Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU RAU CỦ QUẢ
Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả (Fruits and vegetables technology) (Fruits and vegetables technology) Ch ng I: Nguyên li u Rau Quươ ệ ả - Phân lo i RQạ - C u t o t bào, mô TVấ ạ ế - Thành ph n hóa h c RQầ ọ Ch ng II: Công ngh STH RQươ ệ - Các bi n đ i nguyên li u RQ STHế ổ ệ - Các ph ng pháp b o qu n RQươ ả ả Ch ng III: Công ngh ch bi n RQươ ệ ế ế - Nguyên li u trong ch bi n s n ph m RQệ ế ế ả ẩ - Các quá trình c b n ch bi n s n ph m RQơ ả ế ế ả ẩ - K thu t b o qu n – Đ h p RQỹ ậ ả ả ồ ộ Ch ng IV: Các quy trình ch bi n s n ph m RQươ ế ế ả ẩ Fresh-cut, N c ép trái cây, M t đông, RQ lên men, Sauce,…ướ ứ Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả (Fruits and vegetables technology) (Fruits and vegetables technology) 1. Nguy n Văn Ti p, Quách Đ nh, Ngô M Vân, K thu t s n xu t ễ ế ỉ ỹ ỹ ậ ả ấ đ h p rau qu , NXB Thanh Niên, 2000.ồ ộ ả 2. Nguy n Văn Ti p, Quách Đ nh, Nguy n Văn Thoa, Công ngh sau ễ ế ỉ ễ ệ thu ho ch và ch bi n rau qu , NXB KHKT, 1996.ạ ế ế ả 3. Hà Văn Thuy t, B o qu n rau qu t i và bán ch ph m, NXB ế ả ả ả ươ ế ẩ Nông nghi p, 2000.ệ 4. Tôn N Minh Nguy t, Lê Văn Vi t M n, Tr n Th Thu Trà, Công ữ ệ ệ ẫ ầ ị ngh ch bi n rau qu ph n 1, Công ngh sau thu ho ch, NXB ệ ế ế ả ầ ệ ạ ĐHQG, 2008. 5. Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits science & technology. TÀI LI U THAM KH OỆ Ả Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả (Fruits and vegetables technology) (Fruits and vegetables technology) Hình th c thi:ứ - Giữa kỳ: 30% Trắc nghiệm: 30-40 câu Buổi 9 Bài tiểu luận: buổi 1 giao đề tài Buổi 8: nộp BC Điểm chuyên cần - Cuối kỳ: 70% Thi trắc nghiệm I.1: I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Chương I: Chương I: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Quả: 1. Phân loại theo đặc điểm thực vật học 2. Phân loại theo cấu trúc mô thực vật 3. Phân loại theo bộ phận sử dụng 4. Phân loại theo vùng phát triển 5. Phân loại theo thời vụ thu hoạch Rau: Phân loại theo cấu trúc mô thực vật Phân loại theo bộ phận sử dụng Phân loại quả - Theo đặc điểm thực vật I.1: I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Quả có múi (Hesperidium) (cam, bưởi, chanh ) Quả hạch (Stone) (đào, mận…) Phân loại quả - Theo đặc điểm thực vật I.1: I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Quả nạc (Pomme) (táo, lê ) Quả mọng (berry) (nho, dâu, cà chua ) Quả nang (capsule) (sầu riêng, đậu bắp ) Theo cấu trúc mô thực vật I.1: I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Quả Theo cấu trúc mô thực vật I.1: I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Rau Theo bộ phận sử dụng I.1: I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ NHÓM SINH DƯỠNG NHÓM QUẢ Thân lá - Họ cải: cải trắng, cải xanh,… - Họ rau khác: rau muống, rau đay - Họ gia vị: ngò, hành - Măng: măng tre, măng tây,… Rễ củ Khoai lang, cà rốt, Họ bầu bí: dưa chuột, mướp, bí ngô, bầu Họ đậu: đậu Hà Lan, đậu côve, đậu phộng Hoa Bông cải, bông bí, hoa chuối, thiên lý Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt ngọt Thân củ Khoai tây Rau củ [...]...I .1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ Theo vùng phát triển • Vùng ôn đới: đào, lê, mơ, mận,… • Vùng cận nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bưởi, bơ, lựu • Vùng nhiệt đới: chuối, xoài, đu đủ, dứa, ổi , măng cụt, sầu riêng, thanh long,… I .1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ Theo thời vụ thu hoạch Quả chính vụ: Quả trái vụ: Tháng thu hoạch Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp cải 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 Trái cây... phân chia I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật Mô bào thực vật • Mô mềm (mô sinh dưỡng) – Tập hợp các tế bào mềm, tạo thành phần ăn được là nạc của quả, lá, thân – Gian bào chứa khí, nước, hemicellulose và pectin – Thể tích của gian bào quyết định độ dòn, mềm, dẻo của quả Mô sinh dưỡng Gian bào I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật Mô bào thực vật • Mô dày – Tế bào dày, phân bố gần lớp biểu bì theo chiều dài tạo... vụ: Quả trái vụ: Tháng thu hoạch Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp cải 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 Trái cây trọng điểm • • • • • • • • • • • 1 Bưởi 2 Thanh long 3 Sầu riêng 4 Măng cụt 5 Xoài 6 Vú sữa 7 Cam 8 Nhãn 9 Vải 10 Dứa 11 Dừa I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật Vách tế bào • Là phần bao bên ngoài tế bào thực vật • Cấu tạo: cellulose, hemicellulose,... I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật Nguyên sinh chất • Là tất cả mọi chất bên trong màng NSC ngoại trừ không bào • Cấu tạo: chứa cytosol và các bào quan nhân, lục lạp, các sắc lạp, ty thể… • Cytosol: 80% nước, còn lại là protein, acid amin tự do, lipid, hạt tinh bột - Gồm nước liên kết và nước tự do - Nước liên kết: liên kết mạng sợi protein - Nước tự do: hòa tan nguyên liệu cho các quá trình sinh tổng... – Mô sợi: tế bào cứng, thành dày, tạo từng bó sợi xếp theo chiều dài Bên ngoài thành tb có pectin và hemicellulose tạo cấu trúc xơ cho RQ – Mô gỗ: phân bố vòng quanh thân, tạo phần cứng của quả, các tế bào hóa gỗ 10 0% – Các tế bào phân tán: phân tán trong mô mềm tạo cảm giác có cát khi ăn I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật Mô bào thực vật • Mô bảo vệ: mô biểu bì (epidermis) Lớp vỏ cutin – Tế bào gắn... hợp trong tế bào I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật Nhân • 5% tổng thể tích tế bào • Vai trò: trung tâm kiểm soát thông tin di truyền, điều khiển mọi hoạt động của tế bào Ty thể • Thực hiện quá trình hô hấp trong tế bào, chuyển năng lượng hóa học của các chất dinh dưỡng thành năng lượng sinh học Cấu tạo tế bào, mô thực vật Lạp thể • Lục lạp (chloroplast): - Chứa chlorophyll và hệ enzym cần thiết cho quang... bào, tế bào kém đến không hoạt động vì trong tế bào có hiện tượng hóa gỗ (cellulose), đến khi tế bào già thì hóa gỗ 10 0% và không hoạt động nữa • Tế bào ống: là tế bào hoạt động Cấu trúc dạng ống, thành tế bào chứa cellulose và lignin nên mềm và dai • Tế bào sinh trưởng: tế bào tại chồi, nụ, quả non Thành tế bào mỏng, nhân lớn, không bào chưa phát triển, các thể hoạt động phát triển mạnh, sẵn sàng phân... Xylem: đưa nước và muối từ rễ đi đến các cơ quan – Phloem: đưa chất dinh dưỡng từ lá đến rễ và các cơ quan – Hệ dẫn nhựa mủ: giống sữa, chứa đường, protein, enzyme, vitamin, muối khoáng – Tạo 1 số dạng xơ cho thịt quả I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật Mô bào thực vật • Mô phân sinh – Tập hợp các tế bào sinh trưởng – Ở ngọn cây, chồi, mầm tạo tế bào mới, cơ quan mới ... và tinh bột • Sắc lạp (chromoplast): - Cấu trúc như lục lạp nhưng không chứa chlorophyll - Sinh tổng hợp và chứa các sắc tố thuộc nhóm carotenoid • Bột lạp (Amyloplast): - Nơi tổng hợp và chứa tinh bột của tế bào thực vật Cấu tạo tế bào, mô thực vật Không bào • Kích thước lớn, chứa dịch bào • Vai trò: giữ nước, chất khoáng, hợp chất hữu cơ tan trong nước, các loại enzyme I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật . vật I .1: I .1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Quả Theo cấu trúc mô thực vật I .1: I .1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Rau Theo bộ phận sử dụng I .1: I .1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ . buổi 1 giao đề tài Buổi 8: nộp BC Điểm chuyên cần - Cuối kỳ: 70% Thi trắc nghiệm I .1: I .1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Chương I: Chương I: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ. thanh long,… Theo thời vụ thu hoạch I .1: I .1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ PHÂN LOẠI RAU QUẢ Quả chính vụ: Quả trái vụ: Tháng thu hoạch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp