MỞ ĐẦU Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ độc thực phẩm. Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật là đối tượng của nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Triệu chứng ngộ độc thường gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặc những triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn. Để công tác phòng ngừa ngộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững tính chất của vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc. Vì khi nắm vững được tính chất của các loài vi sinh vật ta có được cái nhìn khoa học về nguyên nhân, triệu chứng gây bệnh và cách phòng ngừa đối với từng loài vi sinh vật. Bên cạnh đó vi sinh vật có kích thước rất nhỏ mắt thường không thể nhìn thấy được, vì vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến để giúp ta nhận biết sự tồn tại của chúng trong thực phẩm, từ đó có những kiến thức nhất định trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì lẽ đó vai trò của các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên cứu để cho ra đời các sản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, đó là tiêu chí hàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm. 1 NỘI DUNG CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN E.COLI (Escherichia coli) 1.1. Lịch sử nghiên cứu: Hơn 100 năm trước, năm 1885, bác sỹ nhi khoa người Đức Theodore Escherich đã lần đầu tiên mô tả một loài vi khuẩn phân lập được từ phân của một bệnh nhân nhi. Ông đặt tên vi khuẩn này là Bacterium coli commune, và sau nhiều lần đổi tên, vào năm 1919, vi khuẩn này được gọi với một tên thống nhất là Escherichia coli, viết tắt là E.coli. Từ đó đến nay, E.coli được xác định là loài vi khuẩn thường gặp nhất trong hệ vi sinh vật đường ruột của người và động vật. E.coli là loài chủ yếu của giống Escherichia, họ Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn bắt màu Gram âm, hình gậy ngắn. Quan sát dưới kính hiển vi thường thấy vi khuẩn đứng riêng hoặc thành đôi. Phản ứng Catalase dương tính, Oxidase âm tính, hiếu khí tùy tiện, có thể di động nhờ lông (flagella) hoặc không di động. Hầu hết các chủng vi khuẩn đều lên men đường lactose, một số lên men chậm và một số không sinh hơi. Thông thường, E.coli có phản ứng Citrate âm tính, Methyl Red (MR) dương tính, Voges - Proskauer (VP) âm tính và Indol dương tính. E.coli là vi khuẩn thường thấy trong đường tiêu hóa của người và động vật; từ đó E.coli được thải vào nước, đất và đồng cỏ, không chỉ nhiễm lan trong đàn mà có thể nhiễm vào một số sản phẩm nông nghiệp như rau, củ, Từ đầu những năm 1940, một số ý kiến cho rằng vi khuẩn E.coli là tác nhân gây một số bệnh ở trẻ em. Doyle và Padhye gọi vi khuẩn này là Bacillus coli typ neopolitanum, mà sau này được gọi là nhóm O111, và thuộc lớp EPEC. Từ đó, những nhóm E.coli khác được thừa nhận là nguyên nhân gây tiêu chảy. Các vi khuẩn E.coli gây bệnh có độc lực rất khác nhau và có khả năng gây ra một số bệnh nghiêm trọng. Một số chủng sản sinh độc tố gây phá hủy tế bào Vero và Hela, tương tự như độc tố do Shigella dysenteriae typ 1 sản sinh ra. Những độc tố này được gọi với những tên khác nhau như Verotoxin, Verocytotoxin hoặc Shiga-like toxin gọi tắt là VT và các vi khuẩn có khả năng sản sinh độc tố này được gọi là Verotoxigenic Escherichia coli, viết tắt là VTEC. 2 Trong những năm gần đây, các chủng E.coli gây tiêu chảy được chia thành ít nhất 5 nhóm. Đó là E.coli gây độc ruột (ETEC - Enterotoxigenic E.coli) - sản sinh độc tố ruột nhưng không xâm nhập, E.coli xâm nhập ruột (EIEC - Entero invasive E.coli) có khả năng xâm nhập tế bào biểu mô ruột, E.coli gây bệnh tích ruột (EPEC - Enteropathogenic E coli) có khả năng bám dính vào tế bào biểu mô và gây bệnh tích bám dính và xâm nhập (Attaching and Effacing - A/E), E.coli gây ngưng kết (EaggEC - Enteroaggregative E.coli) có khả năng bám dính vào tế bào biểu mô nhờ một cơ quan giống lông nhung và khuếch tán vào trong biểu mô ruột. Nhóm cuối cùng là VTEC gây bệnh viêm ruột xuất huyết, huyết niệu và ban xuất huyết giảm tiểu cầu ở người. Trước đây, VTEC là một phân nhóm của EPEC vì chúng cũng có khả năng gây bệnh tích A/E ở biểu mô ruột của động vật cảm thụ. Nhưng khi phát hiện một số chủng của VTEC có khả năng sản sinh độc tố VT để trợ giúp cho yếu tố bám dính này, chúng đã được tách ra thành một nhóm riêng là VTEC. E. coli O157: H7 hiện nay là chủng VTEC được báo cáo nhiều nhất gây ra các vụ dịch lớn ở nhiều nước gồm cả Mỹ, Canada, Anh và Nhật Bản. Vi khuẩn này được xác định là một trong các tác nhân gây ngộ độc nguy hiểm nhất trong các bệnh phát sinh do ngộ độc thực phẩm gây nên hội chứng huyết niệu. Vụ dịch đầu tiên được báo cáo vào năm 1982, E.coli O157: H7 được xác định là nguyên nhân gây viêm ruột xuất huyết ở Mỹ. Trong một thập kỷ sau đó, vi khuẩn này đã trở thành một vấn đề lớn liên quan đến sức khỏe cộng đồng, được chính phủ nhiều nước quan tâm. Vụ dịch lớn nhất được báo cáo xảy ra ở Nhật Bản trong tháng 7 - 8/1996, với 9.578 ca bệnh được ghi nhận và 11 người chết, 90 bệnh nhân được xác định là bị HUS. Vụ dịch lớn thứ hai xảy ra ở Mỹ, với 732 ca bệnh trong đó 4 người chết, 55 người bị HUS hoặc TTP. Mặc dù, serotyp O157: H7 là typ vi khuẩn nổi bật nhất của nhóm VTEC, một số serotyp khác của nhóm này cũng liên quan tới một số bệnh ở người. Hơn nữa, sự tồn tại của các serotyp này là khác nhau ở các vùng địa lý khác nhau. Có hơn 100 serotyp VTEC được xác định dựa trên kháng nguyên O có khả năng gây một số bệnh nghiêm trọng ở người như HC, HUS, TTP. Ở nhiều nước, VTEC là một tác nhân gây tiêu chảy thông thường. VTEC gây nên các triệu chứng khác nhau, từ gần như không có triệu chứng gì, có hoặc không có triệu chứng đau bụng nhẹ, đến những triệu chứng nặng hơn như HC, HUS hoặc TTP. Đối tượng thường bị nhiễm VTEC là trẻ em dưới 5 tuổi hoặc người già. Ở những người 3 trưởng thành và trung niên, các triệu chứng có thể nhẹ như bị tiêu chảy nhưng không xuất huyết. Điều này xảy ra khi bị nhiễm ở liều thấp, dưới 100 vi khuẩn. Ở động vật, VTEC gây viêm ruột xuất huyết và tiêu chảy ở trâu bò, chúng cũng có thể gây bệnh phù đầu ở lợn. Hầu hết các vụ dịch VTEC, thường do serotyp O157: H7, có liên quan tới sử dụng thịt bò chưa chín kỹ, và một số thực phẩm tương tự hoặc sữa tươi. Truyền qua thực phẩm là phương thức lây truyền chủ yếu của VTEC. Vật nuôi, đặc biệt là trâu bò, là nguồn tàng trữ VTEC chính. Trong quá trình giết mổ, động vật mang trùng có thể truyền vi khuẩn sang thịt qua phân, nhiễm chéo sang thân thịt của các gia súc khác qua tay người giết mổ và dụng cụ lò mổ. Hiện nay, người ta vẫn chưa khẳng định được liệu tất cả các chủng VTEC phân lập được từ động vật có gây bệnh cho người hay không. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam quy định : vi khuẩn này không được phép có mặt trong 1g các loại thực phẩm như thịt hộp, rau quả muối, nước uống, sữa và các sản phẩm từ sữa. Ở Việt Nam, có rất ít thông tin về VTEC ở những động vật mang trùng, thân thịt sau khi giết mổ và thực phẩm. Hiện nay trên thị trường thế giới có rất ít bộ kít phát hiện VTEC ngoài nhóm O157 (kit PCR DNA vòm, VTEC-LAMP). Do đó, các phương pháp phát hiện nhanh VTEC ở Việt Nam cần phải được phát triển để xác định được vai trò của vi khuẩn này ở động vật mang trùng và các sản phẩm từ động vật. 1.2. Phân loại vi khuẩn E.coli: E.coli có thể được chia thành các nhóm dựa trên bệnh lý mà chúng gây ra, vị trí các kháng nguyên, định typ phage, thông tin về plasmid và khả năng sản sinh yếu tố dung huyết. Tuy nhiên, các phản ứng huyết thanh học thường được sử dụng và hiệu quả khi phân loại E.coli. Năm 1944, Kauffman là người đầu tiên đưa ra một phương pháp phân loại vi khuẩn E.coli dựa trên đặc điểm huyết thanh học, và cùng với một số cải tiến, phương pháp này vẫn được áp dụng cho tới ngày nay. Theo đó, vi khuẩn E.coli được phân loại dựa theo các kháng nguyên bề mặt, gồm có kháng nguyên thân O (Somatic), kháng nguyên lông H (Flagellar) và kháng nguyên giáp mô K (Capsular). Mặc dù, E.coli được phân loại dựa trên 3 loại kháng nguyên này nhưng kháng nguyên O và H thường được sử dụng nhiều hơn. Do đó, thuật ngữ serotyp chỉ được sử 4 dụng khi hai kháng nguyên này đã được xác định. Khi chỉ có kháng nguyên O được xác định, các vi khuẩn E.coli được xếp thành nhóm kháng nguyên O (serogroup O). Hiện nay, nhóm E.coli dựa trên kháng nguyên O đã được xác định được đánh số từ O1 đến O173 (trừ 7 nhóm đã bị loại : O31, O47, O67, O72, O93, O94, O122). 1.3. Đặc tính của vi khuẩn E.coli: 1.3.1. Đặc tính hình thái: E.coli là trực khuẩn ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 2 - 3 x 0,6 μm. Trên tiêu bản nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màu Gram âm, đứng riêng rẽ, đôi khi xếp 2 - 3 vi khuẩn thành một chuỗi dài. Vi khuẩn không sinh nha bào và không bắt màu với các thuốc nhuộm axit. Vi khuẩn có lông và có khả năng di động. Khi quan sát dưới kính hiển vi điện tử, một số chủng vi khuẩn nhất định có mang cấu trúc fimbriae hay còn gọi là yếu tố bám dính. Hình 1: Vi khuẩn E.coli 1.3.2. Đặc tính nuôi cấy: E.coli là trực khuẩn hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn này là 37 o C, pH thích hợp là 7,4; nhưng vi khuẩn cũng có thể phát triển được ở môi trường có pH từ 5,5 - 8,0. Vi khuẩn E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số chủng có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản. - Môi trường thạch thường: hình thành những khuẩn lạc dạng S tròn, ướt, bóng láng không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính từ 2 - 3mm. Nuôi lâu, 5 khuẩn lạc có màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R và M. - Môi trường nước thịt: phát triển rất nhanh, tốt, môi trường đục đều có lắng cặn màu tro nhạt dưới đáy, đôi khi có màu xám nhạt, canh trùng có mùi phân thối. - Môi trường MacConkey: khuẩn lạc có màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường. - Môi trường thạch máu: khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu xám nhạt, một số chủng có khả năng gây dung huyết. - Môi trường CT-SMAC: khuẩn lạc tròn nhỏ, hơi lồi, rìa gọn, màu hồng cánh sen (lên men đường Sorbitol) hoặc màu trắng đục (không lên men đường Sorbitol). - Môi trường Simmon citrate: khuẩn lạc không màu trên nền xanh lục. - Môi trường Endo: khuẩn lạc màu đỏ. - Môi trường EMB: khuẩn lạc màu tím đen. - Môi trường SS: khuẩn lạc có màu đỏ. 1.3.3. Đặc tính sinh hóa: - Đặc tính lên men và sinh hơi các loại đường: vi khuẩn E.coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường như: Glucose, Fructose, Galactose, Lactose, Manitol, Levulose, Xylose; lên men không chắc chắn với các loại đường như: Dulcitol, Saccarose, Salixin. - Vi khuẩn E.coli lên men sinh hơi nhanh đường Lactose, còn vi khuẩn Salmonella spp. không có đặc tính này. Đây chính là đặc điểm quan trọng để phân biệt với E.coli và Salmonella. - Đặc tính khác: + Vi khuẩn làm đông vón sữa sau 24 - 72 giờ nuôi cấy ở 37 o C + Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin. + Các phản ứng: Indol, Catalase, MR dương tính, Citrat, Oxidase, VP, Urease, H2S âm tính. Vi khuẩn E.coli có khả năng khử nitrat thành nitrit, khử cacboxyl trong môi trường lysine decacboxylase. 6 1.3.4. Sức đề kháng: Vi khuẩn E.coli có sức đề kháng yếu, bị diệt ở nhiệt độ 55 o C trong 1 giờ hoặc 60 o C trong 30 phút, đun sôi ở 100 o C thì chết ngay. Các chất sát trùng như axit phenic 3%, HgCl 2 0,5%, formol 1-2% có thể tiêu diệt vi khuẩn nhanh trong 5 phút. Trong phân, chất độn chuồng ẩm ướt, thiếu ánh sáng mặt trời, vi khuẩn có thể tồn tại trên 2 tháng. Vi khuẩn E.coli có khả năng đề kháng với sự sấy khô và hun khói. Những chủng E.coli trong phân có xu hướng đề kháng với nhiệt cao hơn những chủng phân lập được ở môi trường bên ngoài. Ở môi trường bên ngoài, các chủng E.coli gây bệnh có thể tồn tại đến 4 tháng. 1.3.5. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn E.coli: Vi khuẩn E.coli được chia làm các serotyp khác nhau dựa trên cấu trúc kháng nguyên O, K, H và F. Cho đến nay, có ít nhất 173 kháng nguyên O, 89 kháng nguyên K, 56 kháng nguyên H đã được xác định. 1.3.5.1. Kháng nguyên O (Somatic antigen): Kháng nguyên O còn gọi là kháng nguyên thân, bản chất là polysaccharide. Polysaccharide là một thành phần của lipopolysaccharide, đây là thành phần cơ bản cấu tạo nên màng ngoài của vi khuẩn gram âm. Kháng nguyên O có khả năng chịu được nhiệt độ, các chất cồn và axit HCN 1N. Cấu trúc phân tử lipopolysaccharide gồm 3 phần: gồm chuỗi lipit A, một vùng lõi và chuỗi polysaccharide (kháng nguyên O). Khi làm mất dần từng đơn vị đường của các chuỗi polysaccharide hoặc làm thay đổi vị trí ở các đơn vị này sẽ dẫn đến thay đổi độc lực của vi khuẩn. Thành phần lipit trong kháng nguyên có tác dụng quyết định độc tính của vi khuẩn E.coli. Kháng nguyên O không phải là một kháng nguyên đơn (single antigen) mà gồm một số thành phần và thường được gọi là nhóm kháng nguyên O. Các nhóm kháng nguyên O khác nhau có thể có một vài thành phần kháng nguyên chung, và do đó có thể gây phản ứng chéo giữa các nhóm. Phản ứng chéo với các vi khuẩn khác cũng đã được ghi nhận như Shigella, Salmonella và Citrobacter. 7 Hình 2: Cấu trúc kháng nguyên O 1.3.5.2. Kháng nguyên H (Flagella antigen): Kháng nguyên H được cấu tạo bởi thành phần lông của vi khuẩn, có bản chất là protein. Việc xác định kháng nguyên H chỉ phù hợp khi khả năng di động của vi khuẩn được thể hiện tốt qua một hoặc vài lần cấy chuyển trên môi trường bán cố thể. Hầu hết các kháng nguyên H đều có tính đặc hiệu cao, ít hoặc không có phản ứng chéo. Các chủng không di động được ký hiệu là NM (Non motile) hoặc H Kháng nguyên H kém bền vững hơn so với kháng nguyên O, kém chịu nhiệt, bị phá hủy trong cồn 50% và các enzyme tiêu hóa protein, không bị tác động khi xử lý bằng formol 0,5% . Kháng nguyên H khi gặp kháng thể H tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết. Phản ứng xảy ra nhanh hơn so với kháng nguyên O và các hạt ngưng kết cũng lớn hơn, giống như những cụm bông. Do vậy, vi khuẩn có khả năng di động, khi tiếp xúc với kháng thể H tương ứng sẽ trở thành không di động. Kháng nguyên H không có vai trò về độc lực và cũng không có ý nghĩa trong đáp ứng tạo miễn dịch nên ít được quan tâm nghiên cứu, nhưng nó có ý nghĩa rất quan trọng trong việc xác định giống, loài của vi khuẩn. 1.3.5.3. Kháng nguyên K (Capsular antigen): Kháng nguyên K còn được gọi là kháng nguyên vỏ bọc, chúng bao quanh tế bào vi khuẩn và có bản chất hóa học là Polysaccharide. Thông thường, kháng nguyên K sử dụng để định typ E.coli không gây ngưng kết với kháng huyết thanh O tương ứng. Việc xác định kháng nguyên K dựa trên đặc điểm hóa học của kháng nguyên vỏ lipopolysaccharide. Có 3 nhóm kháng nguyên K đã được sử dụng là L, A và B; chúng khác nhau về đặc tính kháng nguyên và khả năng kết hợp với kháng thể khi ở nhiệt độ 8 khác nhau. Kháng nguyên K nhóm B và L vô hoạt sau khi đun ở 100 o C trong 1 giờ, trong khi nhóm A sau 1 giờ nhưng ở 121 o C. Khả năng kết hợp với kháng thể của nhóm B không bị mất đi sau khi đun ở 121 o C trong 1 giờ, trong khi nhóm L thì bị mất sau khi ở 100 o C trong 1 giờ. Xác định kháng nguyên K có thể tiến hành bằng phản ứng ngưng kết trên phiến kính hoặc trong ống nghiệm. Nhưng hiện nay, kháng nguyên K ít được sử dụng, mà thường sử dụng kháng nguyên O:H. Một số nhà nghiên cứu cho rằng kháng nguyên K không có ý nghĩa về độc lực. Bên cạnh đó, có công trình nghiên cứu chứng minh kháng nguyên K có ý nghĩa về độc lực vì chúng tham gia bảo vệ vi khuẩn trước những yếu tố phòng vệ của vật chủ và giúp gắn kết kháng nguyên bám dính vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng. Kháng nguyên K có tác dụng chống lại sự thực bào, gồm cả kháng bổ thể trong huyết thanh. Nói chung, các nghiên cứu đều thống nhất về kháng nguyên K với hai chức năng sau: + Hỗ trợ trong phản ứng ngưng kết kháng nguyên O của vi khuẩn. + Tạo ra hàng rào bảo vệ cho vi khuẩn chống lại tác động của ngoại cảnh và hiện tượng thực bào cũng như các yếu tố phòng vệ khác của vật chủ. 1.3.5.4. Kháng nguyên F (Fimbriae antigen): Hầu hết các chủng E.coli gây bệnh đều có khả năng sản sinh ra một hoặc nhiều loại kháng nguyên bám dính. Các chủng không gây bệnh thì không có kháng nguyên bám dính. Kháng nguyên bám dính giúp vi khuẩn E.coli có thể bám vào các thụ thể đặc hiệu trên bề mặt tế bào biểu mô ruột và lớp màng nhày, chống lại khả năng đào thải vi khuẩn do nhu động ruột. Kháng nguyên bám dính của vi khuẩn E.coli chính là các cấu trúc pili (hay còn gọi là Fimbriae) có cấu trúc giống sợi lông, ngắn. Fimbriae có bản chất là protein, bao phủ trên bề mặt ngoài của tế bào vi khuẩn với số lượng từ 200 - 400/ tế bào vi khuẩn. Trước khi cấu trúc hóa học của chúng được biết đến, các kháng nguyên này được gọi là kháng nguyên K như K88 và K99. Tuy nhiên, ngày nay, chúng được gọi là kháng nguyên bám dính F4 và F5. 9 1.4. Một số yếu tố độc lực của vi khuẩn nhómVerotoxigenic Escherichia coli (VTEC): Nhìn chung, ngoại độc tố VT được coi là yếu tố độc lực của VTEC. Tuy nhiên, sự có mặt của riêng độc tố VT có thể không đủ gây ra bệnh, những yếu tố được cho là độc lực khác có thể đóng một vai trò nào đó. Người ta cho rằng một số yếu tố có liên quan đến khả năng bám dính của VTEC với tế bào biểu mô ruột, gây nên bệnh tích A/E. Trong những yếu tố này có plasmid 60-Mda, mã hóa cho yếu tố bám dính - một loại protein màng ngoài (OMP - Outer membrane protein), có trọng lượng phân tử 94 kDa, có yếu tố intimin do gen eae quy định tổng hợp. Trong số các yếu tố này, mới chỉ có VT được xác định rõ vai trò trong quá trình gây bệnh của VTEC. 1.4.1. Độc tố Verocytotoxin (VT): Konowalchuk và cộng sự 1997 đã có một công trình nghiên cứu về độc tố gây độc tế bào (cytotoxin) của E.coli. Các tác giả đặt tên độc tố này là VT (Verotoxin). Vero là tế bào thận khỉ xanh châu Phi (Cercopithecus aethiops), thường được dùng trong phòng thí nghiệm, đặc biệt trong các nghiên cứu về virus học. Theo Konowalchuk, có hai loại độc tố VT: VT1 và VT2. Độc tố VT1 rất giống độc tố của Shigella dysenteriae typ 1 về mọi phương diện, kể cả miễn dịch học. Trong điều kiện in vitro, có thể dùng kháng độc tố Shiga để trung hòa VT1. Vì thế, VT1 còn được gọi là độc tố giống độc tố Shiga (SLT). Độc tố VT2 không có liên quan gì về miễn dịch học với độc tố của Shigella dysenteriae typ 1, nhưng cũng có khả năng gây độc tế bào như VT1. Konowalchuk nhận thấy rằng một số chủng EPEC có khả năng tổng hợp độc tố VT1 và/hoặc VT2, vì những chủng này gây độc và làm biến dạng tế bào Vero đơn lớp. Tuy nhiên, phát hiện này chưa được chú ý đến khi một vụ dịch do E. coli O157: H7 xảy ra ở Mỹ và vi khuẩn này có khả năng sản sinh VT. Trong một nghiên cứu độc lập khác, O’Brien và cộng sự phát hiện một loại độc tố do E.coli O26 sản sinh, gây độc cho tế bào Hela và bị trung hòa bởi kháng huyết thanh kháng độc tố Shiga. Độc tố này được O’Brien gọi là độc tố gần giống độc tố Shiga. Nhóm tác giả nhận thấy độc tố này giống độc tố E.coli O157: H7 sản sinh. Do đó, cả hai tên gọi SLT và VT đều chỉ một loại độc tố. 10 [...]... Gen eae (giúp bám dính và xâm nhập): Gen eae đặc trưng của nhóm EPEC Gen này đóng vai trò cho vi c gắn tế bào vi khuẩn vào màng tế bào ruột, gây nên bệnh tích đặc trưng A /E Một số vi khuẩn thuộc nhóm EHEC cũng gây ra bệnh tích này do chúng có thể có gen eae Vị trí gắn của các tế bào vi khuẩn dẫn tới sự phá hủy các lông rung và hệ xương của tế bào chủ Beebakhee và cs (1992) đã giải trình tự gen eae... chức năng của gen eae và bằng phương pháp chặn sự bám dính của vi khuẩn vào tế bào HEp-2 sử dụng kháng huyết thanh đặc hiệu của intimin Louie và cs (1994) nghiên cứu gen eae ở VTEC phân lập từ trâu bò bị tiêu chảy nặng và từ người bị HUS hoặc HC và đã kết luận rằng 82% VTEC phân lập từ người và 59% phân lập từ trâu bò có mang gen eae Mainil và cs (1993) nhận thấy rằng 75% các chủng E. coli phân lập từ... 196 người (~31%) bị tiêu chảy Để tìm hiểu vi khuẩn nào gây bệnh, các nhà nghiên cứu chọn 163 người mắc bệnh và 163 người không mắc bệnh, các mẫu phân cho thấy có khoảng 14% bệnh nhân tiêu chảy bị nhiễm vi khuẩn E. coli, nhưng trong nhóm người không mắc bệnh tiêu chảy vẫn có khoảng 10% nhiễm vi khuẩn E. coli Ngoài ra, qua phân tích trong nghiên cứu này, phần lớn vi khuẩn gây tiêu chảy là EAEC và AEEC/EPEC,... ruột của vi khuẩn E. coli cũng có một số điểm giống vi khuẩn Salmonella và họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) Để gây bệnh trước hết vi khuẩn phải bám dính vào tế bào nhung mao ruột bằng các nhân tố xâm nhập, vi khuẩn bám dính vào lớp tế bào biểu mô cảu thành ruột Ở đây, chúng phát triển và nhân lên làm phá hủy tế bào biểu mô gây vi m ruột Đồng thời sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin gồm... serotyp O157: H7 và thấy có sự tương đồng với gen này của nhóm EPEC Các tác giả cũng khẳng định sự tương đồng tới 50% với gen eae của Yersinia pseudotuberculosis Tương tự, Yu và Kaper (1992) cho rằng gen eae có thể mã hóa cho một protein ngoài màng có trọng lượng phân tử 94 kDa (OMP) Tuy nhiên, Dytoc và cs (1994) khẳng định gen eae khác so với gen mã hóa cho OMP (sử dụng phương pháp giải trình tự peptit... chảy có gen eae là VTEC Sandhu và cs (1996) nghiên cứu về gen eae ở các chủng VTEC phân lập được từ trâu bò kh e mạnh, kết quả có 35,2% số chủng VTEC có gen này và hầu hết đều thuộc các nhóm kháng nguyên O chính Kết quả tương tự cũng được ghi nhận ở nghiên cứu của Wieler và cs (1996) Cấu trúc gen eae ở E. coli O157 được nghiên cứu bằng phương pháp lai mẫu dò DNA Kết quả cho thấy tất cả các chủng VTEC O157... cho người (Jenkins và cs 2003) Nhóm vi khuẩn này đã được cảnh báo là nguyên nhân gây nhiều bệnh ở người và được cho có liên quan tới một vụ dịch lớn ở Ireland (McMaster và cs 2001) Một nghiên cứu về các yếu tố độc lực của VTEC trên động vật cho thấy 57% VTEC có gen VT1, 28% có gen VT2 và 15% có cả 2 gen Bloton và cs (1996) cho rằng 10% số VTEC phân lập được có mang gen gây bệnh tích A /E 2.1.2 VTEC trong... khuẩn Hơn nữa, khi gen eae ở các vi khuẩn thuộc nhóm EPEC hoặc EHEC được bộc lộ, khả năng bám dính sẽ được phục hồi McKee và O’Brien (1996) đã xác định được yếu tố intimin - sản phẩm của gen eae Intimin là một protein ngoài màng, trọng 13 lượng phân tử 97 kDa, đóng vai trò quan trọng trong quá trình bám dính của E. coli O157: H7 Kết luận này được khẳng định bằng phân tích cấu trúc - chức năng của gen... trẻ em bị nhiễm E. coli là 26%, cao hơn nhóm không tiêu chảy (tỉ lệ nhiễm là 10,5%) Nói cách khác, trẻ em nhiễm E. coli có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy cao gần 3 lần so với trẻ em không nhiễm (Bùi Thị Thu Hiền, 2008) Các vi khuẩn này thuộc 3 nhóm chính là: AEEC (chiếm 39% trong tổng số E coli) , EAEC (chiếm khoảng 1/3), và ETEC (chiếm 15%) 2.2.1 Cơ chế gây bệnh của E. coli: Cơ chế gây bệnh đường ruột của vi. .. VTEC không phản ứng với mồi eae, 3 trong 7 chủng E. coli có gen eae không phản ứng với mồi VT Các chủng VTEC phân lập được từ phân người và thực phẩm có nguồn gốc động vật ở Úc cũng có gen eae và kết quả này được công bố trong nghiên cứu của Paton và cs (1996) VTEC chủng O111: H- và O157: H- phân lập được từ bệnh nhân bị HUS và HC cũng dương tính với eae Nhưng, chủng O91, O123 và O128 phân lập được từ . Enteropathogenic E coli) có khả năng bám dính vào tế bào biểu mô và gây bệnh tích bám dính và xâm nhập (Attaching and Effacing - A /E) , E. coli gây ngưng kết (EaggEC - Enteroaggregative E. coli) có. Enterotoxigenic E. coli) - sản sinh độc tố ruột nhưng không xâm nhập, E. coli xâm nhập ruột (EIEC - Entero invasive E. coli) có khả năng xâm nhập tế bào biểu mô ruột, E. coli gây bệnh tích ruột (EPEC - Enteropathogenic E. của người và động vật. E. coli là loài chủ yếu của giống Escherichia, họ Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn bắt màu Gram âm, hình gậy ngắn. Quan sát dưới kính hiển vi thường thấy vi khuẩn