HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN LÊ TRUNG KIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA NGÔ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ALL ORIGIN VIỆT NAM Hà Nội, tháng 9/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA NGÔ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ALL ORIGIN VIỆT NAM Người thực : TRẦN LÊ TRUNG KIÊN Lớp : K61CNSTHA Khóa : 61 Chun ngành : CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên hướng dẫn: THS NGUYỄN VĨNH HỒNG Hà Nội, tháng 9/2021 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 27 tháng 08 năm 2021 Sinh viên Trần Lê Trung Kiên i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm sữa ngô công ty cổ phần All Origin Việt Nam”, nỗ lực phấn đấu thân, tơi cịn nhận giúp đỡ hướng dẫn tận tình thầy, Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Thạc sĩ Nguyễn Vĩnh Hoàng, người dành nhiều thời gian, tâm huyết bảo, hướng dẫn tận tình cho tơi kiến thức kĩ thực hành suốt q trình thực khóa luận Đồng thời, tơi xin gửi lời cảm ơn tới cán bộ, công nhân công ty All Origin Vietnam tạo điều kiện cho thực tập công ty Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình bạn bè bên động viên, ủng hộ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, hồn thành khóa luận Với điều kiện, thời gian kinh nghiệm cịn hạn chế, q trình hồn thiện đề tài khóa luận mình, khơng tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, tơi mong nhận nhận xét góp ý từ thầy cơ, bạn bè để tơi hồn thiện đề tài tốt tích lũy kinh nghiệm quý báu cho thân Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 27 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực Trần Lê Trung Kiên ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu hệ thống HACCP 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.2 Thuật ngữ định nghĩa 2.1.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP 2.1.4 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 2.1.5 Các yêu cầu áp dụng HACCP 2.1.6 Các bước công việc áp dụng HACCP 2.1.7 Các chương trình tiên 2.2 Tìm hiểu chung Cơng ty cổ phần All Origin Vietnam 11 CHƯƠNG III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 13 3.1.1 Đối tượng 13 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 13 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 13 3.2 Nội dung nghiên cứu 13 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3.1 Phương pháp khảo sát phân tích thực trạng xưởng sản xuất 13 3.3.2 Phương pháp phân tích mối nguy quy trình sản xuất sữa ngô 13 iii 3.3.3 Phương pháp xác định CCP 14 3.3.4 Phương pháp xác định ngưỡng tới hạn cho CCP 14 3.3.5 Phương pháp thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 15 3.3.6 Phương pháp thiết lập hành động sửa chữa 15 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Kết khảo sát ban đầu công ty 18 4.1.1 Địa điểm môi trường xung quanh 18 4.1.2 Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 18 4.1.3 Kết cấu nhà xưởng 21 4.1.4 Máy móc, dụng cụ 22 4.1.5 Kho chứa 23 4.1.6 Hệ thống cung cấp nước 23 4.1.7 Xử lý chất thải rắn 24 4.2 Quy trình sản xuất sữa ngơ 25 4.2.1 Sơ đồ quy trình 25 4.2.2 Thuyêt minh quy trình 26 4.2.3 Hiện trạng sản xuất sữa ngô nhà máy 30 4.3 Quy phạm sản xuất GMP 30 4.3.1 GMP – Nguyên liệu 30 4.3.2 GMP – Tách hạt 32 4.3.3 GMP – Nghiền 33 4.3.4 GMP – Ly tâm 34 4.3.5 GMP – Gia nhiệt 35 4.3.6 GMP – Đồng hóa 36 4.3.7 GMP – Nâng nhiệt 37 4.3.8 GMP – Thanh trùng 38 4.3.9 GMP – Đóng chai 39 4.4 Quy phạm vệ sinh SSOP 40 4.4.1 SSOP – An toàn nguồn nước 41 4.4.2 SSOP – Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 44 4.4.3 SSOP – Vệ sinh cá nhân 46 iv 4.4.4 SSOP – Ngăn ngừa nhiễm chéo 49 4.4.5 SSOP – Kiểm soát động vật gây hại 53 4.4.6 SSOP – Bảo quản sử dụng hóa chất 56 4.4.7 SSOP – Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 59 4.4.8 SSOP – Sức khỏe công nhân 62 4.4.9 SSOP – Kiểm soát chất thải 65 4.5 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm sữa ngô 68 4.5.1 Thành lập đội HACCP 68 4.5.2 Mô tả sản phẩm 69 4.5.3 Mục đích sử dụng 69 4.5.4 Xây dựng quy trình sản xuất sữa ngơ 69 4.5.5 Thẩm định chỗ 70 4.5.6 Liệt kê, phân tích mối nguy đề biện pháp kiểm soát mối nguy 71 4.5.7 Xác định CCP 75 4.5.8 Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn cho CCP 77 4.5.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 78 4.5.10 Thiết lập hành động sửa chữa 80 4.5.11 Thiết lập thủ tục thẩm định 80 4.5.12 Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu trữ hồ sơ 81 CHƯƠNG – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 5.1 Kết luận 83 5.2 Kiến nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 v DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm 69 Bảng 4.2 Mục đích sử dụng sản phẩm 69 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật công nghệ sản xuất sữa ngô 70 Bảng 4.4 Liệt kê, phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 72 Bảng 4.5 Bảng tổng hợp xác định CCP 75 Bảng 4.6 Xác định ngưỡng giới hạn tới hạn cho CCP 77 Bảng 4.7 Bảng hệ thống giám sát cho CCP 78 Bảng 4.8 Hành động sửa chữa 80 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ định CCP Hình 4.1 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 19 Hình 4.2 Sơ đồ bố trí khu sản xuất 20 Hình 4.3 Sơ đồ đề xuất cải tiến bố trí mặt nhà máy 21 Hình 4.4: Sơ đồ quy trình sản xuất sửa ngơ 25 Hình 4.5 Máy tách hạt 26 Hình 4.6 Máy nghiền hạt 27 Hình 4.7 Máy ly tâm thực phẩm 27 Hình 4.8 Bể đun 28 Hình 4.9 Máy đồng hóa 28 Hình 4.10 Bể trùng 29 Hình 4.11 Hệ thống chiết rót 30 Hình 4.12 Sơ đồ điểm kiểm soát tới hạn 76 vii CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, vấn đề an toàn thực phẩm ngày trở nên cấp thiết nhận quan tâm quốc gia giới Hầu hết tổ chức, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nhận thức rõ ràng tầm quan trọng an toàn thực phẩm sức khỏe người Với phát triển người xã hội nhu cầu thực phẩm đạt chất lượng an toàn ngày cao Người tiêu dùng đặt vấn đề an toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu Hệ thống quản lý chất lượng HACCP công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm kiểm sốt vấn đề HACCP hệ thống kiểm soát mối nguy hiểm rủi ro cho an toàn thực phẩm suốt trình chế biến HACCP xem hệ thống cung cấp an tồn cao giảm lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối Hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi, cải tiến kỹ thuật hay quy trình chế biến… áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm Hệ thống HACCP từ đời chứng minh khả kiểm soát giảm thiểu rủi ro cho an tồn thực phẩm tất cơng đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu nguyên vật liệu bước cuối đóng gói, lưu kho, bảo quản phân phối sản phẩm HACCP thực trở thành hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP trọng đến kiểm sốt q trình không đơn kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối Công ty cổ phần All Origin Vietnam doanh nghiệp sản xuất sản phẩm sữa hạt Trong đó, sữa ngơ mặt hàng chủ lực công ty Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất, việc công ty lựa chọn xây dựng hệ thống HACCP cần thiết Do đó, đề tài “Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa ngô Công ty cổ phần All Origin Việt Nam” thực nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sữa ngô giúp công ty xây dựng áp dụng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật công nghệ sản xuất sữa ngô STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Hạt ngô đều, màu vàng sáng Nguyên liệu Nguyên liệu phụ: đường kính trắng, bột sữa, bột sữa gầy, chất ổn định Tách hạt Dùng máy tách hạt tách bắp ngô thành hạt lõi Chần ngô qua nước sôi 100oC 15 giây Sử dụng máy nghiền mặt đá trục đứng có điều chỉnh Nghiền độ mịn để phá vỡ cấu trúc hạt Lượng nước sử dụng để nghiền tách bã so với khối lượng hạt khoảng 4:1 Ly tâm Dịch sữa đưa vào máy ly tâm nhằm tách bã phần tinh bột dịch sữa Đun dịch sữa đến 50oC cho lượng nguyên liệu phụ đường kính, bột sữa, bột sữa gầy, chất ổn định Gia nhiệt sử dụng thực phẩm vào Tiếp tục đun tới 90oC Q trình gia nhiệt có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy Đồng hóa Dịch sữa ngơ sau làm nguội tới 60 – 70oC đưa vào đồng hóa áp lực 180 – 220 kg/cm2 Nâng nhiệt tới 90oC Bổ sung hương ngô theo tỷ lệ Nâng nhiệt 0,08% so với dịch sữa Kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan đạt 10 – 11%, sản phẩm đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng bị kết tủa, khơng bị tách lớp Thanh trùng theo phương pháp trùng lạnh Dịch Thanh trùng sữa ngô bơm vào bể làm lạnh qua hệ thống bơm cao áp Hệ thống làm lạnh nhanh sử dụng để làm lạnh sữa ngơ từ 90oC xuống 4oC 30 giây Đóng chai Sữa ngơ rót vào chai nhựa PET thể tích 300 ml ghép nắp nhựa 4.5.5 Thẩm định chỗ 70 Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận, đảm bảo sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ dồ ứng với hoạt động quy trình ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Kiểm tra tất công đoạn quan trọng khâu chế biến Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc 4.5.6 Liệt kê, phân tích mối nguy đề biện pháp kiểm soát mối nguy 71 Bảng 4.4 Liệt kê, phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Các bước Các mối nguy quy trình Nguyên liệu Sinh học Vi sinh vật Hóa học Thuốc BVTV, chất kích thích sinh trưởng, kim loại nặng, phân bón vơ Vật lý Các tạp chất lẫn vào nguyên liệu thủy tinh, kim loại, gỗ, đất, đá… Mối nguy Mô tả có đáng kể khơng Khơng - Trong q trình trồng trọt, thu hoạch bảo quản, ngô bị nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước tưới, nguồn phân hữu cơ, người lao động, chất thải vùng sản xuất ngô - Cây ngơ bị nhiễm số nấm gây bệnh sinh độc tố Có - Sử dụng thuốc BVTV thuốc kích thích sinh trưởng khơng phù hợp, không kỹ thuật - Dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng có đất, nước khu vực canh tác - Bón phân q liều lượng Khơng - Trong trình thu hái, vận chuyển, bụi bẩn, vật thể lạ từ môi trường xung quanh làm nhiễm bẩn vào ngơ - Trong q trình vận chuyển, túi, giỏ, sọt đựng ngô không vệ sinh nguồn chứa vật thể lạ gây nhiễm bẩn bắp ngơ 72 Biện pháp phịng ngừa - Quản lý xử lý chất thải, nước thải từ hoạt động sản xuất ngô - Không sử dụng phân hữu chưa ủ hoai mục - Những người mắc bệnh truyền nhiễm, dễ lây nhiễm cần nghỉ để điều trị khỏi hẳn tiếp tục làm việc Người lao động phải có thói quen kiểm tra sức khỏe - Sử dụng thuốc BVTV, chất kích thích sinh trưởng phân bón theo nguyên tắc đúng: lúc, thuốc, nồng độ/liều lượng, kỹ thuật áp dụng biện pháp an toàn sử dụng chúng - Kiểm soat tốt GMP - Các dụng cụ chứa đựng vận chuyển ngô phải vệ sinh trước sử dụng - Không tập kết ngô tươi bảo quản nơi nhiễm bụi - Dùng máy dò kim loại để loại bỏ mảnh kim loại nhiễm vào nguyên liệu Tách hạt Nghiền Ly tâm Gia nhiệt Sinh học Nhiễm VSV Không nhiễm chéo Hóa học Vật lý Khơng Các loại tạp Có chất bụi, đất, vụn lõi ngô Không Không Tạp chất Có Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Khơng Khơng Bã ngơ Có cịn lẫn dịch ngơ Sinh học Khơng - Nguồn nước tưới không đủ sử dụng để tưới cho ngô mang theo vật thể lạ bám vào bắp ngơ Có khả nhiễm VSV từ thiết bị, Giữ gìn vệ sinh chung cơng nhân Kiểm sốt theo SSOP 2, SSOP 3, SSOP 4, SSOP Trong trình tách hạt, số tạp chất Vệ sinh dụng cụ chứa đựng khay, rổ theo bụi, đất, vụn lõi ngô bị lẫn vào khay, SSOP trước sử dụng rổ đựng hạt ngơ Xơ, chậu dùng để đựng dịch ngơ Trước sử dụng để chứa đựng, xô, chậu phải bị nhiễm tạp chất từ trước Khi sử vệ sinh theo SSOP dụng để chứa đựng dịch ngô nhiễm bẩn cho dịch ngô Sau ly tâm, tách bã thu dịch Nên ly tâm hai lần để tách hết bã ngô khỏi dịch ngơ ngun chất Tuy nhiên có thê ngơ ngun chất cịn lẫn lượng bã nhỏ dịch ngơ ngun chất 73 Hóa học Vật lý Đồng hóa Sinh học Hóa học Vật lý Nâng nhiệt Thanh trùng Đóng chai Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Khơng Khơng Khơng Khơng Dịch sữa ngơ Có khơng đồng Vi sinh vật Khơng Khơng Khơng Có Khơng Khơng Khơng Khơng Tạp chất, bụi Có bẩn, mảnh kim loại, côn trùng Mối ghép không chặt Áp lực đồng hóa khơng đảm bảo dẫn đến Đảm bảo dịch sữa ngơ đồng hóa áp lực dịch sữa ngơ bị tách lớp, vón cục, kết 180 – 220 kg/cm2 Tốt nên đồng hóa hai lần tủa, khơng đồng Chất lượng cảm tạo cho sản phẩm có trạng thái đồng quan sản phẩm bị giảm Chế độ trùng không đảm bảo hiệu Thực tốt, kỹ thuật chế độ trùng VSV chưa tiêu diệt bất (làm lạnh sữa ngô từ 90oC xuống 4oC 30 hoạt dẫn đến có khả gây hại giây) nhiễm bẩn sản phẩm Tạp chất, bụi bẩn, mảnh kim loại, Kiểm sốt theo GMP trùng nhiễm từ mơi trường xung quanh Mối ghép nắp chai bị hở 74 4.5.7 Xác định CCP Bảng 4.5 Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn chế biến Nguyên Áp dụng định CCP Mối nguy cần kiểm sốt Hóa học liệu CH1 Thuốc BVTV,, C CH2 CH3 C CH4 CCP CCP1 kim loại nặng Tách hạt Vật lý Tạp chất C K K K Nghiền Vật lý Tạp chất C K K K Ly tâm Vật lý Bã C K K K Đồng hóa Vật lý Khơng đồng C K K K Thanh Sinh học VSV C C CCP2 Vật lý Mối ghép nắp C C CCP3 trùng Đóng chai 75 Hình 4.12 Sơ đồ điểm kiểm sốt tới hạn 76 4.5.8 Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn cho CCP Bảng 4.6 Xác định ngưỡng giới hạn tới hạn cho CCP CCP Mối nguy Cơ sở xác định Giới hạn tới hạn ngưỡng giới hạn Nguyên liệu Thuốc BVTV, chất TCVN kích trưởng, thích kim 5258:2008 - Nồng độ chì: ≤ sinh cho ngơ hạt mg/kg loại - Nồng độ đồng: ≤ nặng, phân bón vơ 150 mg/kg - Nồng độ kẽm: ≤ 40 mg/kg - Nồng độ sắt: ≤ mg/kg - Nồng độ Cadimi: ≤ mg/kg - Nồng độ Arsen: ≤ mg/kg Thanh trùng Vi sinh vật Ngưỡng chịu đựng - Tổng số VSV hiếu khí số VSV, ml sản phẩm ≤ nấm mốc phổ biến 5x105 (Tính 25 ml có khả ảnh Salmonella.spp hưởng tới chất lượng sản phẩm Listeria như: monocytogenes) Salmonella, E.Coli, - Aflatoxin B1 ≤ g/kg Đóng chai Vật lý Bacillus, - Aflatoxin M1 ≤ 0,5 Clostridium… g/kg Quy trình kỹ thuật Mối ghép kín, khớp với máy ghép nắp, ren miệng chai Khi kinh nghiệm dốc ngược chai, sản công nhân vận hành phẩm không bị chảy 77 4.5.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bảng 4.7 Bảng hệ thống giám sát cho CCP CCP Mối nguy CCP Hóa Nguyên học liệu Giới hạn tới hạn CCP Sinh Thanh học trùng - Tổng số VSV hiếu khí - Nồng độ chì: ≤ mg/kg - Nồng độ đồng: ≤ 150 mg/kg - Nồng độ kẽm: ≤ 40 mg/kg - Nồng độ sắt: ≤ mg/kg - Nồng độ Cadimi: ≤ mg/kg - Nồng độ Arsen: ≤ mg/kg ml sản phẩm ≤ Giám sát Cái gì? Bắp ngơ bị nhiễm thuốc BVTV, phân vơ cơ, chất kích thích sinh trưởng, kim loại nặng Vi sinh vật 5x105 (Tính 25 ml Salmonella.spp Listeria monocytogenes) - Aflatoxin B1 ≤ g/kg - Aflatoxin M1 ≤ 0,5 g/kg CCP Vật Đóng lý chai Mối ghép kín, khớp với ren Mối miệng chai Khi dốc ghép ngược chai, sản phẩm nắp không bị chảy 78 Cách nào? Lấy mẫu đại diện lô nguyên liệu Tiến hành đo tiêu hóa lý, kim loại nặng Tần suất? Tất lô tiếp nhận nguyên liệu Ai? Nhân viên kho Nhân viên quản lý chất lượng KCS Lấy mẫu đại diện mẻ sản xuất Tiến hành đo tiêu VSV sản phẩm Huấn luyện, đào tạo công nhân thực công đoạn ghép nắp phải thực quy trình kỹ thuật máy ghép nắp Đào Trong công đoạn trùng Tổ trưởng sản xuất, nhân viên KCS, công nhân trực tiếp vận hành bể trùng Trong Tổ trưởng cơng đoạn sản xuất, đóng chai công nhân trực tiếp vận hành hệ thống chiết rót, ghép nắp tạo cơng nhân khả kiểm tra mối ghép (bằng mắt thường, dốc ngược chai), rút kinh nghiệm để thực công đoạn tốt sản xuất 79 4.5.10 Thiết lập hành động sửa chữa Bảng 4.8 Hành động sửa chữa CCP Mối nguy Hành động sửa chữa Nguyên liệu Hóa học - Khơng đưa lơ ngun liệu vào sản xuất - Cương trả lại lô hàng cho nhà cung ứng Thanh trùng Sinh học Điều chỉnh nhiệt độ, thời gian trùng Đóng chai Vật lý Cơ lập sản phẩm Tìm cách khắc phục tượng mối ghép bị hở Nếu không khắc phục được, bắt buộc hủy bỏ sản phẩm 4.5.11 Thiết lập thủ tục thẩm định Một chương trình HACCP xây dựng cơng phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khẳng định chương trình HACCP áp dụng cách có hiệu Do vậy, cần phải thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chương trình HACCP, qua phát số mối nguy chưa kiểm soát mức số hoạt động khắc phục thiếu hiệu sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thẩm định bao gồm hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy kế hoạch HACCP mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP 4.5.11.1 Hồ sơ giám sát GMP - Biểu mẫu kiểm tra công đoạn nguyên liệu - Biểu mẫu kiểm tra công đoạn tách hạt - Biểu mẫu kiểm tra công đoạn nghiền - Biểu mẫu kiểm tra công đoạn ly tâm - Biểu mẫu kiểm tra công đoạn gia nhiệt - Biểu mẫu kiểm tra công đoạn đồng hóa - Biểu mẫu kiểm tra cơng đoạn nâng nhiệt - Biểu mẫu kiểm tra công đoạn trùng - Biểu mẫu kiểm tra cơng đoạn đóng chai 80 4.5.11.2 Hồ sơ giám sát SSOP - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 1: An toàn nguồn nước - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 3: Vệ sinh cá nhân - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 5: Kiểm soát động vật gây hại - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 6: Bảo quản sử dụng hóa chất - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 7: Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 8: Sức khỏe công nhân - Biểu mẫu kiểm tra SSOP 9: Kiểm soát chất thải 4.5.12 Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu trữ hồ sơ 4.5.12.1 Xây dựng hệ thống tài liệu biểu mẫu ghi chép - Biểu mẫu ghi chép dùng hệ thống HACCP - Các thủ tục dùng hệ thống HACCP 4.5.12.2 Biểu mẫu ghi chép dùng hệ thống HACCP - Phân tích mối nguy - Xác định CCP - Xác định mức giới hạn tới hạn 4.5.12.3 Biểu mẫu ghi chép kết theo dõi CCP - Tên biểu mẫu - Ngày, tháng, năm - Các mức giới hạn tới hạn - Kết thử nghiệm, quan sát 4.5.12.4 Biểu mẫu ghi chép sai lỗi hành động khắc phục - Ngày, tháng, năm - Đặc tính lơ/sản phẩm khơng phù hợp - Số lượng - Bản chất lỗi sai - Biện pháp xử lý sản phẩm không phù hợp 4.5.12.5 Các thủ tục dùng hệ thống HACCP - Thủ tục mô tả hệ thống theo dõi CCP 81 - Thủ tục mô tả hành động khắc phục có sai lỗi - Thủ tục lưu giữ hồ sơ kể biểu mẫu ghi chép - Thủ tục phê chuẩn, đánh giá, xác nhận - Biểu mẫu ghi chép chương trình đào tạo - Các hướng dẫn công việc CCP 4.5.12.6 Các báo cáo, tài liệu chương trình đào tạo - Nội dung đào tạo - GMP, SSOP - Các kỹ thuật phương pháp thực bước HACCP - Thời gian, phương pháp, kết đào tạo 82 CHƯƠNG – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực tập cơng ty All Origin Việt Nam, tơi thực khóa luận tốt nghiệp với mục tiêu đạt sau: - Khảo sát, phân tích thực trạng nhà máy sở vật chất, sơ đồ bố trí kết cấu nhà xưởng, điều kiện an toàn vệ sinh, an tồn lao động - Khảo sát, phân tích quy trình sản xuất sữa ngô - Xây dựng chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt GMP, thực hành vệ sinh tốt SSOP - Lập bảng phân tích mối nguy cho nguyên liệu công đoạn quy trình sản xuất - Xây dựng bảng kế hoạch HACCP cho CCP 5.2 Kiến nghị Đề tài thực có liên quan đến nhiều ngành khác nhau, nhiều cố gắng, nhiên thời gian có hạn, trình độ hiểu biết cịn hạn chế cịn nhiều thiếu sót Đề tài mơ hình giả định Do đó, tơi đề nghị tiếp tục phân tích, thẩm định tính khả thi để áp dụng vào thực tiễn nhà máy 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y Học Đống Thị Anh Đào (2014) Quản lý chất lượng thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Phan Thị Phương Thảo Bài giảng Quản lý chất lượng, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Nguyễn Thị Thanh Thủy Bài giảng Vệ sinh an thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam U.S Food & Drug Administration (FDA) (1997) HACCP Principles & Application Guidelines 84