Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo Thiết Kế Nhà Máy Dứa
GVHD: VŨ THỊ HOAN MỤC LỤC SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 1 GVHD: VŨ THỊ HOAN PHỤ LỤC BẢNG SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 2 GVHD: VŨ THỊ HOAN PHỤ LỤC HÌNH SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 3 GVHD: VŨ THỊ HOAN MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, ngành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó sẽ làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Đóng vai trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải khát và sản lượng trái cây lớn. Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. sản phẩm nước dứa ép được ưa thích ở nhiều nước trên thế giới và được sản xuất rộng rãi. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay Vì thế, chúng tôi chọn đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất nước dứa ép trong, năng suất 2,5 triệu lít/năm”. SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 4 GVHD: VŨ THỊ HOAN Phần I. LẬP LUẬN KINH TẾ I Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa 1 Tình hình sản xuất của thế giới. Năm 2007, sản xuất của thế giới đạt 18,9 triệu tấn ( theo FAOSTAT 2009). So với năm 2002, sản lượng tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến ( như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép 20% mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, Ecuador, Panama, Ghana và Hoduras. Bảng 1. Sản xuất dứa, 2002 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn) 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Sản xuất của thế giới 15.801 16.139 16.714 17.852 19.038 18.874 Braxin 2.150 2.160 2.216 2.292 2.561 2.666 Thái Lan 1.739 1.889 2.101 2.183 2.705 2.320 Philippines 1.639 1.698 1.760 1.788 1.834 1.900 Indonesia 556 677 710 925 1.428 1.500 Trung Quốc 1.244 1.270 1.267 1.289 1.392 1.440 Ấn Độ 1.180 1.310 1.234 1.229 1.353 1.308 Costa Rica 992 984 1.077 1.605 1.200 1.225 Nigeria 889 889 889 890 895 900 Mehico 660 721 669 552 634 635 Kenya 620 399 600 600 600 605 Bờ biển Ngà 228 243 216 195 250 240 Nguồn: FAOSTAT, 2009. 2 Tình hình trong nước. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp với nhiều loại rau quả. Dứa có đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nêndđược SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 5 GVHD: VŨ THỊ HOAN trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là Đồng bằng sông Cửu Long. Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình…thuộc 3 nhóm chính: dứa Hoàng Hậu, dứa Cayen và nhóm dứa Tây Ban Nha. Ba nhóm dứa có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong đó nhóm dứa Hoàng Hậu có chất lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Phủ Qùy, Tam Dương… Năm 2007 xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi. Trong 6 tháng cuối năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật… II Chọn năng suất cho nhà máy Thị trường dứa trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển đi lên do chính sách ổn định của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn định của kinh tế Việt Nam. Thông tin kinh tế thị trường tốt hơn. Hệ thống giao thông không ngừng được mở rộng. Sản phẩm dứa Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thị trường quốc tế. Áp dụng giống dứa có năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ. Theo tài liệu cho biết nhiều nhà máy sản xuất các sản phẩm về dứa gần đây đã được hình thành), nên với năng suất thiết kế cho nhà máy dự kiến 2,5 triệu lít/năm là điều không quá khó để có thể thực hiện. Phần II. NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM I Nguyên liệu chính 1 Nguồn gốc Quả dứa (thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng anh là Pineapples. Nó là một loại quả nhiệt đới hàng đầu ở nước ta, có nguồn gốc từ Paraguay và miền Nam của Brasil, rất quen thuộc trong chế biến thực phẩm, dễ trồng, dễ chế biến và có nhiều tác dụng chữa bệnh. SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 6 GVHD: VŨ THỊ HOAN Dứa có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Dứa thích hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất từ những vùng gò đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến những loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn đều có thể trồng được dứa. Hình 1. Hình ảnh về Dứa. Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả bởi hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể: 1kg Dứa cung cấp 400 ÷ 420 calo. 2 Phân loại a Dứa được chia thành 3 loại chính: Dứa Hoàng Hậu ( dứa Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất. Dứa Cayene: kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều cho đồ hộp. Loại này còn có tên gọi khác là Dứa Độc Bình, được trồng chủ yếu ở Phủ Qùy, Phú Thọ. SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 7 GVHD: VŨ THỊ HOAN Dứa Tây Ban Nha: kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở Mĩ La Tinh. b Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau: Dứa ta ( Ananas comosus spanish): là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Qủa to nhưng vị ít ngọt. Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. Dứa Tây: hay dứa hoa ( Ananas comosus queen) trồng nhiều ở các đồi vùng trung du, quả bé nhưng thơm, ngọt. Dứa không gai ( Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, là cây không ưa bóng, quả to hơn các giống trên. 3 Đặc tính nguyên liệu. a Đặc điểm sinh học Thân: có dạng hình chùy, đặc biệt dài 25 – 30 cm, rộng 2.5 – 3.5 cm, các lông rất ngắn, dọc theo thân cây phát sinh các rễ phụ quấn quanh thân và đâm vào đất. Lá: xếp thành hình hoa thị, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng. Lá dứa có hình máng rất cứng, có gai. Rễ: Nằm rất nông, tuy nhiên rễ có thể mọc dài 2m nếu điều kiện môi trường thích hợp. b Thành phần hóa học và các chất dinh dưỡng dinh dưỡng Dứa là một loại quả giàu chất dinh dưỡng. Thành phần hóa học của dứa thay đổi théo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín. Các thành phần chủ yếu gồm: Nước chiếm: 72 – 88% Chất khô: 15- 24%. Đường: 8 – 19% ( trong đó đường saccharose chiếm 70%) Axid từ 0.3- 0.8% phần lớn là axit citric còn lại là axid malic, acid tartaric, acid sucxinic. Protit: 0.5%. SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 8 GVHD: VŨ THỊ HOAN Hàm lượng các Vitamin như sau: Bảng 2. Hàm lượng Vitamin trong dứa. Vitamin A B B1 C Hàm lượng 130IU 0.02mg 0.08mg 4.2 mg/100g Các chất khoáng chiếm khoảng 0.25%: Bảng 3. Hàm lượng khoáng trong dứa. Tên Hàm lượng Đơn vị tính Canxi 1.6 mg/100g nguyên liệu Photpho 11 mg/100g nguyên liệu Sắt 3 mg/100g nguyên liệu Đồng 0.07 mg/100g nguyên liệu Các chất khác: Bảng 4. Hàm lượng các chất khác có trong dứa. Tên Hàm lượng Đơn vị tính Protein 0.4 g/100g nguyên liệu Lipid 0.2 g/100g nguyên liệu Hydratcacbon 13.7 g/100g nguyên liệu Xenluloza 0.4 g/100g nguyên liệu Nước 85.5 g/100g nguyên liệu 4 Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu. a Cách lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất. Để sản phẩm có chất lượng cao, giảm bớt tỷ lệ phế thải thì nên chọn dứa tươi, không bị giập nát, không có các mắt màu đen, sâu hoặc thối cuống, quan trọng là có độ chín thích hợp. Nếu dứa xanh thì hàm lượng đường ít, axit cao, màu sắc kém hấp dẫn hương vị không thơm ngon, lượng đường sử dụng nhiều hơn. Còn nếu dứa quá chín thì quá trình vận chuyển và chế biến dễ hư hỏng. b Các chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu đầu vào. i Tiêu chuẩn nguyên liệu. SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 9 GVHD: VŨ THỊ HOAN Dứa nguyên liệu khi nhận vào còn bông, cuống còn tươi ( bông tự nhiên, cuống dài không quá 10 cm). Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên). Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. Qủa dứa phải tươi, không dập úng, không chín quá ( có mùi lên men). Không sâu bệnh, không meo mốc, không dính bùn, đất, không có mùi lạ. ii Chỉ tiêu về độ chín. Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau: Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở. Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở. Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở. Độ chín 0: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở. Độ chín 00: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. II Nguyên liệu phụ 1 Đường. Theo TCVN, đường được phân loại như sau: - Đường thô - Đường cát trắng (RS) - Đường tinh luyện (RE) Bảng 5. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Độ Pol ( 0 Z) >99.8 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 105 0 C trong 3 giờ % khối lượng (m/m) <0.05 Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) <0.03 Tro dẫn điện % khối lượng <0.05 Độ màu (IU) <30 2 Nước SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 10 [...]... xây dựng nhà máy: Xây dựng nhà máy sản xuất nước bưởi dứa là nhằm để khai thác những lợi thế về nguyên liệu, nguồn lao động, Từ đó sản xuất ra sản phẩm nước dứa ép đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước và xuất khẩu nhằm thu lợi nhuận, góp phần phát triển kinh tế của đất nước Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy có vai trò hết sức quan trọng, nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của nhà máy Việc... trình sản xuất 5 Lực lượng lao động: Xây dựng nhà máy gần khu dân cư để đảm bảo nguồn lao động dồi dào hơn, có nhà ở cho công nhân và công trình dịch vụ công cộng phù hợp để thu hút nguồn lao động 6 Quan hệ xã hội: Đặt nhà máy trong khu công nghiệp, khu chế xuất để hạn chế được những rủi ro về giải tỏa, an ninh, và hơn hết là có thể liên kết với các nhà máy khác để phục vụ sản xuất, giảm được chi phí... lớn để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục, giảm chi phí vận chuyển, đảm bảo chất lượng và nhà máy đạt được năng suất cao nhất và thu lợi nhuận tối đa 2 Cơ sở hạ tầng: Do là nhà máy sản xuất nước ép nên nguồn nước phải cung cấp liên tục, đảm bảo nguồn nước sạch Nguồn điện cung cấp liên tục, gần mạng lưới điện quốc gia, phải SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 17 GVHD: VŨ THỊ HOAN có hệ thống máy phát điện... hoặc làm trong dầu ăn III Sản phẩm 1 Đặc trưng chung của sản phẩm - Nước ép dứa trong có độ Brix từ 15-160 SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 14 GVHD: VŨ THỊ HOAN - Nước có màu sắc bình thường ( màu vàng thường thấy của dứa) , có hương thơm đặc trưng của dứa - Nước dứa ép phải trong, không có thịt dứa trong sản phẩm - Sản phẩm nước dứa ép phải đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm - An toàn với... triển của nhà máy Việc lựa chọn địa điểm đúng sẽ góp phần ổn định sản xuất lâu dài của nhà máy, giúp mở rộng sản xuất và thu lợi nhuận cho nhà máy Ngoài ra còn tạo thêm việc làm cho người lao động ở địa phương Góp phần phát triển nền kinh tế cho đất nước II Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Có 6 nhân tố chính: • • • • • • Nguyên liệu: yêu cầu sản lượng, chất lượng, vận... khác để phục vụ sản xuất, giảm được chi phí thu mua,vận chuyển các nguyên vật liệu: bao bì, đường, IV Chọn các địa điểm: Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là rất quan trọng bởi vì nó liên quan vấn đề kinh tế và quá trình hoạt động của nhà máy kể từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ Dựa vào quá trình khảo sát về việc đáp ứng yêu cầu của... sát, quản lý phương tiện vận tải: dùng để giám sát lộ trình, vị trí, - các hệ thống báo cáo đa dạng, phục vụ nhu cầu quản lý Truyền hình cáp: các kênh trong và ngoài nước Hổ trợ các thiết bị sử dụng: wifi, cáp quang, ODF, Converter… Hệ thống xử lý chất thải/ nước thải: - Hiện trạng: đang trrong quá trình xây dựng nhà máy xử lý nước thải với công suất - 2.200m3/ngày đêm Tiêu chuẩn nước thải au khi xử... quảng cáo: Trong vòng 03 năm, kể từ khi dự án đầu tư đi vào hoạt động, được hỗ trợ 50% chi phí quảng cáo sản phẩm (thông qua Đài phát thanh, truyền hình và Báo Vĩnh Long) mức hỗ trợ tối đa không quá 02 triệu đồng/lần và tối đa 06 lần/năm i Kinh phí xúc tiến Đầu tư, xúc tiến Thương mại: Người có công trong việc kêu gọi đầu tư và vận động, cùng xúc tiến các công việc cần thiết để dự án của các nhà đầu... định số 05/2008/QĐ-UBND và chi phí lập báo cáo đánh giá tác động môi trường), khi dự án đi vào hoạt động, trên cơ sở hợp đồng tư vấn với Trung tâm xúc tiến thương mại và đầu tư tỉnh Vĩnh Long hoặc với đơn vị tư vấn khác, nhưng phải được Sở Kế hoạch và Đầu tư thẩm định về chi phí tư vấn và trình cấp có thẩm quyền phê duyệt Định mức chi phí lập dự án và lập báo cáo kinh tế kỹ thuật được áp dụng theo... đất: 0.7 – 2.0 - Tầng cao trung bình: 1 – 5 tầng - Chiều cao tầng các nhà máy phụ thuộc vào yêu cầu dây chuyền công nghệ - Khoảng lùi: 4m - Mật độ cây xanh: tối thiểu 20% diện tích để trồng cây xanh Khu tái định cư: 10.616 ha (đất bên ngoài khu công nghiệp) Trong đó: - Đất xây dựng nhà ở, chung cư cho chuyên gia: 2.182 ha - Đất xây dựng nhà ở, chung cư cho công nhân: 8.434 ha Cơ cấu phân khu chức năng . giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình…thuộc 3 nhóm chính: dứa Hoàng Hậu, dứa Cayen và nhóm dứa Tây Ban Nha. Ba nhóm dứa có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong đó nhóm dứa. dứa có năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ. Theo tài liệu cho biết nhiều nhà máy sản xuất các sản phẩm về dứa gần đây đã được hình thành), nên với năng suất thiết kế cho nhà máy. “ Thiết kế nhà máy sản xuất nước dứa ép trong, năng suất 2,5 triệu lít/năm”. SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 4 GVHD: VŨ THỊ HOAN Phần I. LẬP LUẬN KINH TẾ I Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa 1