Đang tải... (xem toàn văn)
Tính chất của Lipid trong các loại hạt có dầu. Sự biến đổi của lipid trong quá trình chế biến
TRƯỜNG CĐ SƯ PHẠM TW TP.HCM ĐỀ TÀI LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU GVGD: Nguyễn Đình Thịnh Lớp: KTGĐ4 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tuyền Trần Đình Khánh Linh Trần Thị Mỹ Châu Phạm Triết 1 LỜI MỞ ĐẦU Lipid là chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể người cũng như đối với quá trình chế biến thực phẩm. Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng không thể thiếu trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo trong các mô mỡ dự trữ làm cho cơ thể sút cân, gầy yếu. Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên hay chế biến. Dầu thực vật còn được dùng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxerin…. Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Chính vì vậy lượng dầu thực vật được tiêu thụ trên thế giới nói chung và Việt Nam ta nói riêng ngày càng cao so với mỡ động vật. Nguyên nhân là do dầu thực vật có thành phần chính của dầu là các Axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như không có Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ Lipid và Cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể. Trong công nghệ thực phẩm, lipid làm tăng độ cảm quan của thực phẩm và làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm. Ngoài những tác động tiêu cực, chất béo cũng có những tác động tiệu cực đến thục phẩm nếu bảo quản và chế biến không đúng cách. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ trình bày sơ lược về lipid, hạt chứa dầu và tính chất vật lý và hóa học của nó, cũng như những biến đổi của lipid trong quá trình chế biến. 2 MỤC LỤC CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ LIPID Error: Reference source not found 1.1. Giới thiệu chung về lipid Error: Reference source not found 1.2. Vai trò, chức năng và tác dụng của lipid Error: Reference source not found 1.2.1. Vai trò và chức năng của lipid Error: Reference source not found 1.2.2. Tác dụng của lipid Error: Reference source not found 1.3. Thành phần hóa học của lipid Error: Reference source not found 1.3.1. Các thành phần chính Error: Reference source not found 1.3.2. Các thành phần phụ Error: Reference source not found CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU Error: Reference source not found 2.1. Định nghĩa hạt có dầu Error: Reference source not found 2.2. Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu Error: Reference source not found 2.3. Phân loại hạt có dầu Error: Reference source not found CHƯƠNG III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HÓA HỌC CỦA HẠT CÓ DẦU Error: Reference source not found 3.1. Tính chất vật lý chung của hạt có dầu Error: Reference source not found 3.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA TỪNG NHÓM HẠT CÓ DẦU Error: Reference source not found 3.2.2. TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU Error: Reference source not found 3.2.2.1. Phản ứng xà phòng hóa Error: Reference source not found 3.2.2. Phản ứng thủy phân. Error: Reference source not found 3.2.3. Phản ứng rượu phân (phân giải alcol) Error: Reference source not found 3.2.4. Phản ứng cộng hợp Error: Reference source not found 3.2.5. Phản ứng đồng phân hóa. Error: Reference source not found 3.2.6. Phản ứng oxy hóa. Error: Reference source not found CHƯƠNG IV. BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Error: Reference source not found 4. Gia nhiệt Error: Reference source not found 4.1. Quá trình chiên Error: Reference source not found 4.2. Biến đổi hóa học Error: Reference source not found 4.2. Quá trình nấu Error: Reference source not found KẾT LUẬN Error: Reference source not found TÀI LIỆU THAM KHẢO Error: Reference source not found 3 CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ LIPID 1.1. Giới thiệu chung về lipid Lipid (chất béo) là lớp hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Tên gọi lipid (bắt nguồn từ chữ Hy-lạp: lipos có nghĩa là mỡ) dùng để chỉ chung các loại mỡ, dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và thực vật. Về mặt hoá học lipid là những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất triglycerid. Lipit có đặc tính không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong các dung môi hữu cơ như este, clorofrom, benzen, cồn, aceton…( nhưng không phải mọi lipit đều hòa tan như tất cả các dung môi nói trên, mà mỗi lipit hòa tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân tích riêng từng loại). Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng. + Chất béo đơn giản: khi thủy phân trong môi trường kiềm thì ra rượu (đơn hoặc đa chức) và muối của axit béo. + Chất béo phức tạp: khi thủy phân thì ngoài rượu và axit béo còn có các sản phẩm khác. Ta nhận thấy có sự khác nhau giữa lipid và dầu mỡ ở chỗ dầu mỡ là tên gọi của chất béo được chiết xuất từ động vật và thực vật ngoài thành phần chính là lipid thì dầu mỡ còn có các thành phần khác như chất màu, 4 chất mùi, photphatit, các chất sáp, chất nhớt, các tiền tố và sinh tố. Còn đối với lipid là gần như tinh khiết. Theo quan niệm cũ: chất béo thực vật còn gọi là dầu, chất béo động vật gọi là mỡ. Thực ra quan niệm này chỉ mang tính chất hình thức vì trong thực tế các loại dầu thực vật ở nhiệt độ thấp vẫn đông đặc như mỡ và ngược lại mỡ ở nhiệt độ cao lại ở thể lỏng như dầu. 1.2. Vai trò, chức năng và tác dụng của lipid 1.2.1. Vai trò và chức năng của lipid Lipit đối với cơ thể sinh vật có nhiều ý nghĩa quan trọng: Chức năng dự trữ năng lượng Lipit là chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hóa 1gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kalo. Đem so với lượng cảm của một gam đường hoặc protein (4,1 Kalo) thì lượng cảm sản ra của lipit nhiều gấp đôi. Nhu cầu năng lượng hằng ngày của động vật mỡ do cung cấp khoảng 30% hoặc hơn nữa Chức năng cấu tạo của màng tế bào Trong màng sinh học lipit ở trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp chất lipoproteid chính nhờ tính chất của hợp chất này đã tạo cho màng sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện. Đó là những thuộc tính hết sức quan trọng của tế bào sinh vật Chức năng dung môi hòa tan vitamin Lipit là dung môi hòa tan nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin A, K, D, E. Vì thế nếu khẩu phần thiếu lipit lây ngày thì động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamin kể trên. Chức năng bảo vệ cơ học Lipit dưới da động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt kém. 5 Chức năng cung cấp nước nội sinh Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén lipit còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hóa long mỡ thì có 107g nước được sinh ra. Ngoài ra, lipid còn có thể liên kết với nhiều chất đơn giản khác thành những phức hợp có tính chất sinh học khác nhau.Những phức hợp ấy giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động về thần kinh và bắp thịt. Lipit góp phần cấu tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng có rất nhiều thực phẩm. Trong thức ăn hằng ngày của con người chất béo là một trong ba thành phần quan trọng (lipid, gucid, protein) cấu thành bữa ăn và quá trình hoạt động sinh lý cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết định bởi chúng là một loại thức ăn có nhiệt lượng cao nhất. Bảng1. Nhiệt lượng sinh ra bởi 3 loại thức ăn Loại thức ăn Nhiệt lượng sinh ra do nhiệt luợng kế (calo) Nhiệt lượng sinh ra trong cơ thể sinh vật (calo) Lipid 9.4 9.3 Protein 5.0 4.1 Glucid 3.74 – 4.19 4.1 Các công trình nghiên cứu sinh hóa học và dinh dưỡng đã cho thấy rằng nếu trong thức ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ gây sự mất cân bằng về vật chất và dẫn tới suy nhược cơ thể. Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ là một nguyên liệu cơ sở dùng để xào nấu thức ăn, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thức ăn. Trong công nghiệp đồ hộp, chất béo dùng để bảo quản thịt, cá, 6 các loại đồ hộp, chế biến bành kẹo, mỳ ăn liền, mayonaise… là những loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. 1.2.2. Tác dụng của lipid Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan quan trọng cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi mầm. Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipaza và dịch mật chất béo bị thủy phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột. Mỗi loại chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp cần thiết của các tế bào khác. Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K. Ngoài ra lipit còn có rất nhiều tác dụng khác trong cơ thể chúng ta như : Ngăn ngừa xơ vữa động vật Điều hòa tính bền vững của thành mạch Có liên quan đến cơ chế ung thư Cần thiết cho các chuyển hóa các vitamin nhóm B Chất béo tham gia váo cấu trúc của tất cả các mô Thiếu acid béo omege-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức,khả năng nhìn Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất Chất béo tuy cần thiết nhung nếu ta sử dụng quá mức sẽ rất có hại. Chất béo sẽ là kẻ thù nguy hiểm nếu ăn nhiều hoặc ăn không hợp lý chất 7 béo dẫn đến tình trạng tăng hàm lượng triglyxerit, dẫn tới cơn đau thắt ngực nhồi máu cơ tim, suy tim… Phần lớn các tổn thương mạch máu trong bện tiểu đường đều là hậu quả của việc rối loạn chuyển hóa lipid. Tác hại đặc trưng nhất của lipid là gây ra bệnh béo phì ở người. 1.3. Thành phần hóa học của lipid 1.3.1. Các thành phần chính a/ Các acid béo Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm (bảng 1.1). 8 Acid béo bão hòa: Thuật ngữ “bão hòa” được sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về hóa trị của nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói cách khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết σ). Acid béo không bão hòa: Các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon được gọi là acid béo không bão hòa. Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa chiếm tỷ lệ rất lớn. Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết đôi ở vị trí C số 9 và số 10 trong mạch. Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa này cũng có thể được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch C, điều 9 này làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân của acid béo không bão hòa. Thêm vào đó, sự xuất hiện của liên kết đôi cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis- và trans- của acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học của chúng. Ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, hầu hết các acid béo không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis-; tuy nhiên quá trình tinh luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine, hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão hòa có cấu hình cis- thành dạng đồng phân hình học.đây cũng chính là mối nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim. Các acid béo có cấu trúc không đặc trưng (cấu trúc hiếm): Bên cạnh các acid béo bão hòa và không bão hòa thường gặp, trong thực phẩm còn xuất hiện một lượng acid béo với cấu trúc ít gặp hơn. Các acid này thường không có vai trò quan trọng trong thực phẩm, và chỉ tìm thấy ở một số nguồn đặc biệt, chủ yếu trong các loại rau. Khác với các acid béo thông thường, các acid béo dạng này thường không có cấu trúc mạch thẳng, chuỗi hydrocarbon được hình thành từ một hay nhiều nhóm methyl và ethyl: acid béo mạch nhánh. Các acid béo mạch nhánh hiện diện chủ yếu trong vi sinh vật và một lượng nhỏ được tìm thấy trong sữa và mỡ của động vật nhai lại (trâu, bò…). Trong số này, acid ricinoleic (12-hydroxy-9-octadecenoic acid) là hydroxy acid quan trọng nhất, đây là thành phần chính của dầu hải ly (castor oil). b/ Triglycerid Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với ba phân tử acid béo. Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid: - Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau. - Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau. 10 [...]... trong quá trình phân giải lipid, là giảm chất lượng dầu cụng như sản phẩm thực phẩm CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU 2.1 Định nghĩa hạt có dầu Hạt của một số lòai thực vật đặc biệt có dầu gọi là hạt có dầu Ví dụ như hạt đậu nành, đậu phộng, mè, lanh, thầu dầu, … Hạt có dầu là nguyên liệu cho khai thác dầu Trong hạt của một số lòai khác chứa ít dầu hơn, nhưng không hạt nào mà không có dầu Hàm lượng dầu. .. không hạt nào mà không có dầu Hàm lượng dầu trong một số quả và hạt cây có dầu Lọai hạt Lạc Vừng Hạt bông Hạt cải Thầu dầu Lanh Đậu tương Hàm luợng dầu (%) 40 – 45 35 – 36 17 – 29 36 – 40 58 – 70 29 – 48 18 – 22 2.2 Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu Quá trình tạo thành hạt có dầu xảy ra khi hạt chín Các hợp chất hữu cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thong qua lá và hệ rễ Ở giai đọan đầu của... của hạt có dầu là độ ẩm thấp ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng Dựa vào ưu điểm này, dầu không được tách chiết sớm ra khỏi hạt có dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô Hầu hết các hạt rau quả đều chứa dầu nhưng chỉ có những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu Nhược điểm của sản xuất dầu. .. thể bắt gặp lipid bất cứ đâu trong tự nhiên cũng như trong cuộc sống Đặc biệt lipid cũng góp phần tham gia cấu tạo nên cơ thể của chúng ta Tìm hiểu về vấn đề Lipid trong hạt có dầu đã bổ sung về thành phần cơ bản của lipid trong quá trình bảo quản và sản xuất từ các loại hạt có dầu Dầu thực vật (dầu ăn) là 1 loại gia vị đặc biệt, tuy không thể nêm nếm đo lường được mùi vị thực sự nhưng lại có vai trò... Oliu Hạt cải Hạt mè CHƯƠNG III TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HÓA HỌC CỦA HẠT CÓ DẦU 3.1 Tính chất vật lý chung của hạt có dầu Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá sơ bộ chất lượng của hạt Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán Một số tính chất quan trọng là: - Hình dạng và kích thước của hạt - Khối lượng của hạt -... khoảng 0.4-0.5 Tỷ nhiệt của dầu chính nhiệt lượng để nâng nhiệt độ của 1 gam dầu lên thêm 1 độ 3.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA TỪNG NHÓM HẠT CÓ DẦU 3.2.1 Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ) 3.2.1.1 Dầu dừa Thành phần acid béo: Acid oleic: . giải lipid, là giảm chất lượng dầu cụng như sản phẩm thực phẩm. CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU 2.1. Định nghĩa hạt có dầu Hạt của một số lòai thực vật đặc biệt có dầu gọi là hạt có dầu. Ví. như hạt đậu nành, đậu phộng, mè, lanh, thầu dầu, … Hạt có dầu là nguyên liệu cho khai thác dầu. Trong hạt của một số lòai khác chứa ít dầu hơn, nhưng không hạt nào mà không có dầu. Hàm lượng dầu. của dầu thô. Hầu hết các hạt rau quả đều chứa dầu nhưng chỉ có những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu. Nhược điểm của sản xuất dầu từ hạt có dầu