1 BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH o0o Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Ninh ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 2 GIỚI THIỆU CHUNG MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY? Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm. Cảm quan là gì? 3 TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM Tính chất cảm quan của thực phẩm Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện tính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong quá trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá huỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH. Trong khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được dùng trong thực phẩm rất lớn. Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm, đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất. Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phần cấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chất này, ảnh hưởng bởi các quá trình tác động công nghệ. 4 Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua, các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức pha chế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến trừ quá trình lên men làm tăng vị chua hay ngọt. Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bay hơi tạo đặc trưng mùi, quá trình chế biến làm mất các chất này, cường độ mùi giảm hoặc tạo thành mùi mới. Các chất thơm tạo nên bởi các quá trình nhiệt ion hoá oxy hoá hay hoạt động của enzym lên protein, chất béo và carbohydrat. 5 GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬ Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt. - Phương pháp so sánh cặp - Tam giác - Phép thử hai ba Nhóm phép thử này giúp chúng ta trả lời - Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà không có sự thay đổi ở sản phẩm - Xem xét bao bì có ảnh hưởng tới tính chất cảm quan? - Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự 6 Phép thử định tính và định lượng - Phép thử mô tả - Phân loại - Đánh giá chất lượng Các trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử - Phát triển 1 sản phẩm mới dựa trên 1 sản phẩm tương tự - Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi thay đổi phương thức công nghệ - So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm - Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệt sản phẩm của bạn với 1 sản phẩm cạnh tranh 7 Phép thử người tiêu dùng - Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm, xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứng bất lợi nào của người tiêu dùng - Dùng xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với 1 sản phẩm tương tự - Tham khảo ý kiến người tiêu dùng Chú ý, nhóm phép thử này yêu cầu số lượng người tham gia lớn. Cần xác định các tiêu chỉ (câu hỏi) mang tính đại diện đúng mục tiêu 8 Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla 1. Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác 2. Bạn thường mua loại sôcôla nào? kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa 3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào? 8/03 20/10 14/02 ngày thường 9 Các yếu tố ảnh hưởng đến phép thử Yếu tố sinh lý - Tuổi tác - Giới tính - Sức khỏe - Sự thích nghi Yếu tố tâm lý - Lòng nhiệt tình - Thái độ đối với sản phẩm - Sự chán nản 10 Các yếu tố khác - Nhiệt độ mẫu thử - Ánh sáng nơi thử - Chất kích thích gây khó chịu cho người thử [...]...Phân loại thực phẩm Thực phẩm Ăn Ăn liền Không ăn liền -Bánh -Thịt -Kẹo -Thủy sản -V.v ĐL -V.v Uống Có cồn Không cồn -Bia -Nước giải khát -Rượ u -Sữa 11 Quy trình đánh giá cảm quan chung Chọn đối tượng cảm quan Xác định mục đích cảm quan Lựa chọn phương pháp thử Xây dựng kế hoạch thử Thành lập hội đồng thử Chuẩn bị mẫu Tiến... 75 F Pvalue 44.08     35   Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm Phép thử này dùng đánh giá chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn trên tất cả 4 tính chất cảm quan Mỗi sản phẩm có 1 tính chất đặc trưng, tính chất đặc trưng đó được tính theo hệ số đã được xác định trước Hệ số đó thường gọi là hệ số trọng lượng Khi đánh giá, các thành viên của hội đồng cho điểm, điểm trung bình của hội đồng... khác nhau về 1 tính chất cảm quan Người thử nhận được tất cả các mẫu Người thử là các chuyên gia Thang điểm và thuật ngữ mô tả do người điều hành thí nghiệm lựa chọn A B C 20 Chuẩn bị phiếu Kế hoạch thử Mã hóa mẫu Trình bày mẫu Tiến hành thử Thu kết quả 21 Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm) Họ và tên: ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan và cho điểm theo thang... trả lời trên từng tiêu chí -Thường mỗi tiêu chí là một câu hỏi -Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán sản phẩm hoặc gởi phiếu đến tận gia đình 29 Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu) Họ và tên: ngày thử: Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan và cho điểm theo thang điểm như sau: 1: cực kỳ không tích 5: Không thích, k ghét 2: Rất không thích 6: tương đối... Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương (Q −T ) χ =∑ T 2 2 Q: Giá trị người thử quan sát được T: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử (tổng cột x tổng hàng)/tổng chung Nếu χ2tc > χ2 2 sản phẩm không có sự khác 18 nhau và ngược lại tra χ2tc theo bậc tự do của mẫu và mức ý nghĩa -Bậc tự do = số mẫu – 1 -Mức ý nghĩa chấp nhận:... nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA) Họ và tên:… ngày thử:… Bạn nhận được 1 mẫu Sôcôla A, bạn hãy làm quen mẫu A và nhớ mẫu này Bạn nhận 12 mẫu sôcôla tiếp theo Bạn hãy chỉ ra mẫu nào là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau: Mẫu 345 A x KA 214 856 x x Xử lý số liệu giống pp so sánh cặp đôi 28 … Phép thử cho điểm thị hiếu người tiên dùng -Dựa trên các tiêu chí do người thực hiện đưa... 15 Kế hoạch cảm quan Thời gian Công việc Yêu cầu Ghi chú 16 Mã hóa mẫu -Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên -Các mẫu phải đồng nhất -Trình bày mẫu theo trật tự -Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử Tiến hành thử Khi thử, người thử nhận từ cặp mẫu và phiếu trả lời Trong khi thử, người thử cần hỏi ý kiến người điều hành thử 17 Xử lý kết quả Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc... mức và bảng phân tích phương sai - Nếu giá trị xác suất P-value < alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F lý thuyết) thì các yếu tố có tác động đến kết quả Ngược lại, các yếu tố không tác động đáng kể - Nếu các yếu tố có tác động đến kết quả thì cần tiến hành bước tiếp theo để so sánh yếu tố nào có tác động lớn nhất 25 Phép thử A Không A A A KA A KA Dùng xác định 1 sản phẩm bất kỳ có giống với 1 mẫu chuẩn... thử Thành lập hội đồng thử Chuẩn bị mẫu Tiến hành thử Thu kết quả và xử lý số liệu 12 Phép thử so sánh cặp Tình huốn áp dụng phương pháp A B - Người thử xác định sự khác nhau giữa 2 mẫu về 1 tính chất cảm quan - Hai mẫu A &B, Bạn thích mẫu nào hơn 13 Chuẩn bị phiếu Kế hoạch thử Mã hóa mẫu Trình bày mẫu Tiến hành thử Thu kết quả 14 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp Ngày thử:………… Người thử:………… Bạn nhận... không thích 8: rất thích Trả lời: Mẫu Điểm 257 356 844 30 Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên dùng sản phẩm sôcôla 1 Bạn học khoa nào? Khoa kinh tế Khoa CN TT Khoa cơ khí khoa khác 2 Bạn thường mua loại sôcôla nào? kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa 3 Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào dịp nào? 8/03 20/10 14/02 ngày thường 31 Ví dụ: câu hỏi SV mua sôcôla vào dịp nào? Chỉ tiêu . chất cảm quan của một sản phẩm. Cảm quan là gì? 3 TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM Tính chất cảm quan của thực phẩm Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện tính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong. Ninh ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 2 GIỚI THIỆU CHUNG MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY? Là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan. cồn - Bia - Rượ u Không cồn - Nước giải khát - Sữa 12 Quy trình đánh giá cảm quan chung Xác định mục đích cảm quan Chọn đối tượng cảm quan Lựa chọn phương pháp thử Thành lập hội đồng thử Xây dựng