Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo tiểu luận đồ hộp măng tây
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình LỚP: ĐHTP6ALT SVTH: 1. Trần Thị Gái 2. Văn Thị Giang 3. Nguyễn Trúc Hoàng Phương:10327151 4. Cao Thị Thiện: 10324381 5. Ninh Thị Thùy: 10360491 Tp.Hồ Chí Minh,tháng 03 năm 2012 Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 1 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Thành viên Nhiệm vụ 1.Trần Thị Gái Tổng quan về măng tây 2. Văn Thị Giang Các dạng hư hỏng của đồ hộp và tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp 3.Nguyễn Trúc Hoàng Phương Máy móc và thiết bị, bao bì sử dụng 4.Cao Thị Thiện Quy trình công nghệ, thuyết minh quy trình, tổng hợp bài 5.Ninh Thị Thùy Phụ gia, các sản phẩm Măng tây ngoài thị trường Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 2 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Rau và quả những thức ăn tiết yếu và gần gũi với mọi người. khi mức sống được nâng cao thì tỷ phần rau và quả cũng được nâng lên. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng về sản phẩm rau quả và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm, măng tây đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Do đó để đáp ứng nhu cầu học tập và nâng cao hiểu biết về công nghệ chế biến đồ hộp. Hôm nay nhóm chúng tôi xin giới thiệu đến bạn đọc về “công nghệ chế biến đồ hộp măng tây” Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 3 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY (Người thực hiện:Trần Thị Gái) I.Nguồn gốc và phân loại măng tây:[1] 1.Nguồn gốc: Măng tây được phân loại trong gia đình Lily, thuộc Asparagaceae (Thực vật có hoa) có tên khoa học là Asparagus offciinalis. Măng tây tên tiếng anh là Asparagus có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật. Măng tây là loại rau có giá trị kinh tế cao, Sản phẩm là phần thân mầm nằm trong đất (măng non) có hàm lượng dinh dưỡng cao (protit 2,2%, gluxit l,2%, xenluloza 2,3%, tro 0,6%, canxi 21 mg%). Giống cây này xuất hiện ở Việt Nam từ hơn một trăm năm trước.Cây măng tây được trồng rộng rãi trong cả nước. Nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và ngày càng được mở rộng sang các khu vực khác. Các nhà hàng, khách sạn trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này. Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 4 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình 2.Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tây Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20 0 C nhưng thích hợp là 25 0 C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 - 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 - thứ 5. Sang năm thứ 7 - 8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi để trồng mới. Các cây hoa đực hình thành rất nhiều mầm và sống lâu hơn, cho sản lượng măng cao hơn cây hoa cái khoảng 25% nhưng chất lượng kém hơn. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2 m. Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng tây ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp sẽ thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn. Măng tây không chịu được đất chua, độ pH 6 - 7. Để có măng mềm, ngọt, cần phải giữ ẩm đều. Độ ẩm đất khoảng 65 - 70%. 3. Phân loại: [2] Măng tây được chia thành nhiều nhóm tùy vào màu sắc của chồi măng mà ta có các loại: măng tây trắng và măng tây xanh, măng tây tím… Hình 1.2. phân loại măng tây Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 5 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình 3.1. Măng tây trắng: Măng trắng, đại diện là giống F Mary Washington. Đây là giống trồng phổ biến, cho năng suất và chất lượng cao. ở các điểm trồng thử nghiệm 2 giống trên tại Viện nghiên cứu rau - quả (Gia Lâm), Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam (Thanh Trì) và Trung tâm kỹ thuật rau - hoa - quả (Từ Liêm) Hà Nội, năng suất năm đều đạt 7 - 8 tạ/ha, năm thứ 2 - 3 đạt 1,5 – 2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt tới 3 tấn/ha. 3.2. Măng tây xanh: Măng xanh, đại diện là giống F California 500. Loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch, song giá trị thương phẩm không cao. 3.3. Măng tây tím Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng Mười và giữa tháng 12. II.Thành phần hóa học và dinh dưỡng của măng tây[1] 1.Thành phần hóa học Rễ chứa : - Inulin và ít nhất là 8 fructo-oligosacchar ides như Asparagose, Asparagosine. - Hai chất phức tạp tạo vị đắng : officinalisin I và II trích từ rễ khô với tỷ lệ 0.12 và 0.075 %. - Các chất khác như Beta-sitosterol, các glycosides loại steroid như Paragosides từ A đên I; Acid asparagusic. . - Các amino acid có chứa Sulfur như Aspartic acid; Các esters của 3-mercapto- butyric acid, 3-methylthio- isobutyric acid, diiso butyric acid disulfide. Chồi non chứa : - Những acid có sulfur như asparagusic, dihydroasparagusic, Sacetyldihydroaspa ragusic. (Asparagusic acid, Asparenyn , As parenyol và các chất chuyển hóa khác là những chất chống tăng trưởng thực vật, có độc tính diệt giun-sán) Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 6 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình - Hợp chất tạo vị đắng khác với các chất có trong rễ: alpha-amino- dimethyl- gamma-butyrothet in. - Flavonoids như rutin, quercetin và kaempferol. Trong chủng Măng tím còn có các sắc tố loại Anthocyanins A1 và A2. - Saponins loại setroid : Yamogenin II - Các chất khác như asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, beta-sitosterol, acid succinic và đường. Hạt chứa : - Một số lượng polysaccharides tan trong sodium-hydroxide gồm những chuỗi thẳng beta-glucose và beta-mannose theo tỷ lệ 1:1, nối kết với alpha-galactose ở các vị trí 1-4. - Proteins ức chế 3-ribosome, phân tử lượng khoảng 30,000. 2. Gía trị dinh dưỡng từ măng tây Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm 83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 2,3% chất xơ celluloze, 0,6% tro, 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm, selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B 6 ), Riboflavin (B 2 ), Thiamin (B 1 ) và các chất khác như Triptophan, Folate, Măng tây xanh còn chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trị rất tốt các chứng táo bón. Măng tây xanh nấu canh ăn hoặc sắc lấy nước uống giúp lợi tiểu, phòng ngừa các bệnh đau bàng quang, suy thận hay suy gan mật, tiểu đường, ung thư kết tràng. Trong cây Măng tây còn có dược chất Asparagin rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch và bệnh goutte. Ngoài ra, Măng tây xanh còn có khả năng giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng cường sinh lực và sức dẻo dai khi làm việc, chống lão hóa cơ thể, chống béo phì, đặc biệt là giảm cholesteron, giúp ổn định huyết áp và phòng ngừa bệnh đột quỵ tim mạch… Măng tây đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Đây là “thứ rau hoàng đế” thơm thảo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, được xem như một loại thuốc kích dục tự nhiên quý giá. Bảng 1.1. Chồi non, (phần dùng làm rau) 100gram phần ăn được chứa Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 7 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình Thành phần Tươi Chín - Calories: - Chất đạm - Chất béo - Chất sơ - Calcium - Sắt - Magnesium - Phosphorus - Potassium - Sodium - Kẽm - Đồng - Maganese - Beta-Carotene (A) - Thiamine (B1) - Riboflavine (B2) - Niacin (B3) 1.170 - Pyridoxine (B6) - Folic acid (B9) - Ascorbic acid (C) - Tocopherol (E) 23 2.28g 0.20g 0.83g 21mg 0.87mg 18mg 56mg 273mg 2mg 0.46mg 0.176mg 0.262mg 583IU 0.14mg 0.128mg 1.170mg 0.131mg 128mcg 13.2mg 1.98mg 24 2.59g 0.31g 20mg 0.73 10mg 54mg 160mg 11mg 0.42mg 0.112mg 0.152mg 539IU 0.123mg 0.126mg 1.082mg 0.122mg 146mcg 10.8mg Thành phần chất béo trong 100 g măng tươi : Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 8 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình Palmitic acid 31mg, Stearic acid 1.1mg, Palmitoleic 800 mcg, Oleic acis 2.2 mg, Linoleic acid 70 mg và Lilolenic acid 6 mg. Thành phần chất sơ : Chất sơ dinh dưỡng tan trong nước: 396 mg Chất sơ dinh dưỡng không tan: 814 mg Lignin: 100 mg Về phương diện dinh dưỡng: Măng tây được xem là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, măng được dùng để chữa bệnh từ trước khi trở thành rau ăn. Người Hy lạp và La mã đã dùng măng trị đau răng và ngừa ong chích. Măng tây là một nguồn cung cấp tốt về folate, vitamin C và Sắt là những chất giúp kích ứng hệ Miễn nhiễm, rất thích hợp cho phụ nữ đang dùng thuốc ngừa thai (thường bị mất folate). Lượng Magnesium và Potassium cao giúp người cao huyết áp. Măng tây rất thích hợp với người cần kiểm soát lượng calories đưa vào cơ thể, giúp giảm cân tránh béo phì. Về dược tính đặc biệt của cây măng tây Cây Măng tây rất giàu dược tính. Từ những năm 500-200 trước công nguyên, người Hy Lạp và người La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh làm thuốc trị bệnh táo bón và suy gan, thận. Từ rễ cây Măng tây. III.Cách bảo quản Măng tây:[4] Măng tây tươi: - Bảo quản măng tây tươi là rất quan trọng vì phần gốc sẽ bị già đi - Măng tây tươi phải được giữ lạnh ở tất cả các lần sau khi sử dụng. - Quấn một khăn giấy ẩm xung quanh kết thúc gốc và đặt trong tủ lạnh. - Giữ ẩm măng tây tươi cho đến khi bạn sử dụng nó. Măng tây Đông lạnh : - Giữ măng tây đông lạnh trong tủ đá cho đến khi cần dùng. - Không nên rã đông trước khi nấu. - Không để măng tây quá 8 tháng. Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 9 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình Măng tây đóng hộp: - Giữ măng tây đóng hộp ở một nơi khô, mát. IV. Các sản phẩm măng tây ngoài thị trường[3](Ninh Thị Thùy) Hình 1.3.Măng tây xuất nhập khẩu Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 10 [...].. .Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.4 các loại đồ hộp măng tây Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 11 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.5.Các sản phẩm măng tây chế biến đóng hộp, và dược phẩm Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 12 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn... nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 14 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trong công nghệ chế biến đồ hộp măng tây thì muối được sử dụng với nồng độ 2% có tác dụng là chất tang cường hương vị cho măng, ổn định cấu trúc, và đồng thời là chất ức chế vi sinh vật, enzyme, loại nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm II Bao bì sử dụng trong đồ hộp măng tây[ 6] (Người thực... phẩm chất được đồng đều Các tiêu chuẩn cơ bản phân loại rau Măng tây ta dựa vào: đầu bông non ốp sát dính liền thân Măng tây, đường kính thân Măng và độ dài chồi Măng là : Măng tây sau khi thu hoạch về đưa măng tây vào xưởng chế biến và ta tiến hành phân loại măng tây xanh: -Măng tây loại A: Đường kính thân măng từ 09-12-15 mm, dài khoảng 17-20-23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm... hàng, được phép sai số từ 1 - 3 % Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 28 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình 4.4 Cho măng tây vào hộp Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ khí hóa Đối với măng tây còn phải cho vào hộp bằng thủ công - Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu... nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 33 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau - Đồ hộp măng tây là sản phẩm có phần ở thể rắn, có phần ở thể lỏng Sự truyền nhiệt là sự kết hợp đối lưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được... lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn - Diện tích tiếp xúc giữa Măng tây và nước chần ít nên việc tổn thất chất tan ít Về màu sắc Đối với măng tây thì màu sắc của nó lại ổn định hơn khi chần Về mùi vị Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 25 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Các chất mùi thường hiện diện trong măng tây là các hợp chất... rót vào hộp Dùng muối với nồng độ 2% là vì ta chỉ sủ dụng muối ở đây với mục đích là bảo quản, tăng cường hương vị, ổn định cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.Chứ không phải là dùng để chế biến các sản phẩm dầm dấm hay là măng tây ngâm muối, nồng độ muối 2% là nồng độ thích hợp cho sản phẩm đồ hộp măng tây Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 27 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths... chuyển, bảo quản tiện lợi Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 18 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY (Người thực hiện: Cao Thị Thiện) I Quy trình công nghệ[7] Măng tây nguyên liệu Phân loại, cắt cỡ Thành phẩm Rửa sạch Làm ráo Chần, Làm lạnh nhanh Xếp hộp Bài khí, ghép mí Tiệt trùng, làm nguội Bảo ôn,... thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 26 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi Và hiện nay người ta thường đóng hộp măng tây trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh Đối với măng tây xanh có màu mạnh nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra... Với: H : chiều cao ngoài của hộp, (cm) D : đường kính ngoài của hộp, (cm) T1 : nhiệt độ ban đầu của hộp, (0C) T2 : nhiệt độ khi cuối ở giữa hộp, (0C) Tn : nhiệt độ thanh trùng, (0C) Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 34 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths Nguyễn Thị Thanh Bình λ : hệ số dẫn nhiệt chung của đồ hộp, (w/m0C) to : thời gian đun nóng ở giữa hộp từ nhiệt độ T1 đến T2, . biến đồ hộp. Hôm nay nhóm chúng tôi xin giới thiệu đến bạn đọc về “công nghệ chế biến đồ hộp măng tây Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 3 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp. Hình 1.3 .Măng tây xuất nhập khẩu Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 10 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.4. các loại đồ hộp măng tây Đề. biến đồ hộp Măng tây Trang 11 Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.5.Các sản phẩm măng tây chế biến đóng hộp, và dược phẩm Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp