Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản
CH NG 4ƯƠ K THU T LÀM L NH ÔNG Ỹ Ậ Ạ Đ NGUYÊN LI U THU S NỆ Ỷ Ả B o qu n và ch bi n s n ph m th y s nả ả ế ế ả ẩ ủ ả N I DUNGỘ 4.1. M c ích – Ý ngh aụ đ ĩ 4.2. C s KH c a KT làm ơ ở ủ l nh ô ngạ đ 4.3. Th i gian làm l nh ôngờ ạ đ 4.4. Ph ng phá p làm l nh ươ ạ ông đ 4.5. Bi n i c a VTS khi ế đổ ủ Đ l nh ô ngạ đ 4.6. X lý nguyên li u sau ử ệ làm l nh ôngạ đ 4.7. Làm tan giá và làm m ấ nguyên li uệ 4.8. Quy trình s n xu t SPTS ả ấ l nh ô ngạ đ 4.1. M C ĐÍCH – Ý NGHĨAỤ 4.1.1. Khái ni mệ Làm l nh đông (freezing) là quá trình đ a ạ ư nhi t đ ban đ u c a đvts xu ng d i ệ ộ ầ ủ ố ướ đi m đóng băng, t i -8ể ớ 0 C ÷ - 10 0 C và có th xu ng th p h n: -18ể ố ấ ơ 0 C, - 30 0 C hay -40 0 C. Đi m đóng băng c a ĐVTS: d i 0ể ủ ướ o C Đi m quá l nh (super cold temperature):ể ạ hi n t ng n c ch a k t tinh thành đá khi ệ ượ ướ ư ế d i 0ướ o C, ph thu c vào n ng đ ch t tan, ụ ộ ồ ộ ấ c u t o màng TB và t c đ h nhi t.ầ ạ ố ộ ạ ệ Quá trình hình thành đi m đóng băngể Đi m đóng băngể Đi m quá l nhể ạ T phút t0 C -1,45 -5 0 i m óng b ng tuy t i Đ ể đ ă ệ đố (absolutely freezing point hay Eutectic point): nhi t ệ t i thi u toàn b độ ố ể để ộ n c trong t bào TS ông ướ ế đ c (-55đặ 0 C n - 65đế 0 C). Trong công nghi p ch bi n ệ ế ế l nh TS, ch c n -40ạ ỉ ầ 0 C là đủ m b o ch t l ng s n để đả ả ấ ượ ả ph m.ẩ Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhi t ệ (độ 0 C) L ng n c ượ ướ óng b ng đ ă (%) Nhi t ệ độ ( 0 C) L ng n c ượ ướ óng b ng đ ă (%) -1 0 -14 86,9 -1,5 8 -18 88,4 -2 52,4 -20 89,0 -3 66,5 -26 90,0 -4 73 -30 90,3 -5 76,7 -36 90,5 -10 84,3 -40 90,5 4.1.2. M c đíchụ Làm ch m s h h ng c a nguyên ậ ự ư ỏ ủ li u sao cho đ n khi rã đông sau th i ệ ế ờ gian b o qu n l nh, ta không th ả ả ạ ể phân bi t đ c thu s n đông l nh ệ ượ ỷ ả ạ và thu s n t i s ng lúc ch a đ a ỷ ả ươ ố ư ư vào làm l nh đông (gi nguyên đ ạ ữ ộ t i c a nguyên li u).ươ ủ ệ 4.1.3. Ý nghĩa Gi đ c đ t i nguyên li u qua giai ữ ượ ộ ươ ệ đo n t n tr , v n chuy n và phân ph i. ạ ồ ữ ậ ể ố K p th i đi u hoà và phân ph i m i ị ờ ề ố ọ n i, m i lúc các lo i thu s n ch t ơ ọ ạ ỷ ả ấ l ng cao và giá c n đ nh. ượ ả ổ ị Ph c v nhu c u xu t kh u các ĐVTS ụ ụ ầ ấ ẩ đ tăng thu nh p qu c dân.ể ậ ố 4.1.4. Công đo n trong làm l nh đôngạ ạ X lý nguyên li u -> (Bao gói) -> Làm ử ệ l nh đông -> (M băng/bao gói) -> B o ạ ạ ả qu n kho l nh -> Rã đông (Tan giá) -> ả ạ Làm m -> S d ng (ch bi n)ấ ử ụ ế ế 4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH ĐÔNG 4.2.1. C ch đóng băngơ ế Nguyên t c: Khi h nhi t đ d i 0ắ ạ ệ ộ ướ 0 C, các d ng n c trong ĐVTS đóng băng d n tuỳ ạ ướ ầ m c đ liên k t c a chúng trong t bào, liên ứ ộ ế ủ ế k t y u thì nhi t đ l nh đông (tlđ) cao, liên ế ế ệ ộ ạ k t m nh thì nhi t đ l nh đông th p h n.ế ạ ệ ộ ạ ấ ơ - N c t do c u trúc, tlđ = -1 ÷ -1,5ướ ự ấ 0 C. - N c b t đ ng, tlđ = -1,5 ÷ -20ướ ấ ộ 0 C. - N c liên k t, tlđ = -20 ÷ -65ướ ế 0 C. [...]... Sau khi làm lạnh đông và trước lúc chuyển đến kho bảo quản, nguyên liệu cần phải được xử lý. Nếu kho BQ tốt và BQ thời gian ngắn thì không cần xử lý Cách xử lý: Mạ băng, hoặc Bao gói sản phẩm Mạ băng: tạo nên một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm (phun sương, phết nước hay nhúng) để bảo vệ sản phẩm, tránh mất nước và oxy hoá. Bao gói: bảo vệ hàng hoá và tăng vẻ mỹ quan sản phẩm nhằm ... tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm -> Nguyên vẹn chất lượng sản phẩm - Phải dùng băng môi là khí nitơ lỏng nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường -1960C > hạn chế quá trình oxy hoá sản phẩm và diệt hầu hết VSV 4.3 THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG 4.3.1 Thời gian làm lạnh đông Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm Nhiệt độ tại trung... trong 20 giờ hay 20oC trong 10 11giờ. Sau khi tan giá phải đem chế biến ngay. Có thể dùng dung dịch nước muối 4% ở 4060oC để tan giá thịt cá. Nhược điểm: rất tốn nước, dễ lây nhiễm VSV từ sản phẩm này sang sản phẩm khác * Tan giá trong chân không 4.7.2. Làm ấm Làm ấm là quá trình nâng nhiệt độ của thực phẩm tan giá lên đến gần nhiệt độ bình thường để có thể sử dụng trong chế biến (không bị lạnh tay, không ẩm ướt bề mặt thịt cá)... có thể là (t = 6 ÷ 10oC). Thực phẩm sau khi làm ấm phải sử dụng ngay, không được tiếp tục bảo quản, đặc biệt là không cho 4.8 QUY TRÌNH SX SẢN PHẨM TS LẠNH ĐÔNG 1 Quy trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản 2 Quy trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh... 4.5.1. Biến đổi vi sinh vật VSV hoạt động chậm lại. Ở 100C, VK không phát triển còn men, mốc chưa bị ức chế. Ở 150C men, mốc ngừng phát triển. > Ở . ộ ươ ệ đo n t n tr , v n chuy n và phân ph i. ạ ồ ữ ậ ể ố K p th i đi u hoà và phân ph i m i ị ờ ề ố ọ n i, m i lúc các lo i thu s n ch t ơ ọ ạ ỷ ả ấ l ng cao và giá c n đ nh. ượ ả ổ ị Ph. th đá hình ế ạ ệ ậ ể thành gian bào và l n d n lênở ớ ầ - N u h nhi t nhanh: tinh th đá hình ế ạ ệ ể thành c gian bào và trong t bào, ả ở ế kích th c đá nh và phân b đ u kh p. ướ ỏ ổ ề ắ Th i. qu n l nh, ta không th ả ả ạ ể phân bi t đ c thu s n đông l nh ệ ượ ỷ ả ạ và thu s n t i s ng lúc ch a đ a ỷ ả ươ ố ư ư vào làm l nh đông (gi nguyên đ ạ ữ ộ t i c a nguyên li u).ươ ủ ệ 4.1.3. Ý