Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM Khoa Kỹ Thuật Hoá Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm  Đề tài tiểu luận môn Công nghệ chế biến GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Huỳnh Hưng Thònh 60902607 Nguyễn Thò Hồng Nhung 60901866 Võ Thành Trung 60903020 Trần Vũ Phương Trang 60902874 Trần Quốc Tuấn 60903133 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 5/2012  QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2 LỜI MỞ ĐẦU Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho đến ngày nay, là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt các thò trường lớn như Mỹ, Đức , Pháp Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy đối vơí những nước có điều kiện trồng cà phê như nước ta cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thò hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thò trường nước giải khát, luôn đáp ứng những nhu cầu trên. Vì vậy cà phê hoà tan đã ra đời. Với người tiêu dùng cà phê hoà tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó. Với nhà sản xuất cà phê hoà tan là mặt hàng có giá trò cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển. Tuy nhiên quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em sẽ trình bày về quy trình chế biến cà phê hoà tan cùng một số thiết bò chính trong quá trình sản xuất. Bài tiểu luận có thể hoàn thành tốt không thể không kể đến sự hướng dẫn của thầy Lê Văn Việt Mẫn. Nhóm chúng em xin gửi tới thầy lời cám ơn sâu sắc và chân thành. Bài tiểu luận có thể còn nhiều sai sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý của thầy, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để bài trở nên hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn. Thành phố Hồ Chí Minh ngày 16 tháng 5 năm 2012 Nhóm sinh viên thực hiện QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 3 MỤC LỤC I. NGUYÊN LIỆU 8 1. Cà phê nhân 8 1.1 Thành phần hóa học 8 1.2 Tiêu chuẩn cà phê nhân 10 2. Nước 14 3. Bột sữa gầy 15 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN 17 1. Quy trình I 18 2. Quy trình II 19 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20 A. Quy trình I: 20 1. Làm sạch 20 1.1 Mục đích : Chuẩn bò 20 1.2 Các biến đổi 20 1.3 Phương pháp thực hiện 20 1.4 Thiết bò 21 2. Phối trộn 22 2.1 Mục đích: hoàn thiện 22 2.2 Các biến đổi 22 2.3 Phương pháp thực hiện 22 2.4 Thiết bò 22 Máy trộn thùng quay 22 3. Rang 23 3.1 Mục đích: chế biến và bảo quản 23 3.2 Các biến đổi 23 3.3 Phương pháp thực hiện: 28 3.4 Thiết bò: 29 4. Nghiền 29 4.1 Mục đích: chuẩn bò 29 4.2 Các biến đổi 29 4.3 Phương pháp thực hiện 30 4.4 Thiết bò: 30 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 4 5. Trích ly 31 5.1 Mục đích: Khai thác 31 5.2 Các biến đổi : 31 5.3 Phương pháp thực hiện 32 5.4 Thiết bò: 32 6. Xử lý dòch chiết 34 6.1 Mục đích: chuẩn bò và hoàn thiện 34 6.2 Các biến đổi 34 6.3 Phương pháp thực hiện 34 6.4 Thiết bò 34 7. Tách hương: 35 7.1 Mục đích: khai thác 35 7.2 Phương pháp thực hiện: 35 7.3 Thiết bò: 36 8. Cô đặc bốc hơi 36 8.1 Mục đích: Khai thác 36 8.2 Các biến đổi 36 8.3 Phương pháp thực hiện 37 8.4 Thiết bò: 35 9. Sấy Phun 35 9.1 Mục đích: hoàn thiện 35 9.2 Các biến đổi 35 9.3 Phương pháp thực hiện 36 9.4 Thiết bò 37 10. Tạo hạt (Agglomeration) 39 10.1 Mục đích: hoàn thiện 39 10.2 Các biến đổi 39 10.3 Phương pháp thực hiện 39 11. Phối trộn 40 11.1 Mục đích: hoàn thiện 40 11.2 Phương pháp thực hiện và thiết bò 40 12. Bao gói 40 12.1 Mục đích: Hoàn thiện và Bảo quản 40 12.2 Các biến đổi 40 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 5 12.3 Phương pháp thực hiện 40 12.4 Thiết bò 41 B. Quy trình 2 42 1. Sấy thăng hoa 42 1.1 Mục đích: chế biến, bảo quản 42 1.2 Các biến đổi 42 1.3 Phương pháp thực hiện 42 1.4 Thiết bị 44 2. Nghiền 46 2.1 Mục đích: hoàn thiện 46 2.2 Các biến đổi 46 2.3 Phương pháp thực hiện: 46 2.4 Thiết bò: 47 III. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH 47 IV. SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN 48 1. Các chất tạo nên hương vò cà phê 48 1.1 Nhóm chất dễ bay hơi 48 1.2 Nhóm chất không bay hơi 50 2. Những thay đổi của hương cà phê trong quá trình chế biến 52 3. Chất lượng của cà phê hoà tan 53 3.1 Những nhân tố góp phần tạo hương tốt hơn cho cà phê 53 3.2 Đặc điểm kỹ thuật của cà phê hòa tan 53 3.3 Vấn đề về vệ sinh trong sản xuất cà phê 54 V. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG CỦA CÀ PHÊ HÒA TAN 54 1. Yêu cầu về thành phần 55 2. Các chỉ tiêu khác 56 3. Bao bì và đóng gói 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 6 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Thiết bò sàng 2 tầng nối tiếp 22 Hình 2: Đánh giá mức độ cảm quan của hạt cà phê khi rang 27 Hình 3: Thiết bò rang thùng quay liên tục 29 Hình 4: Sơ đồ hoạt động của thiết bò trích ly gián đoạn 33 Hình 5: Thiết bò làm lạnh dạng bản mỏng 34 Hình 6: Thiết bò ly tâm dạng đóa 35 Hình 7: Thiết bò tách hương 36 Hình 8: Cô đặc bằng thiết bò dạng màng rơi 37 Hình 9: Thiết bò bốc hơi dạng màng rơi 35 Hình 10: Sơ đồ hệ thống sấy phun 37 Hình 11: Đầu phun ly tâm 38 Hình 12: Thiết bò tạo hạt 40 Hình 13: Thiết bò bao gói cà phê hòa tan. 41 Hình 14: Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa công nghiệp 42 Hình 15:Bình thăng hoa 45 Hình 16: Hạt cà phê sau sấy thăng hoa 46 Hình 17: Máy nghiền trục 47 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 7 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học cà phê nhân 10 Bảng 2: Phân hạng chất lượng cà phê nhân 11 Bảng 3: Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê 11 Bảng 4: Tổng trò số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê 12 Bảng 5: Trò số lỗi quy đònh cho từng loại khuyết tật 12 Bảng 6: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 14 Bảng 7: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 15 Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy 15 Bảng 9: Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột 15 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột 16 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 16 Bảng 12: Chỉ tiêu hoá lý đường tinh luyện 16 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện 17 Bảng 14: Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện 17 Bảng 15: Cỡ sàng sử dụng cho cà phê chè và cà phê vối 20 Bảng 16: Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng [TCVN 4807: 2001 (ISO 4150:1991)] 20 Bảng 17: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang 24 Bảng 18: Hàm lượng chất khô hoà tan trong cà phê nhân và cà phê rang 25 Bảng 19: Đánh giá mức độ cảm quan so với mức độ rang 28 Bảng 20: Sự thay đổi thành phần hương cà phê trong quá trình chế biến 52 Bảng 21: Đặc điểm kỹ thuật của cà phê hoà tan 53 Bảng 22: Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan 55 Bảng 23: Yêu cầu về thành phần cà phê hoà tan 55 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 8 I. NGUYÊN LIỆU 1. Cà phê nhân 1.1 Thành phần hóa học Thành phần hoá học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.  Nước Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%.  Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nitơ, magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.  Glucid Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vò caramel. Đường có trong cà phê do trong quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thuỷ phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao. Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bò loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly.  Protein Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vò của sản phẩm. Thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bò phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia các phản ứng maillard, caramel tạo mùi và vò cho cà phê rang. Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vò khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bò phân giải thành acid amin, còn phần lớn bò biến thành hợp chất không tan.  Lipid QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 9 Hạt cà phê chứa lượng lipid khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình chế biến, lipid bò biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bò biến đổi là dung môi tốt hoà tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.  Các alkaloid Trong cà phê có các alcaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline. Caffeine chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Hàm lượng caffeine thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên caffeine thải ra ngoài chậm, mặt khác khi pha cà phê trong nước, caffeine được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do, không hình thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của alcaloid. Trigonelline (acid metyl betanicotic: C 7 H 7 NO 2 ) là alcaloid không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong cloroform và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218 o C. Tính chất đáng quý của trigonelline là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bò thủy phân tạo thành acid nicotic (tiền vitamin PP). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân trigonelline giữ vò trí quan trọng.  Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy chòu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang. Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehide, cetone, rượu, phenol, este. Trong quá trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm. Các chất thơm của cà phê dễ bò bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bò mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 10 Bảng 1: Thành phần hoá học cà phê nhân Thành phần hóa học Đơn vị g/100g Thành phần hóa học Đơn vị mg/100g Nước Chất béo Đạm Protein Caffeine Acid chlorogenic Trigonelline Tannin Acid caffetanic Acid caffeic Pentosan Tinh bột Dextrine Đường Cellulose Hemicellulose Lignin Tro 8 - 12 4 - 18 1,8 - 2,5 9 - 16 0,8 - 2 2 - 8 1 - 3 2 8 - 9 1 5 5 - 23 0,85 5 - 10 10 - 20 20 4 2,5 - 4,5 Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F 85 – 100 130 - 150 3 - 10 4 1 - 45 Vết 1.2 Tiêu chuẩn cà phê nhân Do sự đa dạng về sản phẩm theo thò hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang xay phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:  Độ ẩm: <13%  Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001.  Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau  Tổng trò số lỗi trên 300g mẫu  Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê [...]... phức tạp và đòi hỏi chi phí cao 17 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1 Quy trình I Cà phê nhân Làm sạch Cà phê khác Phối trộn Rang Xay Nước Trích ly Tách hương Xử lý dòch chiết Cô đặc bốc hơi Sấy phun Tạo hạt Phối trộn Bao gói Sản phẩm 18 Bã QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2 Quy trình II Cà phê nhân Làm sạch Cà phê khác Phối trộn Rang Xay Nước... Phương pháp thực hiện Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn lại với nhau theo một công thức nào đó tạo nên hương vò đặc trưng riêng cho sản phẩm Cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vò và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay Chọn tỷ lệ Robusta.. .QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 2: Phân hạng chất lượng cà phê nhân Cà phê chè Cà phê vối Hạng đặc biệt Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 1: 1a 1b Hạng 2 Hạng 2: 2a 2b 2c Hạng 3 Hạng 3 Hạng 4 Bảng 3: Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê Loại cà Hạng đặc Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 Cà phê chè Không được lẫn R và C Được lẫn... Nghiền Tạo hạt Phối trộn Bao gói Sản phẩm 19 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN III THUYẾT MINH QUY TRÌNH A Quy trình I: 1 Làm sạch 1.1 Mục đích : Chuẩn bò Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bò lẫn các loại tạp chất Thành phần tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, có thể lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển Các loại... PHÊ HOÀ TAN Cà phê hòa tan là một loại thức uống bắt nguồn từ cà phê Nó xuất hiện đầu tiên trên thò trường vào những năm 50 của thế kỷ 20 Từ đó, công nghiệp sản xuất cà phê hòa tan đã phát triển rất mạnh, và trở thành một trong những loại thức uống phổ biến nhất của cà phê được hàng triệu người trên thế giới ưa chuộng Loại cà phê này rất tiện lợi và dễ dàng sử dụng nhưng quy trình sản xuất thì rất phức... C Cà phê vối Được lẫn 0,5% C và 3% A Được lẫn 1% C và 5% A Được lẫn 5% A và 5% C phê biệt và hạng 1 Chú thích: A: Cà phê chè (Arabica) B: Cà phê vối (Robusta) C: Cà phê mít (Chari) % tính theo phần trăm khối lượng Từ phần mẫu thử 300g tách riêng các hạt cà phê chè (A), cà phê vối (R), cà phê mít (C) và tính phần trăm (%) khối lượng của từng loại hạt rồi xác đònh tỷ lệ lẫn cà phê khác loại 11 QUY TRÌNH... đích: chuẩn bò Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly khi sản xuất cà phê hòa tan hoặc trong quá trình pha chế cà phê khi sử dụng Ngoài ra, mục đích của quá trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí (đặc biệt là CO2) được sinh ra trong quá trình rang và bò giữ... Khai thác Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng, quy t đònh đến chất lượng, hương vò và cả sản lượng cà phê hòa tan 5.2 Các biến đổi :  Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dòch và bã cà phê  Hóa lý:  Độ ẩm của bột cà phê tăng  Độ nhớt dung dòch tăng  Có sự chuyển pha của các chất rắn hòa tan trong cà phê thành lỏng... nhà máy cà phê Biên Hòa)  Tỷ lệ nước và bột cà phê: 3:1  Nhiệt độ nước: cà phê được trích ly bằng nước nóng trên 1000C Trong suốt quá trình nhiệt độ của nước có thể lên đến 180oC  p suất được duy trì ở mức cao để nước vẫn ở thể lỏng, khoảng trên 10 atm  Nồng độ dòch chiết: 15-30%  Dòch cà phê lấy ra bình cuối có áp suất 12 – 14 atm, nhiệt độä là 90 – 100oC 33 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD:... tụ 34 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 7: Thiết bò ly tâm dạng đóa 7 Tách hương: 7.1 Mục đích: khai thác Trong các trình xử lý bằng nhiệt độ cao (như quá trình trích ly nhiệt, quá trình cô đặc,…) sẽ xảy ra hiện tượng tổn thất các cấu tử hương Do đó, cà phê sẽ được xử lý để tách các cấu tử hương Hương này được bổ sung trở lại sản phẩm cà phê hoàn tan trong quá trình . Đặc điểm kỹ thuật của cà phê hoà tan 53 Bảng 22: Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan 55 Bảng 23: Yêu cầu về thành phần cà phê hoà tan 55 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ. sắc và thể chất của hạt cà phê QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 11 Bảng 2: Phân hạng chất lượng cà phê nhân Cà phê chè Cà phê vối Hạng đặc biệt Hạng. các hạt cà phê chè (A), cà phê vối (R), cà phê mít (C) và tính phần trăm (%) khối lượng của từng loại hạt rồi xác đònh tỷ lệ lẫn cà phê khác loại. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN GVHD: