Đang tải... (xem toàn văn)
thịt cá hun khói tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực kinh tế, ki...
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Thành phần và tính chất của nguyên liệu thuỷ sản: 1.Thành phần khối lượng: Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng cùa các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thuỷ sản. Thành phần khối lượng của cá và các động vật thuỷ sản khác thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác. Những loại cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến được hoặc vì trọng lượng quá bé không phân ra được thì toàn bộ nội tạng gộp lại một phần. Những loài cá lớn như cá voi, cá mập, cá nhám, cá heo…các thành phần khối lượng cúa chúng rất lớn cho nên ta có thể phân chia ra tỉ mỉ hơn: cơ thịt, mỡ, xương, vây, vẩy, tuyến sinh dục, tim, gan, phổi, dạ dày… Thành phần khối lượng của cá và các động vật thuỷ sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mực độ trưởng thành về sinh dục…Vì vậy khi nghiên cứu về thành phần khối lượng của một loại nào đó cần phải lưu ý tới các nhân tố trên. Thành phần khối lượng của cá có khi chỉ phân chia rất đơn giản, là phần ăn được và không ăn được, thịt và da cá thuộc phấn ăn được, có khi trong phần ăn được còn có cả trứng và bong bóng cá, phần còn lại là phần không ăn được. Khi nghiên cứu về thành phần khối lượng của cá ta có nhận xét: cá thể càng lớn thì tỷ lệ phần ăn được càng cao, ví dụ cá thu chấm có trọng lượng từ 1 kg trở lên có tỷ lệ phần ăn được tới 82- 83%, với trọng lượng dưới 800 gr thì tỷ lệ phần ăn được chỉ dưới 78%, cá chim trắng cókhối lượng 600gr trở lên có tỷ lệ phần ăn được từ 75% trở lên còn những cá thể có trọng lượng từ 300gr trở xuống chỉ có tỷ lệ phần ăn được dưới 70%. Thành phần khối lượng của cá thay đổi rõ rệt theo mùa vụ, ví dụ ở vụ Nam một số loài cá như chim, thu, hồng, mối có thành phần ăn được thấp hơn ở vụ Bắc và thấp nhất vào tháng bảy là thời kỳ cá đẻ xong. Thành phần khối lượng của vài loài cá Việt Nam được ghi lại ở bảng: Bảng1.Thành phần khối lượng của mấy loài cá kinh tế: Tên cá Thịt phi-lê % Đầu cá % Xương cá % Vây Vẩy cá % Nội tạng % Cam 57,90 21,10 8,90 1,86 8,40 Thu chấm 75,10 11,20 7,19 1,92 3,50 Lầm 67,10 14,20 8,40 1,50 7,40 Ngừ 59,00 19,10 7,76 0,81 11,40 Nhồng 65,20 19,40 8,36 1,67 4,00 Thu vạch 65,50 16,30 8,70 1,60 6,90 Mòi 51,90 17,30 13,50 4,10 10,50 Phèn khoai 60,50 19,70 17,50 6,45 5,11 Dưa 66,40 18,10 16,20 1,48 7,36 Chim Aán Độ 56,50 18,80 13,50 1,10 8,00 Bẹ dài (đé) 51,70 20,20 14,20 2,05 9,00 Nục sồ 55,80 22,90 11,08 3,82 5,60 Khế đen lưỡi 50,50 24,10 16,10 4,10 4,60 Nhụ 55,80 21,50 11,80 3,50 6,60 Đối 56,30 20,10 11,80 4,95 6,70 Bạc má 52,00 26,00 12,20 3,20 4,70 Trang 1 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN Nhỡ 53,60 25,14 11,90 5,70 3,58 Bớp 52,80 22,30 11,30 3,10 8,90 Miễn sành bốn gai 50,20 26,60 14,60 5,30 3,50 Phèn hai sọc 49,40 23,30 13,90 9,65 5,00 Bơn ngộ (loại lón) 51,42 18,20 14,10 6,20 5,70 Bơn ngộ (loại nhỏ) 53,40 20,20 15,50 5,40 3,70 Bạch điều 51,70 25,20 14,30 5,12 2,95 Mối thường 53,10 19,10 10,70 5,76 9,70 Đù nanh 54,20 22,30 11,40 4,10 6,50 Miễn sành hai gai 44,60 26,70 18,20 6,00 3,20 Song tro 48,30 32,30 9,90 5,28 3,55 Úc 51,60 28,50 8,55 2,85 7,70 Đù đầu nhọn 50,70 23,70 11,90 4,00 9,80 Vược 54,50 22,60 10,50 8,00 5,00 Bao áo 47,80 21,90 18,50 4,40 6,50 Hồng 49,97 29,20 15,65 6,00 4,80 Kẽm hao 44,35 29,30 15,65 6,00 4,80 Tai tượng 44,70 20,80 19,30 4,61 8,80 Lượng dài vây đuôi 50,15 24,20 11,90 5,60 6,30 Ngãng ngựa 45,10 30,000 16,50 2,26 5,26 Tráp đen 43,10 27,40 13,40 7,52 7,21 Sạo 41,00 34,40 13,60 6,28 4,00 Chim đen (loại nhỏ) 47,90 21,80 15,30 3,34 8,30 Thành phần khối lượng nguyên liệu thuỷ sản có ý nghĩa lớn trong công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng. Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một loại nguyên kiệu nào đó. Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên vật liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất. Giá trị thực phẩm và giá trị lợi dụng của cá vá các động vật thuỷ sản khác phụ thuộc vào thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chúng. Bảng 2 diễn tả khả năng sử dụng của cá. Bảng 2 . Khả năng lợi dụng tổng hợp của cá: Bộ phận của cơ thể cá Thành phần hoá học của cá Khả năng lợi dụng Phạm vi ứng dụng Tổ chưc cơ thịt Đầu Xương và vây Vẩy Trứng, tinh -Protêin, lipit, chất rút -Protêin, photpho, canxi, lipit -Photpho, canxi, các chất có đạm, lipít -Colaren, ichthyle pidin, guanin -Protêin (protamin) lipit -Các sản phẩn thực phẩm -Bột cá gia súc, rút dầu mỡ -Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá -Keo, giả ngọc trai -Thực phẩm,dược phẩm -Trong thực phẩm -Chăn nuôi và công nghiệp nhẹ -Thức ăn gia súc và công nghiệp -Công nghiệp nhẹ -Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm Trang 2 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN Da Gan Nội tạng Bóng -Colagen -Hợp chất có đạm, lipit, vitamin A,D,B12 -Hợp chất có đạm, lipit, men -Colagen -Keo -Sản xuất Vitamin A, D, B12 thực phẩm và gia súc -Sản xuất men, thức ăn gia súc -Thực phẩm -Công nghiệp nhẹ -Dược phẩm, thực phẩm và chăn nuôi -Công nghiệp nhẹ, chăn nuôi -Thực phẩm Khi nghiên cứu quan hệ giữa trọng lượng G và chiều dài tổng quát L của đa số loài cá và một số loài động vật thuỷ sản cho thấy rõ quá trình phát triển của cá thể thuộc từng loài từ nhỏ đến lớn và ở một mức độ xác định có thể phán doán về kết cấu và dộ rắn chắc của thịt cá. Qua thống kê tính toán cho ta thấy được quan hệ giữa trọng lượng và chiều dài tổng quát là một hàm số mũ, quan hệ đó có dạng đồ thị của một nhánh Parabol. G = aL b Hoặc G = aL2 + bL + c Ở đây G = Tổng khối lượng L = Tổng chiều dài a, b, c các hệ số thực nghiệm. Qua quan hệ giữa khối lượng và chiều dài tổng quát của các loài cá cho thấy: Ở những cá thể còn non sự phát triển chiều dài nhanh hơn so với sự tăng của trọng lượng, cá càng trưởng thành sự tăng trưởng chiều dài càng chậm hơn so với trọng lượng và thịt cá ngày càng rắn chắc hơn. 2. Cấu trúc thịt cá: Để nghiên cứu tính chất và thành phần thịt cá, để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến cá chúng ta cần tìm hiểu kỹ về cấu trúc của thịt cá. Về cơ bản mà nói, cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý tới mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: cơ vân ngang hoặc còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tuỳ ý; cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bén cho nên ta không cần thiết thảo luận. Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân. 2.1 Sợi cơ: là do các tơ cơ (miofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi môt sợi cơ còn được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ hình thoi có đường kính khoảng 10 đến 100 µm. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào. Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin đó nối chặc sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn. Những sợi elastin này rất bền và dẻo vì vậy khi cơ co dãn quá độ có thể các sợi cơ bị đứt mà các sợi elastin thì không sao. Theo tài liệu của Liên Xô cá tuyết nặng 4 kg giũa các sợi cơ của nó có kích thước như sau: chiều rộng 0,1-0,325 mm chiều dài 8,25-14,005mm. Nhóm sợi cơ liên két với nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau thành bó cơ bậc hai và bậc ba… Trang 3 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN Các bó cơ bậc nhất, hai…đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng. Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá. 2.2 Tương cơ: là một dung dịch dính nhớt có chứa các protêin như: myoaibumin, myogen, globulin X, myoglobulin ngoài ra còn có các chất béo và các chất muối vô cơ khác. Liên kết của protêin trongtương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch polypeptit và mối nối peptit. Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác động của muối vô cơ và những nhân tố khác một bộ phận protêin trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặc chẽ hơn. 2.3 Tơ cơ (myofibrin): Tơ cơ còn gọi là sợi cọ nguyên là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặc vào màng ngăn. Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân đều xép xen kẽ nhau thành vùng tối I và vùng sáng Q theo quy luật (xem hình vẽ). Các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng. Tơ cơ là do keo đặc (gel) cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất cấu tạo nên loại keo đặc này là chuỗi protêin có những mạch nhánh ngắn nhất ở hai bên (gốc R). R R -NH – CH - CO – NH - CH – CO – NH – CH – CO - R Sự sắp xếp của các phân tử prôtêin trong tơ cơ rất chặc chẽ vì vậy hàm lượng nước của nó ít hơn tương cơ. Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ tỷ lệ nước trong myosin khoảng 80%. Ngoài myosin trong tơ cơ còn có actin, Actin kết hợp với myosin thành actomyosin, Các phân tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng. Những phân tử lớn ở trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt. Ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protêin hoà tan trong nước khác. 2.4 Màng cơ : bao gồm màng trong màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai… Màng cơ là do protêin hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là colagen (chất keo), elastin (chất đàn hồi), reticutin (chất lưới), ngoài ra còn có lipoproteit, nơrôkêratin, muxin và mucoit. Trang 4 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN Protêin hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặc chẽ. Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức của cơ thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định. Sự hình thành nên độ vững chắc vúa thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi cơ, màng ngăn…và cũng do hàm lượng protêin, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ: cá thu, cá ngừ cơ thịt chặc chẽ hơn cá chim, cá mối… Tổ chức liên kết trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặc chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc gia cầm. Cá đã được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt , protêin bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và cảm giác mềm mại là do colagen và elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai cứng. Colagen và elasitn bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt. 3. Tính chất vật lý của cá : 3.1 Hình dạng của cá : Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp . Mỗi loại cá có hình dạng riêng đặc trưng , phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sống của chúng . Những loại cá đi lại nhiều , đi ngược dòng nước hoặc cần lao nhanh trong thời điểm bắt mồi có hình dạng như con thoi. Những loại cá ở tầng đáy , ít bơi lội thường có hình dạng rất dẹt . Hình dạng cá được chia làm 4 loại chính : • Hình thoi • Hình tên • Hình dẹp • Hình rắn Khi nghiên cứu dạng hình học của cá , người ta chú ý đến chỉ số bề mặt riêng của cá được đặc trưng bằng tỷ số của diện tích bề mặt trên thể tích . Chỉ số này càng lớn thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh và quá trình thoát ẩm càng chóng 3.2 Độ chặt chẽ của thịt cá : Độ chặt chẽ của thịt cá được sử dụng để đánh giá chất lượng của cá. Thịt cá chặt chẽ tức là độ đàn hồi cao, còn t ươi tốt. Độ đàn hồi của cá sau 1 thời gian nhất định sẽ tăng lên đ ến cực đại rồi giảm xuống, trong giai đoạn này chất lượng của cá vẫn đảm bảo tốt. Độ chặt chẽ của cá gắn liền với quá trình tê cứng và thối rữa của cá 4 . Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản: Thành phần hoá học của cơ thịt động vật htuỷ sản gồm có: nước, protit, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố). Những thành phần có lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipid và muối vô cơ, lượng gluxit trong động vật thuỷ sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau ngoài ra chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến… Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô thành phần hoá học của cá có thể tóm tắt như sau: Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước Protit Lipid 48,0 10,3 0,1 85,1 24,4 54,0 Trang 5 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN Muối vô cơ 0,5 5,6 Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protit và muối vô cơ không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về nước và chất béo tương đối lớn và sự biến đổi về chất béo thường tỷ lệ nghịch với nước. Đặc diểm này có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định một qui trình chế biến thích hợp. Trong kỹ thuật chế biến người ta phân loại cá theo lượng mỡ như sau: + Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 4% như cá nhám, cá bạc, cá đuối, cá thu… + Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ 4-8% như cá chép, trắm, nục… + Cá nhiều mỡ: Lượng mỡ từ 8-15% như cá trích, cam, mòi… + Cá rất nhiều mỡ: lượng mỡ trên 15% như cá mè, mòi dầu… Ở đây cần nói thêm là việc phân chia đó không phải là tuyệt đối, vì lượng mỡ trong cá còn phụ thuộc vào thời tiết, mùa vụ, đực, cái…cho nên khi phân hạng phải xem xét cụ thể. Thành phần hoá học của cơ thịt động vật thuỷ sản không xương sống so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn (trừ trường hợp cá biệt), lượng mỡ phần lớn dưới 2% nhưng khác với cá là ít thay đổi theo thời tiết. Lượng muối vô cơ khoảng1-3 % nhiều hơn cá một ít. Trong cơ thể động vật nhuyễn thể đặc biệt là hầu có rất nhiều glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao nhất là 30% so với chất khô. Khi nghiên cứu hai loại cơ thịt: đ ỏ và trắng của cá ta thấy có sự khác nhau về thành phần. Lượng sợi cơ trong tổ chức thịt đỏ chỉ bằng 1/10 của thịt trắng, nhưng có nhiều huyết quản hơn. Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn. Lượng glycogen trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng rất nhiều từ mấy lần đến mấy chục lần. Lượng cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng khoảng 2 lần. Chất béo và lechithin trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng, nhưng acid creatinic chỉ khoảng một nửa. Trong tổ chức cơ thịt đỏ có nhiều vitamin B, C, Caroten hơn thịt trắng, glutathion, cystin, cytochrom, Fe, Cl, S, F cũng nhiều hơn. Từ những điểm đó ta thấy rằng cơ thịt cá không phải là một loại cơ thịt bình thường mà nó có nhiều chức năng đặc biệt khác. Khi nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng, nếu dùng giá trị năng lượng để biểu thị thì thấy: 1gr protit tiêu hoá hoàn toàn sẽ toả nhiệt lượng 4,1 calo; 1gr glucid là 4,1 calo và 1gr lipid là 9,3 calo (tham khảo bảng 3.1) Bảng 3 Thành phần hoá học và khả năng sinh nhiệt của môt số loài cá (Viện nghiên cứu hải sản) Số thứ tự Tên cá Protit Mỡ (%) Nước (%) Tro (%) Khả năng sinh nhiệt (Kcal ) 100gr thịt cá 100gr cá 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cam Thu chấm Lầm Ngừ Nhồng Thu vạch Mòi Phèn khoai Dưa Chim Ấn Độ 18,80 20,30 23,00 26,50 20,60 20,90 18,45 20,60 19,40 21,40 7,10 2,50 1,90 0,90 1,38 1,02 4,60 1,79 0,66 1,00 73,70 75,35 73,50 72,40 74,30 77,20 76,20 79,70 80,70 77,50 1,35 1,39 1,70 1,30 1,30 1,53 1,62 1,17 1,10 1,20 143,11 106,89 111,97 117,02 97,29 95,18 118,22 101,10 85,68 97,04 82,90 80,30 75,10 69,05 63,49 62,30 61,30 61,80 56,80 54,80 Trang 6 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Bẹ dài (đé) Nục sồ Khế đen lưỡi Nhụ Đối Bạc má Nhỡ Bớp Miễn sành bốn gai Phèn hai sọc Bơn ngộ Bạch điều Đù nanh Mối thường Miễn sành hai gai Chai Song tro Úc Đù đầu nhọn Vược Bao áo Hồng Kẽm hoa Tai tượng Lượng dài vây đuôi Lượng ngắn vây đuôi Ngãng ngựa Tráp đen Sao 19,70 20,40 19,70 20,70 19,80 20,00 21,70 17,40 20,00 19,90 20,70 20,35 18,50 19,70 20,80 21,70 20,90 19,60 19,80 19,90 21,20 20,04 19,20 19,40 18,40 18,05 18,10 19,70 19,50 2,50 1,14 2,50 1,00 1,19 1,80 0,56 2,45 1,80 2,06 0,60 1,21 1,50 1,16 2,50 0,57 1,40 1,25 1,20 0,30 0,94 1,02 2,45 1,84 1,00 1,12 1,14 0,57 0,74 78,50 77,98 77,60 78,50 79,70 77,00 79,30 81,00 78,00 76,50 77,00 77,20 78,60 78,30 76,40 78,30 80,00 78,00 78,50 78,30 76,10 77,90 79,50 78,80 79,00 78,70 78,80 77,20 78,50 1,25 1,30 1,20 1,12 1,22 1,80 1,40 1,07 0,98 1,38 1,40 1,36 1,20 1,30 1,60 0,94 1,10 1,44 1,30 1,36 1,50 1,22 1,20 1,30 1,40 1,34 1,16 1,41 1,20 104,08 94,24 104,02 94,17 92,24 98,74 94,17 94,12 98,748 6,07 86,83 100,75 90,45 94,48 89,80 61,55 108,52 94,27 98,71 91,98 92,34 84,38 95,66 91,48 101,50 96,65 84,74 84,62 84,81 53,80 52,60 52,53 52,50 51,80 51,35 50,50 45,70 49,60 49,50 49,20 48,80 48,70 48,00 48,40 48,35 47,70 47,40 46,80 45,98 45,70 45,68 45,00 43,20 42,40 44,30 38,30 37,00 33,60 II. Sự biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết: Động vật thuỷ sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân giải phân huỷ tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây: -Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác) -Sự phân giải glycogen -Glycolysis -Sự tê cứng của cơ thịt -Rigormortis -Sự mềm hoá trở lại -Tác dụng tự phân giải -Autolysis -Sự thối rửa -Putrefaction Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này sẽ là quá trình khác nối tiếp nhau. Trang 7 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN Bắt đầu chết Bắt đầu thối Rất tươi tươi kém tươi Trước tê cứng khi tê cứng mềm hoá thối rửa sống Tác dụng tự phân giải tác dụng của vi khuẩn Sơ đồ biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết Cá ở giai đoạn trước tê cứng có người vẫn gọi là cá sống vì cơ thể cá nhất là các tế bào vẫn tiếp tục sống cho đến đầu tê cứng cá mới thực sự hoàn toàn chết. Loài cá và một số loài động vật thuỷ sản khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội, những động vật thuỷ sản hay chui rúc sống dưới lớp bùn thì tiết nhiều chất nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Sau khi động vật thuỷ sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục và tiếp dến là quá trình thối rữa x ảy ra nhanh chóng. Những biến đổi cơ bản của động vật thuỷ sản sau khi chết được trình bày như sơ đồ trên. Trang 8 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN PHẦN 2 : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 9 Cắt mổ Rửa Ướp muối (hoặc không) Rửa khử muối Để ráo nước Móc treo hoặc xếp khay Sấy khô sơ bộ Hun khói Kiểm tra Phân loại Bao gói Cá Nước Muối Nước muối bão hoà Bao bì Thành phẩm ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN 1) Nguyên liệu : - Các loại cá, thịt tuỳ theo yêu cầu của chế biến mà đem hun khói. - Các sản phẩm của thịt thường thấy như thịt đùi hun khói, nguyên liệu làm lạp xường đem hun khói… - Động vật thuỷ sản thường dùng các loại cá tươi hay cá mặn, các loại nhuyễn thể, cá voi…Các loại cá thường dùng để hun khói có cá hồng, cá thu, cá dưa, cá sạo, cá tầm, cá chép, cá trám, họ cá trích, họ cá hồi, lươn… - Nguyên liệu phải tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối. Nguyên liệu được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau.Nguyên liệu cá được phân làm 3 cỡ: cỡ lớn có khối lượng trên 2 kg, cỡ trung bình là 0,5 – 2 kg và cỡ nhỏ là 50 – 500 g. 2) Xử lý nguyên liệu : 2.1) Rửa sơ bộ:Dùng nước sạch để rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể, bùn, cát, các tạp chất dính ngoài . Rửa sơ bộ sẽ tẩy sạch được phần lớn vi sinh vật - Thịt hoặc cá phải tiến hành cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến, thịt hoặc cá đem đóng hộp thì cắt mổ theo kích thước của hộp, nói chung kích thước nguyên liệu càng bé thì quá trình hun khói càng được rút ngắn. - Đối với cá cần tiến hành mổ lưng lấy hết nội tạng ra, lọc lấy 2 lá thịt 2 bên, cá lớn thì đem cắt nhỏ ra, kết cấu tổ chức của cơ thịt trên nguyên liệu ở các vị trí khác nhau do đó cần phân loại xử lý riêng. 2.2 ) Cắt mổ: Mục đích của việc cắt mổ là để vứt bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và phần không ăn được, vứt bỏ những bộ phận đã bị thối rữa hoặc dễ thối nát như mang, nội tạng… Và quan trọng nhất là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp. Có 4 phương pháp cắt mổ cơ bản: • Mổ lưng: Cá được mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu, sau đó căng mặt mổ ra và vất bỏ nội tạng. Cách mổ này áp dụng với các loại cá lớn và khi phơi khô cá. • Mổ bụng: Là phương pháp thông thường nhất, thường áp dụng với các loại cá nhỏ hoặc cá to nhưng mỏng mình. Cá được mổ từ phía trên hậu môn cho tới giữa vây ức, không phải mổ đôi đầu. Mổ xong cũng lấy sạch nội tạng ra. • Mổ xiên: Đối với những loại cá rất mỏng mình ruột nhỏ như cá chim, thường người ta rạch 1 đường nhỏ bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng ra. Sau khi mổ cá vẫn giữ nguyên được hình dạng ban đầu. • Cắt khúc hay cắt lát: Đối với các loại cá to, người ta thường cắt khúc hay thái lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối. Chiều dày của các khúc cá tùy theo yêu cầu mà định. Trang 10 [...]... khô cứng Dựa vào phương pháp hun còn chia ra : Hun phổ thông _ Hun bằng các lò thủ công hay cơ giới , hun điện và hun ướt Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói - Hun khói sản phẩm thịt có thể tiến hành ở nhiệt độ thường 18 – 20 ( gọi là hun khói lạnh ), 35- 50 (hun khói ấm) và 70 – 120 ( hun khói nóng ) Các chế độ nhiệt độ của hun khói có ảnh hưởng đến chất lượng... là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun • Với thịt : Khói hun giúp chống oxy hóa các thành phần chất béo không no chứa trong thịt - Người ta nghiên cứu thấy các súc thịt nhiều mỡ (như thịt lợn) phần nhiều bị hư hỏng ôi là bắt nguồn từ sự hư hỏng các chất béo do bị oxy hóa Còn các súc thịt hun khói thường không bị ôi hỏng là do sự hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của khói có tác dụng chống oxy hóa... lên và bám vào sản phẩm Lượng khói nhiều hay ít liên quan đến kết quả của hun khói * Tính chất thể keo của khói hun: Khói hun là hệ thống keo tan không khí (Aerosol xystein) rất phức tạp, môi trường phân tán của hệ thống keo tan không khí là hỗn hợp không khí và phần hơi nước của khói hun Hệ thống khói hun đó là do thể lỏng và thể đặc phân tán vào Trang 21 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN không... phenol.Khi dùng thành phần khói của gỗ sơn mao cừ để nghiên cứu thì thấy khi lấy phenol và axit ở nhiệt độ cao thì hệ số phenol của ó tương đối lớn Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng, chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác Trang 24 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN 3 Tác dụng chống oxy hoá của khói hun : Sản phẩm hun khói có tác dụng chống... hun khói cần có những trang bị sau: phòng đốt củi, gỗ, mùn cưa để tạo khói với chế độ nhiệt ẩm theo yêu cầu thích hợp Trang 11 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN - Trong phòng cần có hệ thống quạt hút đẩy để điều chỉnh lượng khói chứa trong buồng Người ta có thể điều chỉnh mật độ khói bằng hệ thống thông khói và cửa vào buồng đốt - Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ: Ví dụ nh ư hun khói. .. độ, độ ẩm, vận tốc không khí… • Thiết bị khử khói hun bám vào điện cực, tường vách phải cách điện, cách nhiệt Trang 29 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN - Thiết bị hun khói cá tĩnh điện của xưởng chế biến cá liên hợp Kiep (Liên Xô) diện tích đất 15 mC, lò cao 15 m - Cá đưa vào phòng sấy I trong 2-4 phút, sấy bằng tia hồng ngoại, nhiệt độ trên bề mặt cá đạt 80-100ºC , sản phẩm sắp qua phòng II... ư hun khói thịt dùi ở 18 – 200 ºC t ừ 4 - 5 ngày, 30 – 350 ºCt ừ 2 – 3 ngày Với các sản phẩm chín (do biến tính protit) thì có thể hun khói ở nhiệt độ cao hơn (khoảng 35 – 500ºC) và chỉ cần qua 1 ngày đêm Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện và dùng dung dịch khói để ngâm sản phẩm Hun khói tĩnh điện dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun các tiểu phần khói mang điện... sản xuất các loại thịt muối - Trước hết tiêm nước muối vào thịt ở một số điểm sau đó xát hỗn hợp muối vào bề mặt miếng thịt (hỗn hợp múôi gồm có: muối 93%, nitrat 2%, đường 5%) xếp thịt vào thùng bao bì từ 3-5 ngày rồi ngâm thịt trong nước muối từ 6-20 ngày, sau cùng vớt thịt ra xếp lên giá cho chảy hết nước muối khoảng 5-10 ngày Trang 19 ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN PHẦN 4 : HUN KHÓI I... vào phòng hun, đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay và đặt trên giàn hun Chú ý móc treo hoặc xếp khay phải đều đặn, nguyên liệu không dính vào nhau để khói hun lưu thông được dễ và đều 6) Hun khói: Bước này bao gồm 3 giai đoạn là sấy khô, nướng chín và hun khói Thứ tự 3 bước đó như thế nào có đảo lộn tuỳ theo phương pháp hun khói, có khi bước nướng chín bỏ đivà tiến hành vừa hun khói vừa... khống chế các điều kiện kỹ thuật) • Bước 6: Lấy sản phẩm ra và làm nguội VII Các phương pháp hun nhanh: - Áp dụng phương pháp hun khói phổ thông có 2 nhược điểm lớn đó là: • Thời gian hun khói quá dài ảnh hưởng đến tỉ lệ lợi dụng của thiết bị và hiệu suất làm việc của phòng hun • Hệ thống hun khói là hỗn hợp giữa khói và không khí, nó chịu ảnh hưởng rất nhiều yếu tố.Vì vậy thành phần khói hun không . pháp hun : Dựa vào nhiệt độ hun chia làm 2 phương pháp: Hun lạnh : Nhiệt độ hun dưới 40ºC Hun nóng : Nhiệt độ hun trên 40ºC Trong hun nóng lại chia ra : Hun ấm : Nhiệt độ hun từ 40-70ºC Hun. giới , hun điện và hun ướt . Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói - Hun khói sản phẩm thịt có thể tiến hành ở nhiệt độ thường 18 – 20 ( gọi là hun khói. 1. Các loại nhiên liệu hun : - Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun . Nhiên liệu hun thường dùng các loại gỗ khi đốt sẽ sinh ra khói để hun và toả nhiệt . Không