Đang tải... (xem toàn văn)
rượu vang có gas tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực kinh tế, ki...
- Khí SO 2 là một khí có khả năng sát trùng tốt đồng thời bảo vệ được hoạt tính của Vitamin C - Hàm lượng SO 2 trong dịch quả lên men không được vượt quá giới hạn cho phép 200mg/l để tránh dư lượng CO 2 quá cao trong dịch quả gây hại cho sức khỏe người uống hoặc làm cho sản phẩm có mùi khó chịu do các phức chất của lưu huỳnh. 3.5.2. Phương pháp PASTEUR: Thanh trùng nước quả này theo phương pháp này thường được tiến hành gia nhiệt từ 65-80 độ C trong 10 phút tới 30 phút. Tiêu diệt các nấm men, nấm mốc và vi khuẩn nhiễm tạp trừ một số chủng vsv chịu nhiệt. -PP này không hẳn là phổ biến vì làm mất hương tươi, mất một phần vitamin C và làm sẫm màu sản phẩm, ảnh hưởng đến sự phát triển của một số loại nấm men rượu có nhu cầu dinh dưỡng cao. PHẦN 4:MÁY MÓC VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1. Máy móc: Bồn lên men: nồi lên men công nghiệp có hình trụ, có tỷ lệ chiều cao với đường kính của nồi thích hợp, có thể từ vài m 3 đến khoảng 100m 3 hoặc có khi đến 500m 3 tùy thuộc vào quy mô sản xuất. Nồi thường được làm bằng thép không rỉ. Đối với quá trình lên men vô trùng thì nồi lên men và cả các van đường ống phải có tính chịu áp để có thể khử trùng ở áp suất cao và trong thời gian lên men áp suất dư được duy trì suốt cả quá trình ngăn cản sự xâm nhiễm của vsv lạ. - Các nồi lên men được thiết kế sao cho có thể tạo được những điều kiện tối ưu cho từng quá trình lên men - Ngoài hệ thống thông khí và hệ thống làm nóng và làm lạnh, trong nồi lên men còn có các hệ thống ống cấy, ống nạp môi trường, ống lấy mẫu, ống nạp chất chống bọt hoặc các chất khác. Ngoài ra còn một số máy đo như các điện cực đo ph, điện cực đo ôxy hòa tan, điện cực chống bọt, ống nhiệt kế tự ghi và một áp kế đặt trên ống thoát. Sau cùng có các cửa quan sát để kiểm soát bên trong nồi và một cửa để thường kì tổng vệ sinh nồi. một vài kiểu bồn lên men vang theo thế hệ mới: Hình 1: bồn lên men nho theo kiểu “universal” 1- Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã 2- Van tháo rượu non 3- Thân bồn lên men 4- Bơm để hoàng lưu 5- ống dẫn để hoàng lưu dịch nho 6- Cửa nạp nhiên liệu 7- Cơ chế phun đều cho dịch nho 8- Cơ cấu tháo bã 9- Cửa tháo bã Bơm 4 để có thể có năng suất từ 0.14-0.56 dm 3 /s tùy theo thể tích bồn, mỗi vòng tuần lưu mất 5-10 phút. Quá trình bơm hoàng lưu có thể kéo dài từ 2-4 h. Thông thường bồn lên men kiểu này có thể tích từ 50-100m 3 Hình 2: bồn lên men nho theo kiểu hình trụ đáy nghiêng: 1 Và 3- :các vị trí đặt nghiêng bồn 2-các vị trí chiụ tải bằng bê tông 4- vị trí chịu tải bằng kim loại 5 và 9- sàn phụ cho các thao tác 6- nắp 7-các bộ phận thông với khí quyển 8 và 1- các cửa lớn để nhập liệu và tháo bã 10- van tháo rượu non 12-van xả đáy [...]... Giới thiệu Phần 2: Tổng quan I.1 RƯỢU VANG CÓ GAS 2.1.1 lịch sử rượu vang có gas 2.1.2 thành phần của rượu vang 2.1.3 tình hình tiêu thụ 2.2 CÂY NHO 2.2.1 đặc tính cây nho 2.2.2 một số giống nho đặc trưng 2.2.3 thành phần chính của quả nho 2.3 GIỚI THIỆU VỀ CHỦNG VSV 2.3.1 hình thái của nấm men vang 2.3.2 về mặt sinh học 2.3.3 yêu cầu đối với những nấm men rượu vang có gas 2.3.4 ảnh hưởng của những yếu... đa 102 0 10 0 0 10 (TCVN 7045 :2002) 4 yêu cầu cảm quan của rượu vang có gas Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 màu sắc Đặc trưng cho từng loại rượu vang 2 mùi Thơm và đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3 vị Chua chat, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ 4 trạng thái Trong, không vẩn đục ( TCNV 7045 :2002) 5 các nhóm rượu vang sủi bọt chia theo độ ngọt nhóm Etra brut Brut Etra dry... chất Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc Etopisode VP16 Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam Thị trường rượu vang (theo số liệu thống kê 2001) Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam - Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods) - Công ty liên doanh Việt-Đức (Van-Gres) - Khó khăn – tiềm năng phát triển Khó khăn - Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng... rise to the surface of the glass they form a frothy mousse Bubbles of rose sparkling wine Rượu trắng Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men PHẦN 5: NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ 1 các chỉ tiêu hóa học của rượu vang có gas: 6-182.hàm lượng methanol trong 1L etanol 100 độ, g/l,không lớn hơn3.0Tên chỉ tiêu 3.hàm... lớn hơn 5.xianua và các phức xianua, mg/l, không lớn hơn 6 hàm lượng CO2 (TCVN 7045 : 2002) 2 giới hạn tối đa hàm kim loại nặng của rượu vang có gas Tên kim loại 1 asen(As) 2 chì (Pb) 3 thủy ngân(Hg) 4 cadimi(Cd) 5.đồng(Cu) 6 kẽm (Zn) 3 các chỉ tiêu vsv của rượu vang có gas Chỉ tiêu 1 tổng số vsv hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 2 E coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 3 coliforms, số vi... cao - Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang - Thị trường tiêu thụ chưa mạnh - Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm Tiềm năng phát triển Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu thụ rất lớn Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách... nét của văn hoá châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách du lịch quốc tế NHỮNG KỸ XẢO ĐẶC THÙ Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng Rượu đỏ Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ Nho sau khi được... GIỚI THIỆU VỀ CHỦNG VSV 2.3.1 hình thái của nấm men vang 2.3.2 về mặt sinh học 2.3.3 yêu cầu đối với những nấm men rượu vang có gas 2.3.4 ảnh hưởng của những yếu tố lý hóa lên hoạt động của nấm men vang có gas Phần 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP **********Các phương pháp nghiên cứu chính quy trình sản xuất 3.1 Phương pháp chế biến nguyên liệu 3.2 Nhân giống – giữ giống nấm men 3.2.1 nhân giống 3.2.2 giữ . lợi chung của Rượu vang cũng như của vang có gas đối với sức khỏe 1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa 2. Rượu vang có lợi cho tim 3. Rượu vang chống vi trùng 4. Rượu vang và gỗ sồi, liên. pha chế trong quá trình làm Vang nổ. - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne. Champagne là một loại vang sủi tăm nhưng nó phải. >50 gr/l MỤC LỤC Phần 1: Giới thiệu Phần 2: Tổng quan I.1 RƯỢU VANG CÓ GAS 2.1.1. lịch sử rượu vang có gas 2.1.2 thành phần của rượu vang 2.1.3 tình hình tiêu thụ 2.2 CÂY NHO 2.2.1 đặc tính cây