Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh...
Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD CÔNG NGHỆ SẢN RƯỢU VANG NHO PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO I.Giới thiệu-phân loại về rượu vang nho 1. Giới thiệu về rượu vang nho Rượu vang nho là sản phẩm có cách đây hàng nghìn năm, xuất xứ từ châu Âu, thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho, hoặc hỗn dịch của quả nho sau khi đã nghiền xé kỹ, một điểm khác với các loại rượu khác là từ khi sản xuất cho đến lúc thành phẩm không qua chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc và thu thành sản phẩm. Rượu vang theo tiếng pháp là “ vin”, theo tiếng Anh là “wine”, có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp của hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng tổng loại rất phong phú và đa dạng. 2. Phân loại rượu vang nho Việc phân loại có thể dựa vào: a. Nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành Vang trắng: dùng trái nho khi chin có vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt, tuy nhiên vẫn có thể dùng nho màu đậm nhưng rượu vang trắng khác rượu vang đỏ ở chỗ là sản phẩm tạo thành từ dịch nước nho, còn rượu vang đỏ là sự kết hợp của vỏ và dịch nho. Vang đỏ: dùng trái nho khi chin có màu đỏ- tím ở mức độ khác nhau. Vang hồng: dùng loại nho có vỏ màu sẫm. b.Về mặt công nghệ, rượu vang được chia thành hai nhóm lớn Nhóm rượu vang có gas( CO 2 ): Rượu vang có gas tự nhiên: do lên men tạo ra, để giữ được gas trong sản phẩm người ta thực hiền quá trình lên men phụ trong chai kín, thùng hay hệ thống thùng kín và tùy thuộc điều kiện lên men phụ( nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu champagne với các mức độ chất lượng khác nhau.Có độ rượu từ 10- 12%V và độ ngọt từ 3- 5%. Rượu vang có gas nhân tạo: do ta nạp gas vạò sản phẩm, người ta có thể tạo ra theo nhiều cách khác nhau theo thị hiếu hay theo yêu cầu của thị trường tiêu thụ. Có độ rượu từ 9- 12% và độ ngọt từ 3-8%. Nhóm rượu vang không có gas(CO 2 ) Nhóm rượu vang phổ thong: hoàn toàn lên men, không được bổ sung cồn etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại: Vang khô (lên men cạn kiệt ) chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thể từ 9 : 14% thể tích, và hàm lượng đường sot không quá cao. Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 : 12%V và đường sót từ 3 : 8%. Nhóm rượu vang cao độ là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm rượu vang phổ thong. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại: 1 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17 : 20%V, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 3%V. Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể từ 1 : 4%. Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12:17%V, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 1,2%V. Ngoài ra tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt) trong rượu khai vị có thể tồn tại các dạng sau: o Khai vị bán ngọt: với etanol từ 14- 16% và đường từ 5-12%. o Khai vị ngọt: với etanol 15-17%V, đường từ 14- 20%. o Khai vị rất ngọt: với etanol từ 12- 17%V, đường từ 21- 35%. Rượu vang đỏ Rượu vang trắng Montana 2 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD II. Nguyên liệu sản xuất 1. Nho Giới : plantae Nghành: magnoliophyta Lớp: magnoliopsida Bộ: vitales Họ: vitaceae Chi: vitis Là loại cây thích hợp nhất để làm rượu vang, thích hợp với khí hậu khô ráo, nhiều nắng và ít chua, nho được trồng nhiều ở châu Âu. Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở Ninh Thuận, tuy nhiên năng suất và chất lượng nho sản xuất vang thi chưa ngang bằng với nhiều nước trên thế giới. Kinh nghiệm làm vang ngon thường người ta dung loại nho để làm vang sẽ có vị chua hơn so với nho để ăn. Phân loại: hiện có rất nhiều loài nho, từ loại có hạt đến những loại không hạt, được dùng để ăn tươi hay sản xuất rượu. Bao gồm các loài sau: Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng, chủ yểu là các giống của V. vinifera, các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera và một trong các thứ biến chủng như: V. labruscs, V. riparia, hay V. áetivalis. Các giống lai có xu hướng ít nhạy cảm với muối và dịch bệnh. Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài Vitis vinifera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như Cabernet Sagvinon, Pinot Noir, Merlot (vang đỏ); Chardonnay, Riesling (vang trắng)… Tên loài nho Xuất xứ ứng dụng Vitis vinifera Châu Âu Sản xuất rượu vang Vitis labrusca Miền đông Hoa Kỳ và Canada Sản xuất nước nho, rượu vang Vitis riparia Miền đông Hoa kỳ kéo dài tới Quebec Sản xuất rượu vang, mứt. Vitis rufundifolia, nho muxcat Miền đông Hoa Kỳ từ Delaware tới vịnh Mehico Sản xuất rượu vang, mứt. Vitis aestivalis Giống Norton Sản xuất rượu vang Vitis californica California và Oregon Sản xuất rượu vang Vitis vulpine Trung Tây Mỹ kéo dài về phía đông Sản xuất rượu vang 3 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD CÁC GIỐNG NHO DÙNG LÀM VANG ĐỎ Tên giống nho Nguồn gốc Phân bố Đặc điểm nho Nơi sản xuất Sản phẩm rượu Cabernet sauvignon Bordeaux Khắp thế giới Quả nho, trái màu đen, vỏ dày nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, màu sắc đẹp và rất thơm Phía trái sông Rironde, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Úc, Tây Âu, Nam Phi, … Rất ngon, rượu trưởn thành có mùi đa dạng: mùi quả đen, mùi đồ cũ, mùi cafe, mùi thuốc lá, mùi socola, mùi hoa tím, khoáng chất,…màu sắc đẹp, rượu trẻ thơm mùi trái cây. Merlot Bordeaux Giống nho chính ở Ý và califonia Vỏ mỏng, quả to ít tannin hơn Cabernet Ý, làng Pemerol, Emillion ở phía phải sông Rironde Rượu có mùi trái cây, mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận Pinot noir Burgundy Champagne (nho chính), nhiều ở New Zealand, California và Úc Vỏ mỏng, trồng thành những bụi nhỏ. New Zealand, California, Úc, Nam Phi Rượu trẻ có mùi trái cây màu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và socola. Rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, lông thú, phân bón Syrah( sy raz) Thung lũng Rhone Thung lũng Rhone, Úc,và một số nước khác. Vỏ dày, tannin cao và có thể nuôi lâu năm, chín muộn, thích hợp thời tiết ấm Bắc thung lũng Rhone, Cornas , Hermitage Mùi trái cây đen, than củi, khói, nhựa đường, trưởng thành có thêm mùi cao su Cabernet Franc Thung lũng Loire Thung lũng Loire, bordeaux chủ yếu để pha trộn các giống nho khác Bordeaux Hương trái cây màu đen, tiêu xanh, mùi khói và gia vị. Malbec Argentina chủ yếu để pha trộn các giống nho khác Argentina, miền nam Pháp( rượu Cahors) Mùi hoa quả mùa hè, gia vị 4 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Các giống nho làm vang trắng Tên giống nho Xuất xứ Phân bố Đặc điểm giống nho Nơi sản xuất rượu Sản phẩm rượu Chardonnay Burgundy Champagne, khắp thế giới Thích hợp với thời tiết khác nhau Burgnundy, champagne, Úc, Đông Âu, California, Nam Mỹ, Nam Phi Mùi bơ va ni, bánh mì nướng, mùi trái cây,… Sauvignon Blanc Loire Valley, Bordeaux Loire Valley, Bordeaux, New Zealand Vỏ mỏng nên dễ bị ảnh hưởng bởi nấm Botryis Thung lũng Loire( Sancerre, pouilly- Fumes), New Zealand Rượu nguyên có mùi cỏ, khoáng chất( Sancerre), mùi thuốc nổ và đá lửa( Pouilly), mùi lý gai, trái cây( New Zealand) Riesling Đức Alsace, Úc Phù hợp với điều kiện khí hậu khác nhau Alsace-Pháp, Đức Mùi hoa, chanh cam quít ( Alsace), khoáng chất và xăng dầu( Đức) Semmilion Bordeaux Bordeaux, Úc Vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis sinh sống, rất dễ bị thối rửa nếu thời tiết quá ẩm ướt Sauternes Đặc trưng là rượu tráng miệng, rượu khô có mùi bơ, mật ong, mỡ lông cừu, quýt, chanh, bông đường; mùi lê, quả mộc( Sauternes) Viognier Condrieu( phía nam vùng Rhone) Nhiều nơi khác Gần như tuyệt chủng chỉ còn vài ha ở Condrrieu Languedoc- Roussillon và các nươc thế giới mới cố gắng nhân giống này, nhiều người gọi nó là Chardonnay Mùi đào, mơ, xạ hương, hạt và lõi gỗ thong Chenin Blanc Loire Valley Loire, Nam Phi Cho rượu không cần trộn với giống nho khác, vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis Thung lũng Loire( Bonnezea ux, Quart de Chaume, Vouvray, Couteaux du Layon Mùi quả mộc qua, trà xanh, khoáng chất 5 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Cabernet sauvignon Merlot Pinot noir Syrah 6 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Cabernet Franc Malbec Chardonnay Sauvignon Blanc Riesling Semmillion 7 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Chenin Blanc Viognier Bảng phân bố diện tích trồng nho Theo số liệu của FAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho. Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô. Tên nước Diện tích trồng nho Tây Ban Nha 11.750 km 2 Pháp 8.640 km 2 Italy 8270 km 2 Thổ Nhĩ Kỳ 8120 km 2 Hoa kỳ 4150 km 2 ỉan 2860 km 2 Romania 2480 km 2 Bồ Đào Nha 2160 km 2 Argentina 2080 km 2 Trung Quốc 1780 km 2 Austraylia 1642 km 2 Nguồn: FAO, Organisation Internationale de là Vigne et du Vin ( pdf), Australian Wine and Brandy Corporation. 2. Đặc điểm thực vật của nho: a. Cấu tạo Chùm nho gồm 2 phần chính: cuống nho và quả nho Cuống nho là phần liên kết chùm quả vào cành, và các quả trong chum , chiếm tỉ lệ 2- 2,5% chùm nho. Quả nho có các hạt gắn vào chùm sợi kéo dài của cuống. Hạt được bao bọc bởi lớp da, hạt nằm trong phần thịt của quả nho, chiếm tỉ lệ 95-97%, gồm: da( 10%), hạt( 5%), thịt nho( 80%- nước ép nho). Các chỉ số trên thay đổi tùy giống nho và điều kiện chăm sóc, môi trường, và độ chín. Quả nho thường có 4 hạt vì hoa có 4 noãn, khi thụ phấn không hoàn toàn có 1,2,3 hạt. 8 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD b. Thành phần hóa học của nho Thành phần Cuống nho Hạt nho Thịt quả Vỏ(da) Nước 75-80% 25-45% 65-80% 70-80% Đường 0,3-o,5% 34-36% 15-30% Tannin 1-3% 4-8% Không có 0,5-2% Chất khoáng 1,5-2% 1-4% 1,5-2% Acid hữu cơ 0,3-0,5% O,5-1% 1% Hợp chất nitơ 4-6% Hợp chất pectic Chất sợi 7-10% Chất nhựa 1-2% Dầu 10-20% Xenlulose 18-20% Ngoài ra nho còn chứa các vitamin C, B1, B2 và PP, cùng các chất thơm khác. Cuống nho có vai trò khác nhau trong quá trình vang hóa, nó hấp thụ một lượng nhỏ cồn, làm giảm độ cồn của vang. Vỏ quả nho được phủ lớp phấn bên ngoài đóng vai trò bảo vệ và cho phép cố định men rượu. Thịt quả là phần quan trọng nhất của quả nho. Khi ép ta được nước nho có màu vàng sang, đường trong nho chủ yếu là glucose và fructose, ít khi gặp saccharose. Hợp chất nitơ thường ở dạng ammoniac cần cho men, làm quá trình lên men tốt hơn, và có ở dạng hữu cơ, hợp chất pectic là hỗn hợp pectin và gum, thay đổi từ 0,2- 7g/L o Acid trong nho thay đổi từ 3-9g/L, chủ yếu: o Acid lactic COOH-CHOH-CHOH-COOH o Acid malic COOH-CH 2 -CHOH-COOH o Acid citric COOH-CH 2 -COH-CH 2 -COOH-COOH Chất màu hòa tan trong nước, mạnh trong rượu, do đó cường độ màu mạnh khi chất lỏng lên men trong quá trình vang hóa. Nhiệt độ làm tăng sự hòa tan Khi nho chín thì độ acid giảm, đường thì tăng lên, nho quá chín dẫn đến thối rữa, chứa nhiều acid gluconic dao động từ 1-2g/L nước nho ép. Nho lạnh không chứa acid này. c. Các yếu tố để nho được chọn là nguyên liệu chính sản xuất rượu vang Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do: Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,… Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu. Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả. Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime. Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết. Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu bé 9 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt; hợp chất đường và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và phụ nữ cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu. Bảng thành phần các chất có trong 100g nho tươi Thành phần trong 100g nho tươi Hàm lượng(g) glucid 10 Protid 0,6 Lipid 0,6 Canxi O,002 Fe 0,0005 B1 O,03mg B2 0,04mg PP 0,0002 C 0,003 Khoáng vi lượng K, P, Ca, 0,25; 0,022; 0,019 S, Na, Mg, K + , Zn, Cu, Fe… 3. Công dụng của quả nho Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn gan, thận và phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch. Nho giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và có tác dụng nhuận tràng. Nho rất tốt với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết áp cao, bệnh viêm phế quản và gout. Ăn nho giúp cơ thể khoẻ mạnh, giúp nhanh phục hồi đối với những người bị thiếu máu kinh niên, viêm dạ dày và táo bón. Nho nên có trong bữa ăn của những người mắc bệnh lao phổi giai đoạn đầu. Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức khỏe. Nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng. Việc dùng nho để chữa bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng nửa cuối thế kỷ thứ 19 và đầu thế kỷ 20. Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã phát hiện ra các hoạt chất được trích từ hạt nho có tác dụng giải độc cho da, thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể Nho còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Trong các bộ sách y dược học lớn có giá trị đặc biệt của Trung y như “Thần Nông bản thảo kinh” có viết: “Nho ngọt, tính bình chủ yếu chữa các bệnh về gân cốt và tê thấp, ăn nhiều sẽ trẻ lâu, sống dai” (nhiều người trong giới Đông y ở ta gọi là “thấp tí”, là chứng bệnh do thấp tà là chính gây nên đau tê không đi lại được, có cảm giác nặng nề, mệt mỏi, hay ra mồ hôi, chân tay mềm yếu); “Ích khí, bội lực, cường chí, làm cho người rắn chắc, khỏe mạnh, săn gân bắp, chịu được đói rét, phong hàn. Ăn nhiều, người thấy thanh thản, nhẹ nhõm, trẻ lâu”. Trung y hiện dại dùng nho để chữa trị các bệnh tê teo bộ phận nào đó trong cơ thể, ích khí, bổ huyết, trừ phiền, giải khát, kiện vị, lợi niệu, bị tổn thương tân dịch, miệng khô, họng khát do nhiệt bệnh gây nên; bị phù thũng do viêm thận; tiểu tiện bất lợi, tiểu tiện bị đau ra máu; bị đau do phong tê thấp v.v… Quả nho và nước nho ép ra còn có tác dụng diệt virus gây bệnh và chống suy lão, cho nên đã từ lâu, nó vẫn được giới Trung y coi là “quả kiện nảo trường sinh”. 10 [...]... tục lên men kị khí PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO I Quy trình sản xuất rượu vang nho Nguyên liệu (nho) Xử lý Xé dập nho ép Lắng trong Pha chế Ép lấy bả Vang nguyên liệu Lên men chính Lên men phụ Tách cặn Tàng trữ Phối chế 18 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Đóng chai Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng Nguyên liệu (nho) Xử lý Xé dập nho ép Pha chế Lên men chính Lên men... chính Lên men phụ Tách cặn Tàng trữ Phối chế 19 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Đóng chai Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang đỏ II Giải thích sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho: Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho... nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men Hình ảnh một số bồn lên men thường được dùng sản xuất rượu vang trên thế giới PHẦN 3: SẢN PHẨM RƯỢU VANG NHO I Giá trị dinh dưỡng của rượu vang nho Chất lượng rượu vang, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, nói chung muốn có nguyên liệu tốt phải: 26 Công nghệ sản xuất rượu vang. .. Hấp khử trùng: 24 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Nhiệt độ 0C 47 Hàm lượng rượu %V 10 40 9 Khoa KHƯD 43 8 Hấp Pasteur rượu vang theo công thức: T0 = 75 – 1,5 Q Với: 75 – nhiệt độ hấp dịch quả 1,5 – hệ số thực nghiệm Q – hàm lượng rượu etylic (%V) Vậy: Hấp Pasteur rượu vang có 17 – 200 rượu ở 45 – 500C Hấp Pasteur rượu vang có 13 – 160 rượu ở 50 – 550C Hấp Pasteur rượu vang có 9 – 140 rượu ở 55 – 650C... xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Rượu Vang Pháp Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu Vang: * Vùng ALSACE, nổi tiếng về rượu Vang trắng Sản lượng rượu Vang trắng của Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu Vang trắng của nước Pháp Rượu Vang trắng ở đây có tên gọi duy nhất là Vang Alsace * Vùng BORDEAUX, sản xuất rượu Vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là: Mesdoc, Haut Mesdoc, Graves... trên nhãn ghi American Wine [34] Rượu Vang Đức được chia thành 4 loại: - Rượu Vang bàn (Deutcher Tafewein) - Rượu Vang vùng (Landwein) - Rượu Vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA) - Rượu Vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu Vang chất lượng cao (QmP) 35 Công nghệ sản xuất rượu vang nho • Khoa KHƯD Tại Việt Nam: Trong nước phần lớn có mặt các loại rượu ngoại nhập khẩu vào với số lượng... mỗi ngày 1 lần 13 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD trong mùa mưa Rỉ sắt Do nấm pysopella vitis gây nên, hại lá là chủ yếu, xuất hiện vào mùa mưa, lá già có những mụn rất nhỏ màu rỉ sắt Hết mưa thường dễ hết bệnh, không gây hại nặng nếu đã phun thuốc trừ bệnh phấn trắng và mốc sương III HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương... nước Pháp đã sản xuất loại Vang đặc biệt này Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm Rượu Vang Mỹ Có thể chia làm 3 loại: - Rượu Vang thương phẩm (Branded Wine) - Rượu Vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy - Rượu Vang pha trộn... lâu đời về sản xuất những loại rượu vang vẫn giữ nguyên được vị trí hàng đầu của nó như Pháp, Đức, Mỹ, Úc, từ chất lượng đến mẫu mã bên ngoài, do truyền thống lâu đời và cũng vì đây là những nước có khí hậu thích hợp với đặc tính sinh lý của các giống ngon, cho chất lượng tốt khi làm rượu vang Một số loại rượu Vang nổi tiếng trên thế giới 34 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Rượu Vang Pháp... thì phần lớn vang trắng, vang nổ và một số ít vang đỏ đều có lượng acid lưu lại cao Còn vang khai vị vang tráng miệng thì lượng acid lưu lại rất thấp 29 Công nghệ sản xuất rượu vang nho Khoa KHƯD Vị đắng Vỏ và hột của nho tiết ra một chất tanin Chất tanin này chúng ta thường thấy ở trà và các loại cây khác Trong vang đỏ lượng chất tanin được cảm nhận rất rõ điều này hoàn toàn ngược lại với vang trắng