Đang tải... (xem toàn văn)
ACID HÓA NATRI CHLORIT THAY THẾ CLO ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN CÀ RỐT SỢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN...
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI : ACID HÓA NATRI CHLORIT THAY THẾ CLO ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN CÀ RỐT SỢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU SANG SVTH: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG TÂN THỊ XUÂN HUYỀN LÊ THANH HOÀNG PHAN HỒNG HẢI PHẠM HẬU LỚP: 07SH1D NIÊN KHOÁ : 2010 – 2011 072427S 072454S 072447S 072433S 072438S ACID HÓA NATRI CHLORIT THAY THẾ CLO ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN CÀ RỐT SỢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Tóm tắt: Cà rốt sợi nơi thuận lợi cho VSV tăng trưởng làm suy giảm chất lượng, diện tích bề mặt lớn Axit hóa natri clorit (ASC) khoảng nồng độ 500-1200µL/L chứng minh có hiệu mạnh mẽ việc chống lại tác nhân gây bệnh vi khuẩn làm hỏng so với Clo không tạo sản phẩm gây ung thư Tuy nhiên, ASC nồng độ cao gây tổn thương mô Mục tiêu việc nghiên cứu tối ưu hóa thơng số ASC để cân hoạt tính kháng khuẩn với việc trì chất lượng cà rốt sợi.Cà rốt sợi ngâm phút dung dịch ACS có nộng độ 100, 250 500 μ L/L phút 200 μ L/L Clo nước ( mẫu đối chứng ).Các mẫu nghiên cứu sấy khơ bọc bao polypropylene sau đem lưu trữ 5oC 21 ngày Cứ ngày đánh giá lần, về: hình dạng bên ngồi, thành phần khơng khí bao gói (O CO2), độ cứng sản phẩm, hư hại mô pH Sự phát triển vi sinh vật, bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliform tổng số / E.coli, nấm men, nấm mốc số lượng vi khuẩn lactic mẫu xác định Các mẫu ngâm với tất nồng độ ASC giảm số lượng vi khuẩn hiếu khí, coliform / E.coli nấm mốc, nấm men mật độ VK lactic (1,2-2,0 log cfu/g) so sánh mẫu có rữa nước không rữa nước Trong thời gian lưu trữ, mẫu khơng rữa có tăng nhanh vi khuẩn lactic kèm theo giảm mạnh độ pH làm độ cứng nguyên vẹn mô Mẫu ngâm ASC nồng độ 100 μL/L ASC trì chất lượng cảm quan, ngun vẹn mơ độ cứng Do đó, ngâm cà rốt nồng độ 100 μ L/L ASC xác định tối ưu cho việc trì chất lượng cảm quan độ cứng chắc, ức chế tăng trưởng VSV kéo dài hạn sử dụng GIỚI THIỆU: Việc xử lý tối thiểu quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm cắt tươi phát triển nhanh chóng thập kỷ qua thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng mạnh mẽ với thực phẩm ăn liền thuận tiện bỗ dưỡng Tuy nhiên, việc chất lượng sản phẩm bị giảm nhanh chóng thời gian bảo quản sản phẩm ngắn vấn đề lớn mà ngành công nghiệp phải đối mặt, dẫn đến cần thiết phát triển công nghệ để trì chất lượng an tồn thực phẩm cắt tươi kéo dài hạn sử dụng Với việc áp dụng thành công phương pháp MAP làm giảm khơng khí đóng gói nâng cao chất lượng tăng hạn sử dụng, nhiên chất lượng suy giảm nhanh hậu giảm hạn sử dụng trở ngại quan trọng phải vượt qua Sự hư hỏng cà rốt cắt tươi phát triển độ trắng , làm mềm mô, mùi, thối rữa mô Nghiên cứu cho thấy thực phẩm cắt tươi dễ bị nhiễm VSV bị loại bỏ mô bảo vệ ( vỏ, … ) thoát dịch tế bào bị cắt Do diện tích bề mặt tiếp xúc lớn cà rốt sợi làm cho chúng dễ bị vi khuẩn công, độ ẩm nước Rửa bước quan trọng áp dụng rộng rãi ngành công nghiệp để loại bỏ VSV, chất dịch mô chất khác Tuy nhiên, ô nhiễm chéo sản phẩm với VSV bao gổm nguồn nhiễm từ người xảy suốt q trình rửa Cơng nghiệp phát triển, nghiêm ngặt quản lý người nhằm loại bỏ VSV kiểm soát lây nhiễm chéo quan trọng việc nâng cao chất lượng an toàn sản phẩm cắt tươi Chlorine (100-200 μ L/L) sử dụng rộng rãi chất khử trùng sản xuất Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu sử dụng Clo nồng độ cho phép FDA thiếu hiệu việc loại bỏ mầm bệnh từ người hư hỏng gây nên VSV Ngồi ra, Clo tác dụng với chất hữu nước gây bệnh ung thư Những nhược điểm Clo vai trò chất khử trùng kích thích quan tâm việc tìm kiếm chất khử trùng an tồn hiệu Axit hóa natri clorit (ASC) chấp thuận FDA cho việc phun nhúng sản phẩm, thực phẩm khác bao gồm sản phẩm tươi cắt tươi ASC hỗn hợp axit citric natri clorit dung dịch nước có tính kháng khuẩn mạnh chủ yếu tác động chống oxy hóa, có tác dụng chống vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 Salmonella spp Đã ứng dụng dưa hấu, dưa ngọt, măng tâycho thấy tác nhân gây bệnh giảm log cfu/g Nghiên cứu trước cho thấy ASC làm ngừng hoạt động tác nhân gây bệnh đến log cfu/g ngày E.coli O157:H7 tiêm thử nghiệm cà rốt thái nhỏ E.coli O157:H7 không phục hồi lại cà rốt rữa ASC suốt 14 ngày lưu trữ Tuy nhiên ta thấy tổn thương mô cà rốt sợi cà rốt ngâm với nồng độ 1000 μL/L ASC phút Mục tiêu nghiên cứu tìm nồng độ tối ưu ASC để xử lý có hiệu quả, làm giảm vi khuẩn trì tính tồn vẹn mơ kéo dài thời gian sử dụng cà rốt sợi NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP: Chuẩn bị mẫu: Củ cà rốt (Daucus carota, var Sativus) mua từ chợ Jessup, MD, Hoa Kỳ sử dụng vòng 24 giờ sau lưu trữ 50C Loại bỏ phần hư hại dập nát Cà rốt rửa vòi nước chảy để loại bỏ đất cịn sót lại sau cắt nhỏ máy chế biến thực phẩm (CUISINART, East Windsor, New Jersey USA) Cà rốt chia thành nhiều phần riêng lẻ, phần 1000g chứa túi nylon dạng lưới rửa dung dịch khử trùng theo mơ tả Quy trình xử lí : Mẫu cà rốt ngâm ngập dung dịch chứa 200 μL/L Clo với pH điều chỉnh tới 6,5 HCl 100, 250 500 μL/L ASC Clorit natri axit hóa axít citric (theo khuyến cáo nhà sản xuất) Độ pH cuối dung dịch ASC 100, 250 500 μL/L 2,71, 2,55 2,47 Các mẫu rữa khơng rữa vịi nước bao gồm mẫu đối chứng Cà rốt xử lý với dung dịch có tỷ lệ 01:10 (w / v) Thời gian ngâm phút cho tất mẫu ASC phút cho Clo nước Sau ngâm, cà rốt ly tâm phút (650 vòng / phút) để loại bỏ nước dư thừa, sử dụng máy sấy ly tâm (Model T-304, Garroute SpinDryer, Meyer machine, San Antonio, TX, USA) Từng mẫu có khối lượng 200g đóng gói túi nhựa PP (18 × 22 cm) với tốc độ truyền oxy 290mL/day.m2 O2 đóng kín cách sử dụng máy xung lực PFS-F450 (Kingstar Manufactoring, Ôn Châu, Trung Quốc) Các mẫu kiểm tra rị rỉ khí trước lưu trữ Tất mẫu lưu bảo quản 50C 21 ngày, cách ngày kiểm tra đánh giá lượng vi sinh vật Xác định thành phần không khí: Mẫu khí thu hồi từ gói thơng qua vách ngăn cách sử dụng ống tiêm vỏ bọc kín khí Áp suất O2 CO2 (kPa) xác định máy phân tích hồng ngoại (Model S-3A / I Model CD-3A, Ametek, Pittsburgh, PA, USA) Phân tích dịch mô: Dịch mô phân tích theo phương pháp cải tiến Luo cộng Mỗi mẫu 50g ngâm 500 ml nước khử ion 50C 30 phút Tính dẫn điện (μS) dung dịch đo đồng hồ điện (Model AB30 Accumet Basic, Fisher Scientific Co, Pittsburgh, PA, USA) Tổng số điện tích mẫu xác định sau làm lạnh 20 0C 24 giờ sau làm tan nhiệt độ phịng Độ dẫn tương đối tỷ lệ dẫn điện 30 phút/tổng điện tích Độ cứng, dịch mơ, độ pH xác định chất lượng tổng thể: Máy phân tích TA-XT2 Texture Analyzer (Texture Technologies, Scarsdale, New York, Mỹ) trang bị dao cắt Kramer có 10 lưỡi sử dụng để đo lực cắt (kN) để cắt 50g cà rốt thái nhỏ tốc độ trượt 10mm/s với độ dày cắt 20mm Lực tối đa ghi lại sử dụng biết độ cứng mẫu cà rốt Dịch mô đo theo phương pháp Carlin công Mỗi 10g mẫu đặt hai tờ giấy lọc có đường kính 10cm (whatman, Maidstone, Kent, Anh) Cân 10 kg mẫu đặt lên giấy lọc 10 giây sau đem cân lại tờ giấy lọc, số g chênh lệch lượng chất lỏng 100g mẫu tươi pH đo theo phương pháp Barry-Ryan cộng sự.Mỗi 50 g mẫu hòa trộn 50ml nước khử ion khoảng phút máy xay (Waring Products, Torrington, CT, USA) Độ pH dịch ngâm đo pH kế (Oakton Intruments, Vernon Hills, IL, USA) Chất lượng cảm quan mẫu cà rốt đánh giá theo phương pháp cải tiến Cantwell, Mercado-Silva với cộng sự, bốn thành viên hội đồng cảm quan Trước kiểm tra, thành viên hội đồng huấn luyện để nhận biết đánh giá thuộc tính chất lượng cà rốt sợi Mẫu mã hóa với chữ số ngẫu nhiên để đảm bảo tính khách quan Có thang điểm đánh giá,với = thích, = thích , = thích , = tương đối thích , = bình thường, = tương đối ko thích, = khơng thích, = khơng thích = khơng thích Lỗi nhỏ sấy khô bề mặt tế bào, lỗi lớn phân rã mô Mẫu có điểm số coi không bán Đếm vi sinh vật: Mẫu cà rốt sợi (30 g) ngâm dung dịch peptone vô trùng máy làm dập mẫu (400 Model, Seward, London, Anh) phút với 230 vòng / phút lọc qua kính len vơ trùng Các đồng chất dung dịch pha loãng nối tiếp mẫu trải đĩa thạch theo hình xoắn ốc cách tự động (Wasp II Spiral Plater, DW Scientifist , Shipley, West Yorkshire, UK) Việc đếm vi sinh vật thực cách sử dụng phương pháp nuôi cấy bào tử Allende cộng sự: (1)TSA (Difco laboratory, Sparks, MD, USA) ủ 28 0C 24-48 giờ đối vơi vi khuẩn hiếu khí, (2) DPA (Difco laboratory ) bổ sung với 300 μg/ml chloramphenicol (Clr, Difco phòng thí nghiệm) ủ 250C ngày nấm men nấm mốc; (3) LMRS (Difco laboratory ) ủ 350C 72giờ 20kPa CO2 kPa O2 bọc lớp áo nước với hệ thống kiểm sốt khí tự động (Forma Scientifist, Marjetta, OH, USA ) vi khuẩn axit lactic; (4) 3MTM coliform / E coli Petrifilm (3M, St Paul, MN, USA) trải ủ 350C 24 giờ coliform / E coli Khuẩn lạc đếm đếm khuẩn lạc (Model 50 000, Synoptics, Cambridge, Vương quốc Anh) hiển thị kết dạng log cfu/ g mơ Xử lý thống kê: Thí nghiệm lặp lặp lại hai lần, lần với lần lặp lại Kết hai lần thí nghiệm kết hợp với tổng số sáu lần lặp lại Phân tích phương sai (ANOVA), thử nghiệm Tukey để so sánh phương pháp khác nhỏ (LSD) α = 0,05, thực cách sử dụng số thống kê Cruncher Systems'97 (NCSS97) Phần mềm thống kê, phiên 6.0 (NCSS, Kaysville, UT, USA) Trừ có cách khác, kết có ý nghĩa P ≤ 0,05 thảo luận Xác định thành phần khơng khí gói chất lượng sản phẩm: Xác định thành phần không khí gói: Khơng khí túi đựng mẫu thay đổi việc tiêu thụ O2 thải CO2 qua q trình hơ hấp mẫu cà rốt khí túi Bảng mơ tả thay đổi khí suốt thời gian lưu trữ mẫu cà rốt ngâm Clo, nước ASC Áp suất oxy bên gói tất mẫu xử lý giảm nhanh đóng gói đạt trạng thái cân áp suất 0,3-0,9 kPa ngày thứ (Bảng 1) Khơng có khác biệt đáng kể áp suất O phương pháp xử lý, áp suất CO2 cho thấy tăng lên cách nhanh chóng từ ngày đầu ngày trì ổn định suốt thời gian lưu trữ lại Trong tất phương pháp xử lý khơng qua giai đoạn rửa có mức CO2 cao đáng kể ngày thứ 14 ( 21kPa ) so với hai phương pháp lại.Sự tích lũy CO2 thấp tìm thấy mẫu xử lý với ASC nồng độ 100 µl Các mẫu không rửa tăng O2 giảm CO2 vào cuối thời gian lưu trữ, giảm đáng kể tỉ lệ hô hấp gây lão hóa tế bào chết Ngồi ra, tích tụ axit lactic giảm độ pH ngun nhân thối hóa vi khuẩn lactic làm giảm trao đổi chất sản sinh CO2 Bảng : Ảnh hưởng của việc sử dụng chất khử trùng lên áp suất O2 CO2 đóng gói cà rốt bảo quản ở 50C 21 ngày Dịch mô thường xem số chất lượng độ tươi sản phẩm Dịch mô đánh giá cách đo độ dẫn điện (EC) nước dùng để ngâm mẫu khoảng thời gian Giá trị EC thấp màng cịn ngun vẹn Như hình 1, mẫu cà rốt ngâm ASC nồng độ 100-250 μL/L , Clo 200 μL/L nước trì dịch mơ thấp suốt q trình lưu trữ, cho thấy mẫu cà rốt bị hư hỏng xử lý với phương pháp Tuy nhiên, mẫu cà rốt xử lý với ASC nồng độ 500 μL/L cho thấy rò rỉ điện giải nhiều so với mẫu cịn lại , xử lý ASC nồng độ cao làm hư hại tế bào Các mẫu đóng gói mà khơng qua giai đoạn rửa có tỷ lệ thoat dịch mô cao thời gian bắt đầu bảo quản dịch mơ cịn lại sau tăng mạnh vào cuối thời gian lưu trữ, phân hủy mô gây vi khuẩn Độ pH ban đầu dao động 5,9-6,1 sau ngâm Clo ASC 6,3 rửa nước khơng rửa với nước [hình (b)] Kết tương tự pH ban đầu báo cáo bở Izumi, Watada, Barry-Ryan cộng pH giảm từ từ suốt thời gian lưu trữ khỗng 5,4-5,6 tất mẫu mà khơng có khác biệt đáng kể, ngoại trừ mẫu cà rốt khơng qua giai đoạn rữa có pH giảm mạnh vào ngày đạt đến 4,4 ngày 21 Sự giảm độ pH sinh axit để đáp ứng với CO2 cao, chứng lượng lớn vi khuẩn lactic thấy mẫu Kết tương tự cũng báo cáo Izumi, Watada, Barry-Ryan cộng Hình : Ảnh hưởng của việc dùng chất khử trùng tới sự dịch mơ (a) pH (b) đóng gói mẫu cà rốt bảo quản ở 50C 21 ngày Mỗi kí hiệu trung bình của lần lặp lại, đường dọc đại diện cho SE, đường SE không hiển thị vì mã hóa bằng kí hiệu Tương tự việc đo độ cứng mẫu cà rốt cũng tiến hành ngày [hình (a)] Nói chung, độ cứng tăng nhẹ từ ngày 0-7, sau tương đối ổn định suốt thời gian lưu trữ lại hầu hết mẫu Tuy nhiên,độ cứng mẫu xủ lý ASC nồng độ 500 μL/L thấp so với mẫu cịn lại Độ cứng mẫu khơng qua giai đoạn rửa giảm từ ngày đến ngày 21 Cà rốt rửa với nước có độ cứng tăng cao thời gian suốt lưu trữ, q trình làm khơ bề mặt mơ cà rốt Cà rốt rửa nước cho thấy triệu chứng tình trạng nước bề mặt bao gồm đốm trắng , hình thành lignin Dịch mô cà rốt xem thước đo tươi Xác định theo tỷ lệ phần trăm khối lượng dịch lỏng tế bào thoát 100 g mẫu Ban đầu lượng nước dao động từ 1,8-2,2% khơng có khác biệt đáng kể mẫu [hình (b)] Hình :Ảnh hưởng của việc dùng chất khử trùng lên độ cứng (a) đơn vị (kN), dịch ép (b) 1g/100g trọng lượng tươi về việc đóng gói cà rốt bảo quản ở 50C 21 ngày Mỗi ký hiệu trung bình của lần lặp lại, đường thẳng đứng đại diện cho SE, đường SE không hiển thị mà mã hóa bằng kí hiệu Dịch mơ từ tất mẫu ngoại trừ mẫu không rửa ổn định trình lưu trữ giảm nhẹ sau lưu trữ từ ngày đầu đến ngày thứ Sự gia tăng nhanh chóng dịch mơ mẫu chưa rửa cho thấy hư hại tế bào cách nhanh chóng, điều phù hợp với suy giảm chất lượng phương pháp xử lý Nhìn chung chất lượng mẫu xử lý ASC nồng độ 100µl/l cao đáng kể so với mẫu xử lý phương pháp khác Trong suốt thời gian lưu trữ ( hình 3), theo sau phương pháp xử lý Clo ASC nồng độ 250 500µ l/l mẫu khơng rửa có điểm số thấp từ ngày 14 tới ngày 21, mẫu có chất lượng thấp chủ yếu phân rã xuất dịch nhớt mẫu Những thay đổi độ cứng, dịch mơ phù hợp với kết đánh giá xử lý ASC nồng độ 100µl/l 250 500µl/l mẫu rửa nước có chất lượng thấp đáng kể, chủ yếu xuất đốm trắng gây việc làm khơ hóa gỗ mô Độ cứng cao mẫu xác nhận đánh giá Hình 3: Ảnh hưởng của việc sử dụng chất khử trùng đến chất lượng cảm quan của cà rốt sợi bảo quản ở 50C 21 ngày Nhìn chung điểm số cho bởi thành viên của hồi đồng cảm quan với thang điểm từ đến Với = cực kỳ thích, = thích , = thích , = tương đối thích , = bình thường, = tương đối ko thích, = không thích, = không thích = cực kỳ không thích Mỗi ký hiệu trung bình của lần lặp lại, đường thẳng đứng đại diện cho SE VSV Tăng trưởng: Một loại VSV tìm thấy trái rau Bao gồm vi khuẩn mesophilic, vi khuẩn lactic, coliform, nấm men nấm mốc Lagory lưu ý vi sinh vật phổ biến sản xuất kết hợp với làm giảm chất lượng rút ngắn hạn sử dụng rau Vì việc sử dụng chất khử trùng để ngăn chặn phát triển vi khuẩn cần thiết để trì chất lượng sản phẩm kéo dài hạn sử dụng Ban đầu tổng số vi khuẩn hiếu khí (hình 4a), tổng số coliform (4b), nấm mốc nấm men hình (5a) vi khuẩn lactic (5b) mẫu không rửa 5.2, 4.3, 3.1 log cfu/g Những phát giống với kết Clarc với cộng sự, Kakiomenou với cộng sự, Sinigalia với cộng Gonzalez với cộng Xử lý với ASC nồng độ thử nghiệm làm giảm đáng kể tổng số vi khuẩn hiếu khí ngày đầu so với mẫu rửa nước , không rửa rửa Clo Mặc dù vi khuẩn hiếu khí phát triển nhanh chóng kho lạnh, mẫu xử lý tất nồng độ ASC trì số vi khuẩn thấp suốt trình bảo quản Park Beuchat báo cáo với kết tương tự tổng số vi khuẩn giảm xử lý ASC măng tây Tất nồng độ xử lý ASC Clo làm giảm đáng kể tổng số Coliform tính ngày đầu so với rửa nước không rửa Điều trì suốt thời gian bảo (4b) Khơng có khác biệt đáng kể quan sát thấy nấm men nấm mốc phát triển phương pháp xử lý, tăng trưởng đáng kể quan sát tất phương pháp xử lý từ ngày đến ngày [hình (a)] Kết tương tự thu nghiên cứu trước Gonzalez cộng Khơng có khác biệt đáng kể tất phương pháp xử lý nấm mem nấm mốc, phát triển cho thấy tất phương pháp xử lý từ ngày đầu đến ngày thứ (5a) Kết tương ứng với kết nghiên cứu trước (Gonzalez cộng sự) Xử lý mẫu với Clo cho thấy giảm đáng kể ( 0,7log cfu/g) so với mẫu rửa nước mẫu chưa rửa số lượng ban đầu vi khuẩn Lactic (LAB) cà rốt sợi ngày đầu (5b) Xử lý ASC nồng độ khác làm giảm mạnh LAB với khoảng 0,75 log cfu/g, mẫu xử lý Clo 1,5-1,9 log cfu/g thời gian lưu trữ số lượng LAB tăng tất mẫu lớn mẫu chưa qua rửa nước, đạt 9,2 log cfu/g vào cuối thời gain lưu trữ Đây có lẽ nồng độ đường dịch mô cà rốt (1b), tất phương pháp xử lý xử lý ASC nồng độ 100µl/l cho số lượng LAB nhỏ vào cuối thời gian lưu trữ Khả kháng khuẩn ASC hình thành acid cloric q trình acid hóa clorit Hơn độ pH thấp trình xử lý ASC (2.5) ảnh hưởng đến q trình trì pH tế bào làm gían đoạn q trình vận chuyển ức chế trình trao đổi chất ASC FDA cho phép khoảng nồng độ từ 500-1200µL/l khoảng nồng độ ASC cho thấy hiệu mạnh mẽ việc ức chế tác nhân gây bệnh loại thực phẩm Tuy nhiên lưu trữ tuần nồng độ 100µl/l cho thấy khơng trì chất lượng tốt cà rốt sợi mà hiệu việc kiểm soát phát triển vi khuẩn so với ASC nồng độ 500µl/l suốt tuần lưu trữ cuối Chất lượng giảm ảnh hưởng việc sử dụng ASC phạm vi chấp hay khơng có rửa nước hay không Nghiên cứu bổ sung thực phẩm chế biến tươi rau diếp rau mùi cho thấy tác động tiêu cực tương tự đến chất lượng sản phẩm ASC áp dụng phạm vi gho phép, kết tương tự cũng báo cáo Bosilevac cộng sự, người tìm thấy sản phẩm thịt có màu đỏ bảo quản ASC nồng độ 300 μL/L cấp cho mẫu họ với 600 μL/L ASC Cho ASC chấp nhận với 500-1200 μL/L, FDA chấp thuận cho phạm vi bảo quản 500 μL/L cần thiết trước ứng dụng thương mại Trong thực tế, EcoLab, công ty sản xuất thương mại ASC, kiến nghị với FDA để loại bỏ giới hạn phạm vi phê duyệt Như cho phép ASC sử dụng với nồng độ thấp với chất lượng tối ưu mục đích an tồn chứng minh nghiên cứu cà rốt thực Bosilevac cộng sản phẩm thịt đỏ Hình : Ảnh hưởng của chất khử trùng tổng số vi khuẩn hiếu khí (a) coliforms (b) cà rốt thái nhỏ Mỗi ký hiệu trung bình của lần lặp lại, đường thẳng đứng đại diện cho SE Hình : Hiệu của việc rữa cà rốt thái nhỏ với chất khử trùng khác về việc giảm nấm men nấm mốc (a) vi khuẩn (b) Mỗi ký hiệu trung bình của lần lặp lại, đường thẳng đứng đại diện cho SE Kết luận : Sự khác biệt đáng kể chất lượng tăng trưởng cùa vsv tìm thấy mẫu cà rốt xử lý với nồng độ khác ASC, Clo kiểm tra đối chứng Trong tất phương pháp xử lý, mẫu xử lý ASC nồng độ 100 µL/L cho chất lượng tốt nhất, kèm với số lượng thấp vi khuẩn hiếu khí, nấm men nấm mốc LAB Sử dụng ASC nồng độ 100µL/L thấp nhiều so với phạm vi phê duyệt, dự kiến phát áp dụng cách hiệu kinh tế, cung cấp sản phẩm với chất lượng cao kéo dài hạn sử dụng, để lại dư lượng hóa chất so với phạm vi phê duyệt hành .. .ACID HĨA NATRI CHLORIT THAY THẾ CLO ĐỂ KIỂM SỐT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN CÀ RỐT SỢI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Tóm tắt: Cà rốt sợi nơi thuận lợi cho VSV tăng trưởng làm suy... tiêu vi? ??c nghiên cứu tối ưu hóa thơng số ASC để cân hoạt tính kháng khuẩn với vi? ??c trì chất lượng cà rốt sợi .Cà rốt sợi ngâm phút dung dịch ACS có nộng độ 100, 250 500 μ L/L phút 200 μ L/L Clo. .. khuẩn ASC hình thành acid cloric q trình acid hóa clorit Hơn độ pH thấp trình xử lý ASC (2.5) ảnh hưởng đến q trình trì pH tế bào làm gían đoạn q trình vận chuyển ức chế trình trao đổi chất ASC