Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.1 : một số tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng đục . độ đục của sữa là do các chất béo , protein khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β caroten có trong chất béo có trong chất béo của sữa. sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạtII: Yếu tố nhiệt độ và thời gian làm biến đổi chất lượng của sữa tươi trong bảo quản1.Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sữa tươi trong thời gian bảo quản.a)Thời gian bảo quản ảnh hưởng đến vi sinh vật trong sữa Bình thường với điều kiện vệ sinh tốt thì trong sữa vẫn chứa một lượng lớn tế bào ( khoảng từ 100 000 đến 200 000 tế bào/ml sữa) và có hệ vi sinh vật đa dạng.Hệ vi sinh vật trong sữa bao gồm: vi khuẩn nấm men và nấm mốc. nhóm vi khuẩn lactic là nhóm quan trọng nhất.Chúng bao gồm liên cầu khuẩn streptococcus lactic, s. diaxetylactic, s. paracitrovorus. Các trực khuẩn : lactobacillus bulgaricum , l. acidophilum, l.lactic. các vi khuẩn lactic này có vai trò đặc biệt quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men , tạo axit lactic và các chất thơm như diaxetyl , các axit bay hơi este…vi khuẩn provioniccos trong sữa có vai trò đặc hiệu trong việc tạo thành các mùi thơm của phomat . Trong sữa còn có một số vi khuẩn như E. coli aerogenes , vi khuẩn butiryc . Nấm men trong sữa thuộc các giống saccharomyces , mucoderma , torulahay candida-Trong 12h đầu, trong sữa có nhiều loại vi khuẩn, trong đó vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây kiềm hóa chiếm ưu thế.-Sau 24h nhóm vi khuẩn trên sẽ bị vi khuẩn lên men( vi khuẩn lactic) sữa chua kiềm chế.B :Những biến đổi của sữa khi thời gian thay đổi :-Trạng thái : Sữa bị biến đổi từ trạng thái chất lỏng đồng nhất , không vón cục sang trạng thái vón cục , độ nhớt thay đổi , có lớp chất béo nổi trên bề mặt .Màu sắc: Thời gian càng lâu làm cho vi khuẩn Pseudonomas synantha , Bactricum Synathum phát triển khiến sữa bị biến đổi từ màu trắng ngà thành màu vàng kim loại trên mặt sữa .-Mùi vị : Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân giải lipit, protein 2.Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự biến đổi chất lượng sữa khi bảo quản: (ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, nhiệt độ môi trường , nhiệt độ cao )A: nhiệt độ dưới điểm đóng băng Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng sự đông lạnh sẽ dẫn đến một số biến B: Nhiệt độ thấp :+ Biến đổi về các tính chất của sữa.-Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp(4-6°C) sẽ làm thay đổi cân bằng muối (P và Ca) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca,P và casein của serum đều tăng, PH cũng tăng. Kết quả làm cho thời gian đông tụ tăng. + Biến đổi chất lượng do vi sinh vật.Bảng 1: Sự biến đổi tổng số vi sinh vật trong sữa phụ thuộc vào mức độ nhiễm ban đầu, nhiệt độ và thời gian.C, Nhiệt độ môi trường Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ môi trường bình thường, hệ vi sinh vật trong sữa phát triển nhanh chóng và làm biến đổi chất lượng sữa tươi:-Vi khuẩn lactic làm giảm PH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như etanol, axit acetic..làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa.c.Nhiệt độ cao.+ Tác động lên chất béo:-Các glyxerit thường ít bị thay đổi dưới tác động của phương pháp đun nóng.
Phân tích yếu tố nhiệt độ và thời gian làm biến đổi chất lượng của sữa tươi trong bảo quản I: Giới thiệu chung về sữa tươi Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. 1 : một số tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng đục . độ đục của sữa là do các chất béo , protein khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β caroten có trong chất béo có trong chất béo của sữa. sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạt Trong đó sữa bò có vị rất đặc trưng và điểm tương đồng với sữa mẹ nên được sử dụng phổ biến Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng G/cm 3 1.028- 1.036 Nhiệt dung riêng Cal/g. 0 c 0.933- 0.954 Điểm đông đặc 0 c -0.54- (- 0.59) Thế oxy hóa khử V 1.1- 0.2 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0.004- 0.005 Sức căng bề mặt Dynes/cm 50 Sữa bò có giá trị ph trung bình là 6.6 . giá trị ph cho phép ở công ty nằm trong khoảng từ 6.5- 7 Sữa non tức sữa đầu tiên trong 1 chu kì tiết sữa cuả động vật , có giá trị ph thấp hơn và thường bằng 6.0 Khi sữa bị nhiễm các vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic , chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm pH của sữa Độ chua của sữa được xác định bằng phương pháp chuẩn độ và được biểu diễn theo độ thornier . Sữa bò từ trại sữa thường có độ chua nằm trong khoảng từ 17 – 19 o Th 2: Thành phần hóa học của sữa Sữa là 1 hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước , lactose , protein và các chất béo . ngoài ra , sữa còn có một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất nito phi protein , vitamin, hormone , các chất màu và khí Hàm lượng các chất có trong sữa bò • Gluxid Thành phần glucid chính có trong sữa bò là đường lactose . lactose là đường khử , độ ngọt cưa lactose thấp hơn nhiều so với cá disaccharide và mốnaccharide thường gặp , độ ngọt của lactose chỉ đạt 16 ngoài lactose trong sữa bò còn có glucose , glactose và các hợp chất glucid chứa N như N-acetyl glucosamine , N- acetyl glactosamine… tuy nhiên hàm lượng chúng rất thấp chỉ ở dạng vết • Các hợp chất có chứa nito Protein( 95%): - casein - Protein hòa tan (15-25%) - Enzyme Hợp chất phi nito : - acidamin tự do - Acid uric - Nucleotide - ure • Protein Casein : protein thường gặp trong sữa là casein , chúng tồn tại dưới dạng micelle . Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước phần còn lại là các loại casein và khoáng ( gồm calci , magie , phosphate và citrate) Mỗi micelle do khoảng 400-500 tiểu micelle hợp thành . tiểu micelle có dạng hình cầu bao gồm 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau thành phần các casein α s và β –casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo , còn các phân tử k –casein được bố trí tại biên tiểu micelle Trong cấu trúc micelle các tiểu micelle lien kết với nhau nhờ muối phosphate Ca 3 (PO 4 ) 2 và sự tương tác giữa các gốc kị nước . Do sự bố trí các đầu ưa nước của k- casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử k- casein làm cho các micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc micelle trong sữa • Prtein hòa tan Trong sữa các protein hòa tan chiếm từ 15-25% thường gặp gồm có β- galactobulin , α- lactalbumin , proteose – peptone , immunoglobulin , sẻum – albumin… • Enzyme Có hơn 60 loại enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa chúng do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản , từ đó gây hư hỏng sữa Tuy nhiên trong sữa như lactoperoxydase , lycozyme có vai trò kháng khuẩn chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao • Chất béo Thành phần chất béo trong sữa bò Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Lipid đơn giản 98.5 Glyceride Triglyceride Diglyceride mononglyceride 95-96 2-3 0.1 Cholesteride 0.03 Ceride 0.02 Lipit phức tạp 1 Các hợp chất tan trong chất béo 0.5 Cholesterol Acid béo tự do Hydrocarbon Vitamin A D E K 0.3 0.1 0.1 Vết Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu , đường kính dao động từ 0.1-20 µm. trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo . do đó , có thể xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước , các hạt cầu béo được bao ọc bởi 1 lớp màng lipo-protein tích điện âm , các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride phospholipit và protein II: phân tích sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ làm biến đổi chất lượng của sữa trong bảo quản • Khoáng Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10 g/l . các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc trong dung dịch jeos Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa , chiếm hàm lượng cao nhất là Ca , P , Mg. một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle , phần còn lại dưới dạng muối hòa tan trong sữa Ngoài ra sữa còn có chứa các nguyên tố khác như Zn ,Fe ,I, cu, Mo… chúng cần thiết khi quá trình dinh dưỡng của con người . một số nguyên tố độc hại như Pb , As …đôi khi cũng tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò • Vitamin Các vitamin trong sữa chia làm 2 nhóm Vitamin tan trong nước : B1 , B2 , B3 ,B5 , B6 ,C Vitamin tan trong dầu : A, D, E Hàm lượng vtm nhóm B trong sữa ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong dạ dày và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh • Hormone Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật Có 3 nhóm chính là : proteohormone , hormone peptide và hormone steride 3. hệ vi sinh vật trong sữa tươi Hệ vi sinh vật trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa. Các VSV có thể được thành hai nhóm chính: procaryote và eucaryote a. Procaryote Nhóm VSV Procayote co nhân chưa hoàn chỉnh. Vùng nhân chỉ là mạch AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền cho tế bào. Đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn. Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi có thể dao động từ vài nghìn đến vàu triệu khuẩn lạc (colony forming units CFU ) trong 1ml sữa. Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn hơn 100.000 khuẩn lạc. Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây thối , vi khuẩn sinh hương B:. Eucaryote Nhóm VSV eucaryote có nhân hoàn chỉnh. Nằm trong tế bào chất, nhân được bao bọc bởi màn nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin di truyền. Hai đại diện của nhóm eucaryote thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi. Một số loài nấm men thường gặp trọng sữa như Saccharomycesi cereviae, Kluyveromyces marxianus, Debaromuces hanseni, Torulopsis lactis condensi…Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện. Dưới đây là một số loại nâm sợi thường nhiễm trong sữa: Penicillium camembertii, P. roquefiortii, P. casei, Geotrichum candiidum, Rihizopus stolonifer,… II: Yếu tố nhiệt độ và thời gian làm biến đổi chất lượng của sữa tươi trong bảo quản 1. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sữa tươi trong thời gian bảo quản. a) Thời gian bảo quản ảnh hưởng đến vi sinh vật trong sữa Bình thường với điều kiện vệ sinh tốt thì trong sữa vẫn chứa một lượng lớn tế bào ( khoảng từ 100 000 đến 200 000 tế bào/ml sữa) và có hệ vi sinh vật đa dạng. Hệ vi sinh vật trong sữa bao gồm: vi khuẩn nấm men và nấm mốc. nhóm vi khuẩn lactic là nhóm quan trọng nhất.Chúng bao gồm liên cầu khuẩn streptococcus lactic, s. diaxetylactic, s. paracitrovorus. Các trực khuẩn : lactobacillus bulgaricum , l. acidophilum, l.lactic. các vi khuẩn lactic này có vai trò đặc biệt quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men , tạo axit lactic và các chất thơm như diaxetyl , các axit bay hơi este…vi khuẩn provioniccos trong sữa có vai trò đặc hiệu trong việc tạo thành các mùi thơm của phomat . Trong sữa còn có một số vi khuẩn như E. coli aerogenes , vi khuẩn butiryc . Nấm men trong sữa thuộc các giống saccharomyces , mucoderma , torulahay candida Theo nhiều nghiên cứu cho thấy: - Trong 12h đầu, trong sữa có nhiều loại vi khuẩn, trong đó vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây kiềm hóa chiếm ưu thế. - Sau 24h nhóm vi khuẩn trên sẽ bị vi khuẩn lên men( vi khuẩn lactic) sữa chua kiềm chế. - Sau 72h cầu khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu axit kiềm chế. - Sau cùng là nấm mốc, nấm men xuất hiện gây hư hỏng sữa. Quá trình thay đổi đó có thể chia thành các pha: - Pha 1 : pha ức chế vi khuẩn: trong sữa tươi có một khoảng thời gian vi khuẩn không phát triển, thậm chí đôi khi còn giảm về số lượng do hai chất ức chế vi khuẩn là lactenin-1 và lactenin-2. Dần dần độ axit tăng làm giảm độ tươi của sữa và vi khuẩn phát triển. - Pha 2: pha phát triển hỗn hợp: sau khi các chất ức chế hết tác dụng, hệ vi sinh vật trong sữa phát triển. cuối pha này độ axit tăng đáng kể. Các vi khuẩn lactic sinh sản mạnh mẽ. - Pha 3: pha phát triển của vi khuẩn lactic: lúc này vi khuẩn lactic chiếm ưu thế, axit lactic và các sản phẩm lên men được tạo thành. Lúc đầu nhóm cầu khuẩn phát triển, sau bị chết dần do chính những sản phẩm mà chúng tạo ra và nhường chỗ cho những trực khuẩn chịu axit. - Pha 4: pha phát triển của nấm men, nấm mốc: vi khuẩn lactic phát riển làm cho độ axit trong sữa tăng cao. Chính vì thế mà các vi khuẩn này dần dần cũng bị chết đi để cho vi sinh vật có khả năng phát triển ở môi trường có độ axit cao như nấm men, nấm mốc. Nấm men, nấm mốc phát triển làm giảm chua cho sữa, chuyển môi trường dần dần từ axit sang kiềm, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. Ở pha cuối này sữa bị biến chất và hư hỏng B :Những biến đổi của sữa khi thời gian thay đổi : - Trạng thái : Sữa bị biến đổi từ trạng thái chất lỏng đồng nhất , không vón cục sang trạng thái vón cục , độ nhớt thay đổi , có lớp chất béo nổi trên bề mặt . Điều này là do protein bị đông tụ , vi khuẩn lactic , butyric làm sữa bị vón cục Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân giải lipit, protein tạo thành axit butyric, các aldehit, axetone,este và một số chất khác. Thường gặp các loài sau: bacterium fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase làm cho sữa có mùi ôi Màu sắc: Thời gian càng lâu làm cho vi khuẩn Pseudonomas synantha , Bactricum Synathum phát triển khiến sữa bị biến đổi từ màu trắng ngà thành màu vàng kim loại trên mặt sữa . - Mùi vị : Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân giải lipit, protein tạo thành axit butyric, các aldehit, axetone,este và một số chất khác. Thường gặp các loài sau: bacterium fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase làm cho sữa có mùi ôi Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số loại thức ăn chăn nuôi hoặc chủ yếu do vi khuẩn có khả năng phân hủy protein thành peptone Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn hình quang. Chúng thủy phân proein thành NH3 và tồn tại trong sữa dạng muối amon của các axit béo làm cho PH tằng lên làm sữa có tính kiềm mạnh và độ lầy nhầy. 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự biến đổi chất lượng sữa khi bảo quản: (ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, nhiệt độ môi trường , nhiệt độ cao ) A: nhiệt độ dưới điểm đóng băng Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng sự đông lạnh sẽ dẫn đến một số biến đổi lý hóa làm mất tính đồng nhất của sữa. Đặc biệt, trong khi làm lạnh đông chậm sẽ xảy ra quá trình phân chia các cấu tử khác nhau: trước tiên là sự hình thành các tinh thể đá từ nước và các thành phần hòa tan được, tập trung trong phần chưa được đông lạnh. Tiếp tục hạ thấp nhiệt độ, một số các cấu tử kết tụ lại (trong trường hợp dung dịch vượt quá điểm quá bão hòa). B: Nhiệt độ thấp : + Biến đổi về các tính chất của sữa. - Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp(4-6°C) sẽ làm thay đổi cân bằng muối (P và Ca) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca,P và casein của serum đều tăng, PH cũng tăng. Kết quả làm cho thời gian đông tụ tăng. - Quá trình tách pha của sữa : khi sữa được bảo quản lạnh các phân tử cryoglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt của các hạt có trong sữa , trong đó có các hạt béo phức hợp cryoglobulin ( thành phần chính là immunoglobulin M ) và lipoprotein còn có tên gọi khác là agglutinin. Các hạt béo có cryoglobulin trên bề mặt sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành những hạt béo có kích thước lớn hơn .hạt béo có kích thích lớn bắt đầunooir lên bề mặt của hệ nhũ tương và sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kích thước nhỏ hơn và nổi lên với tốc độ nhanh hơn . cuối cùng sữa bị tách pha với lớp chất béo trên bề mặt - Sự thay đổi cấu trúc micelle : khi ta giảm nhiệt độ sữa , hàm lượng β- casein , ion Ca , phosphate trong micelle sẽ giảm dẫn tới sự giảm kích thước micelle mức dộ hdrat hóa của micelle tăng micelle bền hơn - Độ hòa tan của lactose trong nước giảm khi nhiệt độ thấp dẫn đến đường lactose dễ kết tinh lại. - Đối với chất béo có trong sữa sẽ bị thay đổi một cách sâu sắc, các triglyxerit ngoại vi (nằm ở phía ngoài) bắt đầu kết tinh từ 6- 7°C gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo. Ở nhiệt độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng khối. + Biến đổi chất lượng do vi sinh vật. [...]... 24 giờ, pH sữa giảm nhanh, sữa có mùi chua mạnh, vón cục, màu sậm dần.Nguyên nhân do VSV phát triển mạnh ở nhiệt độ này làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa C, Nhiệt độ môi trường Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ môi trường bình thường, hệ vi sinh vật trong sữa phát triển nhanh chóng và làm biến đổi chất lượng sữa tươi: Vi khuẩn lactic làm giảm PH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như etanol,... 000 Như vây ở nhiệt độ thấp, sự tồn tại của vi sinh vật vẫn còn Nhưng ở nhiệt độ đó vi khuẩn bị ức chế nên ít biến đổi chất lượng sữa Tuy nhiên trong cùng nhiệt độ bảo quản đó nếu thời gian kéo dài thì sự sinh sản của vi khuẩn cũng tăng lên Nhiệt độ càng cao tổng số vi sinh vật nhiễm vào và sinh trưởng càng nhanh gây ra những biến đổi chất lượng sữa Đồ thị hình 3.3 cho thấy với mức độ vi sinh vật... giờ pH của sữa giảm, điều này có thể giải thích là do ở nhiệt độ thấp hoạt động của VSV bị ức chế, các quá trình lên men bị đình chỉ nên có thể giữ được phẩm chất tươi trong thời gian đầu Nhưng ở giai đoạn cuối( từ 60 – 72 giờ ), pH lại tăng lên do có sự phân hủy thành phần các chất dinh dương thành NH3 làm pH sữa tăng lên Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ phòng (30oC), pH của sữa giảm dần theo thời gian, ... đều bị biến tính một chiều bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 60°C trong vài phút và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 90°C trong 60 phút Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt Các immunoglobulin đều là các chất nhạy cảm với nhiệt nhất(89% bị biến tính ở 70°C trong 30 phút) sau đó đến β-lactoglobulin(32%) và cuối... béo - Khi sữa chịu tác động của nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, sự kết dính có thể không rõ rệt Khi sữa đun nóng ở 65°C trong 10 phút hoặc ở 70°C trong 2 phút, tốc độ chuyển dời của các cầu béo rất chậm, tạo ra một lớp mỏng chất béo trên bề mặt sữa, đó cũng chính là quá trình tách mỡ sữa từng phần Hiện tượng này cũng được coi như một quá trình biến tính của chất béo + Tác động lên các chất chứa... khí CO2,H2 làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 37°C - Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành axit propionic, axit acetic, khí CO2 làm hư hỏng chất lượng sữa Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 30°C - Vi khuẩn gây thối: chúng có khả năng tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein...Bảng 1: Sự biến đổi tổng số vi sinh vật trong sữa phụ thuộc vào mức độ nhiễm ban đầu, nhiệt độ và thời gian Mẫu Điều kiện vệ sinh 1 Bò cái, dụng cụ vắt sữa, điều kiện vệ sinh tốt Nhiệt độ Tổng số vi sinh vật, tế bào/ml bảo Ban đầu Sau 24h Sau 48h quản( °C) 4,5 4 4 4,6 3 Bò cái, dụng cụ vắt sữa, điều kiện vệ sinh trung bình Bò cái, dụng cụ vắt sữa, điều kiện vệ sinh kém 4 14 128... amin tiếp tục phân hủy tạo NH3, H2S, ,làm sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi - c .Nhiệt độ cao + Tác động lên chất béo: - Các glyxerit thường ít bị thay đổi dưới tác động của phương pháp đun nóng Ở nhiệt độ rất cao mới có thể xuất hiện các thay đổi về thành... CFU/ml, hiệu quả của việc làm lạnh là rất rõ ràng ở các nhiệt độ cao hơn 15, 20, 25 và 30°C tốc độ phát triển của vi sinh vật rất lớn và sau 2h hoàn toàn không còn đáp ứng được chỉ tiêu sữa nguyên liệu dùng cho sản xuất Theo số liệu của một số nghiên cứu cho thấy: Hình trên cho thấy, khi tồn trữ sữa ở nhiệt độ lạnh ( 5oC ) pH sữa thay đổi không đáng kể trong những giờ đầu, mùi vị sữa vẫn còn, khả năng... mới trong sữa như etanol, axit acetic làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa - Vi khuẩn coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo axit lactic và cá axit hữa cơ khác, khí CO2, H2 chúng cũng phân giải protein trong sữa tạo thành các sản phẩm khí làm sữa có mùi khó chịu Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 30-44°C - Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như . Phân tích yếu tố nhiệt độ và thời gian làm biến đổi chất lượng của sữa tươi trong bảo quản I: Giới thiệu chung về sữa tươi Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ). và nhiệt độ làm biến đổi chất lượng của sữa trong bảo quản • Khoáng Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10 g/l . các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc trong dung dịch jeos Trong. bảo quản 1. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sữa tươi trong thời gian bảo quản. a) Thời gian bảo quản ảnh hưởng đến vi sinh vật trong sữa Bình thường với điều kiện vệ sinh tốt thì trong