Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) Q Q u u ả ả n n l l ý ý C C h h ấ ấ t t l l ư ư ợ ợ n n g g v v à à A A n n t t o o à à n n t t r r ê ê n n R R a a u u q q u u ả ả Tháng 6/2011 TÀI LIỆU TẬP HUẤN CHO CÁC CHỦ TRANG TRẠI, CÁN BỘ QUẢN LÝ HTX VÀ NGƯỜI LAO ĐỘNG i LỜI NÓI ĐẦU Tài liệu tập huấn về Quản lý chất lượng và an toàn trên rau thuộc một trong những nội dung của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam" mang mã số MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) do Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2010-2012. Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên soạn tập tài liệu này và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm Đồng, với mục đích giúp cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ thuật và những người sản xuất hiểu được: - Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)? - Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn? - Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào? - Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan quản lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì? Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính: 1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn; 2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn; 3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP. Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận về ATTP; Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối với các hóa chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau quả sau thu hoạch và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh rau quả. Tài liệu sử dụng cho lớp học TOT/FFS được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và thực thực tế sản xuất, tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong cuốn sổ tay này được trích dẫn một số bài giảng do Dr Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp của FAO về an toàn thực phẩm cung cấp. Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến, thương mại có thể sử dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, sơ chế và bảo quản rau an toàn. Ban Quản lý dự án MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) Viện Nghiên cứu Rau quả Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội. Tel: (84 4) 38276275/38768644 (84 4) 38765572 Fax: (84 4) 38276148 Email: vncrq@vnn.vn Website: www.favri.org.vn ii MỤC LỤC PHầN I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ 1 I. Chất lượng và an toàn 1 I.1. Chất lượng là gì? 1 I.2. An toàn 1 II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng 2 II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP? 2 II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng 2 II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP? 2 III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn 3 III.1. Quản lý chất lượng là gì? 3 III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng 3 III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP 4 IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP 5 IV.1. VietGAP là gì? 5 IV.2. Các mối nguy về ATTP 6 IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP 9 PHầN II: PHỤ LỤC 40 Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP 40 Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU RAU TƯƠI TRONG SẢN XUẤT ĐỂ PHÂN TÍCH 41 Phụ lục 2.1: Số mẫu thử nghiệm và số mẫu đơn tối thiểu cần lấy (Quy định) 44 Phụ lục 2.2. Các loại rau tươi: Cỡ mẫu phòng thử nghiệm tối thiểu (Quy định) 44 Phụ lục 3: KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐẤT 45 Phụ lục 4: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC TƯỚI 45 Phụ lục 5: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ HOÁ CHẤT GÂY HẠI TRONG SẢN PHẨM RAU, QUẢ, CHÈ 45 CHECKLIST ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU, QUẢ THEO VIETGAP 47 Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) 1 Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ I. Chất lượng và an toàn I.1. Chất lượng là gì? Chất lượng có thể được hiểu theo khái niệm sau: “Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính của một sản phẩm, rất cần thiết để đáp ứng mong đợi và nhu cầu của khách hàng”. Chất lượng bao gồm các nhân tố dinh dưỡng (ví dụ thành phần vitamin), cảm quan (như: mùi, vị) hình dáng bên ngoài (như màu sắc, kích thước, độ cứng của quả ) cân nhắc về mặt xã hội (như thực phẩm văn hóa, thực phẩm truyền thống), sự thuận tiện (dễ gọt ) và an toàn thực phẩm. Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng về bảo quản, vận chuyển, thị trường, ăn và chế biến. I.2. An toàn Thực phẩm được coi là an toàn khi mà không có những độc hại do bị ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Thực phẩm an toàn là một tiêu chuẩn của chất lượng sản phẩm. An toàn là một chỉ tiêu “ẩn”, rất khó quan sát. Một sản phẩm có thể có chất lượng cao, chẳng hạn như màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn rất ngon miệng, v.v. nhưng vẫn không an toàn bởi nó có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella; ô nhiễm hóa chất độc hại như Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thục vật quá ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý vv Ngược lại, một sản phẩm có thể có những chỉ tiêu chất lượng nhìn thấy được không tốt lắm nhưng có thể nó lại an toàn. Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm:  Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.  Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ.  Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những gì đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ.  Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như mô tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu cầu đặt ra.  Quá trình hoạt động sản xuất liên tục được cải thiện và có biện pháp xử lý đối với những vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sữa chữa, khắc phục.  Việc thanh tra hệ thống chất lượng được thực hiện bởi một tổ chức thanh tra có thẩm quyền, và tổ chức này có thể cấp giấy chứng nhận cho nông dân nào tuân thủ được những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm của họ. Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) 2 II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP? 1. Vấn đề ngộ độc thực phẩm có liên quan đến quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm ngày càng gia tăng trên thế giới và trong nước. Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập thế giới, vấn đề chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm là yếu tố hàng đầu thể hiện năng lực cạnh tranh làm cho sản phẩm có thể tồn tại và mở rộng thị trường. Các yếu tố toàn cầu cũng như khu vực ngày càng đòi hỏi các sản phẩm nông sản phải có chất lượng và độ an toàn tuyệt đối. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong nông sản thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người và môi trường. 2. Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước phát triển, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand, Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước. 3. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới) từ năm 2007. Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước. II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3 điểm chủ yếu sau: - Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào? - Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng? - An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng. Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu về chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người sản xuất phải hiều rõ thông tin về thị trường cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản xuất phù hợp. Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo một dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP, HACCP II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP? Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn – Farm to Fork” thực chất là một chuỗi cung cấp thực phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo ATTP. Tổ chức FAO định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm là “sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) 3 tiêu thụ”. Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó. III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn III.1. Quản lý chất lượng là gì? Đó là một quá trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo, kiểm tra, giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi người liên quan. Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang lại lợi ích cho việc kinh doanh đạt hiệu quả an toàn và chất lượng với những thông tin minh chứng rõ ràng được ghi chép trong suốt quá trình sản xuất, khiến cho người bán lẻ có đủ tin cậy đối với hàng hóa. Hay nói một cách khác, là một hệ thống quản lý chặt chẽ cho từng khâu/công đoạn xuyên suốt từ đầu vào, tiến trình trong hệ thống sản xuất cho đến đầu ra của sản phẩm trước khi bán ra thị trường. III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ và Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi. Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước về việc thực hiện các Chính sách, Quy định đảm bảo chất lượng và VSATTP trong sản xuất rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn. III.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm: 1) Chính sách chất lượng: Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất lượng cụ thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự cam kết của tổ chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp trong hệ thống tổ chức của mình. Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi trong tổ chức, cần có sự thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và nên đặt tại những nơi dễ thấy nhất để mọi người có thể nhìn thấy. 2) Hệ thống tài liệu quản lý: a) Sổ tay chất lượng Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng và các công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng. Sổ tay có các nội dung chính sau: - Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận, chức danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện. - Chính sách chất lượng. - Giới thiệu cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của tổ chức nói chung và của từng bộ phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có bản mô tả riêng). - Liệt kê các thủ tục, hướng dẫn công việc đã ban hành của hệ thống quản lý chất lượng và các tài liệu viện dẫn. b) Các quy trình thực hiện Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) 4 Quy trình hay thủ tục là tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự các bước công việc cần thực hiện trong thực tế, tương ứng với các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng. Quy trình gồm các mục: Mục đích, Phạm vi áp dụng, Trách nhiệm, Tần suất, Trình tự và Biểu mẫu ghi chép áp dụng thống nhất trong quy trình hay thủ tục. c) Các văn bản hướng dẫn công việc Văn bản Hướng dẫn công việc là tài liệu mô tả cách thức thực hiện, chỉ dẫn cụ thể từng bước công việc hoặc nhiệm vụ đối với từng người. Dạng điển hình của Hướng dẫn công việc như: sơ đồ, lưu đồ về tổ chức, về trách nhiệm quyền hạn, về quy chế trong công tác, các phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo quản, lưu giữ tài liệu, các hình thức văn bản giao tiếp với khách hàng, v.v. d) Các hồ sơ Đó là kết quả của các hoạt động được ghi chép lại, ví dụ như các mẫu biểu, các báo cáo, các biên bản họp, v.v. Các tài liệu này được hoàn chỉnh trong suốt quá trình thực hiện công việc. Chúng có vai trò quan trọng là cung cấp các bằng chứng khách quan về hoạt động của hệ thống chất lượng. 3) Nhân sự liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng a) Giám đốc/chủ cơ sở: Là người chịu trách nhiệm cao nhất về cơ sở sản xuất, cam kết về chất lượng sản phẩm. b) Nhân viên kỹ thuật: Phải là người đã qua đào tạo về quy trình quản lý chất lượng, các quy trình sản xuất, đồng thời là kiểm tra viên nội bộ của cơ sở sản xuất. - Thực thi chính sách chất lượng của cơ sở sản xuất đã được Giám đốc/chủ cơ sở ban hành. - Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất. c) Người sản xuất: là người trực tiếp thực hiện các quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm chất lượng, phải được tập huấn kỹ thuật và hướng dẫn về tất cả các khâu trong quy trình sản xuất. Có trách nhiệm thực hiện các công việc theo đúng quy trình kỹ thuật. III.2.2. Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi: Là các tổ chức kiểm tra, giám sát và cấp chứng nhận rau, quả an toàn theo VietGAP được Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) hoặc địa phương (Tỉnh, Thành phố) chỉ định. Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trên phạm vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trong phạm vi tỉnh, thành phố. Cơ sở sản xuất phải thuê cơ quan kiểm soát bên ngoài để kiểm tra đánh giá và cấp chứng chỉ đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn đã công bố. Hệ thống kiểm soát bên ngoài chỉ thực hiện khi có Hợp đồng giám sát của cơ sở sản xuất. Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT đang chỉ đạo các Cơ quan, Tổ chức chứng nhận đánh giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP. III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices – GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng. Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) 5 GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo: 1) An toàn cho thực phẩm 2) An toàn cho người sản xuất 3) Bảo vệ môi trường 4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau: a/ Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng hoá chất lên con người và môi trường:  Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Integrated Pest Management = IPM)  Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itegrated Crop Management = ICM).  Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) trong sản phẩm. b/ Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch:  Nguy cơ nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc  Nguy cơ hoá học.  Nguy cơ về vật lý. c/ Môi trường làm việc Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân:  Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân  Đào tạo tập huấn cho công nhân  Phúc lợi xã hội. d/ Truy nguyên nguồn gốc GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi. Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm. IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP IV.1. VietGAP là gì? VietGAP là Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của Việt Nam, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm. - Là một tiêu chuẩn tự nguyện. - Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm VSATTP trên cơ sở kiểm soát các mối nguy. - Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra và chứng nhận sản phẩm rau, quả. Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) 6 Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản xuất từ cấp trang trại xuyên suốt tới khâu phân phối. IV.2. Các mối nguy về ATTP 4.2.1. Mối nguy hóa học Mối nguy Nguyên nhân nhiễm bẩn  Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức cho phép (MRLs) 10 - Thuốc BVTV không được phép sử dụng - Thuốc BVTV kém về chất lượng - Hỗn hợp thuốc không đúng cách và sử dụng với liều lượng cao hơn hướng dẫn - Không chúy ý đến thời gian cách ly - Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi dùng - Thuốc BVTV tồn dư trong đất từ vụ trước - Vứt bỏ hoặc đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất, nguồn nước  Nhiễm bẩn không phải do thuốc BVTV: dầu nhờn, chất vệ sinh và tẩy rửa, sơn, chất làm lạnh, phân bón, chất bám dính, nhựa - Sử dụng hóa chất không phù hợp để vệ sinh và tẩy rửa - Rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên các thiết bị tiếp xúc với sản phẩm - Sử dụng các thùng chứa hóa chấ t, phân bón, xăng dầu từ vụ trước - Đổ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa ) gần sản phẩm và vật liệu đóng gói  Hàm lượng kim loại nặ ng (Cd, Pb, Hg) trong sản phẩm vượt ngưỡng tối đa cho phép - Tếp tục sử dụng phân hóa học gồm cả phân chuồng với mức kim loại nặng cao - Sử dụng phân chuồng không hợp lý (chứa nhiều Cd, Hg) - Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đườ ng quốc lộ. - Hàm lượng kim lọa nặng cao trong nước tưới - Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trướ c hoặc gần khu công nghiệp - Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm  Chất độc tự nhiên - allergens, mycotoxins, alkaloids, enzyme inhibitors - Điều kiện bảo quản không phù hợp - Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm - Bảo quản khoai tây trong ánh sáng  Các tác nhân gây dị ứng - Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu dùng như chất sulphur dioxide sử dụng để chống thối quả nho  Chất bổ sung - Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng 4.2.2. Mối nguy sinh học Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi. Chúng được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong môi trường. Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với nhau. Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) 7 Vi sinh vật có thể tác động vào thực phẩm theo chiều hướng: - Có ích – ảnh hưởng tới chất lượng sản phâm như mùi thơm, tạo váng như nấm làm sữa chua, bia và bơ - Làm hỏng, thối – làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối quả. - Tác nhân gây bệnh – ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng– bị ốm do chính vi sinh vật nhân lên trong cơ thể người sau khi ăn phải hoặc sinh ra độc tố. Tác nhân gây bệnh thông thường nhất của ví sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh và virut. Vi khuẩn. Yêu cầu về dinh dưỡng và điều kiện môi trường phù hợp để phát triển. Chúng có thể phát triển nhanh trong thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ một tế bào vi khuẩn có thể nhân lân hàng triệu tế bào. Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau quả tươi gồm: Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ độc thực phẩm  Salmonella - Vi khu ẩ n ho ạ i sinh s ố ng trong h ệ tiêu hóa gây tiêu chảy, buồn nôn, đau đầu. Salmonella có thể lan truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm đồ h ả i s ả n.  Escherichia coli (E. coli) - Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết người. Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn chưa nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng hoặc nguồn nước bị nhiễm khuẩn.  Campylobacter species - Gây ố m ít hơn, gây đi ngoài, đau đ ầ u, đau nh ứ c cơ bắp. Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn nước bị nhiễm bẩn do phân động vật.  Staphylococcus aureus - Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe, chuột rút. Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn như bánh kem, salat,  Listeria monocytogenes - Gây đau đầu, nhức cơ bắp, nôn mửa, đựoc tìm thấy trong sữa tưới, fo mát, thịt chế biến, gỏi cá, gia cầm, rau tươi và kem.  Bacillus cereus - Gây nôn m ử a, không b ị di ngoài. Nó có trong g ạ o các loại bột khác như bột khoai tây, bột pasta. Một số vi khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm nhiễm vào cây trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn. Một số vi khuẩn khác làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn nước bị ô nhiễm bẩn và quy trình cất giữ sau thu hoạch. Ký sinh là những vi sinh vật sống trên vi sinh vật khác gọi là vật chủ. Chúng không thể phát triển nếu không có vật chủ. Ký sinh thường có trên rau, quả bị nhiễm bẩn bao gồm: Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ độc thực phẩm  Cryptosporidium - C r y p t ospo r idi u m gây nôn ọ e, s ố t, chu ộ t rút, ỉ a ch ả y . [...]... hóa chất và chất điều hòa pH* Số lượng thêm vào Tên người xử lý Chữ ký Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế được phân công * Tên của hóa chất và chất điều hòa pH, (ví dụ: pH+ hoặc pH-) Kiểm tra sự tuân thủ TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc người kiểm soát chất lượng 12) Quản lý và xử lý chất thải... sinh vật sang rau, quả tươi Rửa rau, quả bằng nước, trong trường hợp này:  Phải đảm bảo chất lượng nước theo đúng tiêu chuẩn quy định  Nước phải được thay thường xuyên để tránh tích tụ các chất hữu cơ và ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh lây lan sang rau quả tươi 0  Nhiệt độ của nước rửa nên cao hơn khoảng 5 C so với nhiệt độ của rau quả tươi để tránh sự mút nước và từ đó làm cho các chất gây ô nhiễm và vi... vật có trên bề mặt rau, quả có thể quấn vào bên trong 3 Khử trùng rau, quả: (không bắt buộc) Cán bộ quản lý hoặc nhân viên kỹ thuật của nhà sơ chế phải: - Được đào tạo một cách bài bản về sử dụng các chất khử trùng Làm sạch rau, quả trước khi áp dụng các hoá chất khử trùng 3.1 Xử lý bằng Ô zôn: - Mức độ đậm đặc của ô zôn có hiệu quả khử trùng đối với rau, quả là 20 ppm Cần phải điều khiển liệu lượng. .. sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống Ngày sản xuất (theo dương lịch) Tên giống Nơi sản xuất Số lượng (cây) Ngày xử lý hoá chất Xử lý hóa chất (nếu có) Tên hoá Phương Người xử chất xử pháp xử lý lý lý. .. ro ô nhiễm sinh học và hoá học đối với rau quả, lấy mẫu để kiểm nghiệm chất lượng về mối nguy tương ứng Nếu kết quả kiểm nghiệm cho 26 Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) thấy rau, quả tươi đã bị ô nhiễm... đã mua Bảo quản chúng ở một khu vực riêng biệt được kiểm soát và khoá cẩn thận để tránh làm ô nhiễm cho rau, quả tươi 2 Vệ sinh các khu vực xung quanh: - Các khu vực xung quanh cần được kiểm tra và dọn dẹp sạch các rác thải để tránh sự 28 Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông... và quả tươi: Làm sạch là quá trình loại bỏ càng nhiều càng tốt đất, chất bẩn và chất hữu cơ bám vào rau, quả tươi Người thực hiện công việc sơ chế rau, quả có thể làm sạch rau, quả với: - - Không khí có áp suất để loại bỏ đất bám hoặc các tạp chất còn bám vào sản phẩm Khăn ẩm Trong trường hợp này, khăn phải được giặt sạch và thay thường xuyên để phòng ngừa các chất gây ô nhiễm tích tụ và làm lây lan... số lượng phân ủ và ai là người ủ phân Kiểm tra việc ghi chép STT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký người kiểm tra Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, CB quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng định kỳ 2 tháng/lần 12 Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau. .. ủng… trước khi sang ruộng sản xuất hoặc tiếp xúc với sản phẩm Bảo quản 11 Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) - - Phải bảo quản phân bón và chất bón bổ sung ở nơi thích hợp, khô ráo và có biện pháp... Hiệu quả xử lý của chrolin còn chịu ảnh hưởng nếu pH không được điều chỉnh đến mức thích hợp Cần phải theo dõi và kiểm soát mức độ đậm đặc của chroline và pH trong nước Thời gian giám sát xử lý thay đổi tuỳ theo khối lượng sản phẩm được xử lý và thời gian xử lý Nên kiểm tra định kỳ mức độ đậm đặc của hoá chất xử lý và pH với tấn xuất 30 phút/lần hoặc dài hơn nếu xử lý ít sản phẩm Thời gian xử lý có . Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn 3 III.1. Quản lý chất lượng là gì? 3 III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng 3 III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP 4 IV. An toàn. I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ 1 I. Chất lượng và an toàn 1 I.1. Chất lượng là gì? 1 I.2. An toàn 1 II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và. sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn? - Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào? - Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/ chủ cơ sở sản