KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP: - Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 1 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P. Hòa Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM - Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Tuấn Thành” - Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt. Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm này của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ - Chủ doanh nghiệp: là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. - Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên. - Kế toán: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báo cáo suất nhập hàng hoá của doanh nghiệp. - Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. - Công nhân: là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị sản xuất. III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP: - Các sản phẩm chính của doanh nghiệp hiện nay là dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngoài ra còn có mỡ bò và mỡ cá tinh luyện. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 2 CHỦ DOANH NGHIỆP KẾ TOÁN KCS THỦ QUỸ CÔNG NHÂN KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ công nên sản phẩm đưa ra thị trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc. IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY. CỔNG NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 3 KHU XỬ LÝ NƯỚC THẢI NHÀ XE SÂN PHÒNG CHỦ KẾ TOÁN DOANH NGHIỆP BẢO VỆ KHU VỰC SẢN XUẤT KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 4 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 5 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG I. KHÁI NIỆM CHUNG. - Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượng dầu béo đáng kể gọi là cây có dầu. - Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béo đáng kể. - Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau tạo thành một nhóm có các đặc tính sau: + Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ. + Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch vòng và các đồng phân rượu của chúng. + Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống. - Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất béo khác nhau có thể thay đổi trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng. - Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo của động vật được gọi là mỡ - Theo khoa học: + Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ. + Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa) gọi là dầu. II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG NGHIỆP. - Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật. Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức ăn và khi đau ốm. - Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu như trong khẩu phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và dẫn đến suy nhược cơ thể. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 6 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: vitamin A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng tác dụng của các vitamin này. - Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa bão hoà đã làm sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. vai trò của các acid béo chưa bão hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này. Chúng được coi là các vitamin E – đó là những acid béo không thể thay thế. - Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìn nhiệt lượng cho cơ thể. - Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như: dệt, thuộc da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn được dùng trong việc chiên, xào, nấu nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn hằng ngày. III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ. - Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng của chúng. Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biến dầu mỡ. - Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên + Triglycerit - Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. có cấu tạo hóa học là este của rượu chức với acid béo. CH 2 -O-CO-R 1 CH-O-CO-R 2 CH 2 -O-CO-R 3 - R 1 ,R 2 ,R 3 : là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau. - Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất. - Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 7 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rất nhiều. - Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị. Khối lượng phân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250 o C, áp suất 1at thì tryglycerit sẽ bị thủy phân. Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao. + Acid béo. - Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật. - Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, còn một số nhỏ ở dạng acid béo tự do. Hầu hết các acid béo trong thực vật là một chuỗi có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa nhóm OH… - Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C. Riêng dầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất. - Acid béo được chia làm 2 loại: + Acid béo no: không có chứa nối đôi. + Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi. - Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyết định. - Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nước càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu. - Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ thì tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do. - Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn ( như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ, dẽ bay hơi và gây mùi khó chịu. + Glycerin NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 8 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit. Ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu. CH 2 OCOR CH 2 OH CHOCOR + 3H2O CHOH + 3RCOOH CH 2 OCOR CH 2 OH + Photphatid - Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo nitơ - Hàm lượng photpholipic trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt trong dầu nành có thể lên tới 4-5% - Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu để tạo thành phức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vào trong dầu trong quá trình ép hạt lấy dầu. - Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường được sử dụng trong y học và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin và cephalin hàm lượng photphatid có trong dầu mỡ từ 0,5-3%. Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%. Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa. Chúng được dùng làm chất nhủ hóa trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà. + Các sterol - Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt. - Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9% + Sáp NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 9 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26 nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức. - Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện cao và thủy phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác. - Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80 o C, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ phóng sáp ở dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu trong quá trình ép. - Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0% - Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quá trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu. Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong, sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặt cảm quan. - Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện. sáp có thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160 o C. Trong quá trình tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12 o C, sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh thể sáp ra khỏi sản phẩm. - Các chất màu: dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu. carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ. Chúng là những chất không no, dễ bị oxi hóa bởi không khí. Dưới tác động của tia tử ngoại, tia cực gama khi bị oxi hóa chúng đều bị mất màu. - Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu có mặt càng nhiều thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu. - Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải). Trong quá trình khai thác dầu, một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạt bông thường có màu đen sẫm. - Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và người ta thường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính. + Chất mùi - Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi. Trong phân tử của chúng có những nhóm chức đặc biệt. Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 10 [...]... III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU DỪA VÀ DẦU CỌ TINH LUYỆN - Mục đích và yêu cầu của quá trình tinh luyện - Mục đích: + Quá trình tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu mỡ Đảm bảo yêu cầu chất lượng của dầu mỡ trong các nhu cầu sử dụng của con người - Yêu cầu của quá trình tinh luyện: - Dầu sau khi tinh luyện phải đạt các yêu cầu sau: + Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc... 2 .Cọ dầu( Elaesis Guincesis Plam nut): NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 18 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM - GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG Quả cọ nặng từ 5,5- 10,2g Quả cọ tập trung trên những cuống hoa kiều hình trùy ( buồng cọ) có từ 1300-2300 quả - Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên trong là hạt cọ ( nhân) cũng chứa dầu - Dầu cọ( palm Oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành. .. vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho dầu rất tốt Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản hơn dầu có hàm lượng tocopherol thấp - Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu Loại dầu Hàm lượng tocopherol (mg/100g dầu) Dầu dừa 8 Dầu đậu nành thô 168 Dầu đậu nành tinh chế 99 Dầu phộng thô 86 Dầu phộng tinh chế 48 Dầu bông thô 110 Mỡ bò, heo 1-3 IV TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ 1 Tính chất vật lý - Nhẹ hơn... trưng của dầu, không có các mùi vị lạ NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 23 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG + Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của các vitamin - Phải loại bỏ triệt để các tạp chất có trong dầu QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU CỦA NHÀ MÁY GỒM CÁC BƯỚC SAU: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I .QUY TRÌNH... thạch dừa + Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt Ở nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa Dầu dùng để ăn, chế bếin bánh kẹo, sản xuất magarin, xà phòng - Các chỉ số của dầu: + SV( chỉ số xà phòng hóa):240-260 + IV( chỉ số iod): 7-10 + Tỷ trọng ở 15oC: 0.92-0,928 + Chỉ số khúc xạ ở 40oC: 1,445-1,418 + Nhiệt độ đông đặc: +23oC + Thành phần acid béo của dầu dừa + Dầu dừa. .. 48max MPToC:39max 24min 44 min Màu tự nhiên của dầu cọ - Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác nhau Các chỉ số của dầu Dầu quả Dầu nhân AV 15,5 2-9 IV 44-59 10,3-20 SV 196-210 242-254 Acid lauric 44,5-55 0 Acid panmatic 37,5-43,8 6-10,4 Acid stearic 2,2-5,9 1-4 Acid oleic 38,4-49,5 10,18,5 Thành phần acid béo(%) - Dầu cọ phát triển tốt ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng,... vi sinh vật hiếu khí: khoảng 100 nghìn con/1g - Vi sinh vật gây hại và nấm mốc: không VII NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 1 Nguồn nguyên liệu: - Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm: + Dầu dừa + Dầu nành + Dầu cọ + Dầu cải - Nguồn nguyên liệu mỡ gồm: + Mỡ bò + Mỡ cá Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ: - Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy nguyên... được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép ta từ quả và nhân khác nhau Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có nhiều carotene, phân làm hai lớp: lớp mỏng ở trên( palm olein) còn lớp đặc ở dưới( palm stearin) Dầu nhân màu trắng và đặc ở nhiệt đột 25oC - Một số tiêu chuẩn của dầu cọ (palm Oil) Dầu palm oil %FFA: 5max Dầu palm olein 5 max Dầu palm stearin 5 max %M&I:0,25max 0,25 max 0,25 max... 7-8%, sản phẩm thu được gọi là cơm dừa khô(copra) Một trái dừa thu được 230-250g cơm dừa khô NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 17 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM Tên thành phần Nước Dầu Protid Cellulose Chất hòa tan không chứa GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG Cùi tư i(%) 46,6 35,9 5,9 2,9 8,1 Cùi khô(%) 2,5-3,6 65-72 7,8 5,9 14,0 1,0 2,4 nitơ Tro - Các sản phẩm tạo ra từ quả dừa: + Dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính( từ gáo dừa) ,... =RCOONa +H2O - Trong thực tế, khi trung hòa dầu, kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mở trung tính sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện nên khi tinh luyện cần khống chế các điều liện để luôn đảm bảo hai mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu mỡ trung tính là thấp nhất - Loại kiềm Doanh Nghiệp thường sử dụng là NaOH có nồng độ 20 oBe, được oha từ dung dịch NaOH có . PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP: - Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN. Tp.HCM - Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên Doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Tuấn Thành - Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyên liệu. do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ) , mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm này của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà