Chương 1 Giới thiệu CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề Trong tự nhiên không có sản phẩm thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp một cách hài hòa như sữa. Chính vì thế mà sữa và các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa đặc biệt đối với dinh dưỡng của con người. Do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ trong những năm qua và đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của cộng đồng. Các sản phẩm sữa của nước ta đã có mặt trên thị trường thế giới.[2]. Các loại sản phẩm lên men từ sữa động vật ngoài việc cung cấp cho cơ thể nguồn chất dinh dưỡng thiết yếu, còn là phương tiện vận chuyển probiotics tiềm năng vào cơ thể vật chủ. Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua có đường, sữa chua Probi, sữa chua có đường SuSu, sữa chua Nha Đam, sữa chua hương vị Dâu Đặc điểm của các sản phẩm trên là được sản xuất từ hoạt động lên men của chủng men truyền thống Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Đối với sữa chua có hoạt tính probiotics thì sau khi lên men từ chủng truyền thống còn có bổ sung thêm vi sinh vật probiotics nhằm tăng cường vi khuẩn có lợi cho cơ thể vật chủ. Bên cạnh sữa chua bổ sung probiotics như trên, các nước trên thế giới còn sản xuất sữa chua mà vi khuẩn probiotics đóng vai trò vi sinh vật khởi động, gọi là sữa chua probiotics để phân biệt với sữa chua truyền thống bổ sung probiotics. Điểm khác biệt của sản phẩm sữa chua probiotics với sản phẩm truyền thống có bổ sung probiotics là khi sử dụng vi khuẩn probiotic làm vi sinh vật khởi động trong quá trình lên men, chúng sẽ chịu trách nhiệm chính trong việc tham gia tạo sản phẩm như hương, vị, cấu trúc sản phẩm. Xu hướng sản xuất thực phẩm probiotics hiện nay đang bùng nổ, nhằm góp phần đa dạng thêm sản phẩm probiotics trên thi trường nên chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu sản xuất yoghurt probiotics”. 1.2. Nội dung nghiên cứu Đề tài thực hiện với những nội dung sau: -1- Chương 1 Giới thiệu Khảo sát khả năng lên men yoghurt của các chủng probiotics (L. casei Shirota, L. acidophilus). • Xác định tỉ lệ cấy giống thích hợp cho từng chủng . • Xác định nhiệt độ lên men tối ưu cho từng chủng • Theo dõi biến đổi chỉ tiêu hóa lý và cảm quan trong quá trình bảo quản lên chất lượng sản phẩm. • So sánh sản phẩm thí nghiệm với yoghurt thị trường. -2- Chương 2 Tổng quan tài liệu CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về sữa 2.1.1. Sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. [1] 2.1.1.1. Tính chất vật lí của sữa Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt. Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý trong sữa bò [1] Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng g/cm 3 1.028÷1.036 Điểm đông đặc o C -0.54÷-0.59 Độ dẫn điện 1/0hm.cm 0.004÷0.005 Nhiệt dung riêng Cal/g. o c 0.933÷0.954 pH 6.5÷6.8 Độ nhớt Cp ở 20 o C 2.0 Độ acid %acid lactic 0.14÷0.18 -3- Chương 2 Tổng quan tài liệu 2.1.1.2.Thành phần hóa học của sữa Bảng 2.2: Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau (g/100g) [2] Nguồn động vật Protein Casein Whey protein Chất béo Cacbohydart Tro Người 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2 Ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 Bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 Sữa ở các loài động vật gồm 2 nhóm: Nhóm chủ yếu như nước, protein, chất béo, đường sữa hay lactose, khoáng. Nhóm thứ yếu như vitamin, enzym, hợp chất sterol, chất màu, hợp chất nitơ phi protein, phospholipid và các khí hòa tan. Tuy nhiên các thành phần dinh dưỡng cơ bản này thường thay đổi theo giống gia súc, mùa vụ, chế độ nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe, giai đoạn cho sữa, kỹ thuật vắt sữa a. Nước Nước là thành phần chính của sữa, nước dao động khoảng 80,32% ÷ 90,37%. Nước đóng vai trò là dung môi hòa tan, là môi trường phân tán các chất vô cơ, hữu cơ và còn là cầu nối thực hiện các phản ứng hóa học, sinh hóa, các phản ứng lên men, tham gia trực tiếp các phản ứng trao đổi chất, thủy phân, hydro hóa và các phản ứng oxi hóa khử. Nước trong sữa được phân biệt thành 2 dạng hiện diện: plasma sữa và serum sữa. Plasma sữa: Chứa phần sữa không béo. Nó rất giống với sữa tách béo (skimmed milk). Do đó, sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma. Serum sữa: Chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra. Nó rất giống whey tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thủy của sữa [2] b. Chất béo Là thành phần quan trọng nhất trong sữa, hơn 95% chất béo hiện diện trong sữa dưới dạng phân tán ở kích thước nhỏ từ 0,1÷ 15µm. Mỗi hạt chất béo được bao bằng một màng bao là lớp -4- Chương 2 Tổng quan tài liệu mỏng protein, phospholipid, đồng nguyên tố, và khoảng 3/4 là enzym phosphatase có chiều dài 8 ÷ 10 nm nhằm bảo vệ chất béo, ngăn cản chúng kết hợp lại với nhau, nếu cấu trúc màng chất béo bị biến đổi các hạt chất béo có thể tiến lại gần rồi kết dính lại với nhau, làm mất đi tính đồng nhất của sữa. Trung bình trong một lít sữa có khoảng 40 gam lipid, trong đó lipid đơn giản chiếm 70÷75% tổng số acid béo. Lipid phức tạp chiếm 20-15% [2] c. Hợp chất chứa nitơ trong sữa Thành phần nitơ trong sữa chiếm khoảng 3÷4 %, trong đó 3,3% là protein và 0,1% là chất phi protein. Protein sữa Là các hợp chất hữu cơ phức tạp gồm 3 loại chính: casein, globulin và lactoalbumin hiện diện ở dạng keo phân tán trong sữa (trong đó casein chiếm tỷ lệ cao nhất là 80%). Có 2 dạng protein chủ yếu trong sữa là: + Phức chất casein: là cấu trúc toàn bộ các thành phần casein, calciumphosphate và các muối khác được biết như phức chất calcium caseinate – calciumphosphate. Các cấu tử casein quan trọng gồm alpha (S1) casein, alpha (S2) casein, beta casein và kappa casein. Hầu hết protein casein này hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số thành phần khác được gọi là micell casein. Hệ keo casein này mang một lượng lớn calcium, phospho không có khả năng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt trong thời gian dài hay ở nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của phức hệ casein và phá hủy amino acid, hình thành sự thay đổi màu và mùi trong quá trình nấu. + Protein nước sữa (whey) Whey là phần dịch còn lại khi chất béo và casein bị kết tủa, tuy nhiên trong whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thủy. Protein trong whey quan trọng là albumin, globulin, globulin miễn dịch và globulin kháng thể. Những hợp chất nitrogen phi protein Sự hiện diện của nitrogen là một trong những đặc tính chủ yếu của protein, vết của các nitrogen phi protein cũng được tìm thấy trong sữa như các creatin, acid uric, polypeptid, urê Chúng có lẽ là những sản phẩm phụ của sự trao đổi chất [2] -5- Chương 2 Tổng quan tài liệu d. Glucid Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose. Trung bình mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactose. Lactose là một disaccharide của 2 đường đơn là glucose và galactose. Lactose trong sữa có ý nghĩa rất quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật lên men, chuyển hóa lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác (acetyl, metyl, diacetyl). Độ ngọt của lactose kém saccarose 30 lần, độ hòa tan trong nước cũng kém hơn. Khi gia nhiệt đến 100 o C không làm thay đổi lactose. Ở nhiệt độ cao hơn, xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện các melanoid tạo thành khi các acid amin của sữa tác dụng với lactose. Ngoài ra khi ở nhiệt độ cao hơn 100 o C, lactose bị phân giải một phần, tạo thành các acid lactic, acid formic mà kết quả làm tăng độ chua của sữa lên 1÷ 2 o T. Sự tạo thành melanoid còn có thể xảy ra khi bảo quản sữa bột trong thời gian dài, ở nơi có độ ẩm cao. Đó là do các nhóm acid amin tự do tác dụng với lactose làm cho sữa có thể bị sậm màu [2] e. Các enzym trong sữa Trong sữa có nhiều nhóm enzym hiện diện như: Lipase: có thể làm cho sữa và các sản phẩm sữa bị trở mùi xấu đi do chúng phân giải glyceride và giải phóng acid béo tự do. Enzym lipase vẫn còn hoạt tính ở nhiệt độ thấp (khoảng 4÷ 5 o C). Đa số lipase bị phá hủy ở nhiệt độ thanh trùng. Protease: tham gia vào quá trình thủy phân hay phá hủy protein tạo thành mùi vị không dễ chịu trong sữa và các sản phẩm sữa. Protease được hình thành tự nhiên trong sữa và chúng không bị thủy phân hoàn toàn ở nhiệt độ thanh trùng. Phosphatase: phân hủy phosphate hữu cơ. Có 2 loại enzyme là phosphatase kiềm và phosphatase acid. Trong đó loại kiềm có pH tối ưu là 9,6 rất quan trọng. trong công nghiệp chế biến sữa [2] f. Các chất kháng sinh Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc xuất phát từ: • Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc. • Cho các chất kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản. -6- Chương 2 Tổng quan tài liệu • Do các vi sinh vật trong sữa tiết ra. • Do bản thân tuyến sữa tiết ra (kháng thể do các hạch lâm ba của tuyến sữa tiết ra). • Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó gây ảnh hưởng tới chất lượng sữa và các sản phẩm của sữa. Tuy vậy, một số vi sinh vật lactic có khả năng tổng hợp một số chất kháng sinh trong sản phẩm sữa chua có tác dụng chữa bệnh tốt [2] g. Chất khoáng Khoáng hiện diện trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa và chiếm khoảng 0,72%. Có khoảng 40 loại khoáng trong sữa chủ yếu là các nguyên tố: Ca, P, Na, K, Mg, Fe ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng khác như: Cu, Zn, Mn, Al, Ag chiếm hàm lượng rất nhỏ nhưng có giá trị sinh học rất lớn đối với cơ thể người. Bảng 2.3: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa Thành phần mg/l Thành phần µg/l Thành phần µg/l Kali 1500 Kẽm 4000 Silic 1500 Calci 1200 Nhôm 500 Brom 1000 Natri 500 Sắt 400 Bo 200 Magie 120 Đồng 120 Flo 150 Phospho 3000 Molipden 60 Iot 60 Clo 1000 Mangan 30 Lưu huỳnh 100 Niken 25 [2] h. Vitamin Sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết cho cơ thể người, ngoài các vitamin tan trong nước còn có vitamin kết hợp với chất béo sữa như vitamin A, D, E, K. Tất cả các vitamin tan trong nước cũng được tìm thấy trong plasma sữa. Những vitamin quan trọng thuộc nhóm này là vitamin C. Vitamin C là nguồn quan trọng trong sữa, chúng hoạt động như chất chống oxi hóa. Tuy nhiên chúng rất dễ bị mất hoặc biến tính khi chế biến ở nhiệt độ cao. Bảng 2.4: Thành phần các vitamin trong sữa Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng -7- Chương 2 Tổng quan tài liệu (mg/l) (mg/l) A (retinol) 0,300 PP (niacin) 1,00 B (canciferol) 0,001 B3 (acid pantothenic) 3,50 E (tocoferol) 1,400 C (acid ascorbic) 20,0 B1 (thiamin) 0,400 H (biotin) 0,04 B2 (riboflavin) 1,700 B9 (acid folic) 0,05 B6 (pyridoxin) 0,500 K (phylloquinone) 0,05 B12 (xyanocobalamin) 0,005 [2] i. Các sắc tố trong sữa Sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng. Màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là do hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia súc, giống, thời vụ Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong sữa thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra, nuớc sữa có màu vàng xanh là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá cây nhưng không nhiều [2]. j. Các chất khí CO 2 , O 2 , N 2 là các chất khí chủ yếu có trong sữa (ở dạng hòa tan). Trong quá trình chế biến chất khí thay đổi. Khi đun nóng chất khí giảm, kết quả của việc bài khí này khiến cho độ acid của sữa giảm 0,5÷ 2 o T. Chất khí tăng khi có sự phát triển của vi sinh vật. Trong số các chất khí có mặt trong sữa chỉ có O 2 là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxi hóa [2] 2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sữa Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thu. Ngòai các thành phần chính là protein, lactoza, lipit , muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi luợng không thể thay thế. -8- Chương 2 Tổng quan tài liệu Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100gr protein sữa có thể đã thỏa mãn hòan tòan nhu cầu về acid amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành Hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa là 96-98%. Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với mỡ của các loài động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nhiệt độ thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. Giá trị dinh dưỡng của đường sữa ( lactoza ) không thua kém saccaroza. Hàm lượng muối canxi và photpho trong sữa cao giúp cho quá trình tạo thành xương, các họat động của não. Cơ thể có thể hấp thị được hòan toàn. Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin. Sữa không những bổ sung mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách hiệu quả như sữa. Sữa có thể lấy từ nhiều loài gia súc khác nhau như: dê, cừu, bò, trâu, lừa, ngựa, Tuy nhiên, người ta chú ý nhiều nhất đến sữa bò. Từ sữa bò có thể sử dụng để chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau: sữa tươi tiệt trùng, bơ, phomat, sữa bột, yoghurt [2] 2.1.2. Sữa lên men 2.1.2.1. Giới thiệu về sữa lên men Sữa lên men là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa, nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Các sản phẩm sữa lên men rất đa dạng và nổi tiếng trên thế giới gồm có yoghurt, kefir, filmjolk, ymer, koumiss Do luôn sử dụng vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến, các sản phẩm sữa lên men đều chứa acid lactic và các sản phẩm phụ từ các quá trình lên men lactic như diacetyle, acetaldehyde, acid acetic, khí CO 2 Trong trường hợp có sử dụng thêm nấm men, sản phẩm sữa lên men có chứa ethanol.[1] 2.1.2.2. Phân loại sữa lên men Dựa vào vi sinh vật khởi động mà ta có các loại sản phẩm sữa lên men sau (bảng 2.5). -9- Chương 2 Tổng quan tài liệu Bảng 2.5: Phân loại các sản phẩm sữa lên men [1] Tên sản phẩm VSV khởi động VSV bổ sung Yoghurt L.Bulgaricus S.thermophilus L.acidophilus L.casei Bifidobacterium longum Cultured buttermilk And sour cream Lactococcus lactis subsp lactis Lactococcus lactis supsp cremoris Lactococcus lactis subsp var.diacetylactis Leuconostoclactis Leuconostoc mensenteroides subsp cremoris Fermented milk Streptococcus sulvarius susp thermophilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterum longum/bifidus Leuconostoclactis subsp.lactis/cremoris Acidophilus milk Lactobacillus acidophilus Bugarian buttermilk Lb. delbruekii ssp.bulgaricus, Kefir Lactococus clactis subsp.lactis/cremoris Lb. delbruekii subsp.bulgaricus, Lb. delbruekii subsp.lactis Lb. case, Lb. helveticus, Lb. ker Leuconostoc mesenteroides/ Dextranicum yeasts: Kluyveromyces marxianus subsp. Marxianus Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr Acetic acid bacteria: Acetobacter aceti Yakult Lb.casei 2.1.2.3. Vai trò vi sinh vật trong sữa lên men -10- [...]... sữa chua probiotics 2.2.4.1 So sánh sữa chua bổ sung probiotics và sữa chua probiotics Như vậy trên thị trường thế giới đã xuất hiện nhiều thực phẩm probiotics là sữa lên men Nhìn chung, chúng được phân thành hai dạng chính: sữa chua truyền thống bổ sung probiotics và sữa chua lên men từ vi khuẩn lactic probiotics hay nói cách khác chính vi khuẩn probiotics đóng vai trò vi sinh vật khởi động lên men sữa. .. và sữa chua probiotics ngày càng trở nên mỏng mảnh hơn Các chủng probiotics cũng có thể trở thành tác nhân lên men duy nhất trong sữa chua Bảng 2.11 cũng cho thấy trên thế giới đã nghiên cứu sản xuất nhiều lọai sữa chua bổ sung probiotics và đồ uống sữa lên men như Yakult và sữa acidophilus trong đó vi khuẩn probiotics đóng vai trò vi sinh vật khởi động Ngoài ra người ta bắt đầu nghiên cứu sản xuất sản. .. dùng như sản phẩm sữa chua truyền thống hay không Nhiều nghiên cứu theo hướng này đã được tiến hành 2.2.4.2.Các sản phẩm sữa lên men có hoạt tính probiotics tại việt nam Trên thị trường việt nam hiện nay có nhiều sản phẩm sữa chua có hoạt tính probiotics như trình bày trên hình 2.10 và bảng 2.12 Hình 2.10: Một số sữa chua probiotics tại việt nam Bảng 2.12: Một số sữa chua probiotics tại việt nam sản phẩm... lọ sữa chua nhỏ dung tích chỉ có 65ml, nhưng mỗi chai có chứa tới 6,5 tỉ vi khuẩn L.casei Shirota ở dạng sống 2.2.3.Xu hướng sản xuất thực phẩm probiotics Thị trường đồ uống probiotics đang bùng nổ, nhu cầu người tiêu dùng thường thích các sản phẩm thiên nhiên hơn là các sản phẩm dạng thuốc Các sản phẩm thiên nhiên probiotics trên thị trường hiện nay nổi bật nhất là sữa chua Sự phân chia giữa sữa chua. .. yoghurt [1] Hình 2.5: Quy trình công nghệ sản xuất các loại yoghurt -20- Rót sản phẩm Bảo quản ở nhitệ độ phòng Yoghurt uống Chương 2 Tổng quan tài liệu Thuyết minh qui trình Quy trình công nghệ sản xuất yoghurt thay đổi phụ thuộc vào dạng sản phẩm và mức giá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần đạt Nguyên liệu: Có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò để sản xuất yoghurt Yêu cầu: chất lượng cao, không... vi sinh vật khởi động Ngoài ra người ta bắt đầu nghiên cứu sản xuất sản phẩm yoghurt probiotics đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Bảng 2.11 cho thấy các sản phẩm sữa chua probiotics đã có mặt trên thị trường thế giới Bảng 2.11: Một số thực phẩm probiotics hiện nay trên thế giới Tên sản Nước sản Các loại vi khuẩn phẩm xuất ACO-yoghurt Thụy sĩ S.thermophilus;L.bulgaricus;L.acidophilus Cultura Đan mạch... gói sản phẩm Trong quá trìnhcô đặc, người ta tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yoghurt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc purée trái cây cho vào sản phẩm [1] 2.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua các loại -19- Chương 2 Tổng quan tài liệu Sữa nguyên liêụ Chuẩn hoá Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí... khi bổ sung vi khuẩn probiotics vào sữa chua truyền thống liệu mật độ tế bào sống còn bảo đảm đáp ứng yêu cầu của thực phẩm probiotics hay không, đó là thách thức đối với sản phẩm sữa chua bổ sung probiotics Một giải pháp khác là sử dụng chính vi khuẩn probiotcis làm vi sinh vật khởi động Thách thức lớn nhất cho giải pháp này lại là vấn đề cảm quan, mùi và vị cũng như cấu trúc sản phẩm có đem lại thỏa... chất béo cho sản phẩm sữa chua Hàm lượng chất béo trong yoghurt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5-3,5% Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất yoghurt là từ 14-16% Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình Bài khí: hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu... Betagen Thai lan L.casei Probi dạng ăn Streptococcus vinamilk 2.3x108CFU/g L.casei Shirota thermophilus, Men probiotics 108 CFU/g 108CFU/g L.casei 431 107 CFU/g L.bulgaricus Trong số các sản phẩm sữa lên men có hoạt tính probiotics ở Việt nam chưa có mặt sản phẩm sữa chua probiotics (vi khuẩn probiotics đóng vai trò vi sinh vật khởi động) Đó chính là lý do chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu này -34- Chương . nay có nhiều sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua có đường, sữa chua Probi, sữa chua có đường SuSu, sữa chua Nha Đam, sữa chua hương vị Dâu Đặc điểm của các sản phẩm trên là được sản xuất từ hoạt. chua bổ sung probiotics như trên, các nước trên thế giới còn sản xuất sữa chua mà vi khuẩn probiotics đóng vai trò vi sinh vật khởi động, gọi là sữa chua probiotics để phân biệt với sữa chua truyền. sữa chua truyền thống bổ sung probiotics. Điểm khác biệt của sản phẩm sữa chua probiotics với sản phẩm truyền thống có bổ sung probiotics là khi sử dụng vi khuẩn probiotic làm vi sinh vật khởi