BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP : ĐHTP6ALT – NHÓM 19 SVTH: 1. LÊ THỊ NGỌC GIAO MSSV: 10374891 2. LÊ THỊ KIM CHUNG MSSV: 10376221 3. HUỲNH NGỌC HÀ MSSV: 10313921 4. THÁI VĂN ĐỨC MSSV: 10324541 5. MAI THỊ THU HIỀN MSSV: 10375331 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03 – 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP : ĐHTP6ALT – NHÓM 19 SVTH: 1. LÊ THỊ NGỌC GIAO MSSV: 10374891 2. LÊ THỊ KIM CHUNG MSSV: 10376221 3. HUỲNH NGỌC HÀ MSSV: 10313921 4. THÁI VĂN ĐỨC MSSV: 10324541 5. MAI THỊ THU HIỀN MSSV: 10375331 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03 – 2012 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP MỤC LỤC BẢNG VÀ HÌNH: GIỚI THIỆU: 5 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 10 1. Nguyên liệu thịt: 10 1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc): 10 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt: 10 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 10 Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 10 1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết: 11 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 12 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt: 13 1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến: 14 Bảng 1.3. Xác định bằng phương pháp hóa học 15 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan 15 2. Khói: 16 2.1 Thành phần và tính chất của khói: 16 2.2 Nguồn nhiên liệu và nguyên lý tạo khói: 17 2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 18 3.1 Muối: 23 3.2 Muối Natrinitric: 23 3.3 Đường: 23 3.4 Tiêu: 24 2.1 Hun khói sản phẩm thịt: 25 2.1.1 Phương pháp hun khói: 25 2.1.2 Khi hun khói cần chú ý: 26 2.2 Thịt đùi hun khói đóng hộp: 26 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 2.2.1 Quy trình công nghệ: 27 2.3Thịt ba rọi hun khói: 30 2.3.1Quy trình sản xuất: 30 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 32 2.4 Kĩ thuật hun khói: 36 2.4.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển: 36 Hình2.1: phương pháp hun khói nguội 37 2.4.2 Thiết bị hun khói hiện đại: 37 2.5 Những biến đổi của sản phẩm sau quá trình xông khói 40 2.6 Các tiêu chuẩn của sản phẩm hun khói: 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP MỤC LỤC: GIỚI THIỆU: 5 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 10 1. Nguyên liệu thịt: 10 1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc): 10 1.1.1. Thành phần hóa học của thịt: 10 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 10 Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 10 1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết: 11 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 12 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt: 13 1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến: 14 Bảng 1.3. Xác định bằng phương pháp hóa học 15 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan 15 2. Khói: 16 2.1 Thành phần và tính chất của khói: 16 2.2 Nguồn nhiên liệu và nguyên lý tạo khói: 17 2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 18 3.1 Muối: 23 3.2 Muối Natrinitric: 23 3.3 Đường: 23 3.4 Tiêu: 24 2.1 Hun khói sản phẩm thịt: 25 2.1.1 Phương pháp hun khói: 25 2.1.2 Khi hun khói cần chú ý: 26 2.2 Thịt đùi hun khói đóng hộp: 26 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 2.2.1 Quy trình công nghệ: 27 2.3Thịt ba rọi hun khói: 30 2.3.1Quy trình sản xuất: 30 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 32 2.4 Kĩ thuật hun khói: 36 2.4.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển: 36 Hình2.1: phương pháp hun khói nguội 37 2.4.2 Thiết bị hun khói hiện đại: 37 2.5 Những biến đổi của sản phẩm sau quá trình xông khói 40 2.6 Các tiêu chuẩn của sản phẩm hun khói: 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP GIỚI THIỆU: Nói đến thịt xông khói, bạn sẽ tưởng tượng ra những lát thịt mỏng dính được xếp thẳng thớm trong bao bì đẹp đẽ chất vào tủ lạnh hay những miếng thịt cong quánh ám khói treo trên giàn bếp đều đúng cả. Điểm khác biệt nằm ở nguồn gốc “xuất thân” của chúng. Từ món thịt xông khói của người vùng cao… Nếu có thời gian, làm một chuyến ngao du lên khu vực rừng núi miền Trung và Tây Bắc, nên cố tìm mọi cách thưởng thức ít nhất một lần các món đặc sản vùng cao. Nào nậm pịa, nào măng, nào lam nhọ, thua nau, pa pính và có một thứ khó bỏ qua là thịt treo giàn bếp hay gọi cho khoa học là thịt xông khói. Những xâu thịt đen vàng nhẻn nhem treo lủng lẳng trong ngoài góc bếp ấy thực ra là kiểu trữ hàng ăn dần của người vùng cao. Để làm món thịt này, công phu bỏ ra cũng không hẳn ít. Phần thịt được chọn là thịt bắp hoặc thịt vai, của trâu, bò, lợn mới mổ, lóc hết mỡ, gân rồi cắt thành từng miếng dài. Tuyết đối không rửa nước mà dùng khăn sạch lau máu khi còn ấm nóng. Sau đó, thịt được GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP ướp với với rượu, muối, ớt, gừng, tiêu rừng…. rồi cho vào bình hoặc lọ đậy nắp kín ngâm khoảng 1 tuần trước khi xâu lại treo lên giàn bếp. Hơi nóng từ bếp lửa khiến thịt dần khô âm ỉ, săn chắc. Lớp khói than đen nhẻm bao ngoài vốn hơi mất thẩm mỹ nhưng nó lại là lớp bì bọc ngoài bảo vệ vững chắc, ngăn vi khuẩn làm ôi thịt. Độ ngon của miếng thịt thường tỉ lệ thuận với thời gian treo trên giàn. Theo đó, thịt càng để lâu càng có mùi vị đáo để. GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP Từ xa xưa, người vùng cao nghĩ ra cách làm thịt xông khói như một kiểu dự trữ thức ăn trong nhà, phòng khi thực phẩm khan hiếm và cũng là món quý dành để đãi khách và ngày nay, nó nghiễm nhiên trở thành đặc sản của đồng bào. Dường như, chỉ có thịt của những con vật được nuôi dưỡng bởi núi rừng cộng với mùi than khói quen thuộc đó mới làm miếng thịt thấm đẫm thứ mùi vị khó phai và không dễ… bắt chước. …đến thương hiệu ông già Ika Nếu cứ giữ cái tư tưởng thịt xông khói của người vùng cao mà đi bàn thịt xông khói mà cả thế giới đang tin dùng (bacon meat) thì có hơi khập khiễng. Bởi xét về “hình thức” lẫn “nội dung”, kiểu thịt xông khói toàn cầu có vẻ khác xa dù chúng cũng có mùi rất… ám khói chẳng khác thịt treo giàn bếp. Món thịt xông khói đang được đề cập này có nguồn gốc từ châu Âu và cũng được chế biến bằng phương pháp hun khói để miếng thịt có được vị mặn mòi khác lạ. Tuy nhiên, trông chúng có phần sạch sẽ, gọn ghẽ và tương đối… công nghiệp. Những lát thịt mỏng tang xếp ngay ngắn trong các túi nilong dày trở thành loại thực phẩm khoái khẩu trên khắp hành tinh. Khi ăn, chúng có thể được nấu, chiên, xào, thậm chí luộc, tùy theo mục đích và cách thức chế biến. Nếu nói đến thịt xông khói và thương hiệu mang tính truyền thống ổn định thì có lẽ, sản phẩm mang tên Ông Già Ika là tương đối phổ biến. Ông Già Ika tên thật là Jiri Kaspar, là người cộng hòa Sec, sinh trưởng trong một gia đình có truyền thống sản xuất đồ nguội và được thừa hưởng bí quyết tẩm ướp, công thức làm các sản phẩm xúc xích và thịt hun khói. Bí quyết miếng thịt ngon nằm từ khâu tuyển lựa thịt, tẩm ướp cho đến khâu hun GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 7 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP khói và bắt buộc phải được hun khói bằng gỗ sồi liên tiếp trong nhiều giờ. Sản phẩm hun khói thành công nhất của Ika là xúc xích - Klobasa, chân giò, bắp bò, gà hun khói. Trong quá trình phát triển và xây dựng thương hiệu, Ika tất nhiên không nằm ngoài quy luật cạnh tranh khốc liệt nhưng chính vì giữ được hương vị truyền thống trong sản phẩm nên Ika đã dần chinh phục và lấy được niềm tin người tiêu dùng. Hai câu chuyện về thịt xông khói đề cập trong bài, có vẻ như không liên quan gì nhau nhưng bạn có thể tìm thấy ở đó điểm chung: yếu tố truyền thống và tính bản sắc. Dù là thương hiệu quốc tế hay bản sắc quốc gia thì rõ ràng, thịt xông khói là một món ăn đáng để thưởng thức. Ngày nay cuộc sống vội vã, tấp nập có rất nhiều người nội trợ vì lý do công việc xã hội quá bận rộn mà đã quen dần với những món thức ăn nhanh, thì đồ hộp cũng là một trợ thủ đắc lực cho công việc nội trợ của mình. Hòa với dòng sản phẩm xông khói truyền thống đã đề cập ở trên, chúng ta hãy cùng nhau đi sâu hơn , tìm hiểu kỹ hơn một quy trình chung để sản xuất nên những hộp thịt xông khói hấp dẫn này. Trong quá trình tìm hiểu những tài liệu để làm bài tiểu luận này, chắc chắn rằng sẽ có rất nhiều tài liệu trùng nhau mà cô và các bạn đã được xem qua. Rất mong sự góp ý và GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 8 [...]... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HUN KHÓI ĐÓNG HỘP 2.1 Hun khói sản phẩm thịt: Loại đồ hộp này được sản xuất từ các loại thịt đem hun khói rồi đóng hộp Trong quá trình hun khói, nước trong thịt thoát ra ngoài làm cho kết cấu tổ chức của thịt chặt chẽ hơn, do thịt được khử bớt một lượng nước đồng thời được các thành phần của khói hun ngấm vào do đó đã hạn chế...CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP đánh giá của cô sẽ là kinh nghiệm quý báu giúp chúng em hoàn thiện hơn những kỹ năng mềm để bước vào công việc sau này Chúng em chân thành cảm ơn cô GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 9 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 1 Nguyên liệu thịt: 1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc): 1.1.1... phẩm: Thịt trong hộp chặt chẽ, không có thịt vụn, lớp mỡ trên mặt dày 0,5 cm, mặt cắt có màu hồng nhạt, mùi vị thơm ngon, tổ chức non mềm có mùi thơm của khói GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 2.3 Thịt ba rọi hun khói: 2.3.1 Quy trình sản xuất: GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... 15 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ màu đỏ nhạt Thịt làm tan giá Chỗ nhát cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ Màu sắc tươi hơn thịt khô tươi Thịt không có tính đàn hồi Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm 2 Khói: 2.1 Thành phần và tính chất của khói: Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản. .. lắng lên thịt dễ dàng Khi sấy và hun cần chú ý không để nhiệt độ quá cao sẽ làm cho thịt bị cháy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.2 Thịt đùi hun khói đóng hộp: Lợn sau khi giết chết làm thịt chặt lấy đùi trước và đùi sau, mỗi đùi nặng trên 4kg, không được dùng thịt đùi đã ướp đông GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 2.2.1... xong chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ 80- 85oC, giúp rửa sạch hộp , loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đọan xếp hộp GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP Lấy thịt trong khuôn ra sửa lại hình dạng cho đẹp và xếp vào hộp, ở đáy và nắp hộp đều lót... mùi hong khói Nguyên lý tạo khói: 2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 2.3.1 Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 3.4 Tiêu: Tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa và cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 24 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI... THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 2.3.2 Thuyết minh quy trình: a.Nguyên liệu: Tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra chất lượng đã đạt chỉ tiêu: Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt,... dựa vào miếng thịt lớn hay nhỏ, trạng thái ướp muối và nhiệt độ hun để quyết định Sauk hi hun xong, lấy thịt ra để chỗ mát, nhiệt độ khoảng 150C và độ ẩm tương đối khoảng 75%, làm nguội và xếp vào hộp GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 25 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 2.1.2 Khi hun khói cần chú ý: Thịt không nến xếp hoặc móc quá dày, giữa các miếng thịt phải có . 26 2.2 Thịt đùi hun khói đóng hộp: 26 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP 2.2.1 Quy trình công nghệ: 27 2. 3Thịt ba rọi hun khói: . THÁNG 03 – 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP GVHD: TH.S. BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP GVHD: TH.S