BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 9: GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình LỚP : ĐHTP6ALT SVTH : Nguyễn Thu Dung_MSSV: 10317221 Trương Thị Thúy Hằng_MSSV: 10324331 Nguyễn Thị Hồng Nhung_MSSV: 10317191 Tp.HCM, Tháng 03 năm 2012 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU 1.1Cá thu 1.1.2Đặc điểm hình thái: 1.1.3Phân bố: 1.1.4Thành phần dinh dưỡng: 1.1.5Các đường xâm nhập vi sinh vật vào cá: 1.1.6Sự biến đổi cá sau chết: 1.2Dầu 1.2.1 Các số dầu: 1.2.2Giá trị dinh dưỡng dầu đậu nành: 1.2.3Đặc tính tượng biến đổi chất lượng dầu đậu nành: 1.2.4Yêu cầu chất lượng: 1.2.5Tác dụng dầu hộp: 1.2.6Tiêu chuẩn chất lượng dầu đậu nành tinh luyện: .9 1.3Nguyên liệu phụ: 10 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 2.1 Quy trình sản xuất: 11 2.2 Thuyết minh quy trình 12 CHƯƠNG 3: CÁC CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 35 3.1Nguyên liệu: 35 3.2Các thành phần khác: 36 3.3Sự phân hủy: 36 3.4Phụ gia: 36 3.5Vệ sinh chế biến: 38 3.6Ghi nhãn: 38 3.7Những khuyết tật thường gặp: 39 1.3.2Mùi vị: đơn vị mẫu đo khuyết tật có mùi, vị khó chịu, dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm bị phân hủy hay ôi dầu 39 1.3.3Cấu trúc: 39 3.8Những tiêu chuẩn cá thu ngâm dầu đóng hộp 39 39 PHỤ LỤC 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu lồi người tìm hiểu đại dương ngày hiểu rõ giá trị Đại dương bao la kho tài nguyên phong phú vơ tận cung cấp cho lồi người nhiều sản vật quý giá Việt Nam, nước ta thiên nhiên vô ưu đãi Với vị nằm phía Tây biển Đơng, có bờ biển dài 3200 km, nước ta lại thuộc vùng biển nhiệt đới nguồn nguyên liệu đa dạng có mùa Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng 2000 lồi cá xác định 800 loài Hiện nay, nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân dân ta 20% tổng số protein thực phẩm Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein thịt cá có đầy đủ loại axit amin mà quan trọng có đủ axit amin cần thiết, thuộc loại protein hoàn hảo Mặt khác, thịt cá có vị thơm tươi, dễ tiêu hố, dễ hấp thu Ngồi ra, động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng đa lượng cần thiết cho dinh dưỡng người Với đa dạng dồi trữ lượng mở cho ngành chế biến thuỷ sản nhiệm vụ nặng nề phong phú là: phải làm để biến nguồn lợi to lớn thành sản phẩm có chất lượng cao đa dạng, cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng cho nhân dân : protein, glucit, lipit, vitamin, chất khoáng … Trong thực tế, cá động thực vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời dự trữ thời gian định Nhưng đặc điểm bật nguồn nguyên liệu thủy sản chóng ươn thối Vì vậy, việc bảo quản chế biến phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Một ngun liệu biến chất khơng có kỹ thuật siêu việc cứu vãn Chính thế, ngày ngành cơng nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp phương thức nhiều nhà sản xuất quan tâm có triển vọng Sau quy trình sản xuất “Cá thu ngâm dầu” sản phẩm đóng hộp ưa chuộng giới Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU 1.1 Cá thu 1.1.2 Đặc điểm hình thái: Cá thu tên chung áp dụng cho số loài cá khác chủ yếu thuộc họ Cá thu ngừ Đặc điểm chung loại cá thu thân dài, thon (khác với cá ngừ đại dương lồi có thân bầu), có nhiều vây nhỏ nằm sau vây lớn lưng bụng Cá thu có vẩy nhỏ Hình 2.1: Cá thu GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Ngồi ra, số lồi có đặc điểm giống cá thu họ Carangidae, Hexagrammidae Gempylidae thường gọi cá thu Hiện có số nhầm lẫn jack Pacific cá thu (Trachurus symmetricus) nhiều thu hoạch cá thu jack Chile (Trachurus murphyi) Người ta nghĩ lồi, thực cơng nhận lồi riêng biệt Một số loài thường gặp: Atlantic horse mackerel, Blue jack mackerel, Chilean jack mackerel, Cunene horse mackerel, Japanese horse mackerel, Snake mackerel, Atka mackerel… Cá thu có nhiều loại, loại thường sử dụng để sản xuất đồ hộp như: − Atlantic mackerel Scomber scombrus − Chub mackerel Scomber japonicas − Japanese scad Decapterus maruadsi − Indian mackerel Rastrelliger kanagurta 1.1.3 Phân bố: Chúng sinh sống vùng biển nhiệt đới biển ôn đới Phần lớn loại cá thu sống xa bờ mơi trường đại dương có số, ví dụ Cá thu Tây Ban Nha (tiếng Anh: Spanish mackerel, tên khoa học Scomberomorus maculatus) vào gần bờ tìm thấy gần cầu cầu tàu Loại cá thu lớn Cá thu Vua (tên khoa học Scomberomorus cavalla) dài tới 1,68 m Cá thu tìm thấy vào mùa hè khắp vùng biển thềm lục địa châu Âu, liên tục di chuyển tìm kiếm thức ăn, chúng ăn cá nhỏ sprats cá chình, cát, nhuyễn thể sinh vật phù du Khi mùa đông đến chúng, cá thu di chuyển đến khu vực khác để trú đơng Ba điểm biết đến tồn Vương quốc Anh, biển phía bắc miền Bắc Deeps Na Uy, dọc theo rìa thềm lục địa Celtic tây biển gần 1/3 bờ biển phía nam Cornwall Hơn ba mươi lồi khác nhau, chủ yếu thuộc họ Scombrida , thường gọi cá thu Có hai loại Cá thu thực thuộc họ Scombridae Khoảng 21 loài họ thường gọi cá thu Loài cho loại cá thu thật cá thu Đại Tây Dương, Scomber scombrus GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Cho đến gần đây, người ta nghĩ Atlantic chub cá thu cá thu chub Indo-Pacific Bình phân lồi lồi Trong năm 1999 thống kê, xem xét phân tử hình thái học, lồi riêng biệt Một số loài thường gặp : Atlantic mackerel, Atlantic chub mackerel, Atlantic Spanish mackerel, Australian spotted mackerel, Blue mackerel, Japanese Spanish mackerel, West African Spanish mackerel,,,, Hình 1.2: Sản lượng đánh bắt giới Hình 1.3: Sản lượng đánh bắt giới GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Ở Việt Nam, cá Thu tìm thấy tât vùng biển từ Bắc vào đến phía Nam Biển Đông vùng biển Tây thuộc Vịnh Thái Lan nhiều vùng biển từ Quảng Bình đến Bà Rịa Vũng Tàu, Phú Quốc - Kiên Giang Cá Thu sống vùng biển khơi, nơi có độ sâu thường 40 sải nước Ở Việt Nam, mùa đánh bắt Cá Thu thường tháng 11 âm lịch tháng âm lịch năm sau Trong mùa Cá tụ nhiều vùng biển khơi Bình Định, Phú n, Khánh Hịa, Ninh Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu Phú Quốc Ngư dân Việt Nam đánh bắt Cá Thu chủ yếu Lưới Cản, Lưới Vây Rút Chì, Câu dắt, Câu Bủa Một số cần thủ câu cá giải trí câu Cá Thu vùng biển Côn Đảo không nhiều 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng: Bảng thành phần dinh dưỡng cá thu Atlantic GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU 1.1.5 Các đường xâm nhập vi sinh vật vào cá: Cấu trúc mô cá không chặt chẽ thịt, mặt khác cá dễ bị ô nhiễm vi sinh vật thịt Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo đường sau đây: Xâm nhập từ đường ruột: Men phân giải chất đạm ruột cá tác dụng với thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật ruột cá từ ruột lan  Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào : tuyến da cá cá có tiết niêm dịch, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, từ vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá  Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu, vi sinh vật vốn có sẵn mang cá máu lại môi trường tốt cho vi sinh vật phát triền  Xâm nhập từ vết thương: vết thương đánh cá, chuyên chở đường cho vi sinh vật xâm nhập vào 1.1.6 Sự biến đổi cá sau chết: Sau lên khỏi mặt nước cá chết nhanh bị ngạt thở Nguyên nhân dẫn đến chết tích tụ acid lactic sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt Cá chết lưới vùng vẫy, thiếu O mật độ cao lưới Sau chết thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý, hố học Những thay đổi chia làm bốn giai đoạn sau: − Sự tiết chất dịch thể − Sự tê cứng sau chết − Sự tự phân giải − Quá trình thối rữa Những biến đổi khơng theo trình tự định mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ phương pháp bảo quản Thịt cá dễ bị ươn hỏng loài động vật cạn khác đặc điểm sau: − Hàm lượng nước thịt cá cao − Hàm lượng glycogen thấp thời gian tê cóng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục có áp suất cao có nhiều ưu việt thiết bị gián đoạn Cường độ đun nóng hộp q trình đầu tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ hộp thiết bị tiệt trùng Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần chênh lệch nhiệt độ bên bên hộp Nhiệt độ sản phẩm hộp tiến dần đến nhiệt độ thiết bị truyền nhiệt theo đường tiệm cận Chú ý: Ở giai đoạn tiệt trùng nhiệt độ tiệt trùng yếu tố quan trọng Nếu nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng rút ngắn, hiệu tiêu diệt vi sinh vật cao chất lượng đồ hộp Nếu nâng nhiệt độ lên cao (140-160oC) sản phẩm bị nát protein phân huỷ, đồng thời tạo H2S amoniac, chất béo bị thủy phân Vì vậy, nhiệt độ tiệt trùng cá nên 120oC thiết bị làm việc gián đoạn thiết bị làm việc liên tục 130-135oC 2.2.13 Làm nguội: Đồ hộp thực phẩm sau tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến chất lượng đồ hộp Làm nguội đồ hộp khâu định chất lượng sản phẩm cuối trình sản xuất, làm nguội tốt tránh tác hại sau: − Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm − Phá hủy kết cấu tổ chức thực phẩm − Tăng tác dụng ăn mịn đồ hộp Vì vậy, q trình làm lạnh nhanh tốt, nhiệt độ biến đổi đột ngột gây tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp làm vỡ chai Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ ngồi hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 31 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Môi trường làm nguội thường nước lạnh Nước làm nguội phải khử trùng giai đoạn này, vết hàn mối nối cịn nóng chảy, cịn khoảng chân khơng hộp, nước ngưng tụ Vì hộp hút nước lạnh vào thông qua đường nối Nếu nước chứa vi sinh vật phát triển, thẩm thấu dẫn đến tình trạng “hỏng rị rỉ” Nước tuần hoàn khử trùng tự động Clo Từ lúc bổ sung Clo vào nước dùng nước để làm lạnh cần 20 phút để Clo tự lắng nước Mức Clo khơng q cao, khơng ăn mòn hộp Khi làm lạnh, cần làm giảm áp suất khí nén phịng chưng cất nhiệt độ giảm, áp suất hộp giảm theo, áp suất lớn so với áp suất hộp, hộp bị bẹp dúm, đường nối bị hư hỏng Ngoài ra, nước làm nguội tiệt trùng thường phải mềm, có nồng độ sắt nhỏ 0,3mg/l, nước có độ cứng cao, thành nồi đóng lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao hộp bị sét 2.2.14 Bảo ôn: Sau tiệt trùng làm nguội đến 40oC, đồ hộp đem bảo ôn khoảng 14 ngày trước phân phối Nếu có cố xảy suốt q trình chế biến mối ghép khơng kín, lớp tráng mặt hộp không tốt hay số lỗi khác, hộp trương phồng lên Sự trương phồng hộp xảy vi sinh vật hoạt động sinh khí phản ứng sản phẩm lên thành hộp sinh khí H2 Tồn trữ trước dán nhãn cịn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định giúp cho nước sauce ngấm vào cá • Mục đích: Mục đích giai đoạn nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản, có sai sót phải tìm ngun nhân hướng khắc phục Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Thực chất đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường, tốt nên bảo GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 32 Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU quản kho có nhiệt độ 10 ÷ 20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 ÷ 80% Kho cần phải kín, khơ ráo, sẽ, dễ nước, thơng gió nhiệt Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp, ngày ca sản xuất), chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75m lơ lối trục kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết • Những biến đổi sản phẩm đồ hộp trình bảo quản: a) Sự phồng hộp:  Nguyên nhân: − Phồng hộp tác dụng vi khuẩn: Do trình chế biến chưa đảm bảo vệ sinh mơi trường hiệu tiệt trùng chưa hồn tồn Do có loại vi khuẩn cịn sót lại hộp gặp điều kiện thuận lợi nhiệt độ ấm, phát triển trở lại sinh khí làm cho hộp phồng − Phồng tác dụng hố học: Do khí hidro tạo q trình ăn mòn thành kim loại hộp Hiện tượng xảy lớp vecni tráng thành hộp, nắp bị tróc, nứt nẻ… thành phần thực phẩm có tính axit tiếp xúc với kim loại, xảy phản ứng ăn mịn − Phồng tác dụng lí học: Hiện tượng xảy giãn nở khí thành phần khác bên hộp Gồm trường hợp sau:  Bài khí khơng triệt để trước đóng nắp hộp  Những đồ hộp sản xuất vào mùa đông bảo quản đến mùa hè sản xuất xứ lạnh vận chuyển đến xứ nóng…  Sự cố xảy hướng khắc phục: Trong giai đoạn ghép mí, trùng, bảo quản vận chuyển, đồ hộp cá bị phồng bẹp, méo, gỉ Hiện tượng phồng hộp nhẹ, khơng làm hỏng thực phẩm hộp Nói chung, hộp phồng vi khuẩn hố học dẫn đến phồng hai mặt, cịn phồng lí học thường phồng mặt Đồ hộp phồng lí học khơng độc khó phân biệt GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 33 Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU với phồng hoá phồng vi khuẩn, khơng nên ăn Nếu đồ hộp phồng vi khuẩn gây nên phải chơn sâu xuống đất  Sự ăn mịn vỏ hộp sắt: Có thể xảy bên bên vách hộp tượng phổ biến Sự ăn mịn bên ngồi đưa đến vỏ hộp bị rỉ sét đến thủng thành hộp Nguyên nhân làm cho hộp bị rỉ sét là: − Do nhiệt độ độ ẩm khơng khí kho bảo quản hộp tăng cao − Do thực phẩm tạp chất bám lên vách hộp lau không hút ẩm làm hộp rỉ − Nước làm nguội hộp sau tiệt trùng có nhiều muối hút ẩm, hộp khơng lau gây ăn mịn − Khi làm nguội hộp sau tiệt trùng, nhiệt độ cuối hộp thấp, không đủ làm bốc nước dính mặt hộp gây tượng ăn mòn Sự ăn mòn thành hộp bên vách hộp phụ thuộc vào nhân tố, chất sắt tây, lớp vecni bị bị tróc tác dụng giới q trình sản xuất hộp sắt, tính chất thực phẩm hộp, điều kiện hoàn cảnh bảo quản Tác dụng ăn mòn bên gây hư hỏng như: lớp thiếc sắt mặt bị bong, trầy xước hồ tan vào thực phẩm, làm thủng hộp Trong q trình ăn mịn khí hidro tạo làm phồng hộp, thực phẩm hộp bị biến màu có mùi vị kim loại Sự ăn mòn thành hộp bên bên ngồi đưa đến rỉ sét có chế ăn mịn điện hố học Để tránh ăn mịn: phải hạn chế tăng độ ẩm ướt nhiệt độ mơi trường khơng khí bảo quản đồ hộp Trước xếp hộp phải loại bỏ hộp có thành, nắp bị tróc bị trầy xước trình bảo quản, vận chuyển, hạn chế va chạm gây trầy xước hộp, hộp phải lau trước đưa vào bảo quản  Sự hư hỏng tác nhân lí hố khác gây nên: − Màu sắc thực phẩm hộp bị biến đổi do: GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 34 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU  Nguyên liệu trình chế biến chịu tác dụng kim loại từ dụng cụ cắt gọt, đun nấu nên biến màu  Do nước làm biến màu (ví dụ nước có chứa Fe)  Do phản ứng hoá học thành phần thực phẩm gây nhiệt độ cao, thời gian dài (phản ứng Maillard)  Do biến đổi sắc tố tự nhiên thực phẩm − Thực phẩm hộp có mùi vị lạ do:  Trong trình vận chuyển, bảo quản, chế biến, nguyên liệu bị vi sinh vật xâm nhập, lên men làm cho mùi vị đồ hộp biến đổi  Trong trình chế biến khơng đảm bảo qui trình kĩ thuật bị cháy khét… làm thay đổi mùi vị thực phẩm  Khi chế biến có dùng chất sát trùng nước rữa nguyên liệu có chất sát trùng  Vấn đề vệ sinh nhà máy không tốt, thực phẩm bị nhiễm bẩn gây thối rữa  Trong sản xuất dầu nhờn máy móc nhiễm vào  Nước chế biến có tác dụng trực tiếp đến mùi vị đồ hộp Ví dụ nước có chứa nhiều chất hữu vi khuẩn gây thối hoạt động, nước có nhiều chất khống màu sắc, mùi vị thay đổi 2.2.15 Dán nhãn: Ngày nay, nhãn giấy dán hộp thay mực in hộp Nhãn dán thùng carton Các thùng phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay dấu xuất kho CHƯƠNG 3: CÁC CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Theo tiêu chuẩn Việt Nam 6390:1998 3.1 Nguyên liệu: Sản phẩm phải chế biến từ cá tươi loài chất lượng phải đạt chất lượng tương đương loại cá tươi bán cho người tiêu dùng GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 35 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU 3.2 Các thành phần khác: Mơi trường đóng hộp tất thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng phải phù hợp với tính chất quy định Codex can, áp dụng cho loại cá đóng hộp 3.3 Sự phân hủy: Hàm lượng Histamin phải nhỏ 10 mg 100g giá trị trung bình mẫu thử 3.4 Phụ gia: Chỉ phép dùng phụ gia sau đây: Phụ gia Mức tối đa Chất làm đông đặc: Natri cacboxy metyl xenlulo (CMC) 20g/kg dạng đơn hay kết hợp mơi trường đóng hộp Pectin nt Thạch aga nt Caragenan nt Gôm guac nt Gôm đậu carob nt Gôm tragacant nt Các muối Ca, K, Na axit anginic nt Gom xantan nt Tinh bột hồ hoá 60g/kg dạng đơn hay kết hợp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 36 Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Tinh bột xử lý axit (kể destrin trắng nt vàng) Tinh bột xử lý kiềm nt Tinh bột tẩy trắng nt Tinh bột đôi adipate axetin hóa nt Tinh bột đơi glyxerol nt Tinh bột đơi hydroxyl propyl glyxerol nt Tinh bột đôi phot phat nt Tinh bột đơi phot phat acetyl hố nt Tinh bột đôi hydroxylpropyl phot phat nt Tinh bột đơn phot phat nt Tinh bột oxi hóa nt Tinh bột axetat nt Tinh bột hyproxypropyl nt Chất axit hoá: Axit acetic Giới hạn GMP Axit citric nt Axit lactic nt Hương liệu tự nhiên: Dầu hương liệu Giới hạn GMP GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 37 Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Các chất chiết gia vị nt 3.5 Vệ sinh chế biến: Thành phẩm không đựơc chứa tác chất lạ gây hại đến sức khỏe người Khi kiểm tra, thường kiểm tra phương pháp lấy mẫu thích hợp kiểm tra theo quy định uỷ ban TCTP (CAC) Sản phẩm phải: − Khơng có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thơng thường − Khơng đơn vị mẫu có hàm lượng histamin lớn 20mg/100g − Khơng có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật gây hại cho sức khoẻ − Không đựng hộp có khuyết tật làm độ kín 3.6 Ghi nhãn: u cầu thơng tin bao bì: • Trên hộp kim loại: − Tên sản phẩm − Khối lượng tịnh − Tên nhà sản xuất ( bao gồm tên nước ) − Batch number ( Dùng để truy vết sản phẩm, thường dùng ngày sản xuất ) − Ngày sản xuất − Hạn sử dụng • Trên thùng carton: − Tên sản phẩm − Số hộp thùng − Khối lượng tịnh − Tên địc công ty phân phối sản phẩm ( bao gồn tên nước ) − Ngày sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 38 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU − Hạn sử dụng Ngoài điều khoản tiêu chuẩn chung Codex ghi nhãn thành phẩm cần phải ý điểm sau: − Tên gọi sản phẩm ghi nhãn phải tên thường gọi loài cá phù hợp với luật pháp tập quán nước tiêu thụ sản phẩm tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng − Tên mơi trường đóng hộp phải phần tên đóng hộp sản phẩm 3.7 Những khuyết tật thường gặp: 1.3.2 Mùi vị: đơn vị mẫu đo khuyết tật có mùi, vị khó chịu, dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm bị phân hủy hay ôi dầu 1.3.3 Cấu trúc: − Thịt nhão không đặc trưng cho sản phẩm giới thiệu − Thịt cứng hay thớ thịt không đặc trưng cho sản phẩm giới thiệu − Sự biến màu: đơn vị mẫu khuyết tật có biến đổi màu dễ phát thấy, chứng tỏ có phân huỷ hay dầu 3.8 Những tiêu chuẩn cá thu ngâm dầu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 39 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 40 Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU PHỤ LỤC Máy cắt đầu lấy nội tạng cá: GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 41 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Khu vựa cạo la, lọc xương: Máy phân loại cá GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 42 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 43 Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU Một số sản phẩm “Cá thu nâm dầu” thị trường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 44 Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Viện Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”, Tập 1&2, Nhà xuất Nông Nghiệp, 1990 2) Lương Hữu Đồng, “Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác”, Nhà xuất Nông Nghiệp, 1981 3) Nguyễn Văn Tiếp cộng sự, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, Nhà xuất Thanh Niên, 2000 4) Lương Đức Phẩm, “Vi sinh vật chế biến bảo quản thịt cá” 5) Phạm Văn Sổ, “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm” 6) Nguyễn Khắc Cường, “Cá biển Việt Nam”, Tập 2, Quyển 1, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1991 7) Nguyễn Trọng Cẩn, “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”, Tập 1, Nhà xuất Nông Nghiệp, 1990 8) Trần Văn Chương, “Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn ni cá”, Nhà xuất Văn hố dân tộc, 2001 9) Lê Mỹ Hồng, “Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp” Đại học Cần Thơ, 2005 10) http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5938e/x5938e00.htm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 45 ... Viện Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU Cá Phân loại Xử lý sơ Chia nhỏ Ngâm dấm Ướp muối Xếp hộp Làm chín... TRONG SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU 1.1 Cá thu 1.1.2 Đặc điểm hình thái: Cá thu tên chung áp dụng cho số loài cá khác chủ yếu thu? ??c họ Cá thu ngừ Đặc điểm chung loại cá thu thân dài, thon (khác với cá. .. Sinh Học – Thực Phẩm Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU 2.2.11 Ghép mí: Nhân tố quan trọng định thành công công nghệ sản xuất đồ hộp khả làm kín hộp lọ thủy tinh.Là trình