TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA GVHD: PHAN THỊ KIM LIÊN NHÓM: 05 TP. HCM, THÁNG 4 NĂM 2014 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM ĐOÀN NGỌC TÂM THIỆN NGUYỄN THỊ ÁI LY PHAN THỊ KIM NGÂN NGUYỄN TIẾN PHƯỚC NỘI DUNG TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC DO SALMONELLA  Trên thế giới, mỗi năm nhiễm khuẩn salmonella từ thực phẩm xảy ra ở 1.4 triệu người với 95% các trường hợp có triệu chứng ngộ độc.  Các nguồn gốc chung của ngộ độc thực phẩm salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín như trứng sống, trứng húp, sữa chưa được tiệt trùng, nước chưa được đun sôi kỹ, các sản phẩm từ thịt và từ gia cầm chưa chín kỹ. Salmonella xâm nhập vào cơ thể???? • Bất cứ thực phẩm sống hay chưa nấu chín. • Sản phẩm từ gia cầm( kể cả các sản phẩm bơ sữa bảo quản không tốt) • Thịt gà và trứng: thực phẩm có nguy cơ nhiễm cao. • Khi tiếp xúc với người bị nhiễm salmonella hoặc phân người và súc vật có nhiễm salmonella. • Có thể bị “nhiễm khuẩn chéo” • Bất cứ thực phẩm sống hay chưa nấu chín. • Sản phẩm từ gia cầm( kể cả các sản phẩm bơ sữa bảo quản không tốt) • Thịt gà và trứng: thực phẩm có nguy cơ nhiễm cao. • Khi tiếp xúc với người bị nhiễm salmonella hoặc phân người và súc vật có nhiễm salmonella. • Có thể bị “nhiễm khuẩn chéo” TRIỆU TRIỆU CHỨNG CHỨNG  Tiêu chảy, đau bụng, buồn ói và ói, sốt, đau đầu, …  Thường xảy ra khoảng 12-36h sau khi ăn.  Các triệu chứng có thể kéo dài từ 2 ngày đến 1 tuần TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC DO SALMONELLA Biện pháp ngăn chặn nhiễm khuẩn do Salmonella: • Hạn chế ăn trứng sống và chưa nấu chín. Hạn chế hoặc tránh món ăn có chứa trứng sống. • Luộc chín kỹ thịt gà (tới khi thịt không còn đỏ hoặc màu hồng).Tách biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu. • Sau khi chế biến những món sống làm sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông và nước hoặc dung dịch tẩy rửa. NỘI DUNG TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH ĐẶC ĐIỂM SALMONELLA  Đặc điểm chung và đặc điểm nuôi cấy: • Salmonella là trực khuẩn Gram(-), hiếu khí và kỵ khí tùy ý, có khả năng di động(trừ S.gallimarum và S.pullorum), không tạo bào tử. • Phát triển tốt ở 5-45 độ C, thích hợp nhất từ 37 độ C. pH thích hợp 6.8-7,2. • Phát triển được trong các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thích hợp sẽ phát triển sau 24h. • Có thể mọc trên các môi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA và XLD. • Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường là tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, 1 Lên men glucose và mannitol sinh acid 2 không lên men saccharose và lactose, không sinh indol, không phân giải ure,… 3 Có thể tiết ra 2 loại độc tố: • Ngoại độc tố. • Nội độc tố. ĐẶC ĐIỂM SALMONELLA NỘI DUNG TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Salmonella có thể được phát hiện bằng quy trình gồm 4 bước Tăng sinh Tăng sinh Tăng sinh chọn lọc Tăng sinh chọn lọc Phân lập Phân lập Khẳng định Khẳng định [...]... QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA KẾT QUẢ KẾT QUẢ Quy trình kiểm nghiệm này chỉ cho phép phân tích định tính Salmonella, giúp kết luận có hay không có sự hiện diện của Salmonella trong mẫu Để khẳng định được tên chủng phân lập được cần gửi chúng đến các phòng thí nghiệm chuyên định danh vi sinh vật Salmonella chứa dòng bệnh rất nguy hiểm nên cần các biện pháp an toàn khi làm việc QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA. .. đêm QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA BƯỚC 1: TĂNG SINH  Đây là khâu quan trọng không thể thiếu trong quy trình kiểm nghiệm  Là môi trường tăng sinh không chọn lọc, giàu dinh dưỡng, không chứa các chất ức chế  Tùy theo đặc tính thành phần hóa học của mẫu, chọn quy trình tăng sinh phù hợp  Tỷ lệ thông thường giữa mẫu và môi trường là 1:9, trong nhiều trường hợp có thể thay đổi QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA. .. lactose QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA BƯỚC 1: TĂNG SINH 22 5m lB PW 25g mẫu Đồng nhất mẫu bằng máy Stomacher 15 hoặc 30 giây Ủ ở 37 độ C trong 18-24h 25g mẫu + 225ml BPW QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA BƯỚC 2: TĂNG SINH CHỌN LỌC 25g mẫu + 225ml BPW Lấy 0,1ml 10ml môi 10ml môi trường tăng trường tăng sinh RV đã sinh RV đã được ủ ấm được ủ ấm đến độ 42 đến độ 42 Ủ ở 42 ± 0,20C trong 18-24h QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH... hoặc chậm nhất 4 giờ Salmonella cho phản ứng âm tính với thử nghiệm VP có hiện tượng không đổi màu trên bề mặt môi trường Thử nghiệm VP (+) khi có màu đỏ trên bề mặt môi trường QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Lên men mannitol (+) Salmonella có khả năng lên men đường mannitol sinh acid Khi có mặt thuốc thử Phenol Red sẽ làm môi trường chuyển từ đỏ sang vàng QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Lên men LDC... Base)  Canh Tryptone  Thuốc thử Kovac’s QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA MÔI TRƯỜNG-HÓA CHẤT VAI TRÒ BPW Tăng sinh Canh RV, RV cải tiến, TT Tăng sinh chọn lọc XLD, HE, BS, BPLS Phân lập, nhận diện Sal TSI, canh urea, canh tryptone,… Khẳng định lại sự hiện diện của Sal trong mẫu Thuốc thử kovac Thuốc thử methyl red Phenol red Thuốc thử: QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Đồng nhất 25g mẫu trong 225ml môi... QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN Dùng que cấy vòng thực hiện kỹ thuật cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giống từ dịch tăng sinh chọn lọc lên đĩa môi trường chọn lọc phân biệt đặc trưng của Salmonella Môi trường XLD: khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay không có tâm đen Một số dòng Salmonella có thể có tâm đen bóng rất lớn có thể chiếm gần hết khuẩn lạc QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH... màu như ban đầu QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Thử nghiệm khả năng sinh indol (-) • Môi trường thử nghiệm là nước tryptone, trong thành phần có chứa tryptophan • Nhỏ vài giọt ether để kéo indol lên bề mặt môi trường, thêm vài giọt thuốc thử Kovac’s Quan sát sau vài phút - Thử nghiệm (+): trên bề mặt môi trường xuất hiện vòng màu đỏ cánh sen QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Thử... lục, có hay không có tâm đen QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Môi trường Thành phần Proteose Peptone: 12.0g Yeast Extract: 3.0g Bile Salts No 3: 9.0g Lactose: 12.0g Saccharose: 12.0g Salicin: 2.0g HE Sodium Chloride: 5.0g (Hektoen Entric Agar) Sodium Thiosulfate: 5.0g Ferric Ammonium Citrate : 1.5g Agar: 14.0g Bromthymol Blue: 65.0mg Acid Fuchsin : 0.1g QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA BƯỚC 3: PHÂN LẬP... -Disodium phosphate: tạo tính đệm cho môi trường -Dextrose: cung cấp năng lượng cho VSV -… Khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu đen, thỉnh thoảng có xuất hiện ánh kim tím QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Từ mỗi môi trường chọn lọc phân biệt chọn và cấy Thử nghiệm sinhchuyền ít nhất 5 khuẩn lạc nghi ngờ sang môi H2S trên môi BƯỚC 4: trường trường không chọn lọc TSA Ủ ở 37 0C, 18-24 giờ KIA KHẲNG ĐỊNH Các khuẩn lạc... khuẩn lạc của chủng thuần vào ống chứa 3ml môi trường vô trùng, lắc nhẹ ống để trộn đều vi khuẩn và ủ ở 370C trong 48 giờ Salmonella không phân giải urea thành NH3 nên không làm thay đổi pH môi trường; sau khi nuôi cấy môi trường vẫn giữ nguyên màu vàng cam QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Thử nghiệm VP(-) môi trường được sử dụng là môi trường lỏng Clark-Lubs (môi trường MR-VP), pH 6.9 Dùng que cấy . 1: TĂNG SINH 25g mẫu 2 2 5 m l B P W Đồng nhất mẫu bằng máy Stomacher 15 hoặc 30 giây 25g mẫu + 225ml BPW Ủ ở 37 độ C trong 18-24h QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA 25g mẫu + 225ml BPW Lấy 0,1ml 10ml. SALMONELLA Salmonella có thể được phát hiện bằng quy trình gồm 4 bước Tăng sinh Tăng sinh Tăng sinh chọn lọc Tăng sinh chọn lọc Phân lập Phân lập Khẳng định Khẳng định QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA. thể tiết ra 2 loại độc tố: • Ngoại độc tố. • Nội độc tố. ĐẶC ĐIỂM SALMONELLA NỘI DUNG TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐẶC ĐIỂM VI KHUẨN QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH QUY TRÌNH ĐỊNH TÍNH SALMONELLA