Đang tải... (xem toàn văn)
Slide bài giảng về quy trình Sx tinh bột bắp và tinh bột khoai mì dành cho Sinh viên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BÔT BẮP VÀ TINH BỘT KHOAI MÌ CẤU TẠO NGO KHOAI MY THÀNH PHẦN HĨA HỌC NGÔ KHOAI MỲ Thành phần(%) Ngô đá Ngô răng ngựa Ngô bột Tinh bột 68.50 70.55 69.0 Glucid hòa tan 4.50 3.50 3.25 Chất béo 5.80 5.40 4.25 Protid 12.80 11.50 12.53 Cellulose 1.78 1.81 1.71 Pentozan 4.34 4.25 4.05 Tro 1.61 1.45 1.35 Các chất khác 0.67 1.54 1.86 Thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 15-35 Đường 2-2.5 Chất béo 0.4 Protid 1 Tro 0.5 Nước 60-75 CẤU TẠO HẠT TINH BỘT NGÔ KHOAI MỲ tỷ lệ amylose/amylosepectin tỷ lệ amylose/amylosepectin Ngô: 25%/75%, khoai mỳ: 17%/83%. Ngô: 25%/75%, khoai mỳ: 17%/83%. ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ĐỘ NHỚT CỦA TINH BỘT THEO THỜI GIAN Nhận xét Nhận xét : : Độ nhớt của tinh bột khoai mỳ cao hơn của tinh bột ngô Độ nhớt của tinh bột khoai mỳ cao hơn của tinh bột ngô Nhiệt độ hồ hóa: khoai mỳ ( 52-64 Nhiệt độ hồ hóa: khoai mỳ ( 52-64 o o C) thấp hơn so với tinh bột ngô (62-70 C) thấp hơn so với tinh bột ngô (62-70 o o C) C) Gel tinh bột khoai mỳ khó bò thoái hóa, kết tinh hơn so với gel tinh bột ngô. Gel tinh bột khoai mỳ khó bò thoái hóa, kết tinh hơn so với gel tinh bột ngô. THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐỘC TỐ: Độc tố HCN tồn tại dưới dạng cyanogenic glucoside gồm hai loại Limanarin và lotaustralin, tập trung chủ yếu ở vỏ cùi và lỏi. Loại bỏ thành phần này, nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tinh bột. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT NGÔ Bắp Nghiền sơ bộ Sấy tinh bột Tách tinh bột-gluten Nghiền mòn Tách phôi Ngâm Rửa xơ Tách nước tinh bột Rửa tinh bột Làm sạch Tinh bột Ngô N C, SOƯỚ 2 T P CH TẠ Ấ Nước ngâm PHÔI XƠ GLUTEN N CƯỚ N C ƯỚ N C ƯỚ [...]... được là hỗn hợp tinh bột, phần còn lại trên rây là bã thô Thiết bò: Ngô: Hệ thống nhiều rây liên tục Khoai mỳ: thiết bò rây quay THIẾT BỊ RÂY NGÔ KHOAI MỲ TÁCH TINH BỘT NGÔ Phương pháp thực hiện : Tách tinh bột- gluten, rửa tinh bột, tách nước Tách tinh bột- gluten: tách phần lớn protein không hòa tan Dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng giữa gluten (1.16) và tinh bột (1.6) Rửa tinh bột: tách lượng... tâm THIẾT BỊ TÁCH TINH BỘT NGƠ Thiết bò tách tinh bột – gluten Hệ thống rửa tinh bột THIẾT BỊ TÁCH TINH BỘT KHOAI MỲ Thiết bò li tâm tháo bã bằng VIS tải thiết bò li tâm đóa Thiết bò li tâm tháo bã bằng pittông SẤY TINH BỘT NGÔ: Nhiệt độ sấy: 65oC Nhiệt độ tinh ngô sau sấy đạt 50oC Độ ẩm của tinh ngô sau sấy: 13% 60- bột 48- bột 12 KHOAI MỲ: Giai đoạn đầu: 5052oC nhằm tránh hiện tượng... giảm kích thước hạt tinh bột Phương pháp: Tiến hành nghiền hai giai đoạn kết hợp với rây và tách phôi Nghiền lần 1: Làm vỡ hạt thành 4-5 phần, giải phóng 75-85% phôi, 20-25% tinh bột Nghiền lần 2: giải phóng 15-20% phôi, 10-15% tinh bột Thiết bò: Máy nghiền đóa với 1 đóa quay và một đóa đứng yên NGHIỀN THƠ TÁCH PHƠI Mục đích Tách riêng phôi để sản xuất dầu bắp Phương pháp Dựa vào sự chênh lệch... trọng của ngô mảnh và phôi Phôi có hàm lượng chất béo cao và xốp hơn nên tỉ trọng của phôi nhỏ hơn tỉ trọng của các mảnh nội nhũ Khi khuấy trộn vào nước phôi sẽ nổi lên trên mặt và được vớt ra TÁCH PHƠI TÁCH PHƠI NGHIỀN NGÔ: Nghiền sơ bộ, nghiền mòn Nghiền mòn: Mục đích: chuẩn bò cho quá trình tách tinh bộtgluten và tách xơ Các biến đổi: phá vỡ các liên kết giữa vỏ và tinh bột, các mảnh nội... tâm KHOAI MỲ: Phương pháp thực hiện : Tách dòch bào, tách bã mòn, tách tinh bột Tách dòch bào: Thời gian ngắn do trong dòch bào có chứa HCN, tanin làm sẫm màu tinh bột, thiết bò lắng hoặc ly tâm Tách bã mòn: loại bỏ phần bã và chất hòa tan còn sót lại, thiết bò rây Tách tinh bột: tách nước ra khỏi hỗn hợp theo phương pháp lắng hay ly tâm, thiết bò ly tâm THIẾT BỊ TÁCH TINH BỘT NGƠ Thiết bò tách tinh. .. hóa hoạt động làm sẫm màu tinh bột Phương pháp thực hiện: Nhờ vào sự cọ xát của nguyên liệu với thiết bò, thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc cơ giới THIẾT BỊ NGHIỀN KHOAI MỲ Thiết bò mài xát khoai mì bằng tay Thiết bò mài xát khoai mì hoạt động nhờ động cơ TÁCH BÃ – RỬA XƠ Mục đích: Tách phần lớn lượng bã thô sau khi nghiền (vỏ tế bào, dòch bào) ra khỏi hỗn hợp tinh bột Phương pháp thực... đích: Tăng hiệu quả của những giai đoạn sau và hiệu suất thu hồi tinh bột Thay đổi cấu trúc liên kết protid Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột → Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tách các cấu tử trong hạt ở các giai đoạn sau Ngâm nhằm tách một phần chất hòa tan trong hạt vào nước KHOAI MỲ: Mục đích: Làm bở đất cát để hỗ trợ cho quá trình rửa khoai mỳ Các biến đổi: không đáng kể... pháp: cháo tinh bột sau nghiền sơ bộ lần 2 đem đi rây 1.6-1.8 mm, phần không lọt rây đem nghiền mòn Thiết bò: Máy nghiền đóa với 2 đóa quay ngược chiều nhau THIẾT BỊ NGHIỀN NGÔ Đóa nghiền của máy nghiền sơ bộ Máy nghiền đóa dùng trong nghiền mòn NGHIỀN KHOAI MỲ: Nghiền mòn Mục đích: Phá vỡ hạt tinh bột để tách tinh bột triệt để ra khỏi tế bào Các biến đổi: Giảm kích thước hạt tinh bột Enzim... CaO (1.5 kg/m3) vào nước ngâm, thời gian ngâm ngắn (4-8 giờ) Các biến đổi: xảy ra đáng kể Phương pháp thực hiện: Ngâm hạt trong Thiết bò: thùng ngâm nước ấm (50oC) có chứa SO2 (0.12-0.2%) trong thời gian khá dài (30-48 giờ) Thiết bò: Thùng ngâm theo phương pháp ngược chiều có sục khí SO2 NGHIỀN NGÔ: Nghiền sơ bộ, (tách phơi),nghiền mòn Nghiền sơ bộ: Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình tách phôi ... sấy đạt 50oC Độ ẩm của tinh ngô sau sấy: 13% 60- bột 48- bột 12 KHOAI MỲ: Giai đoạn đầu: 5052oC nhằm tránh hiện tượng hồ hóa Giai đoạn sau: Khi độ ẩm đạt 20-22%, nâng nhiệt độ lên 65-70oC Độ ẩm tinh bột sau sấy: 12-13% THIẾT BỊ SẤY THIẾT BỊ SẤY KHÍ ĐỘNG THIẾT BỊ HẦM SẤY THIẾT BỊ SẤY TRỤC LĂN . của tinh bột. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT NGÔ Bắp Nghiền sơ bộ Sấy tinh bột Tách tinh bột-gluten Nghiền mòn Tách phôi Ngâm Rửa xơ Tách nước tinh bột Rửa tinh bột Làm sạch Tinh. 52-64 o o C) thấp hơn so với tinh bột ngô (62-70 C) thấp hơn so với tinh bột ngô (62-70 o o C) C) Gel tinh bột khoai mỳ khó bò thoái hóa, kết tinh hơn so với gel tinh bột ngô. Gel tinh bột khoai mỳ khó. BIỂU DIỄN ĐỘ NHỚT CỦA TINH BỘT THEO THỜI GIAN Nhận xét Nhận xét : : Độ nhớt của tinh bột khoai mỳ cao hơn của tinh bột ngô Độ nhớt của tinh bột khoai mỳ cao hơn của tinh bột ngô Nhiệt độ hồ