3 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM MÈO 1.1.1 Vài nét về ngành nấm 1.1.1.1 Khát quát về nấm [8] Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Sở dĩ xếp nấm thành một giới riêng mà không xếp vào giới thực vật vì nấm không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa xenluloza (cellulose) trong thành tế bào, nấm cũng không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật,… Bao gồm nấm men (thường đơn bào, sinh sôi nảy nở bằng lối nảy chồi), nấm sợi và nấm bậc cao (nấm có quả thể - mũ nấm). Đây không phải là sự phân loại mang tính khoa học bởi vì nếu căn cứ vào đặc điểm sinh sản, cấu trúc của acid nucleic thì nấm men, nấm sợi hoặc nấm bậc cao có thể có lúc cùng chung một ngành, một ngành phụ hoặc một lớp như nhau. Tế bào nấm có những đặc trưng riêng, khác biệt với tế bào thực vật, động vật. Trước hết là thành phần của thành tế bào. Dưới kính hiển vi điện tử có thể quan sát thấy thành tế bào cấu tạo bởi nhiều lớp. Nấm không có khả năng quang hợp như cây xanh do đó chúng không có đời sống tự dưỡng (autotroph) mà chỉ có đời sống dị dưỡng (heterotroph), nghĩa là phải sống nhờ các chất hữu cơ có sẵn. Các nấm sống trên chất hữu cơ chết (xác động thực vật phân hủy tạo ra) thì được gọi là nấm hoại sinh (saprophytic fungi). Các nấm chỉ sống trên các cơ thể sống gọi là nấm ký sinh (parasitic fungi). Các loại nấm ăn đều thuộc nhóm nấm hoại sinh. Nấm mèo là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, đứng hàng thứ 7 trong số các loại nấm ăn được buôn bán trên thế giới. Nước ta có nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm. Trong những tháng đầu năm 2010, xuất khẩu nấm các loại tiếp tục tăng trưởng mạnh. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải Quan, trong năm tháng 4 đầu năm 2010 kim ngạch xuất khẩu nấm mèo đạt khá và tăng trưởng cao, đạt 117,6 nghìn USD tăng 156% so cùng kỳ 2009. Ở nước ta, mốt số vùng phát triển nghề trồng nấm mèo mạnh và tương đối ổn định như: Đồng Nai (Long Khánh), sản lượng trung bình 1000 ÷ 1200 tấn nấm khô/năm. Tại Thành phố Hồ Chí Minh ( Hóc Môn, Thủ Đức, Củ Chi, ), sản lượng khoảng 100 ÷ 150 tấn nấm khô/năm,… Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Cần Thơ, Ðồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang, Trà Vinh, ), sản lượng đạt khoảng 100 tấn nấm khô/nấm. Như vậy, nếu tính cả số nấm nuôi trồng rãi rác ở các tỉnh khác của phía Nam, bao gồm một vài tỉnh miền Trung, thì tổng sản lượng nấm mèo nuôi trồng hiện nay khoảng 1500 tấn nấm khô/năm (so với tổng sản lượng nấm trên thế giới chiếm khoảng 11%). 1.1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn [8], [1] Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng và sinh tố. Nấm là món ăn quý không chỉ vì thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein cao hơn bất cứ một loại rau nào, về protein của nấm ăn, các nhà khoa học đã phân tích thấy đó là loại protein có chứa đầy đủ 9 loại acid amin (amino acid) không thay thế (cơ thể người và động vật không tự tổng hợp được). Hàm lượng protein trong nấm chiếm 30 ÷ 50% (trọng lượng khô) hay 3 ÷ 5% (trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo. Ngoài ra nấm ăn có chứa khá nhiều các nguyên tố khoáng (K, Na, Ca, Al, Mg, Cu, Zn, S, P, ). Lượng chất khoáng trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo nấm khô. 5 Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong một số loài nấm ăn (% trên tổng lượng nấm khô) [8] Tên nấm Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Vitamin (%) Kháng sinh Tác dụng chữa bệnh Rơm 30,1 6,4 69,0 11,9 (C) Có Hoạt huyết, tiêu viêm, tim, phổi, thiếu máu, huyết áp, viêm,… Hƣơng 13,0 1,8 54,0 8,5 (B1, B2) Có Mộc nhĩ 10,6 0,2 65,5 7,0 (B2, PP) - Ngân nhĩ 10,4 0,6 78,3 2,6 (PP) - Mỡ 36,1 3,6 31,2 7,4 (B1, PP) Có 1.1.1.3 Giá trị làm thuốc của nấm [1], [10] Ngoài việc là nguồn thực phẩm, một số loài nấm còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nhiều loài nấm chứa vitamin PP chữa bệnh sùi da, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chữa huyết áp cao, giảm cholesterol. Nhiều loài nấm chứa polysaccharide giúp nâng cao khả năng ức chế khối u, phòng chống bệnh ung thư. Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là nấm mèo đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm lai. Một số các giá trị dược lý của nấm như:  Tác dụng chống khối u Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết đều có chứa chất đa đường. Chất đa đường leninan ở quả thể thể nấm hương có tác dụng chống ung thư rất mạnh. Nấm rơm, nấm kim châm có chứa các chất Protein Cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế hoạt động của tế bào U Ehrlich chất PS – K chiết suất từ nấm vân chi là chất protein đa đường chống ung thư đã được ứng dụng trên lâm sàng.  Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: các chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào lympho. Dịch chiết linh chi có tác dụng làm tăng hoạt lực của tế bào thực bào của các bạch cầu. Các dịch chiết 6 từ bào tử nấm còn có tác dụng tăng chức năng của lympho T chống lại các virus và tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể. Nấm hương và nấm vân chi có tác dụng kích hoạt cho bổ thể. Bổ thể là một nhóm protein huyết thanh cực kỳ phức tạp. Chất đa đường ở nấm hương có tác dụng kích thích bổ thể C3a và C3b làm hoạt hóa các tế bào đại thực bào. Nấm linh chi, nấm hương còn xúc tiến sự hình thành các hemaprotein miễn dịch loại IgG, IgA, IgM trong các phản ứng miễn dịch đề kháng bệnh của cơ thể.  Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch Điều tiết chức năng của tim: sử dụng quả thể nấm mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói, đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu.  Tác dụng giải độc bổ gan, bổ dạ dày Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng bổ gan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do vi rút. Thành phần sinh hóa của nấm đầu khi có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hóa tốt, chống viêm loét dạ dày. Nấm sò các loại có hoạt tính bình khí, sát trùng bởi trong nấm có nhiều acid amin, mannose có tác dụng phòng trị với chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niệu đạo và sỏi túi mật.  Tác dụng chống phóng xạ, khử gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa Khi điều trị khối u bằng phẩu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn như nấm hương, linh chi, nấm mèo trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể, giảm đau và kéo dài tuổi thọ cho người bệnh. Các loại nấm ăn - nấm dược liệu đều chứa nhiều axit amin, ít chất béo, ít calo và có các hoạt tính rất tốt cho tuổi già. Các chất đa đường của nấm mèo trắng, nấm mèo đen đều có tác dụng làm giảm sắc tố gây sạm da ở người già. 7 1.1.2 Nấm mèo đen 1.1.2.1 Khát quát chung về nấm mèo [8] Mộc nhĩ là tên chung để chỉ các loài nấm ăn được thuộc: Giới : Fungi Ngành : Basidiomycota Lớp : Agaricomycetes Bộ : Auriculariales Họ : Auricularaceae Chi : Auricularia Loài : Auricularia auriula-judae Hình 1.1. Nấm mèo đen (Auricularia auricula) Nấm mèo là nấm nhiệt đới, thích hợp với diều kiện khí hậu ở nuớc ta, đồng thời nấm được bảo quản chủ yếu bằng cách phơi khô, nên từ lâu nấm mèo được trồng ở nhiều nơi, hình thành những làng chuyên canh loại nấm này. Có cả thảy 20 loài, nhưng chỉ có 6 loài mộc nhĩ thông dụng, hai loài đầu thường được nuôi trồng với số lượng lớn :  Nấm mèo đen (Hắc mộc nhĩ, Wood Ear, Jew’s Ear), tên khoa học: Auricularia auricula (L.ex Hook.) Underw.  Nấm mèo lông (Mao mộc nhĩ, Hairy Jew’s Ear), tên khoa học: Auricularia polytricha (Mort) Sacc.  Nấm mèo sừng (Giác chất mộc nhĩ, Corneus Wood Ear), tên khoa học: Auricularia cornea (Ehrenb.ex Fr.) Spreng.  Nấm mèo nhăn (Sô mộc nhĩ, Sô nhĩ, Wrinkle Wood Ear), tên khoa học: Auricularia delicata (Fr.) Henn.  Nấm mèo hình khiên (Thuẫn hình mộc nhĩ, Mộc nhĩ da, Pelt Ear fungus), tên khoa học: Auricularia peltala Lloyd. 8  Nấm mèo vàng nâu (Hạt hoàng mộc nhĩ, Purple Wood Ear, Fuscous Ear) tên khoa học: Aricularia fuscosuccinea (Mont.) Farl. 1. Nấm mèo sừng 2. Nấm mèo lông 3. Nấm mèo nhăn (Auricularia cornea) (Auricularia polytricha) (Auricularia delicata) Hình 1.2. Một số hình ảnh nấm mèo Nấm mèo đen Quả thể hình đĩa tròn, hình tai, đuờng kính khoảng 2 – 12 cm. Màu nâu đỏ đến nâu gụ, sau khi khô có màu nâu thẫm hay nâu đen, có lông ngắn. Kích thước bào tử: 9 – (16) 17,5 x 5 – 7,5 µm Vừa là nấm ăn vừa là nấm dược liệu. 1.1.2.2 Ðặc điểm hình thái và chu trình sống [8] Cắt ngang một phiến nấm mèo và quan sát duới kính hiển vi thấy có các cấu trúc sau:  Lớp lông mềm (Zona pilosa): dày không quá 85 ÷ 100 µm  Lớp sợi dày (Zona compacta): dày 65 ÷ 75 µm  Lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày (Zona subcompacta inferioris): dày 115 – 130 µm  Lớp thượng tầng xốp (laxa superioris)  Lớp tủy (medulla)  Lớp hạ tầng xốp (laxa inferioris) 9  Lớp trung tầng (zona intermedie)  Lớp hạ tầng dưới lớp sợi dày (zona subcompacta inferioris), dày 100 – 120 µm  Lớp bào tử (hymerium), dày khoảng 150 µm  Lớp thượng tầng xốp, lớp tủy, lớp hạ tầng xốp, lớp trung tầng được gọi chung là tầng trung gian, tầng này dày khoảng 285 – 300 µm. Tất cả cấu trúc trên đều ở dạng sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại. Sợi nấm có kích thước bề ngang khác nhau ở các lớp. Sợi nấm ở lớp lông mềm có kích thước từ 3 ÷ 5 µm, ở lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày từ 3 ÷ 7 µm, ở lớp thượng tầng xốp từ 3 ÷ 8 µm, lớp tủy từ 6 ÷ 10 µm, tầng trung gian từ 5 ÷ 10 µm. Bào tử đảm (Basidiospore) và bào tử đính (Conidia) ở nấm mèo đều có thể nảy mầm để tạo thành sợi nấm. Sợi nấm có hai loại: loại (+) và loại (-). Hai loại sợi này có thể liên kết lại và sau đó xảy ra quá trình phối chất (Plasmogamy), khi tạo đảm sẽ xảy ra thời gian kéo dài tế bào sợi nấm mang hai nhân. Quá trình song nhân hoá (Dikaryotization) xảy ra sau khi phối chất. Các sợi nấm nối với nhau bởi các móc (clamp) sau quá trình liên kết tạo móc (clamp connection). Đảm nhân đơn sẽ phân cắt giảm nhiều lần để tạo ra những thể đơn bội đơn nhân. Các đảm sẽ mọc ra các cuốn trên đó mang bào tử đảm. Bào tử đảm có thể thực hiện nảy mầm tạo ra sợi nấm hoặc sinh ra bào tử đính (Conidia). Về sau bào tử đính sẽ nảy mầm để tạo ra sợi nấm (Mycedium). Hình thái quả thể Tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm mại khi còn tươi và cứng dòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím và đen. Tai nấm mèo phát triển qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể. Chu trình sống Từ lúc xuất hiện nụ nấm đến khi tai nấm trưởng thành trải qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng ở mỗi giai đọan để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm (hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình đĩa, trưởng thành. 10 Nụ nấm Tách Chén Đĩa Trưởng thành Hình 1.3. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm mèo 1.1.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của nấm mèo đen [8] Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo [8] Dƣỡng chất Hàm lƣợng g/100g nấm mèo khô Năng lượng 306 Kcal Nước 10,9 Protein 10,6 Lipid 0,2 Glucid 65,5 Cellulose 7,0 Khoáng 5,8 Ca 0,357 P 0,201 Fe 0,185 Carotene 0,03 × 10 -3 Vitamin B1 0,15 × 10 -3 Vitamin B2 0,55 × 10 -3 Vitamin B3 2,70 × 10 -3 11 1.2 Tình nghiên cứu ngoài và trong nƣớc [1] 1.2.1 Tình hình ngoài nƣớc Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm. Hiện nay người ta đã biết có khoảng 2000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo. Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Một số nghiên cứu ngoài nước:  Yang Da-Yi, Liu Wen-Yu, 2005: Research for Auricularia-auricula fermented Wine.  Zhaocheng Ma, Kan Ding, 2010: Evaluation of watersoluble β-d-glucan from Auricularia auricular-judae as potential anti-tumor agent.  Lisheng Fan, Li Ma, 2006: Evaluation of antioxidant property and quality of breads containing Auricularia auricula polysaccharide four. 1.2.2 Tình hình trong nƣớc Trong nước, ngành trồng nấm mèo được phát triển nhiều, nhưng những sản phẩm làm ra từ nấm mèo chưa được nghiên cứu. 1.3 Enzyme [6], [7] 1.3.1 Cơ chế tác dụng của enzyme 1.3.1.1 Ý nghĩa quá trình xúc tác trong tế bào sinh vật Làm giảm năng lượng hoạt hóa phản ứng. Enzyme tham gia vào các phản ứng sinh hóa thường làm tăng tốc độ phản ứng. 1.3.1.2 Cơ chế tác dụng của enzyme Bản chất của các phản ứng enzyme là khi có sự tham gia xúc tác của các enzyme, các cơ chất sẽ được hoạt hóa mạnh, từ đó làm thay đổi tính chất hóa học của cơ chất, kết quả sau phản ứng sẽ tạo ra những sản phẩm của phản ứng. Quá trình xúc tác của enzyme xảy ra ở 3 giai đoạn: Giai đoạn thứ nhất: enzyme sẽ kết hợp với cơ chất bằng những liên kết yếu, nhờ đó sẽ tạo ra phức hệ enzyme - cơ chất. 12 Giai đoạn thứ hai: khi cơ chất tạo phức với enzyme sẽ bị thay đổi cả cấu hình không gian, cả về mức độ bền vững của các liên kết. Kết quả là các liên kết bị phá vỡ và tạo ra sản phẩm. Giai đoạn thứ ba: sản phẩm quá trình phản ứng được tạo thành và tách ra khỏi enzyme. 1.3.2 HỆ ENZYME PROTEASE 1.3.2.1 Giới thiệu chung [7] Protease là loại enzyme tham gia phân giải protein để tạo thành các peptid ngắn và cuối cùng tạo thành các acid amin và NH 3 . Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất. Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thủy phân triệt để và đa dạng. Protease nhóm 1: nhóm này bao gồm các loại protease có xerin trong trung tâm hoạt động (bao gồm các loại enzyme tripsin, kimotripsin, elastase, subtilizi, các enzyme xúc tác làm đông máu, acrozin). Protease nhóm 2: bao gồm các protease có nhóm SH trong trung tâm hoạt động (bao gồm bromelin, papain, fixin). Protease nhóm 3: bao gồm các protease có kim loại trong trung tâm hoạt động và trực tiếp tham gia các quá trình xúc tác (bao gồm các protease trung tính của Bacillus hoặc Colagenase). Protease nhóm 4: Bao gồm các protease có nhóm  - cacboxil trong trung tâm hoạt động. 1.3.2. 2 Enzyme Flavourzyme Flavourzyme là loại phức hợp exopeptidase/endoprotease. pH tối ưu 5,5 – 7,5, thu nhận từ Aspergillus. Endoprotease: cắt các liên kết peptide bên trong các chuỗi polypeptide. Exopeptidase: chủ yếu phân cắt liên kết peptide ở hai đầu mạch [...]... động vào thành nấm mèo lâu hơn góp phần phá vỡ chúng làm cho hiệu suất trích ly cũng tăng theo Theo Lê Ngọc Tú (2000) pectin bề n trong môi trường acid mà pectin chính là chất kết dính các thành phần của thành tế bào nấm mèo nên khi trích ly bằng dung dịch acid sẽ cho hiệu suất trích ly không cao Ở nhiệt độ 800C và 900C hiệu suất trích ly tăng không đáng kể do trong quá trình trích ly làm giải phóng chất. .. phút) thì hiệu suất sẽ không tăng đáng kể có thể do trong quá trình trích ly chất xơ hòa tan, protein thoát 32 ra ngoài dung dịch làm cho độ nhớt của dung dịch tăng lên, thêm vào đó dưới tác dụng của nhiệt độ protein bị giãn mạch, làm giảm khả năng hòa tan của protein [9] do đó cũng cản trở quá trình trích ly Qua kết quả trên thì nhiệt độ trích ly 80oC và thời gian 85 phút cho hiệu suất trích ly 30.28%... bảng 3.6 ở nhiệt độ 800C và 900C thì hiệu suất trích ly tăng không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% (từ 22,25% tăng lên 22,44%) Tương tự đối với thời gian trích ly, theo bảng 3.7 thì thời gian trích ly cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly, khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất trích ly cũng tăng, cụ thể thời gian từ 55 phút đến 85 phút thì hiệu suất trích ly tăng có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%... lý nguyên liệu nấm mèo thu dịch trích Nấm mèo Loại tạp chất Nghiền thô 0,5 mm Trích ly bằng nước nóng Trích ly bằng dung dịch acid citric Trích ly bằng enzyme Dịch trích ………………… Sơ đồ 2.2 Quy trình trích ly một số thành phần dinh dưỡng từ nấm mèo Nguyên liệu nấm mèo được mua về sẽ được loại tạp chất, nghiền thô để tăng diện tích tiếp xúc của nấm mèo với dung dịch giúp quá trình trích ly tốt hơn Sau... độ và thời gian ở nồng độ acid citric 1000 ppm lên hiệu suất trích Từ bảng 3.6 ta thấy khi tăng nhiệt độ thì hiệu suất thu hồi chất chiết cũng tăng cụ thể từ nhiệt độ 600C tăng đến 900C thì hiệu suất trích ly tăng từ 17,83% tăng lên 19,98% Mẫu trích ly ở nhiệt độ 600C, 700C có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu trích ly ở nhiệt độ 800C và 900C Tuy nhiên, mẫu trích ly ở 800C và 900C cho hiệu suất. .. lên hiệu suất trích ly Qua đồ thị hình 3.2 khi tăng dần nhiệt độ và thời gian thì hiệu suất trích ly tăng dần Tuy nhiên, đến một giá trị nhất định thì tại đây hiệu suất trích ly tăng không đáng kể, cụ thể là bảng 3.3 ở nhiệt độ 80oC và 90oC thì hiệu suất trích ly tăng không có ý nghĩa thống kê 5% (từ 28,40% đến 28,61%), tương tự đối với thời gian ở bảng 3.4 khi tăng từ 55 phút đến 85 phút thì hiệu suất. .. tăng nhiệt độ thì hiệu suất trích ly cũng tăng nhiệt độ từ 600C đến 900C thì hiệu suất trích ly tăng lên từ 17,58% tăng lên 19,53%, ở nhiệt độ 800C và 900C không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5% và ở hai nhiệt độ này khác biệt so với những mẫu còn lại Tương tự, khi tăng thời gian cũng làm tăng hiệu suất trích ly, thời gian từ 55 phút tăng đến 115 phút thì hiệu suất trích ly tăng từ 14,72% đến... thoát các chất bên trong thành tế bào ra ngoài dung dịch dẫn đến hiệu suất trích ly tăng [17] Ngoài ra, khi tăng nhiệt độ và thời gian thì làm cho các polysaccharide có khả năng hòa tan di chuyển từ trong tế bào nấm mèo ra dung dịch gia tăng [14] Tuy nhiên, dung môi là nước thì không phá hủy hoàn toàn thành tế bào nấm mèo, chỉ ở một mức độ nhất định do đó đến một nhiệt độ (ở 800C và 900C) và thời gian... cho hiệu suất trích ly tăng không đáng kể, không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5% Từ bảng 3.7 cho thấy khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất cũng tăng, cụ thể thời gian tăng từ 55 phút đến 115 phút thì hiệu suất tăng lên từ 16,01% đến 21,62% ở mấu trích ly 100 phút và 115 phút không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%( hiệu suất tăng không đáng kể từ 21,46% lên 21,62%) và có sự khác... ly làm giải phóng chất xơ hòa tan, protein ra ngoài dung dịch 35 làm độ nhớt dung dịch tăng cản trở quá trình trích ly do đó hiệu suất trích ly cũng không tăng đáng kể Từ kết quả bảng 3.6 và bảng 3.7 ta thấy ở nhiệt độ 800C và thời gian là 85 phút cho hiệu suất 22,21% là kết quả tốt nhất cho quá trình trích ly bằng dung dịch acid citric ở nồng độ 500 ppm 25 Nhiệt độ (0 C) Hiệu suất (%) 60 20 70 80 90 . liệu nấm mèo Nấm mèo ở dạng đã sấy khô: mua ở Xã La Ngà – Huyện Định Quán – Tỉnh Đồng Nai. 2.1.3 Các hóa chất sử dụng trong trích ly Acid citric 2.1.4 Chế phẩm enzyme sử dụng trong trích ly. tử nấm còn có tác dụng tăng chức năng của lympho T chống lại các virus và tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể. Nấm hương và nấm vân chi có tác dụng. của bột nhào do gluten gây ra, làm tăng hệ số tiêu hóa của protease trung tính. Enzyme protease làm trong và ổn định chất lượng nước quả và rượu vang. Các enzyme protease kiềm được ứng dụng trong