Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.TỔNG QUAN VỀ NƢỚC MẮM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM: 1.1.1. Giới thiệu: [7] Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt. 1.1.2. Nguồn gốc: [7] Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của những dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh ưa dùng; năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước mắm Việt Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà kết luận nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các điểm khác nhau: - Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần . - Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu có mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho lên men theo một cách riêng. Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị không thích hợp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam buôn bán trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi Lạp truyền sang. Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 2 Nước mắm Việt Nam chắc chắn do người Việt Nam làm ra: Bờ biển Việt Nam dài hơn 3.200 km, hơn nữa đất nước có nhiều sông ngòi, có dòng nước nóng thuộc vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống bằng nghề đánh bắt cá; nghề muối cũng dần dần được phát triển; cá nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề muối cá được hình thành. Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ đó cũng hình thành và phát triển rộng khắp miền ven biển. Mỗi địa phương có kinh nghiệm muối cá và làm nước mắm riêng, được cải tiến theo thị hiếu của nhân dân địa phương mình. Do đó, nước mắm của người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam không phải bắt nguồn từ các nước khác. 1.1.3.Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nƣớc mắm: [7,11] 1.1.3.1. Thành phần acid amin: Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước mắm của các loại cá khác nhau cũng có vị ngon khác nhau. Trong nước mắm đã tìm thấy các loại acid amin: Lysine, Threonine, Valine, Methionine, Isoleucine, Phenylalanine, Leucine, Tryptophan, Cysteine, Arginine, Asparagine, Serine, Glycine, Alanine, Tyrosine, Proline, Glutamic acid. Tùy theo nguyên liệu cá mà tỉ lệ giữa các loại acid amin này cũng khác nhau. 1.1.3.2. Vitamin: Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác nhau (cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy), và cũng thay đổi theo độ tươi, ươn hoặc phương pháp bảo quản, phương pháp chế biến. Theo phân tích của Drian. J. A trong nước mắm có: vitamin B1, B2, B12, PP. 1.1.3.3. Các hợp chất vô cơ khác: Trong nước mắm ngoài NaCl còn có Photpho, Canxi, Magie, lưu huỳnh, trong đó: - Canxi và magie chỉ có ở dạng vô cơ: Canxi oxit, magie oxit. Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 3 - Photpho vừa ở dạng vô cơ (anhidrit photphoric), vừa ở dạng hữu cơ (adenosintriphotphat). - Lưu huỳnh chỉ tồn tại ở dạng hữu cơ trong Cysteine. Ngoài ra, trong nước mắm còn có brom, iôt ở dạng muối vô cơ hoặc tự do. 1.1.3.4.Chất đạm (chất có Nitơ): Chủ yếu và quyết định giá trị chất lượng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm: - Đạm tổng số (Nitơ tổng số): tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm - Đạm amin (nitơ amin): là tổng lượng nitơ nằm dưới dạng amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm - Đạm amon (đạm thối): là nitơ NH 3 , nếu lượng nitơ này càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. 1.1.4. Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nƣớc mắm: [11,15,25] Cơ sở sinh hóa: là sự thủy phân protein của cá thành acid amin và peptid nhờ enzym protease của hệ vi sinh vật có trong ruột cá. Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl, các chất thơm được tạo trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn: - Chuyển hóa protein thành acid amin: đây là quá trình chính trong sản xuất nước mắm. Protein poly peptid peptid acid amin Quá trình này xảy ra nhờ enzym protease của vi sinh vật và protease có trong tụy tạng của cá. Trong điều kiện tự nhiên quá trình này gồm 2 giai đoạn: + Giai đoạn I: từ khi bắt đầu ướp cá đến tháng thứ 3. Trong giai đoạn này hệ enzym metalo protease chủ động thủy phân protein từ đầu N trở đi và hình thành các acid amin như: Alanine, isoleucine, Arginine, acid Aspartic, đồng thời “tháo gỡ” sự ức chế trong cấu trúc enzym Serin protease. protease protease protease Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 4 + Giai đoạn II: sau khi chuỗi ức chế được “tháo gỡ” Serin- protease hoạt động mạnh thủy phân các peptid và protein còn lại cho đến khi chượp chín. Các acid amin được hình thành trong thời kỳ này là Proline, Valine, Tyrosine, phenylalanine, Như vậy, muốn tăng nhanh quá trình thủy phân và “tháo gỡ” chuỗi ức chế cần giảm bớt độ mặn ở thời gian đầu và tạo điều kiện cho bể chượp ở t o = 40-45 o C hoặc bổ sung vào chượp những chế phẩm enzym protease. - Quá trình tạo hương thơm: Nước mắm là loại dung dịch không chỉ có acid amin, NaCl mà còn có hương thơm đặc trưng riêng của nó. Quá trình tạo thành hương thơm là do các quá trình lên men do VSV tạo ra các amin, acid hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác. Đây là một quá trình phức tạp, đòi hỏi thời gian cần thiết. Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm cần thời gian để sản phẩm tích lũy hương thơm đặc trưng, nếu thiếu quá trình này thì nước mắm chỉ là dung dịch acid amin thuần túy, không có hương vị thơm ngon đặc trưng. 1.1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến nƣớc mắm: [15] Quá trình chế biến nước mắm là quá trình lên men với sự tham gia của enzym trong nội tạng cá và enzym vi sinh vật. Do đó, quá trình chế biến nước mắm cũng chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố: - Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến nước mắm, bởi nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt lực của enzym và tốc độ thủy phân protid cá. Nhiều kết quả nghiên cứu đã cho thấy chượp được tiếp nhiệt từ 40-50 o C đã rút ngắn được thời gian chín từ 6 tháng xuống còn 3 tháng. -pH của môi trường cũng ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm. Hệ protease trong cá có thể hoạt động thích hợp ở môi trường trung tính, acid và bazơ. Qua thực nghiệm nếu điều chỉnh pH môi trường về 1,5 đến 2,5 thì màu sắc của chượp đẹp nhưng mùi vị kém hơn môi trường tự nhiên. Nếu điều chỉnh pH về 7,5 đến 8,5 thì tốc độ thủy phân nhanh nhưng đạm thối nhiều và màu sắc sẫm. Do vậy, người ta duy Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 5 trì môi trường chế biến là môi trường tự nhiên của chượp (pH chượp ≈ 6), ở môi trường này cho màu sắc và mùi vị ưu việt hơn cả. - Muối NaCl là vật liệu quan trọng trong chế biến nước mắm. Muối này có vai trò bảo quản nguyên liệu và các vật chất sinh ra khỏi bị thối rữa do vi sinh vật và tạo vị mặn cho nước mắm. Muối lẫn nhiều tạp chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Nồng độ muối cũng ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân thịt cá, nếu nồng độ muối cao ngay từ đầu thì quá trình thủy phân sẽ rất chậm do kìm hãm vi sinh vật và hoạt động của protease. - Diện tích tiếp xúc giữa enzym với cơ chất: Nếu thịt cá được cắt nhỏ, đập dập, xay vụn thì tốc độ thủy phân được tăng lên. Trong các phương pháp làm nhỏ cá thì phương pháp đập dập cá là ưu việt hơn cả. Đánh đảo chượp trong quá trình chế biến cũng làm rút ngắn thời gian chượp chín. - Nguyên liệu ban đầu cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng nước mắm. Cá có thành phần dinh dưỡng cao, có độ tươi nhất định sẽ cho nước mắm chất lượng tốt. Cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, ít vẩy thì chượp mau chín hơn. Cá có hàm lượng chất béo cao thường làm cho nước mắm có mùi khét. 1.1.6. Nguồn nguyên liệu sản xuất nƣớc mắm: [1,7,11] 1.1.6.1. Nguyên liệu dùng sản xuất nước mắm nói chung: [1,7,11] Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá, chất lượng nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Cá dùng để chế biến nước mắm có thể là cá biển và cá nước ngọt. Cá biển thường được dùng loại con mình nhỏ, nhiều thịt, như cá nục, cá trích; cá mềm xương như cá cơm, cá sọc phấn; cá thịt dai nhiều mỡ như cá mòi, cá lẹp; cá thịt dai cứng như cá chuồn, cá căng; cá tạp gồm các loại cá như cá ớt, cá phèn, cá lưỡng, cá mối, Trong những loại cá biển làm nước mắm cá nổi tốt hơn cá đáy, cá đánh ngoài khơi xa bờ tốt hơn cá ven bờ, vì cá ven bờ, cá đáy thường ăn những rong rêu bùn đất, ăn tạp chất trong phù sa của các con sông lớn đổ ra biển. Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 6 Cá nước ngọt chế biến nước mắm chất lượng ngon không kém nước mắm cá biển. Một số loại cá nước ngọt làm nước mắm ngon như cá mương, cá rô phi. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài cá nước ngọt [7] STT Tên cá Thành phần hóa học (% khối lƣợng) Nƣớc Protein Lipit NaCl 1 2 3 4 5 6 Cá diếc Cá chép Cá trắm đen Cá mè hoa Cá mè trắng Cá lành canh 85 79 77 82 86 76 13,0 18,1 17,9 14,5 10,0 15,6 1,1 1,5 3,8 0,6 1,0 2,3 0,8 1,1 1,2 1,2 0,7 1,3 Bảng 1.2. Thành phần hóa học một số loài cá biển [7] STT Tên cá Thành phần hóa học (% khối lƣợng) Nƣớc Protein Lipit NaCl 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cá nục sồ Cá mối thường Cá trích xương Cá phèn hai sọc Cá lương ngắn Cá cơm Cá mồi Cá lẹp Cá chuồn 76,80 77,50 75,90 76,20 79,30 75,14 76,66 81,84 76,17 21,75 19,26 21,76 20,35 19,03 11,25 9,37 10,00 9,75 1,80 0,85 3,15 2,20 1,21 2,10 14,40 1,40 7,50 1,32 1,80 1,70 1,62 1,36 0,90 0,56 0,60 1,12 1.1.6.2. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá (dùng nghiên cứu trong luận văn) cá phèn: [30,39] - Cá phèn một sọc ((Upeneus mollucensis): thuộc họ Cá phèn (Mullidae), chi Upeneus, chi cá biển. Họ Cá phèn (Mullidae) gồm các loài cá nhỏ, vây lưng trước có 6 - 8 tia cứng, vây hậu môn có 1 - 2 tia mềm, dưới cằm có đôi râu dài. Sống ở đáy, nơi có nhiều bùn hoặc cát pha bùn, ở độ sâu trên 30 m, ăn các loài giáp xác. Ở Việt Nam, có một số Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 7 loài: Cá phèn một sọc (Upeneus mollucensis), Cá phèn hai sọc (U. sulfureus), Cá phèn khoai (U. bensasi). Thịt cá phèn chắc, thường dùng ăn tươi, phơi khô hay làm nước mắm. [30]. Hình 1.1: Cá phèn một sọc (Upeneus mollucensis)[37] Vào thời gian ban ngày, nhiều loài cá phèn sẽ tạo thành các bầy lớn không hoạt động (không kiếm ăn): các bầy đàn này có thể chứa cả cá cùng loài lẫn cá khác loài. Vào thời gian ban đêm, các bầy cá phân tán và mỗi con cá phèn sẽ bơi theo hướng riêng của nó để bới cát. Cá phèn sống ở vùng nước nông và chúng không lặn sâu quá 110 m. [39] Cá phèn được khai thác quanh năm, loại cá này với kích thước nhỏ được xem là nguồn “cá rác” do giá trị kinh tế không cao. Hiện nay, tại tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu nguồn cá phèn này đánh bắt được cung cấp làm thức ăn gia súc. Việc sử dụng cá phèn và quá trình sản xuất nước mắm sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào. Bên cạnh đó, nước mắm được sản xuất từ cá phèn có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon không kém so với nước mắm sản xuất từ cá loài cá khác . Tuy nhiên, do kích thước cá lớn nên thời gian thủy phân lâu hơn một số loài cá nhỏ bên cần có biện pháp để khắc phụ nhược điểm này. 1.1.7. Các phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm: [1,7,11,25] 1.1.7.1. Các phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống:[1,7,11,25] Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được phát triển hầu hết các tỉnh ven biển ở khắp ba miền Bắc, Trung, Nam như: đảo Cát Hải, tỉnh Quảng Ninh, Nam Hà, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phan Rang, Phan Thiết, Phú Quốc, Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 8 Quy trình sản xuất nước mắm đơn giản gồm các bước được trình bày ở sơ đồ 1.1: Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Công thức chế biến mỗi nơi đều có đặc điểm riêng, tạo ra nhiều dòng nước mắm nổi tiếng như: - Nước mắm Vạn Vân, Cát Hải, Hải Phòng: Đặc điểm khi muối cá có cho thêm nước, cho muối nhiều lần, hương vị nước mắm thơm ngon. Cá Nước mắm nguyên chất Lọc, kéo rút Chượp chín Muối ăn (NaCl) Bã chượp chín Nước chan thành phẩm Nước chan - Nước muối -Nước mắm nấu chượp xấu. -Nước nấu pha bã chượp chín Bã mắm Pha đấu Nước mắm thành phẩm Phân bón hay sấy khô làm thức ăn gia súc Phương pháp chượp và chăm sóc chượp (gài nén, ủ vài tháng, nhiệt độ thường) Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 9 - Nước mắm Cường Gian (Hà Tĩnh), nước mắm Vạn Phần (Nghệ An): Đặc điểm sử dụng nguyên liệu làm nước mắm là cá nục, công thức chế biến theo tỉ lệ một đấu muối và 2 đấu cá trộn đều, nén bằng đá, luôn khuấy trộn nước bổi, phơi nắng, đến 4-5 tháng sau thì cho thêm nước đường đắng (nước hàng: caramen) hòa với muối, ướp sau một năm thì rút được nước mắm ngon. - Nước mắm Ba Làng (Thanh Hóa): Nguyên liệu làm nước mắm phần lớn là cá nục, cá cơm. Người ta lấy nước rút trong thùng chứa cá đã lên men được 6 tháng đun sôi lên rồi tưới vào thùng cá ngấu chín đã ướp trên 1 năm. Trong sản xuất dùng thính để tăng thêm hương vị. - Nước mắm Đồng Hới và Cảnh Dương (Quảng Bình). Công thức chế biến theo tỉ lệ 4 đấu cá, 1 đấu muối, trộn đều để 3-4 ngày, sau đó rút nước bổi, rồi nén cá thật chặt mới đổ nước bổi trở lại. Thời gian chế biến trên 1 năm. - Nước mắm Nam Ổ: Nguyên liệu sản xuất chủ yếu là cá cơm, công thức chế biến 10 đấu cá : 4 đấu muối, sản xuất theo phương pháp gài nén đảo trộn kĩ, phơi nắng, sau 7 tháng thì kéo rút thành nước mắm. - Nước mắm Phú Quốc: Chỉ dùng thùng gỗ để chứa đựng, sử dụng phương pháp gài nén và cho muối một lần từ đầu. Cách gài nén như sau: cứ một lớp cá, một lớp muối, một quả dứa, một lớp thính, theo tỷ lệ 100kg cá: 25 kg muối: 2kg thính: 10 quả dứa hoặc 1-2 quả mít. Nhìn chung, hiện nay có các phương pháp chế biến chượp như sau: * Phương pháp muối cá có thêm nước lã: đây là phương pháp sản xuất của huyện Cát Hải, Hải Phòng. Đặc điểm của phương pháp này là: - Cho nước lã vào khối cá đã ướp muối: tác dụng chủ yếu của việc cho nước lã làm loãng khối cá sẽ làm tăng tốc độ hoạt động thủy phân của enzym protease và vi khuẩn làm cho thịt cá nhanh thủy phân trong môi trường muối lạt. Nước lã cho vào làm cho độ loãng khối chượp tăng, dễ đánh khuấy, nhiệt độ phân phối được đều cho toàn bộ khối cá, thịt cá mau nát. Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 10 - Cho muối nhiều lần: tạo điều kiện cho hệ enzym protease hoạt động tốt trong điều kiện muối lạt, không bị kìm hãm bởi nồng độ muối cao ban đầu. - Phơi nắng, đánh khuấy: Phơi nắng nhằm mục đích hấp thu nhiệt tạo điều kiện cho hệ enzym hoạt động mạnh, tốc độ phân giải nhanh, cá nhanh ngấu, chượp mau chín. Ngoài ra việc đánh khuấy là tác dụng cơ học làm cho thịt cá nhanh rã, làm tăng diện tích tiếp xúc của enzym, nhiệt độ được đều từ trên xuống dưới, làm cho muối nhanh chóng tan và đều khắp ang. * Phương pháp gài nén của khu 4 cũ: Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của vùng khu 4 cũ. Trong phương pháp này cá được trộn đều với muối đủ ngay từ đầu hoặc nhiều lần (2 lần hoặc 3 lần), sau đó được ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén không cho nước lã và không đánh đảo. Đối với cách cho muối nhiều lần thì các lần sau muối sẽ được bổ sung vào trong nước bổi (nước muối cá rút ra từ khối chượp), đánh đều cho tan hết rồi đổ trở ngược lại khối cá. Nước bổi được rút ra, phơi nắng và lắng trong, khối cá được nén thật chặt, xong cho nước bổi đã phơi nắng trở lại khối cá trong bể. Hệ enzym protease nội tại trong cá và hệ vi sinh vật thủy phân protein thành acid amin trong điều kiện được tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng. * Phương pháp đánh khuấy: Đánh khuấy có hai cách: nén rồi khuấy, khuấy ngay từ đầu. - Phương pháp nén rồi khuấy: Theo phương pháp này trong 1 tháng đầu khối chượp được gài nén bằng vĩ tre, sau đó vĩ được lấy ra và đánh khuấy như phương pháp đánh đảo và phơi nắng của Cát Hải. - Phương pháp đánh khuấy ngay từ đầu: Phương pháp này chủ yếu đánh đảo nhiều và phơi nắng nhiều như ở vùng Cát Hải nhưng không thêm nước lã. Thời gian chế biến của phương pháp này dài hơn phương pháp ở vùng Cát Hải, ngắn hơn phương pháp gài nén, nhưng độ đạm cao hơn và ít bị tổn thất đạm như phương pháp Cát Hải. [...]... Trang 13 thành nước mắm có hương vị như nước mắm truyền thống phải cho dịch thủy phân chạy qua chượp tốt hoặc pha đấu với nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền thống Trong các phương pháp sản xuất nước mắm không truyền thống thì phương pháp bổ sung enzym protease từ bên ngoài để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm có nhiều ưu điểm hơn Vì vậy, nghiên cứu sản xuất nước mắm theo phương pháp bổ sung... mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống, để cải thiện mùi vị người ta cho chạy qua chượp tốt để lấy hương vị nước mắm, chi phí sản xuất cao Như vậy, các phương pháp chế biến nước mắm không truyền thống chủ yếu là để thủy phân protein thịt cá một cách nhanh chóng tạo ra acid amin, còn hương vị của sản phẩm không bằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống Muốn tạo Chƣơng 1: Tổng quan tài... biết cho muối kịp thời - Phương pháp sản xuất của khu 4 cũ: + Ưu điểm: Tỉ lệ đạm thối trong sản phẩm nước mắm thấp hơn so với các phương pháp khác, độ đạm cao, hương vị nước mắm thơm ngon + Nhược điểm: Thời gian chế biến dài nhất, song nếu sử dụng phương pháp cho muối nhiều lần , tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng thì thời gian chế biến rút ngắn hơn - Phương pháp sản xuất nước mắm của Phú Quốc: + Ưu điểm:... tích, chế biến thủy sản, … - Sản xuất thực phẩm truyền thống: nước chấm, nước mắm, tương, chao,… - Trong sản xuất nước quả và rượu vang: Một trong những nguyên nhân chính gây đục nước quả là protein Người ta sử dụng nhiều phương pháp để phá hủy protein làm trong nước quả: xử lý nhiệt, xử lý bằng chất keo tụ, xử lý bằng chất hấp phụ và xử lý bằng enzym Trong các phương pháp đó thì phương pháp ưu điểm nhất... ngắn thời gian thủy phân thịt cá trong chế biến nước mắm từ cá cơm, nước mắm cao đạm sản xuất bằng protease Bac.subtilis có hàm lượng và thành phân acid amin cao hơn nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền thống.[1] Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Ánh Tuyết (2006) đã nghiên cứu đặc tính của enzym protease từ Asp Oryzae và ứng dụng vào quá trình lên men nước mắm đã kết luận: hàm lượng enzym protease càng... cứu 1.1.8 Các nghiên cứu và cải tiến trong quá trình sản xuất nƣớc mắm ngắn ngày:[1,2,14,16,20,22] Nhìn chung phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền ở nước ta còn thô sơ, thời gian chế biến còn dài (6-12 tháng) hiệu quả kinh tế còn thấp Chính vì vậy, nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm tăng cường quá trình thủy phân, rút ngắn thời gian sản xuất, các công trình nghiên... thống: So sánh các phương pháp sản xuất nước mắm trên có thể rút ra một số nhận xét sau: - Phương pháp chế biến nước mắm của vùng Cát Hải: + Ưu điểm: có thời gian chế biến ngắn nhất vì cho áp dụng chế độ cho muối nhiều lần, cho thêm nước lã, phơi nắng tiếp nhiệt và đánh đảo + Nhược điểm: nước mắm có độ đạm thấp, lượng đạm hao hụt cao, đòi hỏi theo dõi hằng ngày, tốn nhiều nhân công và cần người có kinh... enzym được sản xuất bởi các vi sinh vật biến đổi gen (GMMs) có một số ưu điểm: - Có thể sản xuất enzym với độ đậm đặc và độ tinh khiết cao hơn - Có thể tạo ra các enzym không có sẵn và không có lợi đối với cơ thể sinh vật - Hiệu quả sản xuất cao, tiết kiệm năng lượng và giảm chất thải từ các nhà máy sản xuất - Các enzym được sản xuất bởi sự lên men của vi sinh vật biến đổi gen (chủng sản xuất) Quá trình... sản xuất nước mắm không truyền thống (nước mắm ngắn ngày): * Phương pháp hóa học: cơ chế của phương pháp này là dùng hóa chất để thủy phân thịt cá thành dung dịch acid amin, người ta thường sử dụng acid chlohydric - Ưu điểm: thời gian sản xuất ngắn, màu sắc của sản phẩm đẹp, đạm thối ít, sự tổn thất acid amin thấp - Nhược điểm: mùi vị đặc trưng của nước mắm còn hạn chế, tồn đọng độc tố 3MCPD trong sản. .. bằng các phương pháp phân tách ra thành từng acid amin riêng lẻ phục vụ cho y dược, chăn nuôi Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 34 1.3.1.2 Ưu nhược điểm phương pháp hóa học: - Ưu điểm: phương pháp đơn giản, phản ứng xảy ra hoàn toàn tạo ra các acid amin tự do, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn hơn - Nhược điểm: Gây độc hại cho môi trường và công nhân sản xuất do sử dụng acid và kiềm mạnh, . Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.TỔNG QUAN VỀ NƢỚC MẮM VÀ PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM: 1.1.1. Giới thiệu: [7] Nước mắm là sản phẩm lên men. với nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền thống. Trong các phương pháp sản xuất nước mắm không truyền thống thì phương pháp bổ sung enzym protease từ bên ngoài để rút ngắn thời gian sản. điểm này. 1.1.7. Các phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm: [1,7,11,25] 1.1.7.1. Các phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống:[1,7,11,25] Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được phát triển hầu