nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai từ sữa

36 1,795 17

Fowin Gửi tin nhắn Báo tài liệu vi phạm

Tải lên: 10,913 tài liệu

  • Loading ...
1/36 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 18/05/2014, 17:58

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Phần 1. Lí do chọn đề tài, mục đích, nội dung của đề tài. 1. Lý do chọn đề tài. Sữa đã được con người biết đến từ rất lâu .Về mặt dinh dưỡng thì sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Khi khoa học, công nghệ phát triển đã cho ra đời nhiều phương pháp và qui trình công nghệ chế biến khác nhau tương ứng với nó là những sản phẩm khác nhau, một trong những sản phẩm tiêu biểu đó là: “ phô mai ”. Phô mai là một sản phẩm được khởi nguồn từ nước Pháp ( thời trung cổ ), chúng được chế biến bằng cách cho lên men casein trong sữa (tươi). Về mặt dinh dưỡng thì phô mai cũng cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng thiết yếu như: protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin. Ngoài ra còn có canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại pho mai khác nhau, mỗi loại có một “bí quyết” chế biến và hương vị đặc trưng riêng của nó. Tuy phôi mai là một sản phẩm đã có mặt từ rất lâu trên thế giới nhưng ở Việt Nam ngành sản xuất sữa và các sản phẩm về sữa đặc biệt là sản phẩm phô mai còn rất hạn chế, các loại sản phẩm phô mai ở nước ta đa số là nhập khẩu từ nước ngoài do đó chúng ta còn phụ thuộc nhiều vào thị trường nước ngoài. Vì những lí do đó mà nhóm chúng em đã đi đến quyết định :”Nghiên cứu qui trình sản xuất phô mai từ sữa” với hy vọng là thông qua quá trình nghiên cứu này nhóm chúng em có thể hiểu được đầy đủ và chi tiết hơn về qui trình sản xuất phô mai và xa hơn nữa nhóm chúng em hy vọng có thể góp một phần công sức nhỏ bé của chúng em vào việc trực tiếp sản xuất ra những loại phô mai khác nhau có chất lượng cao nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu về phô mai cho thị trường trong nước. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ 2. Mục đích, nội dung đề tài. 2.1. Mục đích. -Nhằm hiểu rõ hơn về qui trình công nghệ sản xuất phô mai -Biết được tính chất của các nguyên liệu chính, phụ và những biến đổi của nó trong quá trình sản xuất phô mai. 2.2. Nội dung đề tài. -Tìm hiểu tổng quan về các loại nguyên liệu chính phụ và các loại phụ gia sử dụng tong qui trình công nghệ sản xuất phô mai. -Tìm hiểu về qui trình công nghệ và thuyết minh qui trình. -Tìm hiểu về những biến đổi của nguên liệu trong qui trình chế biến -Tìm hiểu về một số loại máy móc thết bi dùng trong qui trình chế biến. Phần 2. Sữa nguyên liệu. Chương 1. Tổng quan về nguyên liệu sữa. 1. Sữa tươi. 1.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi. Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một hay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể. 1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơi ngọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: -Mật độ quang ở 15 0 C : 1,03 – 1,034 -Tỉ nhiệt : 0,93 -Nhiệt độ đông đặc : - 0,55 0 C -pH : 6,5 – 6,6 -Độ axit tính bằng độ Donic - 0 D : 16 – 18 -Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C : 1,35 1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi. a) Cấu trúc hoá lý. Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân tán là nước). b) Thành phần hoá học của sữa tươi. Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô, ngoài ra trong sữa luôn chứa một hàm lượng vi sinh vật nhất định. - Nước: Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. + Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc, phô mai… + Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH 2 , -COOH, -OH, =NH, =CO. -Chất khô:Bao gồm +Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ +Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, acid, enzym ●Chất béo: Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp. ► Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic. ► Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin. ■ Đặc tính hoá lí của chất béo:  Mật độ quang ở15 0 c : 0,91÷ 0,95 o C  Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36 o C  Nhiệt độ đông đặc : 25÷30 o C  Chỉ số iod 25÷45  Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235  Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5÷3  Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462 ■Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 µm. Các tiểu cầu này được bao bọc bởi một màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan được và không hoà tan được tỉ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các loại sữa. Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính chất vật lí một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa ●Protein: Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau: ►Alanin : 3% ►Prolin 11,3% ►Phenylamin : 5% ► Valin : 7,2% ► Cystin và cystein : 0,34% ►Methionin : 2,8% ►Lơxin : 9,2% ►Serin : 6,3% ►Treonin : 4,9% ►Izolơxin : 6,1% ] ►Tryptophan : 1,7% ►Arginin : 4,1% ► Histidin : 3,1% ►Lysin 8,2% ►Acid aspartic : 7,1% ►Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3% CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: ►Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l ►Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l ►Lactalbumin: 2,4 ÷ 4 g/l ►Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l Và một số thành phần khác Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ cazein .α- cazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80 0 C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hoà tan. ●Đường: Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa tồn tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại. Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém hơn. Ðộ hoà tan trong nước của lactoza được thể hiện ở bảng sau: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Bảng 1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100gH2O) Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza 0 25 39 100 5 8,6 12,6 70 45,1 45,1 45,1 94,7 Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 0 C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi lớn hơn 100 0 C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150 0 C người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170 0 C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá. Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men: C 12 H 22 0 11 .H 2 0 → 4CH 3 -CHOH-COOH Mặt khác sự tạo thành khí H 2 và khí C0 2 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng cho các loại phomat: 2CH 3 -CHOH-COOH CH 3 -(CH 2 ) 2 -COOH + CO 2 + H 2 ●Các muối khoáng. Do trong sữa có mặt có các cation K + , Na + , Mg 2+ , Ca 2+ và các anion của các axit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+ của các muối hoà tan được phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của Ca 2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dịch vị. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế biến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta thường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của sữa. Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg %). Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl, axetoin, các acid bay hơi Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan. ●Axit hữu cơ Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acid citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào quá trình sau: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol . ●Các chất xúc tác sinh học gồm vitamin và enzim. ► Vitamin. Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo: ■Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. ■Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP. ►Enzym: Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính. ■ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH = 9,4. ■Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. -Các vi sinh vật trong sữa Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. +Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI VK lacc BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ +Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic. +Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. ● Không sản sinh ra enzym catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy già. ● Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. ● Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein. ● Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là: ● Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của phomát. ● Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phomat. ● Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ. +Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI [...]... tụ sữa của chúng thường giao động 1:10.000 ÷ 1:15.000 Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 60C) 3 Chất béo Để sản xuất phomai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc bơ Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật Phần 3 Qui trình công nghệ sản xuất phô mai Chương 1 Qui trình công nghệ sản xuất phô mai 1 Sơ đồ qui trình 1.1 Quy trình sản xuất phô mai. .. Ướp muối Cấy giống Ủ chín Bao gói 1.2 Quy trình sản xuất phô mai mềm và bán mềm có qua ủ chín : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI Phô mai mềm (Qua ủ Huyết thanh sữa BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ 1.3 Quy trình sản xuất phô mai bán cứng, cứng và rất cứng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Sữa tươi Chuẩn hóa Vi khuẩn Lactic Thanh trùng Cấy giống... trong phomai(FDB): Lượng chất béo trong phomai (g) × 100% FDB = Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Bảng 3 Phân loại phomai theo giá trị FDB Loại sản phẩm Gía trị FDB (%) Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60 Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60 Phomai có hàm lượng béo trung 25 – 45 bình Phomai có hàm... khuôn và ép Bao bì Bao gói Ủ chín Phô mai cứng 2 Thuyết minh qui trình công nghệ (phô mai mềm không qua ủ chín) : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI Huyết thanh sữa BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ 2.1 Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomai thành phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh... GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 6 giờ Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4,50 – 4,55 Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy... Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 4 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật 5 Trần Thị Thanh(2003), Công nghệ vi sinh, Nhà xuất bản giáo dục 6 PTS Trần Xoa, PTS Nguyễn Trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ... rất nhiều Chương 2 Tổng quan về Phô Mai 1 Giới thiệu về phomai Theo định nghĩa của PAO/WHO, phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng... hàm lượng béo trung 25 – 45 bình Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25 Phomai gầy < 10 Chương 3 Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai 1 Giống vi sinh vật Trong sản xuất phomai sử dụng nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem nhà sản xuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau Phổ biến nhất trong sản xuất phomai là vi khuẩn lactic Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình... dụng trung bình 5-10g/100kg sữa Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-22 0C Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ... phomai -Phân loại dựa vào cấu trúc của phomai: Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2 Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phomai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng Ngoài ra còn có một loại phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy được sản xuất từ một số loại phomai . 3. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai. Chương 1. Qui trình công nghệ sản xuất phô mai. 1. Sơ đồ qui trình. 1.1 Quy trình sản xuất phô mai mềm (Không qua ủ chín) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI BÁO. đến quy t định : Nghiên cứu qui trình sản xuất phô mai từ sữa với hy vọng là thông qua quá trình nghiên cứu này nhóm chúng em có thể hiểu được đầy đủ và chi tiết hơn về qui trình sản xuất phô mai. MAI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD:Th.s TRẦN TRỌNG VŨ 1.2 Quy trình sản xuất phô mai mềm và bán mềm có qua ủ chín : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI Sữa tươi Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy
- Xem thêm -

Xem thêm: nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai từ sữa, nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai từ sữa, nghiên cứu quy trình sản xuất phô mai từ sữa

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn