ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH&CNTP KHOA CNSH&CNTP  BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÓC Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên Giảng viên : : Th.sỹ Lương Hùng Tiến Th.sỹ Lương Hùng Tiến Sinh viên thực hiện Sinh viên thực hiện : : Nguyễn Thị Thủy Nguyễn Thị Thủy Lớp Lớp : : K41 – CNTP K41 – CNTP Khoa Khoa : : CNSH - CNTP CNSH - CNTP Th¸i Nguyªn, ngµy 15 th¸ng 10 n¨m 2012 1 Quy trình chế biến nước trái cóc Sơ đồ quy trình 2 Trái cóc Xử lý Chần Phối chế Đồng hóa Bài khí Bảo quản Rót chai Sản phẩm Làm nguội Thanh trùng Ghép nắp Thuyết minh: 1. Nguyên liệu Chọn những trái cóc hơi chín, có màu ngả vàng giúp nước trái cóc sẽ thơm hơn nhưng kém chua. Loại bỏ những quả sâu thối, dập nát, những quả nhỏ, xanh, non… Yêu cầu: Trái cóc đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độ chín, độ đường và độ axit 2. Công đoạn xử lý Rửa sạch: Cóc được rửa sạch để loại bỏ những chất bụi bẩn bám trên bề mặt của quả, đồng thời cũng loại bỏ được một phần hóa chất và vi sinh vật. Yêu cầu: - Cóc rửa xong phải sạch đất, cát bám ở vỏ quả - Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch. Nguyên liệu sau khi rửa sạch qua công đoạn xử lý sơ bộ: bóc vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này. 3. Công đoạn chần Sau khi xử lý trái cóc được cho vào nồi nước sôi, thời gian hấp là 2 – 3 phút (đến khí thấy vỏ nứt ra). Kết thúc giai đoạn chần, trái cóc được đưa đi chà. Công đọan này nhằm loại bỏ xơ, làm nhỏ cấu trúc của sản phẩm, ta thu được sản phẩm dạng sệt, gọi là pure. Tỷ lệ chà là cóc: nước = 1:1, trong nước có chứa acid ascorbic nồng độ 0,15%. Chà bằng máy chà 2 tầng lưới, 4. Phối chế Sản phẩm yêu cầu đạt nồng độ đường là 18%. Để đáp ứng yêu cầu của sản phẩm ta có công thức phối chế: Acid citric 0,25% (gồm cả acid ascorbic). Và tỷ lệ purê sử dụng: 30% 3 5. Đồng hóa Sau khi phối chế, hỗn hợp được cho qua máy đồng hóa ở áp suất 200 kg/cm 2 , để làm mịn cấu trúc, tránh sự phân lớp tách nước trong sản phẩm. 6. Bài khí Nâng nhiệt: tiến hành đun nóng đến nhiệt độ > 85 o C, giữ trong thời gian 1-2 phút, để đuổi hết khí ra khỏi sản phẩm. Mục đích: giữ hương vị, màu sắc và các vitamin 7. Rót chai – ghép nắp Sau đó, rót ngay nước quả vào bao bì (chai thủy tinh hoặc hộp sắt tây) và ghép nắp. Khi rót nước dung dịch xong phải ghép nắp ngay, thời gian từ khi ghép hộp đến khi ghép nắp không quá 15 phút. Yêu cầu kỹ thuật: - Hộp ghép nắp xong phải có độ kín tốt, kích thước mí phải đúng quy định. - Hộp sau khi ghép phải được thử bằng máy hút chân không. - Khăn lau nắp phải thường xuyên sạch. - Số hiệu trên nắp hộp phải rõ ràng, đúng chủng loại 8. Thanh trùng – làm nguội Hộp ghép xong phải được thanh trùng ngay, thời gian từ khi ghép nắp đến khi thanh trùng không quá 15 phút. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100 o C trong 15 phút. 4 Hộp thanh trùng xong được làm lạnh nhanh trong bể nước lã sạch luân lưu, đến khi nhiệt độ hộp xuống đến 40 o C thì vớt ra lau khô, nhập kho bảo quản. Yêu cầu kỹ thuật: - Phải chấp hành đúng công thức thanh trùng. - Nhiệt độ ở bể làm nguội phải luôn đảm bảo ở nhiệt độ bình thường. 9. Bảo quản Sản phẩm sau khi làm nguội được lưu trữ, bảo quản trong điều kiện mát, khô, thoáng, tránh ánh nắng mặt trời theo từng lô riêng biệt, tùy thuộc vào ngày sản xuất. 5 . CNTP CNSH - CNTP Th¸i Nguyªn, ngµy 15 th¸ng 10 n¨m 2012 1 Quy trình chế biến nước trái cóc Sơ đồ quy trình 2 Trái cóc Xử lý Chần Phối chế Đồng hóa Bài khí Bảo quản Rót chai Sản phẩm Làm nguội Thanh. LÂM KHOA CNSH&CNTP KHOA CNSH&CNTP  BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÓC Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên Giảng viên : : Th.sỹ Lương Hùng Tiến Th.sỹ. liệu Chọn những trái cóc hơi chín, có màu ngả vàng giúp nước trái cóc sẽ thơm hơn nhưng kém chua. Loại bỏ những quả sâu thối, dập nát, những quả nhỏ, xanh, non… Yêu cầu: Trái cóc đưa vào sản