ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CNSH & CNTP BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM CHÔM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên: Th.sỹ Lương Hùng Tiến Sinh Viên: Phạm Thị Ánh Lớp : K41_CNTP Thái Nguyên, tháng 10 năm 2012 Quy trình chế biến đồ hộp nước chôm chôm Thuyết minh quy trình: Trong dịch quả có chứa các chất có giá trị thực phẩm cao như: gluxit, axit hữu cơ, vitamin… Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… *) Yêu cầu về nguyên liệu: Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng các chất cao: đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn. các chỉ tiêu hóa học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là: khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hòa tan, độ axit của dịch quả. Quả đưa vào chế biến phải được lựa chọn cẩn thận: không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp. Nguyên liệu Bảo quản Thanh trùng Đóng hộp Bài khí Pha chế Làm trong Sơ chế Nghiền Đun nóng Lạnh đông Ép Quy trình chế biến đồ hộp nước chôm chôm Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng,dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả chín quá cũng không tốt, mô quả sẽ mềm và bở nên khi ép hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng gì đến hương vị của dịch quả. Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và hình dáng quả. *) Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép. Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ: lựa chọn quả, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt… như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường. Thêm vào đó để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau: *) Nghiền: Trước khi ép, quả được xử lý cơ học: cắt, nghiền thô. Hiệu quả nghiền đạt đượckhi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. *) Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt đọ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ làm độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80 – 85 o C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị khó chịu. *) Làm lạnh đông: Khi làm lạnh đông, thực vật bị chết do sự ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, tác dụng độc do nồng đọ axit và muối trong dịch bào tăng lên, sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào… người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18 o C đến -30 o C. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã. Ngoài 3 phương pháp trên người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế phẩm emzime, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hóa… Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép. *) Quá trình ép: Mục đích: nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạt khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường không dưới 90%. Để tận thu dịch quả ta dùng phương pháp ép – trích ly: bã ép được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ 2. dịch ép lần 2 được trộn lẫn với dịch ép lần 1. dùng phương pháp này có thể nâng cao hiệu suất ép lên khoảng 10%. *) Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép. Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô, hạt mịn và các hạt có trong dung dịch keo. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng nhìn thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên gặp khó khăn trong việc tách các hạt lơ lửng. Để khắc phục phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại có kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không nhìn thấy được. Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét, xử lý bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh… *) Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt có thể bị đục lại và có thể có hiện tượng kết tủa trong quá trình bảo quản. nguyên nhân do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có trong nước quả. Nhung muối khoáng và độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hóa và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau để chống đục: đun nóng nước quả trước khi lọc lên nhiệt đọ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả và khi ghép nắp cho hút chân không,bảo quản bằng khí trơ, thanh trùng với nhiệt độ cao và thời gian ngắn. *) Pha chế: Pha thêm đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để tăng hương vị sản phẩm và thu được sản phẩm giàu vitamin hơn. Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép. *) Bài khí: Mục đích: giữ hương vị, màu sắc và các vitamin. Bài khí bằng nhiệt đối với nước quả thanh trùng hoặc bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau. *) Đóng hộp: Nước quả thường được đóng trong hộp sắt sơn hoặc không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt độ nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp. *) Bảo quản nước quả: Có nhiều phương pháp để giữ nước quả khỏi bị hư hỏng: Thanh trùng: thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-100 o C với thời gian là 10-40 phút. Bảo quản bằng phương pháp vô trùng: đun nóng nước quả lên nhiệt độ 120-135 o C với thời gian 15-20s rồi nhanh chóng làm nguội tức thời ở nhiệt độ 35-50 o C rồi rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng. Sử dụng các thiết bị trao đổi nhiệt và làm việc liên tục, kiểu ống hoặc kiểu bản mỏng. Rót nước quả vào bao bì trong hệ thống kín, trước đó bao bì đã được thanh trùng bằng hơi ở nhiệt độ 210 o C. Bảo quản bằng khí carbonic: khí CO 2 ức chế hoạt động của vi sinh vật và có thể ức chế cả 1 số enzyme. Nồng độ khí CO 2 có hiệu quả bảo quản là 1.5%. Độ hòa tan của khí CO 2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí và nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của khí CO 2 càng lớn. Để đảm bảo tỷ lệ CO 2 là 1.5% ứng với các nhiệt độ khác nhau cần có các áp suất tương ứng như sau: 0 o C 5 o C 10 o C 15 o C 20 o C Áp suất CO 2 3.8 4.75 5.85 7 8.4 Từ bảng trên ta thấy nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0-5 o C. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiang ép và cellulose, có đủ lỗ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. nước quả qua lọc cần đóng ngay vào bao bì trong điều kiện vô trùng để tránh cho nước quả bị nhiễm trùng lại. Do không qua đun nóng nên giữ được nhiều tính chất tự nhiên về màu sắc, hương vị. Bảo quản bằng hóa chất: những hóa chất được sử dụng để bảo quản nước quả là rượu etylic, khí anhydric sunfuro, natri benzoat, axit sobic, este dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic… Ngoài các phương pháp trên còn có các phương pháp bảo quản nước quả khác như: dùng dòng điện cao tần, xử lý ion hóa… *) Một số hình ảnh: Trái chôm chôm Sản phẩm nước chôm chôm . năm 2012 Quy trình chế biến đồ hộp nước chôm chôm Thuyết minh quy trình: Trong dịch quả có chứa các chất có giá trị thực phẩm cao như: gluxit, axit hữu cơ, vitamin… Sản phẩm nước quả đóng hộp có. HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CNSH & CNTP BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM CHÔM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên: Th.sỹ Lương Hùng Tiến Sinh Viên:. thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát,