TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC ĐỘC TỐ THỰC PHẨM Tiểu luận nhóm 4: ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS - Lâm Xuân Thanh Học Viên: Nguyễn Thị Mai Hương Chu Cao Khánh Nguyễn Biên Cương Nguyễn Đình Hóa Nguyễn Thị Huyền Trịnh Văn Châu Hà Nội, Tháng 12/2012 1 PHẦN MỞ ĐẦU CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1. Chuỗi thực phẩm (Food chain) là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật ni dùng làm thức ăn chăn ni và cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm. Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các ngun liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc ngun liệu thơ. Ảnh: Thực phẩm trong chuỗi cung ứng 2. Độc tố thực phẩm Độc tố hay chất độc hoá học trong thực phẩm là các hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất đònh gây ngộ độc cho người hay động vật sử dụng chúng. 3. Phân loại con đường độc tố xâm nhập vào thực phẩm - Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm vi khuẩn, vi nấm … Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố. - Độc tố có sẵn trong nguồn nguyên liệu thực phẩm như các loại thực vật và động vật có chứa chất độc, chúng không bò biến đổi hoặc bò biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. - Độc tố do thực phẩm bò nhiễm hóa chất: 2 - Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui đònh về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. - Do sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không phù hợp với loại thực phẩm. - Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc … - Do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng … - Độc tố do thực phẩm bò biến chất, ôi, hỏng: 3 PHẦN 1 ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH DO SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.1.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm: 1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm; Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm. 2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương và các nước: Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng không sản xuất được phải được bảo quản. 3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp. 5. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòa nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày càng gia tăng cho nên việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt. 6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dự trữ thực phẩm. 1.2. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm 1.2.1. Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại) a. Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sự sống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải. Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bản thân thực phẩm . Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình tự dung giải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa và hấp thu. Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu. b. Do tác dụng hô hấp Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, nó đưa vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì sự sống. - Trong trường hợp đầy đủ oxy: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 2 O+ 675 Kcal. 4 - Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH+ 2CO 2 + 22Kcal. Tác dụng của hô hấp cũng cần có sự xúc tác của Enzyme. Tác dụng hô hấp sẽ làm giảm đi một số chất dinh dưỡng (chủ yếu là đường glucoza và lipid, nhưng quá trình hô hấp sẽ sinh ra nhiệt và nước nên làm cho độ ẩm của thực phẩm tăng lên). Trong điều kiện thiếu dưỡng khí thì nồng độ rượu sẽ tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa. 1.2.2. Nguyên nhân bên ngoài a. Tác dụng của vi sinh vật Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi sinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến qua quá trình hư hỏng nhanh thêm. Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khác nhau. b. Nấm men - Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lên men các loại thực phẩm có đường. - Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thể làm hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh váng mỏng trên thực phẩm chua như các loại dưa chua. - Có loài như Pichia, Hansenula còn chịu được nồng độ rượu cao, làm hỏng các loại rượu. - Debaromyces chịu được nồng độ muối cao, Candida mycoderma có thể sinh sống được trong rượu vang, rượu bia, phomát và làm hư hỏng chúng, Rhodotorula sinh sản ra sắc tố làm cho thịt có màu đỏ. c. Nấm mốc Có rất nhiều loại nấm mốc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh trong thực phẩm và làm ngộ độc thực phẩm; cũng có nhiều loại như Giberella, Binetti( mốc đỏ ở tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi. Aspergillus flavus hay có trong đậu phọng, ngô, khô dừa, khô đỗ tương… tiết ra độc tố Aflatoxin gây ung thư. 1.3. Các quá trình biến đổi sinh độc tố trong quá trình bảo quản 1.3.1. Chuyển hóa protein và sự hình thành độc tố a. Các giai đoạn Giai đoạn 1: Sự tự phân giải protein 5 Quá trình này hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Quá trình thối rữa Quá trình này men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac. b. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiu Thức ăn giàu đạm (thịt, cá ) bị ôi thiêu, tùy theo cơ chế phân hủy, các acid amin có thể chuyển hóa thành các acid hữu cơ, NH3, H2S, indol, scatol, phenol có mùi khó chịu. Ngoài ra nó còn tạo thành các amin như: putresxin, tyramin, tryptamin, betain có tính gây ngộ độc. Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm: - Nhóm các methylamin, gọi chung là betamin, là những chất gây bài tiết nước bọt, gây co giật động kinh. - Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là Protamine, gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc biệt, kèm theo là những triệu chứng khác như co thắc mạch mạch máu (tryptamin), gây dị ứng (histamin). Trong thực thực tiển thường gặp nhất là ngộ độc histamin - Ngộ độc do Histamin Nhưng với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan. Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng. Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến 1.3.2. Sự oxy hóa acid béo và sự hình thành độc tố a. Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm - Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo - Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd - Phản ứng hình thành các aldehyd - Phản ứng hình thành các acid hữu cơ 6 b. Ngộ độc khi sử dụng các thực phẩm bị ôi hóa - Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư. - Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh. - Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn. 1.3.3. Quá trình biến chất của chất bột - Nếu môi trường có nhiều oxy: (C6H10O5)n + n C6H12O6  6 CO2 + 6H2O + 674 Cal - Nếu môi trường có ít oxy: (C6H10O5)n + nC6H12O6  2nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal và C2H5OH + CH3COOH Hiện tượng này làm cho chất bột giảm dần, độ ẩm tăng lên (hiện tượng này gọi là quá trình tự sinh nhiệt). Khi độ ẩm, nhiệt độ của hạt tăng lên tới mức tối thích (độ ẩm 15%, nhiệt độ 30oC) thì enzyme oxydase càng hoạt động mạnh, sự hô hấp càng mạnh, vi sinh vật phát triển nhiều. Cuối cùng enzyme thủy phân của vi sinh vật và của bản thân hạt ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng làm cho nó bị hư hỏng (lên men rượu, lên men chua). 1.4. Nguyên lý và phương pháp bảo quản TP 1.4.1 Nguyên lý : Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng Enzym tự thân của thực phẩm. Ức chế VSV sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV có trong thực phẩm. Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác. 1.4.2. Các phương pháp, biện pháp bảo quản: - Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Làm lạnh, ướp đá lạnh, nước lạnh, làm lạnh đông. Tùy từng loại thực phẩm có biện pháp bảo quản khác nhau. - Bảo quản ở nhiệt độ cao: Thanh trùng, Tiệt trùng. - Bảo quản bằng phương pháp làm khô: Phơi nắng, dùng sức nóng nhân tạo, dùng hơi nước cao áp, dùng hơi nước giảm áp, phương pháp đông khô. 7 - Bảo quản dựa vào áp suất thẩm thấu: Ướp muối, ướp đường… - Nâng cao nồng độ PH : ngâm dấm, lên men chua. - Bảo quản bằng hóa chất: Axit Axetic, axit Xitric, Axit Ascorbic(VTM C)… - Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ: sử dụng các tia α,β,γ,X. với liều lượng phù hợp. - Ngoài ra còn sử dụng các phương pháp như : Siêu âm, điều chỉnh khí quyển, hun khói… 8 PHẦN 2: ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT 2.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Quá trình chế biến nhiệt là quá trình cần thiết và tất yếu trong công nghệ chế biến thực phẩm, làm thay đổi, cải thiện tính chất thực phẩm: Tính chất vật lý: nhiệt, khối lượng, thể tích…; Tính chất hóa lý: ẩm, hệ keo, trạng thái…; Tính chất hóa học: màu, mùi…; Sinh học; Vi sinh; Cảm quan. Trong quá trình chế biến nhiệt, ở từng chế độ khác nhau mà các biến đổi hóa lý, hóa sinh diễn ra theo các chiều hướng khác nhau làm thay đổi tính chất và thành phần cấu tạo của thực phẩm theo mong muốn của người chế biến hay nhà công nghệ. Tuy nhiên, song song với mặt tích cực đó, quá trình chế biến nhiệt cũng tiềm ẩn nguy cơ hình thành nên các độc tố có hại cho người tiêu dùng. Quá trình hình thành chất độc trong quá trình chế biến nhiệt rất phong phú và đa dạng, tiểu luận sẽ giới thiệu đại cương các cơ chế chính, các phản ứng chủ đạo hình thành nên các độc tố điển hình trong thực phẩm. 2.2. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT. 2.2.1. ACRYLAMIDE a. Khái niệm và tính chất Khái niệm: Acrylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử C 3 H 5 NO Tính chất: Acrylamide tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không màu, không mùi có nhiệt độ sôi rất cao và rất háo nước. Phân tử acrylamide tồn tại trong thực phẩm với độ bền rất cao hầu như không đổi sau thời gian dài bảo quản. b. Cơ chế hình thành acrylamide: Cơ chế tạo thành acrylamide chia làm 3 nhóm lớn: - Sự phân hủy nhiệt của một số các acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine - Phản ứng giữa một số acid amine tự do nhất định như: asparagine, methionine, cysteine, glutamine với các loại đường khử thông qua con đường phản ứng Maillard. - Sự oxy hóa chất béo khi có mặt các sản phẩm phân hủy nhiệt của các acid amine tự do (NH 3 ). Gồm các phản ứng sau: Theo nhiều nghiên cứu thì trong các cơ chế trên, cơ chế tạo acrylamide giữa Asparagine với đường khử thông qua phản ứng Maillard (A) là con đường chính tạo acrylamide. c. Cơ chế tác động và hậu quả - Gây tổn hại hệ thần kinh, biến đổi nguyên liệu di truyền. 9 - Giảm khả năng sinh sản. - Gây ung thư: Tuyến giáp, miệng, vú, tinh hoàn… - Theo WHO nguy cơ ung thư đối với người tiêu thụ 1.0µg acrylamide/kg thể trọng/ngày: 1/1000 (2g khoai tây chiên) d. Biện pháp giảm hàm lượng acrylamide trong quá trình chế biến nhiệt. Để giảm lượng acrylamide trong sản phẩm thực phẩm ta có thể giảm nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến, loại bỏ acrylamide ra khỏi sản phẩm sau quá trình chế biến. Hạ thấp nhiệt độ trong quá trình nướng, sử dụng phương pháp chiên chân không để hạ thấp nhiệt độ chiên, tránh dùng các hợp chất của silicone để phá bọt trong quá trình chiên sâu vì có thể làm lượng acrylamide tăng gấp đôi. 2.2.2. NHÓM HỢP CHẤT AMINE VÒNG THƠM (HAAs) a. Khái niệm: HAAs (heterocyclic aromatic amines) là các hợp chất amine vòng thơm (nhóm amine gắn trên vòng thơm), được tạo thành trong quá trình chế biến các thực phẩm giàu protein. b. Cơ chế tạo HAAs. Cơ chế của quá trình tạo HAAs trong quá trình xử lý nhiệt như sau: - Các hợp chất HAAs hình thành do sự phân hủy nhiệt của các protein, acid amine ở các thực phẩm giàu protein thông qua cơ chế gốc tự do. - Con đường thứ hai tạo hợp chất HAAs là do phản ứng giữa các tác nhân như: creatine (hoặc creatinine), carbonhydrate và các acid amine dưới tác dụng của nhiệt độ c. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hình thành HAAs trong quá trình chế biến nhiệt. Nhiệt độ: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến phản ứng tạo HAAs thể hiện ở hai khía cạnh: ảnh hưởng đến loại hợp chất HAAs tạo thành (ở nhiệt độ từ 300 0 C sẽ tạo các tác nhân gây đột biến nhiệt phân, ở nhiệt độ < 300 0 C sẽ tạo các tác nhân gây đột biến nhiệt) và ảnh hưởng đến hàm lượng HAAs tạo thành trong quá trình chế biến, là khi nhiệt độ càng tăng thì lượng HAAs tạo thành cũng càng tăng. Thời gian chế biến (hay mức độ nấu chín thực phẩm) và phương pháp chế biến: Hàm lượng HAAs hay hàm lượng độc tố nói chung phụ thuộc rất nhiều vào thời gian và phương pháp chế biến. Ta có thể thấy rõ điều này qua một số các đồ thị sau: Đồ thị biểu diễn hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt bò bít tếch được chế biến theo ba phương pháp khác nhau ở bốn mức độ (thời gian) khác nhau: 10 [...]... 4 ĐỘC TỐ TỪ MÔI TRƯỜNG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 4.1 Khái niệm độc tố trong môi trường sản xuất thực phẩm Độc tố hay chất độc hóa học trong thực phẩm là các hợp chất hóa học trong nguyên liệu, sản phẩm và thực phẩm ở một nồng độ nhât định gây ngộ độc cho con người hay động vật sử dụng chúng 4.2 Phân loại độc tố từ môi trường sản xuất xâm nhập vào TP Độc tố tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau được hình thành. .. cách xa ngọn lửa Nên chế biến thực phẩm ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài tốt hơn so với chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn và chỉ nên chế biến thực phẩm chín tới, đủ để tiêu diệt các mầm gây bệnh tránh nấu chín quá kỹ thực phẩm Trước khi chế biến thực phẩm quay hoặc nướng có thể xử lý nhiệt sơ bộ thực phẩm bằng phương pháp dùng hơi nước để giảm nhiệt độ và thời gian chế biến Giảm kích thước... xâm nhập vào thực phẩm b Ô nhiễm hóa học: - Người chế biến thực phẩm cố ý hoặc vô tình để hóa chất có mặt trong thực phẩm c Ô nhiễm vật lý: - Những vật dụng có thể có mặt trong thực phẩm do sự bất cẩn của người sản xuất: Râu, tóc, đồ trang sức … 5.3 Độc tố hình thành từ người trực tiếp sản xuất: Những người trực tiếp sản xuất thực phẩm nếu mắc những bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm thì trong quá trình. .. thể tấn công vào nông sản để sinh ra độc tố - Giới thiệu về độc tố xuất hiện trong quá trình sản xuất: Rất khó có thể để dự đoán hết các loại hợp chất được tạo ra trong quá trình sản xuất và có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Nhưng cũng không thể phủ nhận rằng các độc tố xuất hiện trong quá trình sản xuất thực phẩm không tồn tại Đã có một số các nhóm độc tố xuất hiện trong quá trình sản xuất... PHẦN 5 ĐỘC TỐ TỪ NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT Trong quá trình sản xuất thực phẩm ngoài các yếu tố môi trường, nguyên liệu … thì người trực tiếp sản xuất cũng là một nguồn hình thành độc tố cho thực phẩm 5.1 Khái niệm: - Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm (... với thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau Có độc tố đưa vào TP bằng những con đường cơ bản sau: - Nhà xưởng - Nguồn nước - Dụng cụ chế biến - Thiết bị 4.3 Các loại độc tố trong môi trường sản xuất TP - Các độc tố sinh ra do VSV bị nhiễm từ môi trường sản xuất: Gồm vi khuẩn, nấm mốc Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm vi sinh vật có khả năng chuyển hóa các chất dinh dưỡng có trong. .. để giữ và hình thành tính chất cảm quan tốt cho thực phẩm - Bổ sung nhằm mục đích bảo quản - Bổ sung nhằm mục đích dinh dưỡng - Sử dụng sai mục đích - Dư lượng của thuốc BVTV và Phân bón HH Ví dụ: Các chất bảo quản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các vi sinh vật gây hỏng thức ăn và gây ngộ độc thực phẩm Việc lựa chọn chất bảo quản tuỳ thuộc vào tình trạng bảo quản, cụ thể là độ "pH" (độ acid), "hoạt... TP và tạo ra độc tố - Các hóa chất gây độc bị nhiễm từ môi trường sản xuất: Chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản TP Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất từ môi trường sản xuất Ví dụ: + Do nguồn nước sản xuất bị nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc v.v + Do dụng cụ chế biến là các kim loại bị ăn mòn hóa học, bị gỉ sét sau đó chúng nhiễm vào thực phẩm. s... thực phẩm. s 4.4 Tác dụng gây độc trong sản xuất thực phẩm 28 - Độc tố hình thành trong quá trình sản xuất TP do sự tương tác giữa các thành phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế biến Đây là nhóm độc tố rất đa dạng và khó kiểm soát… Ví dụ: Cây ngô tươi và khi phân tích thấy chúng có một hàm lượng lớn kalinitrat KNO3 nên đã kết luận ngỗ độc ở bò là do kali, ion nitrat... tay là nơi tiếp xúc liên tục và thường xuyên với thực phẩm trong quá trình sản xuất 5.4 Các biện pháp phòng ngừa: Để phòng ngừa độc tố gây hại từ người trực tiếp sản xuất vào thực phẩm Bộ y tế đã có quy định : 31 - Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tạp kiến thức ATVSTP theo quy định - Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải có giấy chứng nhận . con đường độc tố xâm nhập vào thực phẩm - Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm vi khuẩn, vi nấm … Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh. hỏng: 3 PHẦN 1 ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH DO SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.1.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm: 1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm; Có nhiều thực phẩm. KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC ĐỘC TỐ THỰC PHẨM Tiểu luận nhóm 4: ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS - Lâm Xuân Thanh Học Viên: Nguyễn Thị