Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU Đậu nành là một trong những loại cây trồng phổ biến nhất trên thế giới. Nó được xem là dạng thực phẩm đứng đầu về hàm lượng protein có nguồn gốc thực vật. Các sản phẩm từ đậu nành ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng, nó còn làm giảm cholesterol, acid béo bão hòa, và không chứa đường lactose nên rất dễ tiêu hóa. Trong số những loại thực phẩm chế biến từ đậu nành ( đậu phụ, tương, sữa đậu nành ) Thì sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men sữa đậu nành được cơ thể hấp thụ dễ dàng nhất, đặc biệt đối với người già và trẻ em. Sản phẩm sữa chua đậu nành đầu tiên có nguồn gốc từ Châu Âu vào đầu những năm 1900 và đựơc bán rộng rãi ở các nước. Tuy nhiên, ở Việt Nam vẫn chưa có sản phẩm này. Sữa đậu nành lên men có nhiều lợi ích hơn sữa đậu nành không lên men. Người ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự nhiên để tăng cường sức khoẻ cho con người, các vi khuẩn lactic được đưa vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này. Theo các nghiên cứu thì sữa chua rất có lợi cho cơ thể, nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương… Chính vì những lý do trên, mục đích của chuyên đề ứng dụng “ Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus” là nhằm tạo tạo ra sản phẩm mới đa dạng về cảm quan và có tác dụng bổ dưỡng. GVHD: Huỳnh Văn Thành 1 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu sữa chua đậu nành Sữa chua đậu nành được làm giống như sữa chua từ sữa bò. Sữa đã tiệt trùng được lên men với Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus hoặc với các canh trường phù hợp và được lên men cho tới khi canh trường chuyển từ sữa đậu nành sang dạng sữa chua, có vị tương tự như sữa chua từ sữa bò. Sữa chua đậu nành có hàm lượng protein cao và là nguồn giàu isoflavones. 2.1.1. Lịch sử sữa chua đậu nành ( soy yogurt) Yogurt tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa là sự lên men, thực phẩm có lượng acid nhẹ được lên men bởi vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Vào cuối những năm 1970, ở Mỹ, sản phẩm từ sữa đậu nành được gọi theo nhiều cách khác nhau: soymilk yogurt, soy yogurt, soyogurt, soygurt. Năm 1912, tại Pari, Li – Yu – Ying và Grand Voinnet đã chế biến sữa đậu nành lên men. Năm 1974, nghiên cứu của Wang và Konishi đã tách giống L. Acidophilus thích hợp để chế biến soy yogurt. Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang và Konishi đã chọn giống L. Acidophilus tận dụng Raffinones, Stachyose, hỗn hợp đường trong sữa đậu và dùng L. Acidophilus làm soy yogurt có vị ngon (pH = 4,2), giảm đầy hơi. Năm 1981 tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt số lượng lớn. 2.1.2. Lợi ích của sữa chua đậu nành Giá trị pH của yoghurt thấp khoảng 4,0, điều này giúp ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn có hại đối với thực phẩm. Vi khuẩn lên men sữa đậu nành có thể sử dụng được các đường raffinose, stachyose có trong sữa đậu nành làm giảm các triệu GVHD: Huỳnh Văn Thành 2 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus chứng đầy hơi do các đường này gây ra. Hơn nữa, vi khuẩn trong sữa lên men còn sống giúp tăng cường hệ miễn dịch và tạo ra các enzyme thủy phân protein thành các polypeptid, thủy phân tinh bột thành các maltodextrin làm sản phẩm trở nên dễ tiêu hóa hơn. Ngoài ra, probiotic còn làm cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột, tăng cường các vi khuẩn có lợi, giảm các vi khuẫn có hại gâ bệnh cho người. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng một số vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa isoflavone glucoside (có nhiều trong đậu nành) thành các isoflavone aglycone là chất có hoạt tính sinh học, có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, tim mạch, giảm các triệu chứng ở phụ nữa mãn kinh như bốc hỏa, loãng xương, 2.2. Tổng quan về đậu nành 2.2.1. Lịch sử phát triển Đậu nành được xem là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó được trồng trên nhiều loại đất khác nhau và có phạm vi khí hậu rộng khắp, trải dài từ vùng nhiệt đới Brazil đến hòn đảo Hokkaido đầy tuyết nằm ở phía bắc Nhật Bản. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, con người đã tìm thấy vai trò của đậu nành trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Vì vậy, đậu nành được lan rộng ngày càng nhiều trên khắp thế giới. 2.2.2. Cây đậu nành Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt. Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn GVHD: Huỳnh Văn Thành 3 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt : + pH của đất trồng: 6,0 – 6,5. + Nhiệt độ: 25 – 30 0 C. + Lượng mưa: 500 – 700 mm. + Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình. + Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè. 2.2.3. Hạt đậu nành a. Hình thái, cấu trúc Hình dáng: hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…tùy từng giống. Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy đặc điểm của giống và kĩ thuật trồng trọt, thường từ 220 – 300g /1000 hạt. Kích thước hạt: tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác. Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc đen. Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượng của hạt Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính: vỏ, trụ dưới lá mầm, lá mầm. Vỏ: là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu sắc và là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn. Phôi : là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm. GVHD: Huỳnh Văn Thành 4 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Lá mầm: gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt. Nó chiếm phần lớn khối lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín, và chuyển thành màu vàng khi hạt chín. Bảng 2.1: Thành phần các chất trong hạt đậu nành ( % khối lượng) Thành phần %khối lượng toàn hạt Protein (%) Lipid ( %) Carbonhydrat e ( %) Tro ( %) Hạt đậu nành 100 40 20 35 4,9 Lá mầm 90 43 23 29 5,0 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86 4,3 Phôi 2,0 41,1 11 43 4,4 b. Thành phần hóa học của hạt đậu nành So với các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thành phần giàu dinh dưỡng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu chất béo, carbohydrate, các chất xơ, vitamins, chất khoáng vừa là dược liệu quý cho việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính. Đậu nành có hàm lượng dinh dưỡng thay đổi rộng phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt nhưng nhìn chung chúng có chứa từ 35 – 40 % protein, 15 – 20 % chất béo, 30 % carbonhydrate, 10 – 13% ẩm và khoảng 5 % tro và chất khoáng. Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành (% so với khối lượng chất khô) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng trung bình PROTEIN % 30 – 50 40 GVHD: Huỳnh Văn Thành 5 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus AMINOACID g/100g hạt Không cần thiết Alanine Arginine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Cysteine Proline Serine 1,49 – 1,87 2,45 – 3,49 3,87 – 4,98 6,10 – 8,72 1,88 – 2,02 0,56 – 0,66 1,88 – 2,61 1,81 – 2,32 1,69 2,90 4,48 7,26 1,69 0,60 2,02 2,07 Cần thiết Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Threonine Tryptophan Tyrosine Valine 0,89 – 1,08 1,46 – 2,12 2,71 – 3,20 2,35 – 2,86 0,49 – 0,66 1,70 - 2,08 1,33 – 1,79 0,47 – 0,54 1,12 – 1,62 1,52 – 2,24 1,04 1,76 3,03 2,58 0,54 1,95 1,58 0,49 1,43 1,83 LIPID % 12 – 30 20 ACID BÉO %so với lipid tổng Palmitic acid Stearic acid 4 - 23 3 - 30 11 4 Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid 25 - 86 25 - 60 1 - 15 25 53 7 GVHD: Huỳnh Văn Thành 6 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus CARBOHYDRATE % 26 - 38 34 Sucrose Raffinose Stachyose 2,5 - 8,2 0,1 - 0,9 1,4 - 4,1 5,5 0,9 3,5 TRO % 4,61 - 5,94 5,0 VITAMIN Thiamine Riboflavin Vitamin E Μg/g Μg/g Μg/g 6,26 - 6,85 0,92 - 1,19 10,9 - 28,4 ISOFLAVONE % 0,2 SAPONINS % 0,1 - 0,3 PHYTATE % 1,0 - 1,5 1,1 TRYPSIN INHIBITORS Mg/g 16,7 - 27,2 22,3 PHYTOSTEROLS Mg/g 0,3 - 0,6  Protein Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành, ngoài methionin và tryptophan ra còn các acid amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) GVHD: Huỳnh Văn Thành 7 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Dựa vào chức năng sinh học ở thực vật, protein trong hạt đậu nành được chia làm 2 loại: protein chuyển hóa (metabolic protein) và protein dự trữ. Protein chuyển hóa gồm enzyme và cấu trúc. Protein dự trữ cùng với dầu dự trữ được tổng hợp trong quá trình phát triển của hạt đậu. Protein đậu nành chủ yếu là protein dự trữ. Hai loại protein dự trữ chính trong đậu nành là glycinin (11S) và beta-conglycinin (7S) chiếm khoảng 65 – 80% protein tổng trong hạt. Nếu phân loại theo tính tan trong nước, protein đậu nành chứa 85 – 95% globuline, một lượng nhỏ albumine, một lượng không đáng kể prolamine và glutelin. Khả năng hòa tan trong nước của protein đậu nành ảnh hưởng nhiều bởi ph. Khoảng 80% protein trong hạt đậu nành có thể được trích ly ở ph trung tính hoặc kiềm. Ph đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6. + Các chất phi dinh dưỡng trong thành phần protein đậu nành: trypsin inhibitors và hemagglutinins (lectins): Trypsin inhibitors là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao. Chất này có khả năng kết hợp với trypsin làm trypsin không được hấp thu. Thiếu trypsin sẽ làm cơ thể chậm GVHD: Huỳnh Văn Thành 8 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Loạiacid amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghị bởi FAO - OMS Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus phát triển và ảnh hưởng nhiều đến các chức năng khác của cơ thể. Đậu nành chứa 2 loại trypsin inhibitors: Bowman – Brik inhibitor và Kunitz inhibitor Lectin (hemagglutinins) là protein có khả năng kết dính các tế bào hồng cầu. Nó được xem như là chất có độc tính cao, tuy nhiên nó cũng dễ dàng bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ cao. + Các tính chất chức năng của protein đậu nành: hấp thụ và giữ nước, tạo gel, tạo kết cấu, tạo độ nhớt, tạo nhũ, tạo bọt.: - Khả năng hấp thụ và giữ nước: Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước. Nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng. Ph thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi, ở ph đẳng điện sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ, ở pH cao sự hấp thụ và giữ nước càng tăng. Nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro. - Khả năng tạo gel: Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó. Các yếu tố tạo gel: + Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel. + Sử dụng pH đẳng điện: Ở ph đẳng điện protein có khả năng tạo gel. + Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca 2+ và nhóm carboxyl. + Khả năng tạo kết cấu: Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành. GVHD: Huỳnh Văn Thành 9 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus + Khả năng tạo độ nhớt: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm: ph, nhiệt độ, ion Ca 2+ … và nồng độ protein. + Khả năng tạo nhũ: Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng nhũ hóa với chất béo. + Khả năng tạo bọt: Khả năng tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt tiếp xúc giữa pha khí và nước.  Lipid Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Nó nằm chủ yếu trong phần tử diệp của hạt. Chất béo chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid archidic) và 80–93,6% acid béo không no (acid linoleic, acid linolenic, acid oleic trong đó acid linolenic chiếm tỷ lệ tương đối cao). Chất béo không no có lợi cho sức khỏe hơn là chất béo no. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy hóa và giảm chất lượng.  Carbohydrate Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcarbon có thể chia ra làm 2 loại: loại tan trong nước và không tan trong nước. Loại tan được trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcarbon. Trong các nhóm đường của đậu nành ta cần lưu ý hai loại đường raffinose và stachyose. Cơ thể con người thiếu enzyme galactosidase để thủy phân stachyose và rafinose. Hai loại đường này thường di chuyển từ ruột non sang ruột già là nơi có thể lên men đường bởi vi khuẩn đường ruột. Quá trình lên men tạo ra các khí gồm CO 2 , H 2 và CH 4 làm cho cơ thể người cảm thấy đầy hơi. Sự loại bỏ hay giảm hiện tượng này đối với các thực phẩm từ đậu nành cần phải được quan tâm. Trong quá trình lên men sữa đậu nành có thể làm giảm hàm lượng raffinose và stachyose.  Vitamin và khoáng chất GVHD: Huỳnh Văn Thành 10 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền [...]... trùng NÀNH men Lên 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Làm lạnh GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 20 Bảo quản lạnh Sữa chua đậu nành Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 21 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn. .. Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Hình 4.1 : Một số sản phẩm sữa chua đậu nành TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Hoàng Độ, Cây đậu nành, NXB Khoa học kỹ thuật, 1997 Lê Văn Vi t Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học quốc gia Tp.hcm 2004 GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 28 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus. . .Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Mặc dù đậu nành không được xem như là nguồn rất giàu một loại vitamin nào đó nhưng nó đem lại một nguồn dinh dưỡng toàn diện Các vitamin có trong đậu nành như là thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol, choline, vitamin A và E, trừ vitamin C và vitamin D Thành... Thu Hiền 19 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Đậu nành Ngâm NaHCO3 0.5 % Nứơc Tách vỏ Nứơc Vi khuẩn lactic MR S brot h Sữa đậu Nghiền ứơt và trích ly Lọc saccharose Phối trộn V ỏ B ã Thanh trùng 1000, 15 phút Nhân giống cấp I Làm nguội 40 - 450 Nhân giống cấp II Cấy giống nành Rót dịch sữa hũ Tiệt TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU CHƯƠNG... 2.1 : vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 2.3.3 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus a Phân loại Theo khóa phân loại của Bergey thì L .Bulgaricus thuộc: GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 17 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Ngành Firicules Lớp Bacilli Bộ Lactobacillales Họ Lactobacillales Giống Lactobacillus Loài Lactobacillus. .. kháng kháng sinh sang những vi sinh vật khác GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 15 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Không được mang vào cơ thể những vi sinh vật gây bệnh Có khả năng cạnh tranh và lấn át những vi sinh vật gây bệnh và bám vào niêm mạc đường tiêu hóa 2.3.2 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus a Phân loại Theo... giản Sữa đậu nành rất giàu protein, isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa bò GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 13 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Tofu: được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông Tofu có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và. .. Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan Yêu cầu của hạt đậu nành: - Chọn những hạt nguỵên liệu không sâu bệnh - Độ ẩm thấp ( 11 – 13 %) - Vỏ hạt màu vàng nhạt  Ngâm Đậu nành khô rửa sạch, ngâm trong NaHCO3 0,5 % ở nhiệt độ thường trong 8 h, giúp cho đậu. .. họ vi khuẩn lactic là không sinh bào tử c Đặc điểm sinh hóa GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 18 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus là loài không có khả năng di động, không dịch hóa gelatin, làm đông tụ sữa ở 37 0C Chúng lên men được đường glucose, lactose và galactose Hàm lượng acid do vi khuẩn. .. dịch sữa Kết hợp lên men với các giống vi khuẩn trong sữa chua như : S.thermophilus Sản phẩm sữa chua đậu nành phát triển không những nâng cao giá trị của hạt đậu nành nguyên liệu mà còn làm đa dạng hóa các loại thực phẩm chức năng trên thị trường – xu hướng phát triển hiện nay trên Thế Giới GVHD: Huỳnh Văn Thành SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền 27 Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus . 45 0 Rót dịch sữa Cấy giống Làm lạnh Lên men Nhân giống cấp II Bảo quản lạnh V ỏ B ã Sữa chua đậu nành Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus CHƯƠNG. QUAN 2.1. Giới thiệu sữa chua đậu nành Sữa chua đậu nành được làm giống như sữa chua từ sữa bò. Sữa đã tiệt trùng được lên men với Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus hoặc với. trong sữa đậu nành làm giảm các triệu GVHD: Huỳnh Văn Thành 2 SVTH: Thái Trúc Linh Trần Thị Thu Hiền Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus chứng