GIÁO ÁN MẪU MÔN CÔNG NGHỆ 10 BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN I. Mục tiêu Sau khi học xong bài học này, HS có khả năng - Kiến thức: + HS biết được một số phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi, thủy sản ở quy mô gia đình cũng như quy mô công nghiệp. + Biết được một số lưu ý trong quá trình chế biến món ăn để có một món ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng và an toàn - Kỹ năng + Phát triển kỹ năng quan sát, phân tích, tổng hợp + Phát triển kỹ năng làm việc nhóm + Chế biến được một số món ăn từ các sản phẩm chăn nuôi, thủy sản - Thái độ + Tạo niềm yêu thích, say mê với việc chế biến món ăn + Có ý thức chế biến và sử dụng các thực phẩm đảm bảo an toàn, có lợi cho sức khỏe II. Phương pháp và phương tiện dạy học (SV không cần làm phần này) - Phương pháp: phối hợp nhiều phương pháp dạy học: thảo luận nhóm, vấn đáp, thuyết trình - Phương tiện: + Máy chiếu, 2 đoạn videoclip + Các bìa cứng, bút lông + Các món ăn: chả gìo, xúc xích, cá hộp III. Tiến trình bài dạy (SV chỉ cần soạn 1 hoạt động) Nội dung Hoạt động của GV Hoạt động của HS Mở đầu bài giảng Chắc hẳn trong chúng ta ai cũng đã từng nghe qua câu nói “có thực mới vực được đạo”. Câu nói này bao hàm nhiều ý nghĩa, tuy nhiên nghĩa đầu tiên mà người ta muốn nhấn mạnh đó chính là khẳng định tầm quan trọng của việc “thực – ăn”. Đây là nhu cầu tối quan trọng của con người, con người cần ăn để tồn tại và hoạt động. Tuy nhiên, khi cuộc sống của con người ngày càng đầy đủ hơn thì việc ăn uống không chỉ dừng lại giúp con người tồn tại mà nó đã trở thành nghệ thuật, một nét truyền thống, văn hóa của cả một vùng, 1 dân tộc. Ở phạm vi một gia đình thì bữa ăn trở thành nền tảng của hạnh phúc và sức khỏe. Muốn có một bữa ăn ngon thì trước hết phải biết cách chế biến các món ăn sao cho vừa đảm bảo chất dinh dưỡng, vừa an toàn và vừa đẹp mắt. Đó là nội dung của bài học hôm nay. Hoạt động 1: Tổ chức cuộc thi: “Ai là master chef ” GV chuẩn bị các món ăn và giao nhiệm vụ học tập cho HS hoạt động: - 2 món ăn là: chả giò từ thịt và từ cá - Giao nhiệm vụ: Yêu cầu các nhóm nếm thử món ăn, sau đó hoàn thành phiếu học tập do GV chuẩn bị sẵn. - HS nếm thử món ăn - Hoàn thành phiếu học tập 1 PHIẾU HỌC TẬP Tên nhóm: Câu hỏi: Hãy nếm thử món ăn. Sau đó hoàn thành bảng dưới đây Thời gian: 7 phút Yêu cầu Câu trả lời 1. Tên món ăn là gì? 2. Trình bày đặc điểm của món ăn: mùi, vị, màu sắc, độ dòn? 3. Chỉ ra phương pháp chế biến món ăn (luộc, hấp, chiên….)? 4. Căn cứ vào đặc điểm của món ăn hãy liệt kê các nguyên liệu chính để chế biến món ăn? 5. Quy trình chế biến món ăn? 6. Những lưu ý trong quá trình chế biến để món ăn được thơm ngon, hấp dẫn? - GV giới thiệu quy trình làm 2 món ăn - GV đặt câu hỏi về việc chế biến 2 món ăn đó CH1: Lựa chọn nguyên liệu (thịt, cá như thế nào thì đạt yêu cầu? Thịt: Màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn chắc, không nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch. Đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại; lớp bì mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu. Heo không ngon: có màu đỏ bầm, nhũn nhão, độ đàn hồi kém, rỉ dịch nhiều, cắt sâu vào sẽ có máu (do heo chết trước khi chọc tiết nên máu còn tụ lại trong cơ thể). Nếu heo chết đã lâu, thịt heo bị phân hủy sẽ có mùi hôi; lớp bì tím bầm, nước luộc đục, không thơm Cá: - Mắt cá tươi: Lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi. Còn mắt cá ươn, ôi thì lõm vào trong hốc mắt, có mầu đục và giác mạc mắt răn reo hoặc rách nát. - Trôn cá (hậu môn) tươi thụt sâu vào bên trong, có mầu trắng nhạt và bụng cá lép. Còn cá ươn ôi thì hậu môn có mầu hồng hay đỏ bầm, và lòi ra ngoài, bụng cá phình to. - Mang cá tươi: Có mầu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không có nhớt không có mùi hôi, khó chịu. Còn mang cá ươn ôi có mầu xám, không dính chặt với hoa khế, có nhớt, có mùi hôi - Vẩy cá tươi, óng ánh, bám chặt với thân cá, không có niêm dịch, không có mùi hôi khó chịu. Còn vây cá ươn ôi thì mờ, không sáng óng ánh, dễ tróc khỏi thân cá, có mùi trong thời gian: 10 phút - Dán kết quả lên bảng - HS theo dõi đáp án - HS suy nghĩ và trả lời câu hỏi 2 hôi khó chịu. - Ngoài ra miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn, ôi thì miệng hé mở. - Thịt cá tươi rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá. Còn cá ươn ôi thì trái lại. CH2: Làm thế nào chiên chả giò không bị cháy đen và để lâu vẫn giòn? Nước thoa bánh tráng: Bia hoặc Nước ấm+chút dấm+chút đường ->bánh tráng sẽ dai, khi chiên xong để lâu vẫn giòn. Thoa chút xíu thôi nha, nếu bánh trang dẻo sẵn rồi thì ko cần thoa, không sẽ phản tác dụng đó! Nhân: không cho giá đỗ vì cái này ra nhiều nước sẽ làm chả giò bị ỉu, nếu bạn thích cho chút ít thì thay vì miến ngâm bạn hãy dùng miến khô cho vào nhân, sẽ có tác dụng hút nước, chả giò sẽ không bị ngấm nước, khi chiên sẽ giòn. Cuốn: Phải cuốn chả giò thật chắc, nếu nhân thò ra ngoài, nước thịt chảy ra ngoài sẽ cháy khét làm đen chả giò. Dầu ăn: khi dầu còn nguội vắt nửa trái chanh vô (không biết tại sao nhưng thấy mẹ làm vậy mình bắt chiếc thấy hiệu quả nên cứ làm ^^) Chiên: thả từng cuốn chả giò vô dầu nóng chiên, chiên hết một lượt (chừng 8 phút) rồi vớt ra để vào rá cho ráo mỡ. Hạ lửa cho bớt nóng, thả đợt mới vào chiên, tăng lửa cho đủ độ nóng. Không chiên lẫn lộn nhiệt độ ko ổn định chả sẽ không giòn. Nếu bạn thích trước khi ăn chiên lại một lần nữa cho nóng thì chỉ chiên chừng 5 phút thôi, đến khi chả giò hơi vàng thì vớt ra, lúc ăn chiên thêm chừng 4 phút nữa chả giò vừa nóng vừa giòn Hoạt động 2: Chọn thực phẩm tươi sống hay đóng hộp? Nội dung Hoạt động của GV Hoạt động của HS Hỏi: Em có thường xuyên sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn không? Lý do? - Quan niệm: nấu càng chín càng tốt, vì như vậy sẽ giết được hết vi khuẩn và tất nhiên chúng ta không tin tưởng ai ngoài chính bản thân mình về mặt vệ sinh. - Ngoài ra, nhắc đến khái niệm đồ hộp, mọi người vẫn cho đó là lựa chọn thứ hai sau thực phẩm tươi vì một loạt lý do và quan niệm: sợ vệ sinh trong quá trình chế biến không đảm bảo, ăn đồ hộp chẳng bổ béo gì, không biết họ cho những thứ gì vào trong đó, hàm lượng chất đường và chất béo quá cao, sợ bị ung thư do chất bảo quản - GV cho HS quan sát một vài sản phẩm được chế biến sẵn: xúc xích.cá hộp - Yêu cầu HS xem 2 đoạn videoclip (chế biến lạp xưởng bằng quy trình công nghiệp và quy trình thủ công) sau đó thảo luận nhóm để so sánh thực phẩm được chế biến sẵn và thực phẩm tự chế biến - Nghe giới thiệu và quan sát - HS xem 2 quy trình và 3 PHIẾU HỌC TẬP Tên nhóm: Câu hỏi: Hãy quan sát 2 quy trình chế biến lạp xưởng rồi so sánh theo bảng sau Thời gian: 7 phút Đặc điểm chế biến thức ăn Tự chế biến Chế biến sẵn Thời gian bảo quản Ngắn Dài Vệ sinh thực phẩm Sẽ được đảm bảo nếu sản phẩm tươi sống là sản phẩm sạch và kỹ thuật chế biến đảm bảo vệ sinh Nếu theo quy trình kiểm soát nghiêm ngặt thì đồ ăn sẵn “sạch hơn” so với đồ ăn tươi Giá trị dinh dưỡng (hàm lượng và sự cân bằng các chất dinh dưỡng) Hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn nhưng cân bằng hơn Hàm lượng dinh dưỡng cao hơn nhưng ít cân bằng hơn Tính tiện lợi đối với người sử dụng Tốn công, thời gian, tiền bạc hơn Quy trình (viết rõ từng bước trong quy trình) Lựa chọn nguyên liệu (thịt, ruột dồn) -> Làm sạch nguyên liệu -> Xay thịt (xay thô và xay nhuyễn) -> Trộn gia vị -> Dồn thịt vào ống, buộc, thắt-> Rửa -> Sấy khô -> Bao gói chân không, ghép mí -> Dán nhãn -> Thành phẩm Lựa chọn nguyên liệu -> Làm sạch nguyên liệu -> Xay thịt -> Trộn gia vị -> dồn thịt vào ống, buộc, thắt -> Phơi -> chế biến để ăn như: chiên, rán - GV đặt thêm các câu hỏi, giải thích để làm rõ vấn đề + Giai đoạn phơi hoặc sấy có tác dụng gì? -> Mục đích của việc sấy là làm giảm lượng nước trong sản phẩm, làm tăng độ bền -> bảo quản được lâu hơn + Tại sao cần có phải bao gói chân không? Do quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt thấp ( 60 – 70oC), độ ẩm trong sản thảo luận nhóm - HS báo cáo kết quả - HS lắng nghe, suy nghĩ và trả lời câu hỏi 4 phẩm còn nhiều nên vấn đề bảo quản sẽ gặp khó khăn, có thể bị lên men chua, oxy hóa chất béo, mốc… Bao gói chân không có thể loại bỏ được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc của sản phẩm với oxy -> hạn chế được sự hư hỏng của chất béo do phản ứng oxi hóa cũng như ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm. IV. Phân tích giáo án Phương pháp - Hãy nói rõ tại sao em lại sử dụng phương pháp cụ thể để dạy nội dung nào đó? o Phương pháp vấn đáp: vì nội dung dạy có nhiều kiến thức liên quan đến thực tế nên qua các câu hỏi của GV giúp HS nhớ lại và tự xây dựng nên kiến thức mới o Phương pháp thảo luận nhóm: được áp dụng vì nội dung bài học là những quy trình chế biến thức ăn, mà các quy trình này trong thực tế rất đa dạng và phong phú, vì vậy qua thảo luận nhóm của HS, giúp GV khai thác được kinh nghiệm thực tế của HS, làm cơ sở cho nội dung bài học. Mặt khác, yêu cầu của bài học có phần so sánh các phương pháp chế biến nên việc thảo luận sẽ thu thập được nhiều ý kiến, ý tưởng của HS, kích thích HS phát huy tính sáng tạo, phát triển tư duy so sánh Thuận lợi - Kiến thức đơn giản, liên quan nhiều đến thực tế và gần gũi với đời sống con người - Các phương tiện (mẫu vật: các món ăn) phục vụ bài giảng dễ dàng kiếm được Khó khăn - Có thể thiếu các thiết bị dạy học hiện đại như: video clip. Máy chiếu - Nếu GV điều khiển và tổ chức lớp học trong các hoạt động nhóm không khéo thì dễ dẫn đến việc tốn thời gian, gây ồn ào. 5 . sao cho v a đảm bảo chất dinh dưỡng, v a an toàn và v a đẹp mắt. Đó là nội dung c a bài học hôm nay. Hoạt động 1: Tổ chức cuộc thi: “Ai là master chef ” GV chuẩn bị các món ăn và giao nhiệm. chúng ta ai cũng đã từng nghe qua câu nói “có thực mới vực được đạo”. Câu nói này bao hàm nhiều ý ngh a, tuy nhiên ngh a đầu tiên mà người ta muốn nhấn mạnh đó chính là khẳng định tầm quan trọng. ta không tin tưởng ai ngoài chính bản thân mình về mặt vệ sinh. - Ngoài ra, nhắc đến khái niệm đồ hộp, mọi người vẫn cho đó là l a chọn thứ hai sau thực phẩm tươi vì một loạt lý do và quan