Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Cách Setup bàn ăn kiểu Âu – Cách order thức ăn Khi ta muốn set up bàn ăn tối theo kiểu Âu nên đặt đĩa ăn (DINNER PLATE) trước, đặt đĩa ăn trước ta lấy trọng tâm đối xứng cạnh bàn bước ta đặt vật dụng theo thứ tự BƯỚC - Dao ăn (DINNER KNIFE) - muỗng trà cà phê (TEASPOON) - Muỗng ăn súp (SOUP SPOON) (Tất đặt bên phải, khoảng cách cạnh bàn 2cm) Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng BƯỚC - Nĩa ăn trái (DESSERT FORK) - Nĩa ăn (DINNER FORK) - Nĩa ăn xà lách (SALAD FORK) (Tất đặt bên tay trái khách, cách cạnh bàn 2cm) BƯỚC - Ta đặt khăn ăn hình phía - Đĩa ăn bánh mì bơ (BREAD & BUTTER PLATE) đầu nĩa ăn khoảng cách 2cm - Dao ăn bơ (BUTTER SPREADER)trên lòng đĩa theo chiều ngang (Tất bên trái đó) BƯỚC - Ly uống nước ( WATER GLOLET) phía dao ăn khoảng cách 4cm - Ly uống rượu vang đỏ (RED WINE) theo chiều xéo dao ăn khoảng cách 2cm - Ly uống rượu vang trắng (WHITE WINE) theo chiều xéo ngang với mũi dao ăn KHI SET UP XONG TA NÊN KIỂM TRA LẠI BÀN ĐÃ HOÀN CHỈNH CHƯA CHÚC MỌI NGƯỜI NẾU NHÀ CĨ TIỆC THÌ TA SET UP BÀN ĂN TỐI THẬT LỘNG LẪY Cách trang trí bàn ăn theo tiêu chuẩn Âu có nhiều loại tùy thuộc kiểu cách phục vụ theo nước Tuy nhiên phong cách phục vụ nhà hàng kiểu Âu người ta hay trang trí theo phong cách nước sau: 1.Kiểu Pháp Kiểu Anh Kiểu Mỹ Kiểu Nga Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Xin đưa đưa số thơng tin để bạn tham khảo: Trang trí bàn ăn kiểu Pháp: 1.1 Bữa điểm tâm: - Dụng cụ điểm tâm gồm có: Đĩa tách cà fê, liễn đường, dao dĩa ăn thịt trứng, dao dĩa ăn trái cây, khăn ăn - Nếu khách ăn trái uống cà fê phải có: Tách đĩa cà fê đặt cách mép bàn 2cm, quai tách nghiêng phía phải, góc độ số kim đồng hồ Một khăn ăn đựng lịng tách Một thìa nhỏ đặt ngửa đĩa, chi quay phía phải - Nếu khách ăn thêm thịt nguội, trứng rán bày thêm: Một đĩa ăn trước mặt khách cách mép bàn 2cm Một khăn ăn đặt vào lòng đĩa Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao cách mép đĩa cm, chi cách mép bàn 2cm Một dĩa thịt đặt phía trái úp xấp cách mép đĩa 3cm Đĩa tách cà fê phía phải mũi dao 1.2 Bữa trưa tối: Giữa bàn để lọ gia vị dùng chung tiêu, muối, dầu, dấm, mù tạc, người ăn đặt riêng dụng cụ sau: - Một đĩa nông trước mặt khách, mép bàn 2cm - Nếu bữa chiều, chồng thêm đĩa xâu để ăn xúp, đĩa nơng trở thành đĩa lót rút với đĩa xúp - Một khăn ăn để nằm dọc mặt đĩa Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Một thìa xúp - Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao quay vào mép đĩa cách 3cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm - Một dĩa thịt đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm - Dao dĩa tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía đĩa ăn, chi dĩa phía trái, chi dao phía phải, dao nằm phái trên, lưỡi quay xuống dĩa cách mép đĩa ăn 3cm - Ly uống nước bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang chếch bên phải đồ ăn tráng miệng Ly to đầu phái trái đến ly khác, ly nhỏ để uống rượu mạnh đầu phía phải theo thứ tự từ to đến nhỏ, từ trái sang phải, ly cách 1cm Ly bày sẵn cho thứ khách uống bữa ghi thực đơn Thứ không uống phải bỏ từ đầu có nghĩa khơng đặt sẵn Nếu bữa ăn có thêm hải sản cá tơm cua phải đặt thêm: - Một dao ăn cá bên dao ăn thịt, cách 1cm, lưỡi dao quay phía đĩa ăn, chi dao ngang với dao trước Nếu bữa ăn chiều lui thìa xúp cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt nói - Một dĩa ăn cá đặt ngồi dĩa ăn thịt cách 1cm, chi dĩa ngang với dĩa trước Chú ý: - Dao dĩa thìa phải đồng nghĩa thứ kim loại - Hoa văn chuôi cán dao dĩa kiểu nhau, để trơn phải trơn tất cả, khơng xếp thứ có hoa văn với thư trơn Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Dĩa cá, dĩa thịt dao cá, dao thịt hình dáng khác dài ngắn khác đặt bàn phải xếp cho tất phần chuôi ngang cách mép bàn 2cm, phần đầu dao, dĩa phép so le Cách order food – drinks Khi đưa thực đơn Để khách có thời gian xem thực đơn Phải để đoán trước khách sẵn sàng gọi • Tiến đến gần bàn ghi gọi phải có sẵn hai ba phiếu bút • Mơ tả thực đơn thấy thích hợp đưa gợi Phải mơ tả xác ăn • Khi nhận yêu cầu, phải ghi yêu cầu phụ nữ trước, sau nam giới cuối chủ tiệc Cách order : Điền vào phiếu để nhớ khách yêu cầu Ghi theo nhóm ( khai vị,súp, ăn rau) Ghi u cầu ăn trước Bạn ghi u cầu tráng miệng cà phê sau Đề nghị khách hàng cho dẫn cách nấu (“ Ơng thích ăn thịt bị, tái, vừa hay chín?”) Nhắc lại gọi cho khách nghe để kiểm tra xem có nhần lẫn khơng Kiểm tra xem số lượng đặt với số lượng người nhóm chưa Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng • Cám ơn khách đem thực đơn • Nhận yêu cầu rượu vang ( khách yêu cầu) Phải đảm bảo rượu vang phụ vụ vào thời điểm nhiệt độ thích hợp Sử dụng phiếu ghi riêng Sao phiếu ghi đưa yêu cầu vào nhà bếp Bạn giữ lại liên để làm phiếu toán sau Một liên chuyển cho người thu tiền ( cần) • Khi khách dùng xong chính, lại đưa thực đơn cho khách lần Nhận yêu cầu tráng miệng cà phê ghi vào phiếu đừng quên ghi đầy đủ thông tin cần thiết phiếu Kiểm tra xem số lượng gọi so với người nhóm chưa CHUYỂN PHIẾU ORDER VỀ ĂN UỐNG CHO NHÀ BẾP VÀ QUẦY BAR Chuyển phiếu yêu cầu lúc cho nhà bếp hay quầy bar vấn đề quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng thời gian phục vụ tính từ đưa yêu cầu đến nhà bếp quầy bar trở Chuyểu phiếu order Sự khác thực đơn đặt trước thực đơn gọi theo đề cập phần Thực đơn đặt trước loại thực đơn cố định số lượng ăn mà người ta chọ với mức giá cố định, ăn phục vụ vào thời điểm đặt trước Trong thực đơn gọi theo lại lại loại thực đơn liệt kê nhiều loại ăn, loại có ghi rõ giá, phải đợi thời gian để nấu theo yêu cầu.Các ăn thực đơn gọi ln làm Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng nấu theo yêu cầu nên đầu bếp cần có nhiều dẫn để chuẩn bị ăn Nhân viên phục vụ quầy bar cần có nhiều dẫn để chuẩn bị quầy Nhìn chung sử dụng cách order mang tính truyền thống là: gọi yêu cầu ăn, lấy chuyển yêu cầu đồ ăn cho nhà bếp Khi gọi yêu cầu đồ uống, lấy chuyển yêu cầu đồ uống cho quầy bar Thời gian chờ đợi: Một vấn đề hay bị khách hàng phàn nàn nhà hàng thời gian họ phải chờ đợi để phục vụ ăn uống Thời gian chờ đợi phải khoảng thời gian tối thiểu hợp ly ăn Tốc độ, nhịp độ thời gian phục vụ quan trọng đối với: Khách hàng: Do họ đói mệt nên khơng đủ kiên nhẫn để đợi ăn hay đồ uống gọi Nhân viên phục vụ đồ, ăn uống: Tránh căng thẳng thời gian phục vụ đặc biệt thời gian có nhiều bàn phải phục vụ Nhân viên chế biến ăn: Cho phép họ có đủ thời gian để nấu đặc biệt thực đơn gọi theo Để làm tốt cơng việc trì chất lượng cao, cần phải có sựu phối hợp chặt chẽ tương trợ nhà bếp phận phục vụ ăn uống Các nguyên tắc phục vụ chung sau phải áp dụng: • Các ăn lạnh phải giữ lạnh phải phục vụ đĩa lạnh ví dụ salat, súp lạnh, kem… Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng • Thức ăn nóng phải giữ nóng khơng phải ấm phục vụ đĩa nóng • Trong hai trường hợp, đồ ăn đồ uống nóng hay lạnh nên phục vụ khơng để chần chừ Nên nhớ Phục vụ thức ăn nóng cịn nóng thức ăn lạnh cịn lạnh Cảm ơn