Đang tải... (xem toàn văn)
Khóa luận tốt nghiệp rất hay và bổ ích !
1 MỤC LỤC 2 DANH MỤC BẢNG BIỂU 3 DANH MỤC HÌNH VẼ 4 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Từ viết tắt CT Công thức HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm tới hạn TT Thứ tự VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 5 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong những năm qua, mặc dù tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã cải thiện nhưng vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Theo số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng (cân nặng theo tuổi) vào năm 2007 là 21,2%, năm 2008 là 19,9%, năm 2009 là 18,9%, năm 2010 là 17,5% và năm 2011 là 16,8%. Một trong những nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng trên là sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ sung cho trẻ em. Các thức ăn do các bà mẹ tự chế biến không những có đậm độ năng lượng và vi chất thấp mà lượng thức ăn cho trẻ cũng không đáp ứng được nhu cầu cho sự phát triển [16]. Để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em không những cần cung cấp đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid mà còn phải đặc biệt chú ý đến các thành phần vi chất dinh dưỡng như các vitamin và chất khoáng bởi các vi chất này tuy chỉ cần một lượng nhỏ nhưng có ý nghĩa vô cùng quan trọng. Nếu cơ thể thiếu một vi chất nào đó sẽ dẫn tới những bệnh thiếu dinh dưỡng đặc trưng như thiếu iốt kéo dài sẽ gây rối loạn hoạt động tuyến giáp trạng, phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn. Thiếu canxi dẫn tới bệnh còi xương, thiếu sắt dẫn tới bệnh thiếu máu. Đặc biệt thiếu vitamin A sẽ dẫn đến các bệnh về mắt ảnh hưởng lớn đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Thiếu vitamin A nhẹ dễ bị các bệnh nhiễm trùng, tiêu chảy, viêm đường hô hấp, thiếu nặng thì khô giác mạc, giác mạc tổn thương, mờ đục, loét giác mạc, dẫn tới nhũn giác mạc, hậu quả là mù lòa. Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học tại trường đại học Y khoa Haward (Mỹ) cho thấy nếu uống quá liều sẽ có hại, đặc biệt gây nguy cơ gẫy xương háng ở phụ nữ, phồng thóp ở trẻ em, tăng áp lực nội sọ và giòn kết xương. Nếu không có chỉ định của 6 thầy thuốc thì không nên uống vitamin A tổng hợp (đặc biệt đối với phụ nữ đang mang thai) mà cần thay thế bằng các β-caroten thiên nhiên giúp cơ thể dễ hấp thu và không độc hại cho gan [1], [2]. Khẩu phần ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau quả trong đó có chứa hàm lượng β-caroten khá đầy đủ nhưng lại có nhiều người bị hội chứng thiếu vitamin A. Một số tác giả cho rằng có thể nguyên nhân là do trong khẩu phần ăn của người Việt Nam thường quá ít dầu mỡ mà β-caroten muốn được cơ thể hấp thụ phải có một lượng dầu mỡ nhất định. Đối với quả gấc, β–caroten tan sẵn trong dầu nên cơ thể rất dễ hấp thụ [9]. Vì thế có thể khẳng định β-caroten từ gấc là nguồn vitaminA an toàn và rất tốt đối với cơ thể người. Ở Việt Nam, quả gấc là một loại quả phổ biến, dễ trồng đồng thời có giá trị dinh dưỡng cao vì màng đỏ của quả gấc rất giàu chất chống oxy hoá, đặc biệt là lycopen. Ngoài ra còn có β-caroten, vitamin E và các axit béo không no. Trong 100g màng đỏ hạt gấc tươi chứa 80,2mg lycopen và 17,5mg β-caroten, hàm lượng lycopen và β-caroten trong gấc cao hơn rất nhiều so với cà chua, dưa hấu và các loại thực phẩm khác [11]. Tuy nhiên, vấn đề cần quan tâm trong sản xuất cháo dinh dưỡng là nguồn vi chất tự nhiên bổ sung trong cháo và sự cần thiết của việc đa dạng hoá hương vị của sản phẩm. Hiện nay, hỗn hợp các vitamin và khoáng chất bổ sung vào bột đều phải nhập ngoại trong khi ở Việt Nam rất nhiều sản phẩm nông nghiệp có chứa nhiều vi chất quan trọng như β-caroten trong rau ngót, rau dền, rau muống, gấc, đu đủ, cà rốt, gạo đỏ… Riêng đối với màng đỏ hạt gấc thì trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chưa có một nghiên cứu nào thực hiện việc bổ sung màng đỏ hạt gấc vào trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành xây dựng công thức và quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng nhằm tạo loại thức ăn đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng, vi chất dinh dưỡng, đồng thời tạo sự hấp dẫn hơn về màu sắc, được người tiêu dùng chấp nhận, từ đó góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ 7 từ 12 – 36 tháng tuổi, đặc biệt là trẻ ở các vùng sâu, vùng xa và những vùng thường xuyên bị thiên tai bão lụt ở Việt Nam. Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: "Xây dựng quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi" với mong muốn đáp ứng được yêu cầu trên. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng nhằm tạo ra một loại thức ăn đáp ứng một phần nhu cầu dinh dưỡng, từ đó góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi. 1.2.2.Yêu cầu - Xây dựng được công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng. - So sánh chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cháo nghiên cứu được với một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay. 8 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo Hiện nay, qua khảo sát trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên với nguyên liệu chính là gạo và gia vị là tôm, cua, thịt heo, bò, gà, cá cùng các gia vị khác như hành, ngò, tiêu, tỏi Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước Châu Á (Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland), Châu Mỹ (Jamaica). Mặt hàng này rất phong phú về hương vị và màu sắc. Không những thế hình dáng và dạng bao bì cũng rất đa dạng. Hình 2.1: Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới Ở thị trường Việt Nam, các sản phẩm được ưa chuộng là: • Vifon với các sản phẩm: Cháo cá lóc, sườn heo, thịt bằm, tôm thịt, gà, bò, cá, thập cẩm. • Á Châu với các sản phẩm: Cháo gà, thịt bằm, bò, tôm, chay, thập cẩm. • An Thái với các sản phẩm: Cháo cá, tôm, gà. • Tân Á Châu với các sản phẩm: cháo thập cẩm, cá lóc, vịt, giò heo, gạo lứt. 9 • Vị Hương với các sản phẩm: cháo sườn, cháo tôm, cháo thịt bằm Vị Hương, cháo thịt bằm Phú Nam, cháo thập cẩm, cháo gà, cháo dinh dưỡng, cháo chay, cháo cá. Bảng 2.1: Một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay ST T Tên sản phẩm Sản phẩm của Khối lượn g tịnh (g) Thành phần dinh dưỡng Giá bán/gó i (VNĐ) Lipid (%) Protei n (%) Gluxi d (%) Năng lượng (Kcal ) 1 Cháo gà Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam – VIFON 70 3,0-4,5 ≥5,3 ≥40,2 ≥209 5000 2 Cháo thịt bằm Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam – VIFON 50 2,0-3 ≥3,6 ≥32,7 163 3000 3 Cháo thịt băm Công ty TNHH NN một TV thực phẩm HN (Food HN) 50 3 2,5 35,5 176 2000 4 Cháo thịt băm Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Thiên Hương 50 1,9 3,7 36,0 176 2000 5 Cháo nấm đông cô Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam – VIFON 70 0,93- 1,52 ≥3,9 ≥29,8 ≥143 5200 6 Cháo thịt bằm Gomex 3 miền Công ty TNHH CN Thực Phẩm Việt Hưng 50 5 8,0 65 340 2300 7 Gấu đỏ - Cháo thịt Công ty cổ phần thực phẩm Á Châu 50 1,9 3,3 33,5 164 2100 10 bằm 8 Cháo gạo lức Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi 50 1-3 4-8 60-70 132- 160 1800 Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam rất phong phú về màu sắc và hương vị và được tiêu thụ chủ yếu trong nước, một phần nhỏ tiêu thụ ở thị trường nước ngoài (An Thái). Hình 2.2: Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu 2.2.1. Gấc Gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí. 2.2.1.1. Đặc điểm thực vật và phân bố Cây gấc là loại cây leo, mỗi năm lụi một lần, nhưng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau. Lá mọc so le chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến lá. Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt. Thời gian ra hoa từ tháng 4 đến tháng 5. Quả hình bầu dục, dài từ 15cm đến 20cm, đáy nhọn, vỏ [...]... do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy [12] 2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi Theo kết quả nghiên cứu của Vi n Dinh dưỡng, nhu cầu các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi được thể hiện ở bảng 2.4 Với khẩu phần ăn hằng ngày phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các vi chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng như protein, glucid,lipid, các vitamin (vitamin A, vitamin... thành phần dinh dưỡng trên bao bì sản phẩm và trên kết quả phân tích chất lượng 30 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Xây dựng công thức sản phẩm Dựa vào thực nghiệm, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi, điều kiện sản xuất hiện có của Trung tâm Thực phẩm – Vi n Dinh dưỡng và nguồn nguyên liệu sẵn có trên thị trường Công thức sản phẩm sẽ được tính toán để đáp ứng được 30 – 45% nhu... Xử lý và phân tích số liệu Số liệu thu thập được trong quá trình đánh giá sẽ được xử lý bằng Excel 36 Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng 4.1.1 Thời gian ngâm nước của hỗn hợp gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh Hỗn hợp nguyên liệu (gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh) được phối trộn theo tỷ lệ rồi cho vào ngâm... giàu vi chất dinh dưỡng vị ngọt và bột dinh dưỡng ngũ cốc Nufavie của Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng – Vi n Dinh Dưỡng 27 28 Bảng 3.1: Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin - khoáng chất Tên Đơn vị tính Thành phần Niacinamin mg/g 19,8 – 25,3 Vitamin E Acetate mg/g 24,6 – 31,4 Iron mg/g 30,0 – 38,3 Selenium mcg/g 51,0 – 65.2 Vitamin C mg/g 99,0 – 127 Iodide mcg/g 297 – 379 Folic Acid mcg/g 446 – 545 Vitamin... định độ ẩm nguyên liệu khi cho vào ép đùn, vì độ ẩm của nguyên liệu là yếu tố quy t định độ chín của cháo khi hòa vào nước Rải đều trên khay (khay lưới inox) có chiều cao của nguyên liệu từ 2 – 3cm 3.4.4 Phương pháp bổ sung màng đỏ hạt gấc Màng đỏ hạt gấc sẽ được sung vào cháo qua công đoạn phối trộn với hỗn hợp nguyên liệu đã để ráo nuớc rồi cho vào ép đùn với tỷ lệ màng đỏ gấc tươi 2%, 4%, 6% 3.4.5... ngoài có nhiều gai, khi chín có màu vàng đỏ đẹp tươi Mùa quả chín từ tháng 8 đến tháng 2 năm sau Gấc nếp thì thưa gai hơn gấc tẻ Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, mép có răng cưa Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu Gấc mọc hoang và được trồng khắp nơi ở nước ta Trồng bằng hạt. .. gấc, người ta thấy rằng trong màng đỏ gấc hàm lượng các chất carotenoid rất cao và nó đã thực sự trở nên quí giá bởi công dụng của các thành phần hóa học có trong nó Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ gấc khác nhau tùy vào thời điểm thu hoạch Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100g màng gấc tươi và khô đối với gấc chín đầu vụ và giữa vụ Bảng 2.2: Thành phần dinh. .. Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng – Vi n Dinh dưỡng tại đại học Nông Nghiệp Hà Nội và Công ty TNHH Dinh dưỡng Nutricare tại Vườn ươm doanh nghiệp Hà Nội - Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội 3.3 Nội dung nghiên cứu 3.3.1 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng • Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước đến hỗn hợp nguyên liệu gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh... 2 số và cân phân tích 4 số, máy đo độ ẩm Grain Moisture tester PM40 29 3.1.3 Dụng cụ Thùng inox, chậu inox và các dụng cụ khác đang được sử dụng để sản xuất bột dinh dưỡng tại xưởng sản của Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng Vi n Dinh dưỡng và Công ty TNHH Dinh dưỡng Nutricare 3.2 Địa điểm nghiên cứu Xưởng sản xuất của Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng – Vi n Dinh dưỡng tại đại học Nông Nghiệp Hà Nội và Công... 16,8% Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ (chiều cao theo tuổi) năm 2007 là 33,9%, năm 2008 là 32,6%, năm 2009 là 31,9%, năm 2010 là 29,3%, năm 2011 là 27,5% [16] 22 Hình 2.3: Số liệu thống kê tình trạng dinh dưỡng trẻ em năm 1999 – 2011[16] 2.5 Các quy định liên quan đến sản phẩm 2.5.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em (Quy t định số 6289/2003/QĐ-BYT ngày 09 tháng 12 năm 2003 của Bộ . 36 tháng tuổi. 1.2.2.Yêu cầu - Xây dựng được công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng. - So sánh chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng. màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi& quot; với mong muốn đáp ứng được yêu cầu trên. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Xây dựng công thức và quy trình sản xuất. xuất sản phẩm cháo có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng nhằm tạo ra một loại thức ăn đáp ứng một phần nhu cầu dinh dưỡng, từ đó góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ từ 12