BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCMVIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SH – MT MÔN: HÓA SINHTIỂU LUẬN GVHD: ĐÀM SAO MAISVTH :1. TRẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG 103750612. ĐẶNG THỊ PHƯƠNG LINH 103471813. TRẦN THỊ THU TÂM 103701614. NGUYỄN THỊ THUYỀN 10342271NHÓM: 16LỚP: ĐHTP6BLT1 MỤC LỤC2 CHƯƠNG 1PHỤ GIA THỰC PHẨM1.1.GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM1.1.1.Định nghĩa phụ gia thực phẩm:• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson- CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 1.1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu mặc dù chưa biết rõ tác dụng của chúng. Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã tạo ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen.Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời. 3 Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo Tổ chức Y tế thế giới hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn là trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt. Phong cách sống thay đổi đã làm thay đổi quan điểm sử dụng thực phẩm ở nhiều nước. Ở Pháp, năm 1962 chỉ mới sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn. Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẫm còn tăng hơn nữa. Đồng thời khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. 1.1.3. Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP:•Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:4 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG :Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố họcMuốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu:- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người.- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm ( tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100 kg 3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tíchCần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm.•Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ y tế các thủ tục sau:1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học …2)- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến .) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người.4)- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.1.1.4. Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về việc sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép.•Ở Việt NamDo Bộ Y Tế và Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường và Chất Lượng quản lý 5 Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:a Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.b Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.•Trên thế giới- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rome- OMS : Organizotion Mondial de la Santé trụ sở ở GenevơFAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức- BS – British Standard, của Vương quốc Anh- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam 1.1.5. Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.6 - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn.- Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp.- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng.1.1.6. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới.7 - Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.- Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến.- Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.1.1.7. Phân loại phụ gia thực phẩmCác phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này:•Phụ gia dinh dưỡng•Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa.•Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị. • Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.8 1.1.8. Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bảnBảng 1.1. Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số 100–199Tạo màu100 - 109 Vàng110 - 119Vàng cam120 - 129 Đỏ130 - 139Lam và tím140 -149 Lục150 - 159Nâu và đen160 – 199 Khác200–299Chất bảo quản200 -209Các sorbat210 – 219Các benzoat220 – 229Các sulfit230 – 239Các phenol và format200–299Chất bảo quản240 – 259Các nitrat260 – 269Các axetat (etanoat)270 – 279Các lactat280 – 289Các propionate (propanoat)290 – 299 Khác300–399Chất chống ôxi hóa và chất điều chỉnh độ chua300 – 305Các ascorbat (vitamin C)306 – 309Tocopherol (vitamin E)310 – 319Các gallat và erythorbat320 – 329Các lactat330 – 339Các citrat và tartrat340 – 349Các phosphate350 – 359Các malat và adipat360 – 369Các succinat và fumarat370 – 399 Khác400–499Chất tạo đặc, chất ổn định &chất tạo thể sữa400 – 409Các alginat410 – 419Các gôm tự nhiên420 – 429Các tác nhân tự nhiên khác430 – 439Các hợp chất polyoxyethen440 – 449Các chất tạo thể sữa tự nhiên450 – 459Các phosphat400–499460 – 469Các hợp chất cellulose9 Chất tạo đặc, chất ổn định &chất tạo thể sữa470 – 489Các acid béo và hợp chất490 – 499 Khác500–599Chất điều chỉnh pH & chất chống vón500 – 509Các acid khoáng và base510 – 519Các chlorua và sulfat520 – 529Các sulfat và hidroxit530 – 549Các hợp chất kim loại kiềm550 – 559Các silicat570 – 579Các stearat và gluconat580 – 599 Khác600–699Chất điều vị620 – 629Các glutanat630 – 639Các inosinat640 – 649 Khác700–799 Chất kháng sinh710 – 713900–999Linh tinh900 – 909Các loại sáp910 – 919Men bóng tổng hợp920 – 929Chất hoàn thiện930 – 949Các khí đóng gói950 – 969Các chất tạo ngọt990 – 999Các chất tạo bọt1100–1599Các hóa chất bổ sungCác hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân loạitiêu chuẩn1.1.8.1. Ký hiệuĐể quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.1.1.8.2. Các thuật ngữ cơ bản • Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.• Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày 10 [...]... trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp 11 thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra, ta gọi đó là các chất phụ... tăng dinh dưỡng của một sản phẩm thương mại; và để bổ trợ cho những chức năng công nghệ nhất định trong chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, việc bổ sung chất dinh dưỡng trong thực phẩm cũng được tiêu chuẩn hóa bằng những quy định về hàm lượng và thành phần chất dinh dưỡng cụ thể, và những chất được dùng để thêm vào thực phẩm trong khi chế biến được gọi chung là phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives) . THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCMVIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SH – MT MÔN: HÓA SINHTIỂU LUẬN GVHD: ĐÀM SAO MAISVTH :1. TRẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG 103750612.. về độc tố họcMuốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu:- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một