CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 2 HỆ VI SINH VẬT TRONG NGUYÊN LIỆU THỊT Đ Ề T À I GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình MLHP : 210503503 Lớp : DHTP7B DANH SÁCH THÀNH VIÊN Nhóm 2 Nguyễn Thị Hân 11077281 Nguyễn Thị Đình 11272421 Nguyễn Thị Huyền Trang 11074331 Lưu Phương Thảo 11232321 NỘI DUNG CHÍNH Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu thịt Các con đường lây nhiễm Vi Sinh Vật vào nguyên liệu thịt Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu thịt Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt Nấm mốc và Bào tử nấm mốc Nấm men và Bào tử nấm men Vi khuẩn Cầu khuẩn Phân loại vi sinh vật thường có trong thịt vsv NHIỆT ĐỘ ĐỘ Ẩm Oxy Thế oxy hóa khử PH TRẠNG THÁI VẬT LY CỦA THỊT VSV CẠNH TRANH Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thit -Dựa vào nhiệt độ có thể chia VSV làm 3 nhóm : ưa lạnh ,ưa ấm và ưa nóng . -Hầu như t˚↑→hoạt động của VSV↑ đáng kể, tùy thuộc vào từng loại VSV NHIỆT ĐỘ -Thịt có độ ẩm tương đối cao, sự sinh trưởng của VSV bắt đầu trở nên nhanh hơn -Các nấm men có thể phát triển ở aw = 0,62 ĐỘ ẨM Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thit Hầu hết sự có mặt của oxy là yếu tố có lợi cho VSV OXY Môi trường thịt thường có thế oxi hóa khử thấp, là môi trường lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi khuẩn kị khí, bao gồm cả Clostridium THẾ OXY HÓA KHỬ Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thit Mỗi loại VSV phát triển ở những độ pH khác nhau: -pH thấp: hầu hết nấm men và nấm sợi phát triển. -pH trung tính hay kiềm vi khuẩn sẽ chiếm ưu thế pH Cấu trúc càng lỏng lẻo, mềm nhão VSV càng dễ phát triển. Tính chất vật lý của thịt Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thit Sự xuất hiện và phát triển của những vi sinh vật này có thể làm cản trở sự phát triển của các vi sinh vật khác VSV tranh cạnh -Giống loại gia súc - Tuổi gia súc; tình trạng sức khỏe. - Phương pháp chọc tiết và ĐK, thao tác trong quá trình giết mổ. - Các chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật (SO2,CO2Nitrat, nitrit, acid sorbic,Acid benzoic,…) Các yếu tố khác Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thit Nhiễm Nội Sinh Nhiễm Ngoại Sinh Con đường lây nhiễm VSV vào thịt [...]... VI SINH VẬT CÓ LỢI THƯỜNG GẶP TRONG THỊT NGUYÊN LI U LACTOBACILLUS SAKEI: -Chúng có thể sống trong môi trường có độ mặn rất cao 9% NaCl -Chủ y u được biết đến với khả năng lên men xúc xích và bảo quản thịt -Có khả năng sản xuất các bacteriocins ức chế sự tăng trưởng của một số các vi khuẩn như E.Coli CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI THƯỜNG GẶP TRONG THỊT NGUYÊN LI U LACTOBACILLUS SPOROGENES: - Thường dùng trong. .. trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens Aspergillus Một số vi khuẩn thường thấy: + Vi khuẩn lactic + Một số loại nấm men + Nấm mốc + Vi khuẩn gây thối Thịt càng có nhi u glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và làm tăng độ pH tạo đi u kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển THỊT BỊ BIẾN ĐỔI SẮC TỐ Vi sinh vật phát... Leuconostoc • Nấm men Pseudomonas Lactobacillus THỊT LÊN MEN CHUA Thịt bị chua do chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt l u mà không làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra các acid: butyric, acetic, formic gây chua làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, thịt có m u xám và có mùi khó ch u Đây là thời kỳ trước của quá trình thối rửa Thịt bị lên men chua THỊT LÊN MEN CHUA Vi khuẩn gây ra dạng... trùng hệ thống CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT DO VI SINH VẬT KHÔNG CÒN TƯƠI NGON VỀ MẶT CẢM QUAN M U XÁM HOẶC XANH XÁM MẤT TÍNH ĐÀN HỒI VÀ MỀM NHŨN Thối rữa thịt CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT DO VI SINH VẬT VỀ MẶT DINH DƯỠNG LIPIT PROTEIN Các chất khí có mùi khó ch u và sinh nhi u độc tố NH3,indon, scatola, mercaptan, ……… 4 2 3 • Proteus vulgaris (1) vi khuẩn hi u khí • Bacillus subtilis (2) • Bacillus mesentericus... mesentericus (3) • Bacillus megatherium (4) vi khuẩn yếm khí • Clostridium perfringens • Clostridium putrificum • … 1 THỊT THỐI RỮA GIAI ĐOẠN 1 GIAI ĐOẠN 2 GIAI ĐOẠN 3 QUÁ TRÌNH THỐI RỮA YẾM KHÍ 3 GIAI ĐOẠN THỐI RỮA HI U KHÍ Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của VSV hi u khí và thay đổi cảm quan của thịt rõ ràng Bắt đ u khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi m u sắc và mùi,... mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% • Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc độ ẩm không khí và nhiệt độ bảo quản Thịt bị hóa nhầy ở gia cầm do Pseudomonas THỊT HÓA NHẦY Các vi sinh vật gây ra sự hóa nhầy là các giống trực khuẩn ch u lạnh, hi u khí, không sinh nha bào như: • Lactobacillus • Micrococcusalbus, M liquefaciens, M aureus, M candidus • Pseudomonas • Achromobacter • Leuconostoc... và vitamin K -Các sản phẩm lên men có chứa L acidophilus có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như:Staphylococcus typhosa, và E.Coli,… CÁC VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP TRONG THỊT NGUYÊN LI U -Brucella: B.melitensis, B abortus, B.suis và B.canis có khả năng gây bệnh Brucellocis (sốt Malta) cho người -Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn, bệnh vi m ruột -Streptococcus... cầm - Cải thiện đau bụng và đầy hơi ở những bệnh nhân hội chứng ruột kích thích và tăng đáp ứng miễn dịch với những thách thức của virus - Sử dụng Lactobacillus sprorogenes li u cao (360 tri u bào tử/ngày) sẽ có khả năng làm giảm cholesterol có hại trong m u CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI THƯỜNG GẶP TRONG THỊT NGUYÊN LI U Lactobacillus acidophilus: -Giúp cân bằng đường ruột -Tổng hợp được các vitamin B như niacin,... của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt Vi khuẩn phát triển nhanh chóng trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy  Là do các vi sinh vật hô hấp yếm khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường ruột  Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hi u khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy THỊT HÓA NHẦY • Là giai đoạn đ u của quá trình hỏng thịt Thịt bị hóa nhầy • Xuất... hiểm nhất là Cl.botulinum (sinh độc tố) =>phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng lên - Trong quá trình bảo quản N u giữ trong đi u kiện nóng làm cho số lượng VSV tăng nhanh làm thịt chóng hư hỏng Làm lạnh nhanh sẽ làm giảm tốc độ xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Trong quá trình vận chuyển • VSV trong không khí • VSV từ phương tiện chuyên chở • VSV từ trang phục,tay chân người v/chuyển • Nước mưa,bụi . nguyên li u thịt Hệ vi sinh vật trong nguyên li u thịt Các phương pháp bảo quản nguyên li u thịt Nấm mốc và Bào tử nấm mốc Nấm men và Bào tử nấm men Vi khuẩn C u khuẩn Phân loại vi sinh vật. Nguyễn Thị Huyền Trang 11074331 L u Phương Thảo 11232321 NỘI DUNG CHÍNH Các y u tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên li u thịt Các con đường lây nhiễm Vi Sinh Vật vào nguyên. THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 2 HỆ VI SINH VẬT TRONG NGUYÊN LI U THỊT Đ Ề T À I GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình MLHP : 210503503 Lớp : DHTP7B DANH SÁCH THÀNH VI N Nhóm 2 Nguyễn Thị Hân 11077281 Nguyễn