Đang tải... (xem toàn văn)
Nếu như món ăn là một nghệ thuật thì gia vị chính là mấu chốt làm nên nghệ thuật đó. Giấm cũng được xem như là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Từ xa xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và thiết yếu, được sử dụng phổ biến trong các nền ẩm thực Châu Á và Châu Âu. Ngoài việc sử dụng để làm gia vị, giấm còn được dùng như là một nguyên liệu cho công nghệ lên men, dùng trong y học được sử dụng như một chất sát trùng nhẹ, chống độc, chữa và phòng một số bệnh….
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN Đ t!i 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhm thc hin: 15 Môn h+c: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp HCM, tháng 5 năm 2014 1 DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV 1. LÊ TRƯƠNG HOÀI NHỚ 2006110080 2. GỊP HỒNG LIÊN 2006110050 3. LÊ QUÝ HẬU 2006110030 4. HUỲNH NHI 2006110075 NỘI DUNG 1 Giới thiu sản phẩm Giấm • Giấm là một chất lỏng c tính axit sản xuất từ s lên men của ethanol, giấm được làm từ s lên men của các chất c chứa tinh bột và đường sau đ bị oxy ha thành acid acetic bởi vi khuẩn acid acetic. • Giấm c tên gọi ha học là acid axetic, đã được sản xuất rất lâu đời và c ý nghĩa quan trọng trong sản xuất công nghip, sản xuất thc phẩm hay y học… I. TỔNG QUAN Hình 1: Giấm 2 Phân loại 3 Thành phần dinh dưỡng trong giấm Axit amin Vitamin Nguyên tố vi lượng Muối vô cơ 4 Lợi ích của giấm • Điều hòa môi trường trong cơ thể • Quá trình tiêu ha và hấp thụ dễ dàng • Chống lão ha • Dit khuẩn kháng độc • Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể • Phòng trị bnh béo phì • Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch 5 Nguyên liu sản xuất giấm Da vào nguyên liu lên men giấm người ta chia ra 2 nhm nguyên liu chính: Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, lúa mì, đại mạch… Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, lúa mì, đại mạch… Nguyên liệu chứa đường: mật ong, nho, táo, điều,… Nguyên liệu chứa đường: mật ong, nho, táo, điều,… 6 Giới thiu ngô Thành phần các chất có trong ngô Ngô là một loại cây lương thc được thần canh tại khu vc Trung Mỹ và sau đ lan tỏa ra khắp Châu Mỹ và lan tỏa ra phần còn lại của thế giới vào cuối thế kỉ XV, đầu thế kỉ XVI. Th!nh phần Võ Phôi Nội nhũ - Protein - Lipid - Tro - Tinh bột - Đường - Chất xơ 3,7 1,0 0,8 7,3 0,34 86,7 18,4 33,2 10,5 8,3 10,8 8,8 8 0,8 0,3 87,6 0,62 2,7 7 Giới thiu nho 8 [...]... trình lên men đạt hiệu quả, lựa chọn các chủng vi khuẩn phải thỏa mãn điều kiện Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất Tạo giấm có nồng độ axetic cao, vi khuẩn phải chịu được nồng độ còn và axít cao Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên men II Công nghệ sản xuất Trong sản xuất giấm thường sử dụng các chủng sau: 1 Acetobacter suboxydans 11 12 2 Acetobacter curvum Có thể tạo ra 10-11% Có khả năng... Axit axetic Lớp phôi bào Giống vi khuẩn axetic Nước vô trùng Thổi khí từ dưới Dòng MT đi từ trên xuống Oxy hóa rượu lên Thu hồi sản phẩm CH3COOH Đáy thiết bị lên men 19 20 III Sản phẩm giấm Một số hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men 21 Các tiêu chuẩn trong sản xuất giấm Được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu Nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp Không có màu nhân tạo... sau đây Thạch tín(AS) Chì Đồng và kẽm Sắt 1mg/kg 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg 24 Các loại sản phẩm hiện có trên thị trường Ngoài ra giấm còn được làm từ nước trái cây: nước ép thơm, nước ép trái điều, nước dừa, … 25 Nghiên cứu mới, ứng dụng mới Giấm táo giúp Sử dụng giấm giảm mập tự trong khu vườn Giấm kiểm soát và Giấm thủy sâm: giúp cải nhiên, nhanh như là một loại bình thường hóa thiện làn da, gia... trình lên 13 men Quy trình sản xuất giấm Nước 14 Rượu trắng Đường Phối trộn Giống VSV Lên men Nhân giống Sản phẩm Bảo quản Lão hóa Đóng chai Phương trình oxy hóa rượu thành axit axetic trong tế bào: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O +117Kcal 15 Lão hóa 16 Các phương pháp lên men Có 4 phương pháp lên men chính: 17 18 Phương pháp lên men chậm Nước ép nho ic xet a xit A Thùng gỗ Lên men Sản phẩm Axe toba cte r . THỦY SẢN Đ t!i 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhm thc hin: 15 Môn h+c: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp HCM, tháng 5 năm 2014 1 DANH SÁCH NHÓM HỌ. của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể • Phòng trị bnh béo phì • Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch 5 Nguyên liu sản xuất giấm Da vào nguyên liu lên men giấm người ta chia ra 2 nhm. quá trình lên men đạt hiệu quả, lựa chọn các chủng vi khuẩn phải thỏa mãn điều kiện Vi khuẩn sử dụng lên men Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất Tạo giấm có nồng độ axetic cao, vi khuẩn phải chịu