4.1. Chứng ngộ độc thịt (botulism) 4.1.1. Tổng quan về ngộ độc thịt Ngộ độc thịt là một căn bệnh làm tê liệt bắp thịt gây ra bởi một loại độc tố (chất độc) do vi trùng Clotridium botilinum tạo ra. Các vi trùng này có thể tạo ra các bào tử và thường được tìm thấy trong đất. Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng 34,2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Nói chung tỷ lệ tử vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất cao, khoảng 60-70%. Ngày nay tỷ lệ đã hạ xuống nhiều nhưng với điều kiện là được tiêm sớm. Bệnh thường xảy ra khi dùng thức ăn dự trữ như đồ hộp, pate, xúc xích. Bệnh thường gặp ở những nước hay dùng đồ hộp như ở Mỹ dùng rau hộp, ở Đức, Pháp dùng dăm bông, Lạp sườn, ở Nga dùng cá ướp muối 4.1.2. Tác nhân gây bệnh Clostridium bám chặt vào các vi nhung mao của thành ruột Clostridium botulinum (C. botulinum) là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có khả năng di động và sinh nha bào. Trên tiêu bản nhuộm gram, vi khuẩn bắt màu gram dương, có hình dạng thẳng hoặc hơi cong, kích thước chiều rộng 0,5-2 µm, chiều dài 1,6-22 µm, có nha bào ở gần tận cùng. C. botulinum có khả năng sinh nhiều loại độc tố nhưng quan trọng nhất là độc tố thần kinh. Có 7 loại độc tố thần kinh kí hiệu từ A đến G, chúng giống nhau về hình thái, tính chất nuôi cấy và tác dụng sinh lý của độc tố, nhưng khác nhau về tính kháng nguyên, trong đó những độc tố loại A, B, E, F gây bệnh ở người còn những độc tố loại C, D chỉ gây bệnh trên động vật. Độc tố G tuy phát hiện từ năm 1970 nhưng chưa xác định chắc chắn có gây bệnh cho người hay động vật không. Bệnh ngộ độc thịt do độc tố của C. botulinum gây liệt nghiêm trọng. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26-28 O C. Sức chịu đựng với nhiệt độ cao của vi khuẩn kém nhưng bào tử của nó khá bền vững với nhiệt. Ở 100 O C bào tử chịu đựng được 6 giờ, Ở 105 O C trong 2 giờ, ở 110 O C trong 35 phút và 120 o C trong 20 phút. Bào tử vẫn có thể sống nhiều tháng ở điều kiện lạnh. Vi khuẩn phát triển ở môi trường lỏng, sinh H 2 S và sinh mùi khó chịu ở điều kiện thuận lợi trong thức ăn, vi khuẩn tiết ra độc tố botulotoxin một ngoại độc tố có độc tính rất cao, cao hơn hẳn các độc tố của các vi khuẩn khác. So với độc tố uốn ván nó mạnh gấp 7 lần. Liều gây nhiễm tối thiểu là 10 4 – 10 5 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm. C. botulinum được E.van Ermengem (người Bỉ) lần đầu tiên phát hiện được C.botulinum ở miếng thịt giăm bông đã gây ngộ độc cho 23 người, và mô tả chúng vào năm 1897 trong một vụ dịch lây truyền qua thực phẩm tại Ellezelles, Bỉ. “Botulism” - bệnh ngộ độc thịt bắt nguồn từ tiếng La tinh “botulus” có nghĩa là xúc xích. Khi bệnh ngộ độc thịt phát hiện đầu tiên ở châu Âu, nhiều trường hợp có nguyên nhân do xúc xích sản xuất tại nhà. Sau này Konstansov đã phân lập được vi khuẩn ở cá và người ta xếp nó vào họ Clostridium. Tuy tên “botulism” là ngộ độc thịt có tầm quan trọng về mặt lịch sử nhưng không phản ánh hết nguồn gốc sinh bệnh vì nhiều sản phẩm gây bệnh có nguồn gốc thực vật chứ không phải động vật. 4.1.3. Phân loại Có 4 loại bệnh ngộ độc thịt khác nhau:  Bệnh ngộ độc thịt lây truyền qua thực phẩm do ăn phải thức ăn có chứa độc tố của C. botulinum.  Bệnh ngộ độc thịt vết thương gây ra do vi khuẩn C. botulinum tăng sinh và sản xuất độc tố trong vết thương bị nhiễm trùng.  Bệnh ngộ độc thịt ở trẻ em do nha bào C. botulinum ở trong ruột trẻ em có khả năng sinh độc tố. Mật ong có thể chứa nha bào C. botulinum gây ngộ độc thịt ở trẻ em vì vậy không nên cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong. Tuy nhiên nhiều trường hợp ngộ độc thịt ở trẻ em không liên quan tới ăn mật ong, nên yếu tố nguy cơ và nguồn truyền bệnh ở những ca bệnh này vẫn chưa rõ ràng.  Bệnh ngộ độc thịt ở người lớn hoặc trẻ em xảy ra ở những người từ 1 tuổi trở lên. Những ca bệnh thuộc loại này không ăn thức ăn bị nhiễm độc tố cũng như không có bằng chứng ngộ độc thịt vết thương. Nguyên nhân có thể do vi khuẩn C. botulinum cư trú trong ruột. 4.1.4. Triệu chứng Thời gian ủ bệnh của ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy theo lượng độc tố đưa vào. Các triệu chứng thông thường nhất của bệnh ngộ độc thịt bao gồm mắt nhìn thấy hai hình, mắt mờ, sụp mí mắt, lời nói líu nhíu, khó nuốt, khô miệng và yếu bắp thịt. Đây là tất cả các triệu chứng của việc tê liệt bắp thịt. Cũng có thể xảy ra trở ngại về hô hấp, liệt dạ dày ruột dễ dẫn đến táo bón, chướng bụng, đôi khi tiểu tiện khó. Một dấu hiệu quan trọng thứ hai nữa là có sự phân lý mạch và nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày, nếu không được điều trị sớm, có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch. Khi người ta nuốt phải chất độc tố (ngộ độc thịt do thức ăn) các triệu chứng thường bắt đầu trong vòng từ 18 đến 36 giờ nhưng có thể xảy ra sớm nhất là 6 giờ hoặc 10 ngày. Các triệu chứng của ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh và qua vết thương bắt đầu hơi trễ hơn là do thức ăn vì vi trùng phải tạo được độc tố khi vào cơ thể.  Cách điều trị Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanh kháng độc tố. Nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm. Liều điều trị 50.000 - 100.000 đơn vị tiêm tĩnh mạch từ từ, đề phòng choáng, dị ứng. Liều dự phòng 5000- 10.000 đơn vị. Chứng suy hô hấp và chứng bại liệt xảy ra với ngộ độc thịt nghiêm trọng có thể khiến bệnh nhân phải thở bằng máy trong vài tuần, cùng với chế độ điều dưỡng và chăm sóc y tế chuyên sâu. Sau vài tuần, chứng bại liệt sẽ cải thiện dần dần. Nếu được chẩn đoán sớm, ngộ độc thịt do thực phẩm và vết thương có thể được điều trị bằng chất kháng độc tố. Điều này có thể giúp trường hợp của các bệnh nhân không trở nên trầm trọng hơn, nhưng việc hồi phục vẫn mất nhiều tuần. Bác sĩ có thể cố gắng lấy hết thực phẩm bị nhiễm khuẩn vẫn còn trong ruột ra bằng cách gây nôn hoặc sử dụng dụng cụ thụt. Các vết thương phải được điều trị, thường bằng giải phẫu để lấy hết nguồn vi khuẩn sinh ra chất độc. Chế độ chăm sóc hỗ trợ tốt tại bệnh viện là cơ sở chính của liệu pháp điều trị cho mọi dạng ngộ độc thịt. Hiện tại, kháng độc tố không được cấp định kỳ cho quá trình điều trị ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh. Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu. 4.1.5. Nguồn phát sinh bệnh: Các ổ chứa C.Botulinum trong thiên nhiên rất phổ biến. Ðất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào. Ðất vườn, đất nghĩa trang, những nơi có nhiều vi khuẩn hiếu khí phát triển sẽ tạo điều kiện kị khí cho Botulinum sống và phát triển. Ðất ruộng được bón phân hóa học thì nha bào Botulinum giảm đi rõ rệt. Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi khuẩn, trong đó phân người ít nguy hiểm hơn. Từ phân, đất, nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả. Thức ăn thường gây ngộ độc là những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kị khí phát triển như đồ hộp, pate, xúc xích… Bệnh C. botulinum thường ở dạng tản phát hoặc có khi là vụ ngộ độc thực phẩm vừa, nhỏ. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra cấp tính khi có nhiều người cùng ăn loại thực phẩm đã có sẵn độc tố C. botulinum trong thực phẩm hoặc vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chậm do sử dụng thức ăn nhiễm nha bào C. botulinum là chính. Mọi người đều có thể bị bệnh do C. Botulinum. Trẻ em dưới 1 tuổi có tỷ lệ mắc cao hơn do sức đề kháng, miễn dịch thấp hơn và mẫn cảm hơn với độc tố của C. Botulinum. Ngoài ra, còn có những người hay dùng đồ hộp, thực phẩm xông khói, thực phẩm lên men yếm khí, người làm nghề giết mổ, người lao động tiếp xúc với phân người và động vật. Các bào tử vi trùng có thể xâm nhập từ đất có thể ở trong thực phẩm hoặc xâm nhập vào các vết thương. Chúng sẽ bắt đầu phát triển và tạo độc tố khi khí oxy xung quanh bị mất hoặc giảm thiểu thật nhiều. Ngoài ra, mật ong chứa vi trùng, nó đã từng là nguồn gây ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh. Mật ong thì an toàn cho những người lớn hơn 12 tháng. 4.1.5. Các biện pháp phòng chống ngộ độc Botulism. • Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói. • Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đưa đi đóng hộp. • Với đồ hộp, khi đã có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn. • Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ. • Ðối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đánh về: Nếu cần giữ lại phải đem mổ bỏ hết ruột mang, vây rồi rửa sạch và đưa đi ướp lạnh ngay sẽ làm giảm thiểu rất nhiều tiềm năng phát triển của vi trùng bệnh ngộ độc thịt. Tốt nhất là chế biến cá sớm ngay khi cá còn tươi. • Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn. • Vì mật ong có thể chứa các bào tử Clostridium botulinum, nên không được cho trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 12 tháng tuổi ăn mật ong. • Không dùng các loại thuốc tiêm mua ngoài đường phố. . 4.1. Chứng ngộ độc thịt (botulism) 4.1.1. Tổng quan về ngộ độc thịt Ngộ độc thịt là một căn bệnh làm tê liệt bắp thịt gây ra bởi một loại độc tố (chất độc) do. vật. 4.1.3. Phân loại Có 4 loại bệnh ngộ độc thịt khác nhau:  Bệnh ngộ độc thịt lây truyền qua thực phẩm do ăn phải thức ăn có chứa độc tố của C. botulinum.  Bệnh ngộ độc thịt vết thương gây ra do vi. gây ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh. Mật ong thì an toàn cho những người lớn hơn 12 tháng. 4.1.5. Các biện pháp phòng chống ngộ độc Botulism. • Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng