BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ HỒNG GẤM MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05 TP. Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO LỨT-HẠT SEN Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : LÊ THỊ HỒNG GẤM MSSV: 1191101017 Lớp: 11HTP05 TP. Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ii LỜI CẢM ƠN Cảm ơn công lao của cha mẹ sinh thành và nuôi dạy con, đã ủng hộ động viên tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất để con vững vàn trên con đường học vấn và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học này. Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn rất tận tình của các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm ĐH KTCN TPHCM. Các thầy cô đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể hoàn thành đồ án đúng thời hạn với chất lượng tốt nhất. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới cũng như được thực hành và ứng dụng những kiến thức đã học, đây là những yếu tố quan trọng và là kỹ năng mà người kỹ sư sắp ra trường như tôi cần phải có. Thông qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP HCM. Và đặt biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến giáo viên hướng dẫn Ts. Nguyễn Lệ Hà, nhờ những lời chỉ bảo ân cần tận tình, những giải thích cặn kẻ của cô đã giúp tôi từng bước hoàn thiện đồ án này. Nhân đây tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn đồng học, các bạn là nguồn động viên ủng hộ và giúp đở không ít cho tôi trong nghiên cứu cũng như thực hành đồ án. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 8 năm 2003 Lê Thị Hồng Gấm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iii TÓM TẮT Hiện nay, bánh Crackers là loại thức ăn nhanh được sử dụng rất phổ biến, bỡi những tiện ích và nhanh chống của chúng. Do vậy, nâng cao chất lượng và đa dạng sản phẩm bánh Crackers là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ bột mì thành bột gạo lứt và bột hạt sen, một loại lương thực gần gủi phổ biến của người Việt Nam, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa tận dụng được nguyên liệu sẳn có vừa nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, bên cạnh đó còn giúp cho người tiêu dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích mà gạo lứt và hạt sen mang lại. Mục đích nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim mạch, tiểu đường, béo phì, suy nhược thần kinh Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu được kết quả: Tìm được quy trình sản xuất với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và thông số kỹ thuật thích hợp để tạo ra được sản phẩm “Bánh crackers gạo lứt-hạt sen”. Sản phẩm “Bánh crackers gạo lứt-hạt sen”được sản xuất theo quy trình có cấu trúc giòn, xốp nhẹ, màu sắc và mùi vị rất đặc trưng, thành phần dinh dưỡng đặc biệt là chất xơ thực phẩm cao. Sản phẩm hoàn toàn có thể áp dụng sản xuất để đưa ra thị trường. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao đề tài Phiếu nhận xét Lời cảm ơn ii Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng ix Danh sách từ viết tắt xi GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN 3 1.1 Tổng quan nguyên liệu chính 3 1.1.1 Tổng quan gạo lứt 3 1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt 3 1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt 6 1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm 12 1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường 13 1.2.1 Tổng quan về hạt sen 14 1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen 14 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen 17 1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường 19 1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị 21 1.2.1 Mè đen 21 1.2.2 Dầu oliu 22 1.2.3 Tổng quan gia vị 24 1.2.3.1 Đường 24 1.2.3.2 Muối 25 1.3 Tổng quan bánh crackers 26 1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers 26 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm v 1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường 28 1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 30 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng nghiên cứu 34 2.1.1 Nguyên liệu chính 34 2.1.2 Nguyên liệu phụ 34 2.2 Phương pháp nguyên cứu 35 2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo 35 2.2.2. Chuẩn bị mè đen 36 2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt sen 37 2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình 43 2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão 44 2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen 45 2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 47 2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn 50 2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp 52 2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 53 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 55 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 56 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 58 2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm 58 2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro 58 2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua 59 2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm 60 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 60 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 61 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62 3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão 62 3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 64 3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão 64 3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen 67 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vi 3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn 69 3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73 3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình 74 3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 77 3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 83 3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 83 3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 84 3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 84 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85 4.1 Kết luận 85 4.2 Kiến nghị 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG II PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM VI PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM X PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm vii DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc 3 Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức 3 Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng 4 Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 9 Hình 1.5: Cơm gạo lứt 12 Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích 14 Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt 14 Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt 14 Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp 16 Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch) 17 Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE 20 Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen 20 Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen 20 Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen) 21 Hình 1.5: Dầu oliu 22 Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker 29 Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo 29 Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt 29 Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers 30 Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 32 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão 35 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen 37 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão 44 Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen 46 Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen 48 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm viii Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão 63 Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp 64 Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm của bột nhào 65 Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm của hạt sen xay nghiền 68 Hình 3.5: Hạt sen hấp sau khi xay nghiền 69 Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác nhau 70 Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác nhau 70 Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn 71 Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối trộn 72 Hình 3.10: Điềm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối trộn 73 Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau khi định hình với độ dày khác nhau 74 Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau khi nướng 74 Đồ thị 3.13: Biểu diển sự tăng kích thước bánh trước và sau khi nướng 75 Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định hình 76 Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 10 phút 79 Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 15 phút 79 Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 20 phút 80 Hình 3.18: Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80 Hình 3.19: Điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng 80 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen 86 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: Lê Thị Hồng Gấm ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc 5 Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước 6 Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo 6 Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt 7 Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất 12 Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi 15 Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen 21 Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu 23 Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 24 Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 25 Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy 27 Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy 27 Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy 28 Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến 38 Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen 49 Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn 50 Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh 52 Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh 54 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt sen" 56 Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 60 Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh 61 [...]... hiện nay hạt sen được chế biến sản xuất ở dạng sản phẩm sen sấy chân không, sen sấy khô, mứt sen Trong ẩm thực hạt sen dùng để nấu nhiều món ăn bổ dưỡng, đặc trưng Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen Hạt sen còn là nguyên liệu cho một số sản phẩm thực phẩm khác như: Cháo dinh dưỡng hạt sen, nguyên liệu trong sản phẩm bánh trung thu Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 20 ĐỒ... v Các sản phẩm bánh Sản phẩm dạng sấy phồng: Gạo lứt hạt sấy phồng, phối trộn cùng các loại gia vị hương liệu Đây là sản phẩm từ gạo lứt phổ biến thị trường hiện nay Hình 1.5: Cơm gạo lứt Sản phẩm bánh snack: Gạo lứt sản xuất dưới hình thức snack là một sản phẩm mới lạ, đang những bước đầu thâm nhập thị trường Trong nước sản phẩm này chỉ có một thương hiệu duy nhất được biết đến là bánh gạo lứt Bà... tới việc sử dụng gạo lức và hạt sen là hai loại thực phẩm thuộc về thực phẩm chức năng có nhiều tính năng tốt kết hợp trong một một sản phẩm bánh crackers, loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe 2 Mục tiêu chung của nghiên cứu Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo lứt và hạt sen không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm Có giá trị dinh... gian người ta đã chế biến hạt sen thành nhiều món ăn có giá trị bổ dưỡng cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt sen đậu xanh, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giá trị dinh dưỡng cao mà không gây hại cho cơ thể.[16 ] 1.1.1.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường Hiện nay sản phẩm chủ lực của hạt sen là hạt sen lụa, là hạt sen được tách bỏ vỏ cứng,... sát kích thước bánh định hình .75 Bảng 3.8: Độ ẩm và trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 78 Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt- hạt sen 83 Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý trong 100g bánh crackers gạo lứt- hạt sen 84 Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh của bánh crackers gạo lức -hạt sen 84 Bảng 4.1 : Công thức phối... loại theo Hình ảnh kích thước Gạo hạt dài, hạt nhân dài Gạo lứt hạt dài và mảnh, dài hơn chiều rộng của nó 4-5 lần Khi nấu chín gạo xốp mềm Gạo hạt trung bình, hạt nhân rộng lớn hơn (dài Gạo lứt hạt trung bình hơn 2-3 lần so với chiều rộng của nó) Khi nấu chín mềm dẻo hơn và có xu bám lại với nhau hơn hạt dài Gạo hạt ngắn , hạt đầy đặn, hạt nhân gần như Gạo lứt hạt ngắn tròn ngắn Khi nấu chín mềm và bám... P GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà : Nguy Hình 1.6: Các s phẩm bánh gạo lứt Bà Tích nh sản v Sản phẩm bột ngũ cốc: Hình 1.7: B ngũ cốc gạo lứt Bột v Sản phẩm chế biến: Mỳ khô, bún khô gạo lứt ản Hình 1.8: M khô bún khô gạo lứt Mỳ 1.1.2 Tổng quan về hạt sen t 1.1.2.1 Giới thiệu chung v cây sen u về v Khái quát về cây sen: Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn., h Sen – Nelumbonaceae họ SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 14... cỡ và màu sắc khác nhau - Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt - Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng Quá trình này loại bỏ năng lực của... hơn - Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại - Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g - Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép - Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt - Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon - Gạo không có côn trùng, nấm mốc v Chỉ tiêu hóa học, vi sinh: Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo. .. kinh khỏe mạnh: Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe mạnh Loại chất dinh dưỡng này cũng giúp hổ trợ sản xuất hormone tình dục bằng cách tổn hợp acid béo và sản xuất cholesterol 1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 473 3-8 9 và quy t định 867 của Bộ Y Tế v Chỉ tiêu cảm quan: - Độ ẩm an toàn