Trang i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI TẮC GVHD: GS-TS Nguyễn Xích Liên SVTH : Nguyễn Thị Kim Chi MSSV: 104110023 Tp. HCM, tháng 10 năm 2008 Trang i Trang ii ˜ | ™ Lời cảm ơn chân thành đầu tiên em xin gởi đến thầy Nguyễn Xích Liên, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án của mình. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2004 đã chia sẽ và giúp đỡ em về nhiều mặt để bài luận văn của em được hoàn thành. Tp.HCM, tháng 10 năm 2008 Nguyễn Thị Kim Chi Trang iii ˜ | ™ Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu 2 sản phẩm từ trái Tắc (Citrus microcarpa Bunge). − Nước Tắc đóng chai tiệt trùng. − Mứt đông (Jelly) Tắc. Cả 2 sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật và về chất lượng cảm quan được đánh giá thuộc loại khá. Trang iv š&› Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng biểu ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 2.1. Một số thông tin về cây Tắc 4 2.1.1. Đặc điểm thực vật của cây Tắc 4 2.2.2. Thành phần hoá học của quả Tắc 5 2.1.3. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 8 2.1.4. Xử lý cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết 10 2.1.5. Tác dụng chữa bệnh của Tắc 11 2.1.6. Một số sản phẩm từ trái Tắc 13 2.2. Một số nét về nước quả 20 2.2.1. Đặc điểm chung 20 2.2.2. Phân loại nước quả 20 2.2.3. Sản phẩm nước quả 22 2.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả 23 Trang v 2.2.5. Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26 2.3. Một số nét về sản phẩm mứt quả 26 2.3.1. Định nghĩa về mứt 26 2.3.2. Phân loại mứt 27 2.3.3. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 28 2.3.4. Quy trình tổng quát sản xuất các loại mứt quả 30 2.4. Các nội dung nghiên cứu của đề tài 34 2.4.1. Phân tích các thành phần dinh dưỡng của trái Tắc nguyên liệu 34 2.4.2. Sản xuất các sản phẩm từ trái Tắc 34 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 3.1. Nguyên liệu 36 3.1.1. Trái Tắc 36 3.1.2. Các gia vị và phụ gia 36 3.2. Phương pháp nghiên cứu 37 3.2.1. Sản xuất sản phẩm từ trái Tắc 37 3.2.2. Phân tích, đánh giá các đặc điểm chất lượng của sản phẩm từ trái Tắc 43 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46 4.1. Sản phẩm nước Tắc đóng chai tiệt trùng 47 4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của quả Tắc nguyên liệu 47 4.1.2. Tìm phương pháp thích hợp để xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47 4.1.3. Nghiên cứu công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm nước Tắc 48 4.1.4. Khảo sát quá trình đồng hoá sản phẩm 49 4.1.5. Nghiên cứu chế độ tiệt trùng sản phẩm 50 4.1.6. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng của nước Tắc 52 4.2. Sản phẩm mứt đông (Jelly) Tắc 55 4.2.1. Phối chế 2 nguyên liệu chính: nước Tắc và đường RE 55 Trang vi 4.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel mứt đông Tắc 55 4.2.3. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng mứt đông Tắc 57 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 5.1. Kết luận 61 5.2. Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II Trang vii DANH SÁCH HÌNH VẼ š&› Trang Hình 2.1: Hoa Tắc 4 Hình 2.2: Trái Tắc 4 Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin 7 Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng 10 Hình 2.5: Mứt trái Tắc 14 Hình 2.6: Quy trình sản xuất mứt trái Tắc 15 Hình 2.7: Hũ Tắc muối 15 Hình 2.8: Quy trình sản xuất Tắc muối 16 Hình 2.9: Ô mai Tắc 17 Hình 2.10: Quy trình sản xuất ô mai Tắc 18 Hình 2.11: Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 19 Hình 2.12: Quy trình sản xuất nước quả đục, nectar 23 Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước quả trong 24 Hình 2.14: Quy trình sản xuất nước quả cô đặc 25 Hình 2.15: Marmalades 29 Hình 2.16: Jam nho 29 Hình 2.17: Mứt me 29 Hình 2.18: Mứt bí 29 Hình 2.19: Mứt gừng khô 29 Hình 2.20: Quy trình sản xuất các loại mứt truyền thống 30 Hình 2.21: Quy trình sản xuất Jelly 31 Hình 2.22: Quy trình sản xuất Jam 32 Trang viii Hình 2.23: Quy trình sản xuất Marmalades 33 Hình 3.1: Trái Tắc nguyên liệu 36 Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước Tắc đóng chai tiệt trùng 38 Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông (Jelly) Tắc 42 Hình 4.1: Sản phẩm nước ép Tắc 54 Hình 4.2: Sản phẩm mứt Jelly Tắc 59 Trang ix DANH SÁCH BẢNG BIỂU š&› Trang Bảng 2.1: Thành phần hoá học của quả Tắc 5 Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV trong nước giải khát không cồn 22 Bảng 2.3: Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hoá học cần phân tích 43 Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích 43 Bảng 3.3: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu nước Tắc đóng chai tiệt trùng 44 Bảng 3.4: Hệ số quan trọng của sản phẩm nước quả 45 Bảng 3.5: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 45 Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu 47 Bảng 4.2: Kết quả khảo sát các phương pháp xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47 Bảng 4.3: Đặc điểm cảm quan của chế phẩm phư thuộc hệ số pha loãng 48 Bảng 4.4: Hàm lượng đường bổ sung 48 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng pectin sử dụng đến độ bền cấu trúc của sản phẩm 49 Bảng 4.6: Độ bền cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hoá 50 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 51 Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên sản phẩm nước Tắc 52 Bảng 4.9: Thành phần hoá học của nước Tắc 53 Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan nước Tắc của các thành viên 53 Bảng 4.11: Khối lượng nước Tắc và đường Re tham gia vào sản phẩm mứt đông 55 Bảng 4.12: Các phương án thí nghiệm mứt đông Tắc 56 Bảng 4.13: Mức độ ưa thích của các mẫu 57 Bảng 4.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mứt đông Tắc 57 [...]... Hình 2.5: Mứt trái Tắc Trang 14 Chương 2: Tổng Quan Có thể tóm tắt qui trình sản xuất mứt Trái Tắc vừa mô tả trên bằng sơ đồ sau: Trái Tắc Bào vỏ Xăm Ngâm nước muối Lấy hạt Ngâm nước vôi Đường Sên Phơi nắng Sản phẩm Hình 2.6: Quy trình sản xuất mứt trái Tắc * Trái Tắc muối Hình 2.7: Hũ Tắc muối Trang 15 Chương 2: Tổng Quan Tắc muối là món nước giải khát và chữa viêm họng rất tốt trong mùa hè Tắc muối có... Tắc còn được sử dụng trong ăn uống như làm mứt, nước, jelly, syrup Dịch quả Tắc có thể dùng trộn gỏi, nấu lẫu, pha nước chấm…rất hấp dẫn − Mứt, đặc biệt ô mai Tắc có thể hỗ trợ tiêu hoá, trị tắc tiếng, viêm họng − Rượu Tắc có thể dùng để chữa bệnh về gan Hiện nay, quả Tắc vẫn thường làm thuốc chữa bệnh ho bằng cách chưng Tắc với đường phèn hoặc mật ong 2.1.6 Một số sản phẩm từ trái Tắc [15] * Mứt trái. .. lâu − Nguyên liệu • 1 kg trái Tắc, rửa sạch, để ráo • 1 kg muối bọt • 5g cam thảo khô bào mỏng Cam thảo khô Bào mỏng Muối Trái Tắc Trộn đều Xếp hũ Phơi nắng Sản phẩm Hình 2.8: Quy trình sản xuất Tắc muối − Cách làm • Dùng hũ có miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, xếp vào đáy hũ một lớp muối, trải lên một lớp Tắc, phủ muối lên lớp Tắc rồi làm tiếp một lớp Tắc khác, đến một lớp muối • Không xếp... rất nhiều trái nhưng đến nay các sản phẩm được sản xuất từ trái Tắc chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường, do đó hạn chế đến sự phát triển loại cây này Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này nhằm góp phần làm rõ giá trị sử dụng của trái Tắc nhằm thúc đẩy nhu cầu phát triển cây Tắc Do phương tiện nghiên cứu và thời gian có hạn nên các kết quả nghiên cứu nhận được còn hạn chế Trang 2 Chương... Vỏ Hạt Chương 2: Tổng Quan * Tắc sợi ướp đường [7] Trái Tắc Nước Rửa Dịch tắc 2 Tách dịch và hạt Xác quả Xắt nhuyễn Dịch Tắc 1 Phối chế dịch Tắc Đường Syrup 1 Phối chế đường Dịch đường Cô đặc Hộp Thanh trùng Rót hộp Sản phẩm Hình 2.11: Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường Trang 19 Nước thải Hạt Chương 2: Tổng Quan 2.2 MỘT SỐ NÉT VỀ NƯỚC QUẢ [4] 2.2.1 Đặc điểm chung Uống là một trong những nhu cầu cơ... có thể phun thuốc định kì từ 7 – 10 ngày/lần theo liều lượng ghi trên bao bì 2.1.4 Xử lý cho Tắc ra trái vào đúng dịp Tết [15] Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng Trang 10 Chương 2: Tổng Quan Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm Để nâng cao giá trị thương mại người ta xử lý sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự sung túc Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang... nhụy Hình 2.1: Hoa Tắc Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; có trái to đường kính đến 4 cm, màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh Cây cho trái từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau Hình 2.2: Trái Tắc Trang 4 Chương 2: Tổng Quan Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất... Trang 16 Chương 2: Tổng Quan Khi dùng lấy ra dầm nát nguyên trái hoặc tuỳ ý bỏ phần xác hột Để càng lâu trái Tắc muối càng có màu nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm đậm đà nhưng dịu chứ không gắt Khi bị ho khan tiếng nên ngậm một chút vỏ Tắc muối sẽ đỡ nhiều * Tắc cam thảo cay (Ô mai Tắc) [7] Xu hướng sử dụng bánh mứt ngày nay nghiêng về các sản phẩm có hàm lượng đường thấp Do vậy mặt hàng ô mai rất được... đường ruột Trang 22 Chương 2: Tổng Quan 2.2.4 Quy trình sản xuất nước quả [1] Về nguyên tắc, qui trình sản xuất một số sản phẩm nước quả như sau: * Nước quả đục, nectar Quả Chọn lựa, rửa Quả hư, không đạt tiêu chuẩn Xử lý cơ nhiệt Chà Đường, acid Phối chế Đồng hoá Hộp Rót hộp Bài khí-ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.12: Quy trình sản xuất nước quả đục, nectar Trang 23 Bã chà Chương 2: Tổng... ra, để ráo nước Giai đoạn 2 • Cân cứ 1 kg Tắc thì 800g đường • Cho đường vào nồi, cho 3 muỗng canh nước lạnh vào, nấu cho đường tan (có thể cho thêm 2 muỗng cà phê mật ong), bỏ trái Tắc vào, thấy trái Tắc hơi mềm và trong thì vớt ra Để Tắc vào dĩa, lấy đũa nong tròn • Tiếp tục sên đường cho đến rít tay, xong thả trái Tắc vào sên cho đến khi đường dẻo • Vớt Tắc ra, thấy méo nong tròn, đem phơi độ 2