- i - TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CÁ TRA ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên SVTH: Huỳnh Thị Thu Tâm MSSV: 104110167 Tp.HCM, tháng 11 năm 2008 - ii - LỜI CẢM ƠN Chúng tôi xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt những năm qua. Quý thầy cô Bộ Môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Bên cạnh đó, chúng tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình giúp đỡ chúng tôi. Cảm ơn anh chị và các bạn sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm đã động viên, giúp đỡ, chia sẻ những kiến thức cho chúng tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tại trường. - iii - TÓM TẮT Trong đồ án này chúng tôi tiến hành những nghiên cứu như sau: + Các đặc điểm về thành phần cấu trúc của cá Tra, và cho thấy phần thân cá (phần ăn được) của con cá Tra chiếm tỷ lệ khá lớn, chiếm 2/3 khối lương của con cá. + Chúng tôi đã sản xuất thành công 2 loại sản phẩm: “cá Tra kho thơm đóng hộp” và “cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp”. Các sản phẩm này đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về vi sinh vật, và có chất lượng cảm quan thuộc loại tốt. - iv - LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay sản lượng cá Tra nuôi ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long ngày càng lớn, trong thời gian tới có thể đạt đến 1 trệu tấn/năm. Tuy nhiên, ngoài sản phẩm phi lê cá Tra đông lạnh dành xuất khẩu thì sản phẩm được chế biến từ cá Tra còn quá ít. Do đó, nghiên cứu chế biến các sản phẩm cá Tra cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài có ý nghĩa nhất định về kinh tế và xã hội. Trong đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu 2 sản phẩm chế biến từ cá Tra: cá Tra kho thơm đóng hộp và cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp. Các sản phẩm này, theo chúng tôi hoàn toàn có khả năng ứng dụng vào sản xuất lớn. Do phương tiện nghiên cứu không đầy đủ và thời gian có hạn, nên kết quả nhận được còn nhiều hạn chế. - v - MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Lời mở đầu iv Mục lục v Danh sách hình vẽ vii Danh sách bảng biểu viii Danh sách các từ viết tắt ix CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1 Những thông tin đã có về cá Tra. 2 1.1.1 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam 2 1.1.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài 4 1.1.3 Phân loại cá Tra 7 1.1.4 Phân bố 10 1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra 10 1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng 11 1.1.7 Đặc điểm sinh trưởng 11 1.1.8 Đặc điểm sinh sản 12 1.1.9 Một số sản phẩm từ cá Tra 13 1.2 Tổng quan về đồ hộp 15 1.2.1 Lịch sử đồ hôp 15 1.2.2 Phân loại đồ hộp 15 1.2.3 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 16 1.2.4 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp 16 1.2.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản 17 1.2.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 19 1.2.7 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm 19 1.2.8 Một số công đoạn trong quy trình sản xuất đồ hộp 19 1.3 Nội dung nghiên cứu 20 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 22 2.1.1 Nguyên liệu chính 22 2.1.2 Nguyên liệu phụ, phụ gia 22 2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu 22 2.2.1 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 22 2.2.1.1 Quy trình sản xuất 22 - vi - 2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện 26 2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 27 2.2.2.1 Sản xuất phi lê 27 2.2.2.2 Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 28 2.2.2.3 Các nội dung nghiên cứu 32 2.2.3 Phân tích các đặc điểm chất lượng của cá nguyên liệu và sản phẩm 32 2.2.3.1 Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá 32 2.2.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học 32 2.2.3.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 33 2.2.3.4 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan 33 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1 Các thành phần cấu trúc của cá Tra 38 3.2 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 39 3.2.1 Khảo sát chế độ ngâm muối và chế độ hấp cách thủy các khứa cá trong hộp 41 3.2.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 41 3.2.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 44 3.2.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 45 3.2.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 45 3.2.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 46 3.2.4.3 Chất lượng về cảm quan của sản phẩm 47 3.2.5 Kết luận 48 3.3 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 48 3.3.1 Nghiên cứu quá trình chiên cá 50 3.3.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 50 3.3.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 53 3.3.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 54 3.3.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 54 3.3.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 55 3.3.4.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 55 3.3.5 Kết luận 57 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Tài liệu tham khảo I Phụ lục A III Phụ lục B X - vii - DANH SÁCH BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1: Các thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa quan trọng của Việt Nam 5 Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao của Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2007 6 Bảng 1.3: Các loài giống cá Tra ở Châu Á và Việt Nam 8 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu thành phần hóa học 32 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật 33 Bảng 2.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kho thơm đóng hộp 34 Bảng 2.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 35 Bảng 2.5: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 36 Bảng 3.1: Khối lượng các phần khác nhau của con cá Tra 38 Bảng 3.2: Khối lượng phi lê thu được 39 Bảng 3.3: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt 41 Bảng 3.4: Đặc điểm màu, mùi, vị của nước sốt 42 Bảng 3.5: Điểm trung bình mức độ ưa thích của 3 công thức nước sốt 42 Bảng 3.6: Công thức nước sốt được chọn 43 Bảng 3.7: Kết quả tiệt trùng sản phẩm ở 121 0 C với các thời gian B khác nhau 44 Bảng 3.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 46 Bảng 3.9: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 46 Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 47 Bảng 3.11: Khảo sát chế độ chiên cá 50 Bảng 3.12: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt 50 Bảng 3.13: Đặc điểm màu, mùi, vị của nước sốt 51 Bảng 3.14: Điểm trung bình mức độ ưa thích của 3 công thức nước sốt 51 Bảng 3.15: Công thức nước sốt được chọn 52 Bảng 3.16: Kết quả tiệt trùng sản phẩm ở 121 0 C với các thời gian B khác nhau 53 Bảng 3.17: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 54 Bảng 3.18: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 55 Bảng 3.19: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 56 - viii - DANH SÁCH HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế giới 4 Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa 5 Hình 1.3: Cá Tra 7 Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra 13 Hình 1.5: Phi lê cá Tra 14 Hình 1.6: Sản phẩm hoành thánh cá Tra 14 Hình 1.7: Phi lê cá Tra tẩm bột 14 Hình 1.8: Cá Tra kho tộ 14 Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp 20 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra kho thơm đóng hộp 23 Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu đuôi nội tạng 24 Hình 2.3: Cá Tra cắt khúc 24 Hình 2.4: Quy trình sản xuất phi lê cá Tra 27 Hình 2.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 28 Hình 2.6: Miếng phi lê của cá Tra 30 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra kho thơm đóng hộp 40 Hình 3.2: Biểu đồ về mức độ ưa thích chung của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 43 Hình 3.3: Sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 45 Hình 3.4: Điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 48 Hình 3.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 49 Hình 3.6: Biểu đồ mức độ ưa thích của sản phẩm 52 Hình 3.7: Sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 54 Hình 3.8: Điểm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 57 - ix - DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT EU: Liên minh châu Âu (European Union). UAE: Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất. CT: Công thức. - 1 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN [...]... trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra - 13 - Hình 1.5: Phi lê cá Tra • Hoành thánh cá tra: Hình 1.6 : Sản phẩm hoành thánh cá Tra Cách dùng: hoành thánh cá Tra có thể hấp hoặc chiên trước khi ăn • Phi lê cá Tra tẩm bột: Hình 1.7: Sản phẩm phi lê cá Tra tẩm bột Cách dùng: rã đông, dùng để chiên, có thể ăn với tương ớt và rau sống • Cá tra kho tộ: Hình 1.8: Cá Tra kho tộ - 14 - Sản phẩm cá Tra kho tộ đựng... đóng hộp 1.3 Nội dung nghiên cứu luận văn: Luận văn của chúng tôi có 2 nội dung nghiên cứu sau: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra kho thơm đóng hộp Nghiên cứu sản xuất sản phẩm fillet cá tra sốt thơm đóng hộp - 20 - CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 21 - 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: Cá Tra: Cá Tra còn sống, có kích cỡ từ 700-1200 g/con, được mua ở chợ Bà Chiểu 2.1.2 Nguyên... Một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp: [III] Quá trình đóng hộp thường phức tạp và khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau Tuy nhiên, các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp: - 19 - Nguyên liệu Xử lý Xếp hộp, rót dịch sốt Ghép nắp, hộp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Xuất xưởng Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp 1.3 Nội dung nghiên cứu luận văn: Luận văn của... xưởng được 2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện: - Xác định nồng độ muối khi hấp cá - 26 - - Xác định thành phần nước sốt để rót vào hộp - Chế độ tiệt trùng hộp sản phẩm - Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật và cảm quan 2.2.2 2.2.2.1 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp: Sản xuất phi lê cá Tra: Cá Tra Nước Rửa 1 Nước thải Cắt tiết Nước... Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú Ở Capuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm 98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Ba Sa và cá Vồ Đém, sản lượng cá Tra nuôi chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá Tra, đứng thứ hai sau cá Rô Phi Một số nước trong khu vực như Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá Tra có hiệu quả... nồi đất nung hoặc có thể đựng trong hộp nhựa, bảo quản lạnh hoặc lạnh đông Cách dùng: Được hâm nóng trước khi ăn 1.2 Tổng quan về đồ hộp: Sản phẩm nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn này là Cá Tra đóng hộp, do đó cần nêu một số nét về sản phẩm đóng hộp 1.2.1 Lịch sử đồ hộp: [20] Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí... thịt, gia súc, gia cầm - 15 - ü Đồ hộp chay ü Đồ hộp rau quả § Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại ü Đồ hộp không gia vị ü Đồ hộp có gia vị ü Đồ hộp ngâm dầu, hun khói và ngâm dầu ü Đồ hộp nước đường ü Đồ hộp dầm giấm ü Đồ hộp mứt quả ü Đồ hộp tương cà ü v.v… 1.2.3 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp: [III] Thực phẩm đóng hộp phải thoã mãn 3 điều kiện sau: Đựng trong một hộp kín Vô trùng Chất lượng ổn... dụng tinh bột biến tính cation VN- 6105 của công ty DAVI Chiểu Chem - Việt Nam Hạt màu nhuộm: được mua ở chợ Bà Chiểu 2.2 2.2.1 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra kho thơm đóng hộp: 2.2.1.1 Quy trình sản xuất: - 22 - Cá Tra Nước sạch Mổ cá và rửa sạch Đầu, nội tạng, máu, mỡ khối, nước thải Cắt khúc thân cá Thơm Lon Sấy Xếp hộp Hấp cách thủy Nước muối Gạn bỏ nước muối gọt... thành phẩm từ Cá Tra tiêu thụ trong nước: • Phi lê cá Tra đông lạnh: Sản phẩm từ cá Tra xuất khẩu chủ yếu ở dạng phi lê lạnh đông, phi lê là phần thịt nạc ở 2 bên lườn thân cá, phi lê được sản xuất theo sơ đồ sau: Cá Tra Cắt, xẻ lấy 2 bên lườn thân cá Lạng da, chỉnh hình Đầu, xương, đuôi, nội tạng, máu, nước thải Da cá, thịt vụn Phân cỡ, loại ` Cấp đông Bảo quản Sản phẩm Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ. .. bỏ vớt cá bột, số ’đáy’ vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 19751980 Từ khi nước ta mở rộng xuất khẩu và con cá Tra tìm được thị trường thì nghề nuôi cá Tra như bước sang một trang mới Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá Tra cho sinh sản nhân tạo, nghề nuôi cá Tra trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây Cá Tra đã