i  TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐o0o‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐      ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHUỐI TRONG ĐÓNG CHAI GVHD : Th.S Huỳnh Phương Quyên SVTH : Nguyễn Thị Kim Vương MSSV : 106110105 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii  LỜI CẢM ƠN ED Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầ y Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạ y , truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quí báu trong suốt bốn năm học tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô và các Anh Chị quản lý phòng Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Phương Quyên đã động viên, tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài. Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầ y cô cùng các bạn sinh viên và gia đình.  iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm nước chuối trong đóng chai Nội dung gồm những phần sau: ¾ Nghiên cứu lựa chọn giữa chuối già và chuối xiêm, vì hai loại chuối này được trồng khá rộng rãi và giá thành tương đối rẻ hơn so với những giống chuối khác. ¾ Trong quá trình chế biến, chúng tôi khảo sát một số yếu tố có ảnh hưởng tớ i chất lượng sản phẩm: 9 Thời gian hấp chuối ở 100 0 C. 9 Thời gian ủ enzyme và hàm lượng enzyme sử dụng. 9 Tỷ lệ phối trộn nước và phụ gia. 9 Chế độ thanh trùng. ¾ Sau khi chế biến thành sản phẩm, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả đạt được: ¾ Nguyên liệu chính để sản xu ất nước chuối trong là chuối xiêm. ¾ Thời gian hấp chuối ở 100 0 C: 3 phút. ¾ Nguyên liệu được ủ với hàm lượng enzyme là 0.4% trong thời gian 180 phút. ¾ Tỷ lệ phối trộn dịch quả:nước là 1:1. ¾ Tỷ lệ phối trộn phụ gia: đường 5% và axit citric 0.15%. ¾ Chế độ thanh trùng: 10 phút/100 0 C. ¾ Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan đánh giá sản phẩm được người tiêu dùng thích, chỉ tiêu hoá lý và vi sinh đạt TCVN 7041-2002. MỤC LỤC iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cám ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục hình v Danh mục bảng vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1.Đặt vấn đề 1 1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài 1 1.3. Giới hạn đề tài 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 2.1.Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 3 2 1.1. Nguồn gốc 3 2.1.2. Tên gọi 3 2.1.3. Phân loại 3 2.2. Thành ph ần hóa học 5 2.2.1. Thành phần dinh dưỡng 5 2.2.2. Một số enzyme có trong chuối 8 2.2.3. Các hợp chất màu có trong chuối 10 2.3. Đặc tính thực vật học 10 MỤC LỤC iv 2.4. Đặc điểm sinh thái 11 2.5. Kỹ thuật trồng trọt 12 2.6. Một số bệnh trên chuối 13 2.7. Sự phân bố của chuối 14 2.8. Thu hoạch và bảo quản chuối 17 2.8.1. Xác định độ chín thu hái 17 2.8.2. Một số phương pháp bảo quản chuối 18 2.9. Giá trị dược lý của chuối 20 2.10. Một số sản phẩm từ chuối 21 2.11. Sơ lược về nước quả 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 24 3.1. Thời gian và địa điểm 24 3.2. Nguyên liệu và phụ gia 24 3.3. Một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất 27 3.4. Qui trình sản xuất dự kiến 29 3.4.1. Sơ đồ 29 3.4.2. Giải thích qui trình 30 3.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 3.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 36 3.5.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 37 3.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 42 3.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thờ i gian ủ enzyme 44 3.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 45 3.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 47 MỤC LỤC iv 3.5.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 48 3.6. Phương pháp xử lý số liệu và đánh giá cảm quan 50 3.6.1. Phương pháp xử lý số liệu 50 3.6.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 50 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 51 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 51 4.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 53 4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 54 4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thời gian ủ enzyme 58 4.5. Thí nghiệm 4: Khả o sát tỷ lệ phối trộn nước 62 4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 65 4.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 69 4.8. Sơ đồ qui trình sản xuất nước chuối trong đóng chai hoàn chỉnh 76 4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 78 4.9.1. Chỉ tiêu cảm quan 78 4.9.2. Chỉ tiêu hoá lý 78 4.9.3. Chỉ tiêu vi sinh 79 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80 5.1. Kết luận 80 5.2. Kiến nghị 80 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV MỤC LỤC iv Phụ lục D V Phụ lục E VI Phụ lục F VII Phụ lục G VIII Phụ lục H IX Phụ lục I X Phụ lục J XI DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC HÌNH Đề mục trang Hình 2.1: Cây chuối 3 Hình 2.2: Chuối tiêu 4 Hình 2.3: Chuối xiêm 4 Hình 2.4: Chuối già 4 Hình 2.5: Hoa chuối 11 Hình 2.6: Buồng chuối 11 Hình 2.7: Chuối sấy 21 Hình 2.8: Chuối nước đường 21 Hình 2.9: Kẹo chuối 22 Hình 2.10: Bột chuối ăn dặm 22 Hình 2.11: Kẹo chuối xốp 22 Hình 2.12: Mứt chuối 22 Hình 3.1: Cấu tạo của đường saccharose 24 Hình 3.2: Cấu tạo một đoạn phân tử pectin 25 Hình 3.3: Cân điện tử 3 số lẻ 28 Hình 3.4: Thiết bị l ọc chân không 28 Hình 3.5: Chiết quang kế 28 Hình 3.6: Cân điện tử 28 Hình 3.7: Thiết bị đóng nắp chai 28 Hình 3.8: Thiết bị đo pH 28 Hình 3.9: Sơ đồ qui tình sản xuất dự kiến 29 DANH MỤC HÌNH v Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 3.11: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lựa chọn nguyên liệu 36 Hình 3.12: Thiết bị đo độ ẩm 41 Hình 3.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp 43 Hình 3.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế 46 Hình 4.1: Chuối xiêm 51 Hình 4.2: Chuối già hương 51 Hình 4.3: Chuối xiêm cắt khoanh 51 Hình 4.4: Chuối già cắt khoanh 51 Hình 4.5: chuối già và chuối xiêm trước khi ủ enzyme 52 Hình 4.6: chuối già và chu ối xiêm sau khi ủ enzyme 52 Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ hao hụt trong quá trình hấp 55 Hình 4.8: Kết quả khảo sát thời gian hấp chuối 56 Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lượng khí có trong nguyên liệu 56 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme và hàm lượng enzyme sử dụng đến hiệu suất thu hồi dịch quả 60 Hình 4.11: Nước chuối ủ trong 60 phút 61 Hình 4.12: Nước chuối ủ trong 120 phút 61 Hình 4.13: Nước chuối ủ trong 180 phút 61 Hình 4.14: khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 62 Hình 4.15: Các mẫu không bị hư sau hai tuần bảo lưu 71 Hình 4.16: Các mẫu bị hư sau hai tuần bảo lưu 72 Hình 2.3: Sơ đồ qui trình sản xuất hoàn chỉnh 77 DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và Musa Balbisiana 4 Bảng 2.2: Thành phần hóa học một số giống chuối 5 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được 6 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của chuối chín trong 100g ăn được 7 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của chuối khô trong 100g ăn được 8 Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong chuối 8 Bảng 2.7 : Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương 14 Bảng 2.8: Sản lượng chuối phân theo địa phươ ng 16 Bảng 2.9: Thang màu BRM 18 Bảng 2.10: Hiệu quả của Topsin-M với hệ nấm trên chuối 19 Bảng 2.11: Động thái hao hụt và hư hỏng chuối 19 Bảng 3.1: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng enzyme sử dụng và thời gian ủ enzyme 45 Bảng 3.2: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 47 Bảng 3.3: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 49 Bảng 4.1: So sánh giữa chuối xiêm và chuối già 52 Bảng 4.2: K ết quả đánh giá cảm quan khảo sát giống chuối 53 Bảng 4.3: Thành phần hóa học của thịt chuối 54 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu 55 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi trong thí nghiệm khảo sát thời gian hấp 57 Bảng 4.6: Ảnh hường thời gian ủ enzyme và hàm lượng enzyme sử dụng đến hiệu suất thu h ồi dịch chuối 59 [...]... thấy chuối có mùi rất đặc trưng, lượng nước trong chuối khá cao (70 – 80%), hàm lượng đường trong chuối cũng tương đối cao, nên chuối rất phù hợp với qui trình sản xuất nước quả Do đó, để tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, tạo thêm đầu ra cho chuối, giúp ổn định cho đời sống người dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu nước chuối trong đóng chai. .. 2.8: chuối nước đường -21 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Hình 2.9: kẹo chuối Hình 2.10: bột chuối ăn dặm Hình 2.11: kẹo xốp chuối Hình 2.12: mứt chuối 2.11 Sơ lược về nước quả Hiện nay nước quả là một sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường do tính tiện dụng, đa dạng và là một sản phẩm. .. Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không vượt quá 35% nước quả chính Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước nước đá) Căn cứ theo phương pháp bảo quản, nước quả được chia thành: Nước quả thanh trùng: Là nước quả được đóng trong bao... trung bình 2,7 x 2m, giống chuối cao 2,7 x 2,7m Mùa vụ trồng chuối: Để đạt năng suất chuối cao, phẩm chất chuối tốt thì đối với các giống chuối gòn, chuối lá mật, chuối ngự, có thể trồng được vụ xuân (tháng 2 -3 âm lịch), nhưng với chuối tiêu thì nên trồng vụ thu (tháng 6 – 7 âm lịch) và cây sẽ ra hoa vào tháng 6 -8 năm sau, đến tháng 9 -11 thu hoạch, lúc này năng suất, phẩm chất chuối tiêu rất tốt Phân... và nhu cầu tiêu thụ chuối trong nước cũng như xuất khẩu ngày càng tăng Một số địa phương còn chọn chuối làm cây trồng chủ lực, như huyện Hướng Hóa, đến nay toàn vùng đã trồng được 1.400ha cây chuối, bình quân mỗi ha thu được 40-50 triệu/năm [14] Tổng diện tích trồng chuối ở miền Nam cao hơn so với miền Bắc, đây là một điều kiện thuận lợi nếu nước chuối được sản xuất với qui mô công nghiệp, vì có thể... nhiệt trước hoặc sau khi ghép mí Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-20C Nước quả nạp khí: Sản phẩm được nạp khí CO2 để tiêu diệt vi sinh vật và tăng tính năng giải khát Nước quả hóa rượu: Nước quả được lên men rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, sau đó được đóng trong bao bì đã thanh trùng Căn cứ vào độ trong của sản phẩm, nước quả được chia thành: Nước quả không có thịt quả: Là dịch... tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối trà bột, chuối sừng, chuối hột, chuối già hương còn có chuối bông sen và chuối lấy sợi… 2.2 Thành phần hóa học [4,5,7,11] 2.2.1 Thành phần chất dinh dưỡng Về thành phần hoá học, trái chuối chín chứa: Nước: 70 – 80% Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% đường... trông chuối Do chuối là một loại cây dễ trồng, phù hợp với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, không tốn nhiều công sức chăm bón cũng như vốn đầu tư, thu hoạch được quanh năm và ít khi bị sâu bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như tập quán trồng trọt của nông dân ta Hiện nay, viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu thập và phân loại giống chuối ở Việt Nam có 44 giống: chuối ngự, chuối. .. Bẹ nải chuối Cuống ngược lên Không cuống ngược Hình bẹ nải Hẹp Rộng Đầu bẹ nải Nhọn Tù (Nguồn Vũ Công Hậu,1999) Một số giống chuối ở Việt Nam:[10] Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao Năng suất quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi Hình 2.2: chuối tiêu Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): Gồm các giống chuối. .. thô (nước qua đục) hay lọc tinh (nước quả trong) Nước quả có thịt quả: Là dịch bào có chứa thịt quả đã được nghiền mịn -23 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 3.1 Thời gian và địa điểm Từ 24/5/2010 đến 15/08/2010 tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực