i ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ¯&¯ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH CHO TRẺ ĂN DẶM GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Ngọc Thương MSSV : 104110176 LỚP : 04DTP2 Tp. HCM, tháng 11 năm 2008 - ii - LỜI CẢM ƠN Hoàn tất khoá học và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Ngoài sự phấn đấu của bản thân. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Tất cả các Quí Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn tôi trong suốt những năm qua. - Cô Trần Thị Thu Trà, người đã gần gủi, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi vượt qua những khó khăn trong trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Các bạn khóa 2004 ngành Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ ích trong thời gian tôi học tập và thực hiện đề tài. - Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân, bạn bè đã luôn bên cạnh hỗ trợ, động viên và tạo mọi điều kiện để tôi có được thành quả này. - Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Tôi xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn. Xin chân thành cảm ơn! Tp. HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Thương - iii - TÓM TẮT ĐỒ ÁN v Nội dung thực hiện quá trình nghiên cứu Ø Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo - Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết. - Lựa chọn nguyên liệu: dựa vào sự phân loại nguyên liệu theo các nhóm để xác định nguyên liệu nghiên cứu. - Tính toán khối lượng nguyên liệu: dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu là đảm bảo các yêu cầu chính về năng lượng và protein. - Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo: bao gồm • Lựa chọn một loại gạo để nấu cháo sau khi khảo sát độ nở, độ mềm từ 4 chủng loại gạo. • Tỷ lệ gạo : nước: chọn 1 tỷ lệ gạo : nước thích hợp từ 3 tỷ lệ thí nghiệm là tỷ lệ 1 : 9, 1 : 10, 1 : 11. • Nguyên liệu giàu đạm: § Khử mùi tanh cá ° Khảo sát khả năng xử lý mùi tanh của cá từ 3 nguyên liệu là: gừng xay, dấm (nồng độ acid acetic 5%), vỏ citrus xay ở các tỷ lệ khác nhau là 1%, 3%, 5% so với 100mL nước ngâm. ° Khảo sát sự trở mùi tanh của cá và mùi tanh của cá đối với mùi của sản phẩm sau khi bổ sung cá đã qua xử lý một trong 3 nguyên liệu trên. Nếu mùi tanh cá bị trở lại và ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm thì sẽ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hành tỏi phi thơm tới mùi tanh của cá khi có hoặc không qua xử lý với 3 nguyên liệu là gừng, dấm, vỏ citrus (vỏ cam). Khi đó cá sẽ được xay nhuyễn và xào chung với hành, tỏi đã được phi thơm với một nửa lượng dầu ăn cần dùng trong công thức cho đến khi toả mùi thơm thì bắc xuống ngay. - iii - § Lựa chọn thời điểm bổ sung cá vào cháo: bao gồm khảo sát các thời điểm bổ sung cá vào cháo sau: ° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) trước và chờ khi cháo chín mới cho vào cháo.(1) ° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) và cho cá vào bao bì sau khi đã cho cháo vào rồi trộn nhẹ.(2) ° Không làm chín cá sơ bộ trước mà cho vào ngay khi cháo đã chín. (3) • Nguyên liệu giàu béo: khảo sát các cách bổ sung dầu ăn vào cháo như sau: ° Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các nguyên liệu khác) và không sử dụng chất tạo nhũ.(1) ° Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các nguyên liệu khác) và sử dụng chất tạo nhũ. (2) • Nguyên liệu giàu vitamin – khoáng chất: khảo sát các cách bổ sung cà rốt và bong cải trắng vào cháo như sau: ° Các cách bổ sung cà rốt vào cháo + Xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu.(1) + Chần, xay thô và bổ sung vào sau khi cháo chín.(2) + Luộc trong nước có bổ sung dầu ăn, xay và bổ sung vào sau khi cháo chín.(3) ° Các cách bổ sung bông cải trắng vào cháo + Xay thô và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(1) + Chần, xay và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(2) Ø Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo - Xác định hoạt lực một số loại malt và chọn loại malt có hoạt lực mạnh nhất: xác định hoạt độ α.amylase theo phương pháp Wolhgemuth. - Xác định hàm lượng malt sử dụng (%khối lượng malt/gạo): khảo sát ở các hàm lượng malt từ 0,1 đến 0,7 % khối lượng malt/gạo. - iii - - Xác định thời gian và nhiệt độ tối ưu để malt đạt được độ nhớt thích hợp: • Xác định thời gian để malt hoạt động: tiến hành đánh giá hàm lượng malt tối ưu ở thí nghiệm trên với khoảng biến thiên về thời gian bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm – yếu tố toàn phần để tìm ra phương trình hồi quy (PTHQ) và xét xem PTHQ này có tìm được sự tương thích với thực nghiệm hay không. • Xác định nhiệt độ tối ưu để malt hoạt động: khảo sát ở các khoảng nhiệt độ là: 55 – 60 0 C, 60 – 65 0 C, 65 – 70 0 C, 70 – 75 0 C. • Xác định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt ở 95 – 100 0 C và tiến hành vô hoạt malt trong các khoảng thời gian khác nhau. Để đánh giá kết quả đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vô hoạt là khác nhau có ý nghĩa hay không. Cuối cùng chọn ra một thời gian vô hoạt tối ưu nhất. Ø Bước 3: Chỉ tiêu vi sinh - Lựa chọn bao bì: tìm hiểu đặc điểm và so sánh các ưu điểm, nhược điểm của mỗi loại bao bì (bao bì nhựa và bao bì thủy tinh) đối với sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ. - Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm trong thời gian 7 ngày: xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho từng chế độ tiệt trùng sau: nhiệt độ ( 0 C) – thời gian (phút): 105 – 30, 105 – 35, 110 – 25, 110 – 30, 115 – 20, 115 – 25, 121 – 15, 121 – 20. v Kết quả thí nghiệm Chú ý: Khi cháo chín cho muối vào rồi mới cho dịch malt vào, sau đó mới bổ sung các nguyên liệu còn lại vào cháo (trừ cà rốt). Ø Tổng kết kết quả đảm bảo chỉ tiêu dinh dưỡng - Gạo nấu cháo: gạo IR64. - Tỷ lệ gạo : nước: 1 : 10. - Khử tanh cá bằng gừng: 0,5% khối lượng/mL nước. - iii - - Cách bổ sung cá vào cháo: làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm), và chờ khi cháo chín mới cho vào cháo. Cá trước khi cho vào cháo được hoà với 10mL nước (tính cho một sản phẩm). - Cà rốt đỏ: xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu cháo. - Súp lơ trắng: xay thô cho vào khi cháo đã chín. - Dầu thực vật: một nữa lượng dầu còn lại được tạo nhũ với lexithin và cho vào khi cháo vừa chín. Ø Tổng kết kết quả hóa lý - Hàm lượng malt: 0,5 %w/w. - Nhiệt độ tối ưu: 70 – 750C. - Thời gian tối ưu: 2 phút. - Nhiệt độ vô hoạt: 90 – 100 0 C. - Thời gian vô hoạt: 1 phút. Ø Nhiệt độ và thời gian tiệt trung sản phẩm: 121 0 C, 15 phút. - iv - MỤC LỤC Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách bảng biểu, hình vẽ v Lời mở đầu vi Chương 1. TỔNG QUAN 1 1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay 2 1.1.1. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay 2 1.1.2. Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm 3 1.1.3. Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền cho trẻ ăn dặm phổ biến trên thế giới 4 1.1.4. Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh 8 1.1.5. Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh 8 1.1.6. Một số yêu cầu vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm 11 1.1.7. Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế biến cho trẻ 12 1.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm 13 1.2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ 13 1.2.2. Nhu cầu protein 14 1.2.3. Nhu cầu lipid (chất béo) 15 1.2.4. Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ) 19 - iv - 1.2.5. Nhu cầu vitamin 20 1.2.6. Nhu cầu khoáng chất 24 1.2.7. Nhu cầu về nước và các chất điện giải cho trẻ 26 1.3. Tổng quan tài liệu về các phương pháp làm giảm nhớt của cháo 27 1.3.1. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour - ARF) 28 1.3.2. Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour - ARF) 30 1.3.3. Phương pháp sử dụng enzyme 32 1.4. Nghiên cứu sự sinh sôi của vi khuẩn gây bệnh trong cháo gạo có và không có thêm ARF 36 Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1. Sơ đồ nghiên cứu 38 2.1.1. Đặt vấn đề 38 2.1.2. Xác định mục tiêu nghiên cứu 38 2.1.3. Sơ đồ nghiên cứu 39 2.1.4. Nội dung nghiên cứu 40 2.2. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 40 2.2.1. Tính toán trên lý thuyết 40 2.2.2. Lựa chọn nguyên liệu 42 2.2.3. Tính toán khối lượng nguyên liệu 42 2.2.4. Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo 43 2.3. Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo 57 2.3.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 59 2.3.2. Xác định hàm lượng malt sử dụng 61 2.3.3. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 62 2.3.4. Xác định thời gian vô hoạt malt 64 - iv - 2.4. Bước 3: Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh 65 2.4.1. Đặt vấn đề 65 2.4.2. Phương pháp thực hiện 66 2.4.3. Tiến hành thí nghiệm 66 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 69 3.1. Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 70 3.1.1. Tính toán trên lý thuyết 70 3.1.2. Tính toán dinh dưỡng cho trẻ đối với công thức đã đề nghị 72 3.1.3. Các công thức cháo đề nghị 76 3.1.4. Lựa chọn chủng loại gạo 86 3.1.5. Tỷ lệ gạo : nước 88 3.1.6. Khử mùi tanh của cá 89 3.1.7. Thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93 3.1.8. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 95 3.1.9. Bổ sung dầu thực vật vào cháo 96 3.1.10. Bổ sung rau vào cháo 98 3.2. Giảm độ nhớt cháo 100 3.2.1. Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 100 3.2.2. Xác định độ nhớt cần đạt của “cháo gạo” bán thành phẩm 106 3.2.3. Xác định hàm lượng malt sử dụng 107 3.2.4. Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 109 3.2.5. Xác định thời gian vô hoạt malt 115 3.3. Chỉ tiêu vi sinh 118 3.3.1.Chọn bao bì nghiên cứu cho sản phẩm cháo dinh dưỡng 118 3.3.2. Xác định chế độ tiệt trùng – kiểm tra vi sinh vật 119 3.3.3. Tính giá thành sản phẩm 128 - iv - Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129 4.1. Kết luận 130 4.2. Đề xuất mới và kiến nghị 131 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II [...]... giải cho cơ thể Trong đó, cháo dành cho trẻ ăn dặm được gọi là cháo dinh dưỡng 1.1.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh [32, 33] Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh có một số nhãn hiệu cháo dinh dưỡng đang được các bà mẹ thường sử dụng cho trẻ nhỏ như cháo dinh dưỡng ABC, cháo Cây thị, cháo Besbi, cháo Đô rê mi, … v Cháo dinh dưỡng ABC - Sản phẩm. .. Trà khẩu vị cho trẻ Bao gồm các sản phẩm tập ăn rau, tập ăn trái cây, tập ăn nhiều loại thịt, tập ăn các hỗn hợp rau và thịt, tập làm quen với các món ăn tráng miệng, Hình 1.3 Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ • Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập nhai: Hình 1 4 Thực phẩm dành cho tập nhai • Nhóm thực phẩm dành cho trẻ tập đi: lúc này trẻ bắt đầu hăm hở với những gì mình làm Vì vậy, những thực phẩm ở giai... sản phẩm cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm hiện nay: Hình 1.15 Cháo cá Hình 1.18 Cháo óc heo Hình 1.21 Cháo lươn Hình 1.16 Cháo tôm Hình 1.17 Cháo cua Hình 1.19 Cháo tim heo Hình 1.20 Cháo thịt Hình 1.22 Cháo thập cẩm Hình 1.23 Cháo bò 1.1.6 1.1.6 Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm - Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn đối với thức ăn cho trẻ ăn dặm • Thực phẩm. .. sở sản xuất trong nước hiện nay chỉ có thời gian bảo quản trong một ngày, nên không mang lại kinh tế trong sản xuất và sự tiện dụng cho người sử dụng Do đó, để làm rỏ những vấn đề này và tìm ra cách khắc phục, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm với nhiệm vụ đặt ra là: o Xác định công thức nấu cháo để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cho sản phẩm. .. Sản phẩm cháo dinh dưỡng Đoremi: cháo đậu xanh, cháo ngũ cốc, cháo cua, cháo cá, cháo tôm, cháo lươn, cháo tim – gan – cật heo, cháo thịt heo, cháo thịt bò, cháo thập cẩm, cháo ốc lợn (heo), - Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo của Đoremi: năng lượng: > 120Kcal/100g, protid: > 3.8 %, lipid: > 9 % - Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Đoremi: mặc dù quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng được kiểm soát... cầu cho cho sự phát triển sản phẩm tươi của Heinz còn vững chắc hơn sự quản lý nghiêm khắc của chính phủ Canada - Những thực phẩm của Heinz cung cấp cho trẻ những chất dinh dưỡng cần thiết vì trong quá trình sản xuất Heinz duy trì hầu như tất cả các chất dinh dưỡng từ thực phẩm 1.1.3.2 Công ty BeechNut [28] - BeechNut là công ty sản xuất đồ ăn trẻ em đầu tiên và là một trong số rất ít công ty sản xuất. .. gói cháo Cây Thị (KLT: 300g): năng lượng: 165Kcal/100g, protid: ≈ 2,8%, lipid: ≈ 1%, glucid: ≈ 8% - Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Cây Thị: cơ sở sản xuất cháo Cây Thị chỉ là một nhà kho; đồng thời cũng là nơi chứa nguyên liệu, nơi sơ chế và sản xuất cháo; nhân viên không được trang bị đồ bảo hộ để giữ vệ sinh Ngoài ra, chất lượng sản phẩm là tự công bố v Cháo dinh dưỡng Đoremi - Sản phẩm cháo dinh. .. cháo bám đầy vết bẩn, sàn nhà “lênh láng” nước thải, nhân viên mặc đồ bộ nhưng không đeo găng tay, khẩu trang, “xắn” quần lội “bì bõm” Hơn nữa, cháo thành phẩm được đóng gói bằng một máy đóng gói bẩn không kém v Cháo dinh dưỡng Cây Thị - Sản phẩm cháo dinh dưỡng Cây Thị: cháo cá, cháo cua, cháo tôm, cháo lươn, cháo bò, cháo óc lợn (heo), cháo tim heo, cháo thịt, cháo thập cẩm, … - Thành phần dinh dưỡng. .. bắt đầu ăn ngũ cốc Hình 1 2 Ngũ cốc cho trẻ • Nhóm thực phẩm tập cho trẻ làm quen dần với nhiều loại thực phẩm khác nhau Heinz tạo nên hỗn hợp với nhiều hương vị thơm ngon, mới lạ để nhằm mở rộng Sản phẩm ăn liền: bao gồm các sản phẩm như cháo ăn liền” gói khô, cháo nấu sẵn bán ở dạng bịch hay hộp nhựa, các sản phẩm dành cho trẻ của các hãng nước ngoài hay bột dinh dưỡng đóng hộp… Chúng có chung đặc... Một số các sản phẩm của Bledina -7- Chương 1: Tổng quan GVHD: Trần Thị Thu Trà 1.1.3.4 Hipp và Humana của Đức [29] Hình 1.14 Sản phẩm của Hipp và Humana Ngoài ra, trên thế giới cũng như thị trường trong nước còn có nhiều công ty sản xuất các sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm như: Meiji (Nhật Bản), Meadjohnson, Nestle (Mỹ), NamYang (Hàn Quốc), 1.1.4 Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành