MỤC LỤC     MỤC LỤC 1 Vì vậy, việc tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò đặt biệt là chả giò thịt là một vấn đề đáng được quan tâm. Đó là lý do nhóm chúng em đã lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất chả giò thịt để tìm hiểu bằng phương pháp nghiên cứu, phân tích, đánh giá đưa ra những mối nguy cơ có thể mắt phải trong quy trình sản xuất và cách khắc phục 1 LỜI CẢM ƠN 2 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 4 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 21 2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO 21   CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ THỊT 40 3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 40 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 42  !"#!$%& '& ()*+$(,)-./& CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47 4.1. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47 4.2. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, BÁN THÀNH PHẨM VÀ PHẾ PHẨM 47 &+0123&4 &+05 !"&4 &&+0678 &+0398 CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 51 5.1. MÁY CẮT 51 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT 5.2. MÁY XAY TRỤC VÍT ĐỨNG 52 5.3. MÁY TRỘN 53 :#!";6<=>!?.3@ :A=()B;6<,%B!?: CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 67 @CD6$%=E@: @F)=12@G @&HD$%I=)JIK6IL,B@4 @MN=O=@4 6.2.1.Xử lý chất thải 69 6.2.1.1.Chất thải rắn 69 @$@4 6.2.2.1.Vệ sinh cá nhân 70 6.2.2.2.Vệ sinh dụng cụ sản xuất 72 6.2.2.3.Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh 73 6.2.2.4.Vệ sinh thành phẩm 74 6.2.2.5.Vệ sinh quanh công ty 75 6.2.2.6.Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt 75 6.3. HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG 77 @PCAAM:: @QRS488*88GG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 87 I.NHẬN XÉT : 87 II.KIẾN NGHỊ : 87 KẾT LUẬN 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 5 Hình 1.2.Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng 9 Hình 1.3.Khu vực chế biến thủy, hải sản 10 Hình 1.4.Khu vực chế biến trà 10 Hình 1.5.Sơ đồ tổ chức bộ máy kinh doanh của công ty 11 2 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Hình 1.6.Biểu đồ tăng trưởng lợi nhuận sau thuế 19 Hình 1.7.Há cảo 21 Hình 1.8.Chả lụa tươi đặc biệt 21 Hình 1.9.Chạo tôm 21 Hình 1.10.Bánh khoai môn 21 Hình 1.11.Xúc xích bò 21 Hình 1.12. Xúc xích heo 21 Hình 1.13.Chả giò thịt đặc biệt 22 Hình 1.14.Chả giò rế chay đặc biệt 22 Hình 1.15. Trà phổ nhĩ túi lọc 22 Hình 1.16.Trà khổ qua 22 Hình 1.17. Trà Oolong túi lọc 22 Hình 1.18. Trà Oolong tứ quý 22 Hình 2.1.Củ sắn 28 Hình 2.2.Khoai môn 29 Hình 2.3. Củ tỏi 30 Hình 2.4. Củ hành 32 Hình 2.5.Nấm mèo 33 Hình 2.6.Muối 34 Hình 2.7.Đường 36 Hình 2.8.Bột ngọt 36 Hình 2.9.Dầu ăn 37 Hình 2.10.Tiêu 38 3 Hình 2.11.Bánh rế 39 Hình 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chả giò thịt 44 Hình 3.2.Thịt heo sau rã đông 45 Hình 3.3.Thịt heo xay nhỏ 46 Hình 3.4.Khoai môn cắt sợi 47 Hình 3.5.Sắn cắt sợi 47 Hình 3.6.Nấm mèo 47 Hình 5.1.Máy cắt 55 Hình 5.2.Máy xay trục 55 Hình 5.3.Máy trộn 57 Hình 5.4.Máy ly tâm 57 Hình 5.5.Máy ghép mí 59 Hình 5.6.Máy rà kim loại 59 Hình 5.7 Máy nén 2 cấp 59 Hình 5.8.Máy cấp đông IQF 64 Hình 5.9.Thiết bị cô đặc nước muối 68 Hình 6.1.Sơ đồ hệ thống xử lý nước 79 Hình 6.2. Hệ thống xử lý nước 80 Hình 6.3.Mô hình quản lý chất lượng theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình 87 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Cơ cấu doanh thu năm 2010 và 2011 18 Bảng 1.2. Bảng doanh thu và lợi nhuận sau thuế qua các năm 19 Bảng 2.1.Thành phần hóa học thịt heo 24 Bảng 2.2.Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo tươi 25 Bảng 2.3.Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo tươi 26 Bảng 2.4.Chỉ tiêu cảm quan của thịt heo lạnh đông 26 Bảng 2.5.Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo lạnh đông 26 Bảng 2.6.Thành phần hóa học của củ sắn 28 Bảng 2.7. Quy định giới hạn ô nhiễm VSV trong nhóm ngũ cốc khoai, củ, đậu 29 Bảng 2.8. Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng 30 Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng của tỏi 31 Bảng 2.10.Thành phần dinh dưỡng của hành tím 32 Bảng 2.11. Các thành phần trong 100g nấm mèo 33 Bảng 2.12.Quy định giới hạn ô nhiễm VSV trong rau quả khô 34 Bảng 2.13.Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất 35 Bảng 2.14. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 về đường tinh luyện 36 Bảng 2.15. Chỉ tiêu cảm quan 37 Bảng 2.16.Chỉ tiêu hóa lý 37 Bảng 2.17.Thành phần hóa học của tiêu 38 Bảng 2.18. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 39 Bảng 2.19.Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt 41 Bảng 4.1.Các chỉ tiêu về vi sinh vật 51 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT LỜI MỞ ĐẦU     Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt. Chính vì điều đó mà con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng. Vì vậy nhiệm vụ hàng đầu của một nhà chế biến không những chỉ sản xuất ra những mặt hàng, những sản phẩm chất lượng tốt nhất mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời còn phải cân bằng về giá để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Ở Việt Nam, khi nhắc đến các món ăn, đặt biệt trong những ngày lễ, tết thì chúng ta không thể thiếu món Chả giò. Đây là một sản phẩm chế biến từ thịt với các nguyên liệu phụ nhưng nó chứa thành phần dinh dưỡng khá cao với hàm lượng protein, chất béo, vitamin… cho đến tận ngày nay thì món ăn đã trở nên rất phổ biến và nổi tiếng ở trong và ngoài nước Việt Nam. Vì vậy, việc tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò đặt biệt là chả giò thịt là một vấn đề đáng được quan tâm. Đó là lý do nhóm chúng em đã lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất chả giò thịt để tìm hiểu bằng phương pháp nghiên cứu, phân tích, đánh giá đưa ra những mối nguy cơ có thể mắt phải trong quy trình sản xuất và cách khắc phục. 1 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT LỜI CẢM ƠN     Trong thời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty CP CB HXK Cầu Tre và sự chấp nhận của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã được nhận vào thực tập tại xưởng sản xuất thực phẩm của công ty. Được sự hướng dẫn tận tình từ phía công ty và của nhà trường, chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong quá trình thực tập. Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm đã cho chúng em những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường, được sự hướng dẫn nhiệt tình và chu đáo về những vấn đề học tập. Chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Thu Sang, người đã luôn quan tâm, theo sát, hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian vừa qua, để chúng em hoàn thành tốt đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Chúng em xin chân thành gởi đến ban giám đốc Công ty CP CB HXK Cầu Tre, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi và hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình thực tập. Chúng em xin kính chúc quý Công ty, và Thầy Cô Trường Đại Học Công nghiệp Thực Phẩm luôn dồi dào sức khỏe, gặt hái được nhiều thành công trong công việc. Chúc Công ty CP CB HXK Cầu Tre ngày càng phát triển và luôn đạt được những thắng lợi lớn trong sản xuất và thành công trong kinh doanh và chúc cho thương hiệu Cầu Tre ngày càng vững mạnh và phát triển. TP. HCM, ngày tháng năm 2014 Nhóm sinh viên thực tập 2 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP     TP.HCM, ngày tháng năm 2014 P.QLCL & CNCB Xưởng TPCB Tổng Giám Đốc 3 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN     Tp.HCM, ngày tháng năm 2014 4 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY Hình 1.1. Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty. Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong trong quãng đường dài phát triển. 1.1.1. Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ Công Nghiệp Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phép thành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO. Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh. 5 [...]... TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Ngày 5-6 -1 982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động 1.1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01... Xúc xích bò Hình 1.12 Xúc xích heo Hình 1.13 Chả giò thịt đặc biệt Hình 1.14 Chả giò rế chay đặc biệt 20 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Hình 1.15 Trà phổ nhĩ túi lọc Hình 1.16 Trà khổ qua Hình 1.17 Trà Oolong túi lọc Hình 1.18 Trà Oolong tứ quý CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO 2.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt Thịt heo là nguồn liệu cung cấp dinh dưỡng... Cầu Tre nằm trên vùng đất rộng gần 80.000m2, giáp với 3 quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện cho việc vận chuyển hàng hóa 8 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT 1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng  Nhận xét về tính hợp lý của mặt bằng: 9 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT -. .. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT - Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất Nhiệm vụ - Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công - Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền 1.4.2.4 Phòng hành chính Chức năng Tham mưu cho Ban Tổng giám đốc (BTGĐ) về các vấn đề: - Tổ chức, quản lý lao động tiền lương - Thay mặt... Nhiệm vụ - Soạn thảo hợp đồng kinh doanh quốc tế trình BTGĐ phê duyệt và theo dõi thực hiện hợp đồng - Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng quốc tế và xây dựng mạng lưới tiêu thụ tại thị trường quốc tế - Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới cho thị trường quốc tế 1.4.2.7 Phòng kế hoạch và phát triển 13 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Chức năng - Tham... chất lượng của các xưởng chế biến - Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến Nhiệm vụ - Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm 14 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT - Giám sát việc kiểm soát chất lượng - Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng... doanh mới được tóm lược như sau: - Tập trung vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài - Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhập hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu - Cơ cấu hàng nhập chủ yếu là nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của Xí Nghiệp 6 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT - Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất,... monoglutamat natri - Màu sắc: do mioglobin và hemoglobin quyết định, thịt thường có màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm 2.1.3 Thành phần hóa học thịt heo Bảng 2.1 Thành phần hóa học thịt heo Loại thịt Lợn mỡ Lợn mỡ nạc Lợn nạc Nước 47,5 60,9 73,0 Thành phần hóa học ( g/100g) Protein Lipid Khoáng 14,5 37,5 0,7 16,5 21,5 1,1 19 7,0 1,0 22 Calo 406 268 143 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT  Nước Thịt có đặc... chủ yếu cho con người Các sản phẩm từ thịt được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống 21 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT Tuy là thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứa một số chất khoáng như sắt, Mg, và vitamin như A, B 1, B2, PP rất cần thiết cho cơ thể người Thịt dùng trong chế biến thường được bảo... UBND của UBND TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí Nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre Sau khi Cổ phần hoá Xí Nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: CTE JSCO Tổng Giám đốc: Trần Thị . theo sát, hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian vừa qua, để chúng em hoàn thành tốt đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Chúng em xin chân thành gởi đến ban giám đốc Công ty CP CB HXK. vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong quá trình thực tập. Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực. Cầu Tre và sự chấp nhận của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã được nhận vào thực tập tại xưởng sản xuất thực phẩm của công ty. Được sự hướng dẫn tận tình