i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ quý báu của các thầy cô, các anh chị, các em và các bạn. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới: Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bài luận văn. Giáo viên hướng dẫn – cô Nguyễn Ngọc Hồng đã hết lòng giúp đỡ, chỉ bảo tận tình, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành bài luận văn. Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em khi thực hiện đề tài trong phòng thí nghiệm. Các thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã cho em nhiều đóng góp quý báu để luận văn được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 4 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Lan Anh ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh và giáo viên hướng dẫn – cô Nguyễn Ngọc Hồng, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đu đủ chanh dây” đã được nghiên cứu và thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh trong hơn 2 tháng, các thí nghiệm sau đây đã được tiến hành: - Khảo sát giống đu đủ được ưa thích cho sản xuất mứt đông. - Khảo sát định lượng một số thành phần hóa học sơ bộ trong quả đu đủ. - Khảo sát quá trình thu hồi pure bằng các quá trình như: gọt vỏ, nạo, chà nghiền, đồng thời có hoặc không có kết hợp quá trình nhiệt. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa chanh dây và đu đủ. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau thời gian làm đề tài những kết quả ghi nhận được như sau: - Đu đủ đỏ được ưa chuộng hơn do màu sắc mứt đặc trưng. Tuy nhiên, đu đủ chín và mùi đu đủ không được ưa thích lắm nên việc phối trộn thêm chanh dây để cải tiến và khắc phục mùi của đu đủ là cần thiết để tăng mức độ ưa thích của sản phẩm. - Khi kết hợp quá trình chà nghiền với quá trình chần thì hiệu suất pure đu đủ thu hồi được cao hơn so với không kết hợp quá trình chần. - Chanh dây được ủ với 0,15% enzyme pectinase trong 1 giờ ở nhiệt độ 40 o C sẽ được dịch chanh dây với màu sắc đẹp, trong và hiệu suất thu hồi tốt. - Tỷ lệ phối trộn giữa đu đu và chanh dây được xác định là 8:2 sẽ cho ra được hương vị hài hòa nhất. - Nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm mứt. Sau các quá trình khảo sát, với nồng độ pectin bổ sung là 1,8% (khối lượng pure), pH = 3,35 với độ khô là 67 o Bx là nghiệm thức được đánh giá là mứt đông đu đủ chanh dây có màu đỏ cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc trưng của mứt đông, vị chua ngọt hài hòa và mùi thơm chanh dây thoảng nhẹ hương của đu đủ. iii LỜI MỞ ĐẦU Trái cây là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe của con người, cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín ăn hằng ngày rất tốt cho sức khỏe vì còn nguyên vẹn các chất dinh dưỡng trong quả. Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng cây ăn quả, đa dạng và phong phú về chủng loại. Trái cây lại có tính mùa vụ, hơn nữa lại khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vận chuyển. Vì thế mà con người luôn nghĩ ra nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra các sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng và cũng để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người. Trong đó, mứt trái cây đã có từ lâu đời, đặc biệt là món mứt khô được xem như là một món ăn truyền thống của nước ta nhất là vào các dịp lễ tết như: mứt bí, mứt hạt sen, mứt dừa,…. Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng đang được ngày càng ưa chuộng, trong đó phải kể đến sản phẩm mứt đông – là dạng sản phẩm được làm từ pure quả hay dịch quả được làm đông lại. Sản phẩm này thường được sử dụng trong các bữa điểm tâm (dùng kèm với bánh mì) hay làm nhân và phủ trên bề mặt bánh ngọt,… Tuy nhiên, các sản phẩm mứt đông hiện nay trên thị trường đa số mang nhãn hiệu nước ngoài với các hương vị quả cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dâu, dứa (thơm),… Vì vậy, làm mứt đông từ các loại trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam. Trong số các loại trái cây nhiệt đới, đu đủ là một loại quả có nhiều giá trị dinh dưỡng. Hơn thế, đu đủ là một loại quả giúp nhuận trường, giải khát…được khá nhiều người ưa dùng và sản phẩm mứt nhuyễn đông đu đủ chưa có trên thị trường, tuy nhiên, đu đủ lại có mùi hơi khó chịu nên sẽ cải tiến khắc phục mùi của đu đu bằng cách thêm vào hương vị của chanh dây – một loại quả cây được nhiều người ưa chuộng do hương thơm và chứa nhiều vitamin. Từ những nội dung trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đủ đủ chanh dây” được nghiên cứu và thực hiện. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích là tạo ra một sản phẩm mứt mới từ đu đủ - chanh dây, thêm một sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Các nội dung được tiến hành khảo sát: - Khảo sát nguyên liệu giống đu đủ. - So sánh hiệu suất thu hồi của các phương pháp thu hồi pure quả. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa đu đủ và chanh dây. iv - Khảo sát một số thành phần hóa học trong quả đu đủ. - Khảo sát khả năng tạo gel của mứt đông. - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị và điều kiện vật chất, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các quý thầy cô để đề tài ngày càng được hoàn thiện. v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I TÓM TẮT LUẬN VĂN II LỜI MỞ ĐẦU III CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1. ĐU ĐỦ 1 1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 1 1.1.2. Phân loại 2 1.1.3. Đặc điểm 4 1.1.4. Thành phần hóa học 7 1.1.5. Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng 10 1.1.6. Tình hình sản xuất – Tiềm năng kinh tế 11 1.1.7. Công dụng của đu đủ 13 1.1.8. Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt trên thị trường 14 1.2. CHANH DÂY 15 1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 15 1.2.2. Thành phần hóa học 18 1.2.3. Giá trị dinh dưỡng 20 1.2.4. Tác dụng của chanh dây 21 1.2.5. Sản phẩm có mặt trên thị trường 21 1.3. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ 22 1.3.1. Định nghĩa 22 1.3.2. Phân loại 22 1.3.3. Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt quả 24 1.4. MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG 25 1.4.1. Mứt đông 25 1.4.2. Cơ sở lý thuyết quá trình tạo đông của mứt đông 26 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 34 2.2. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 35 2.2.1. Nguyên liệu phụ 36 vi 2.2.2. Dụng cụ - Thiết bị 37 2.3. PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PURE QUẢ 37 2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của pure quả 37 2.3.2. Phương pháp xác định pH của pure quả 38 2.3.3. Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan ( o Bx) của pure quả 39 2.3.4. Xác định hàm lượng đường khử 39 2.3.5. Xác định hàm lượng vitamin C 41 2.4. SO SÁNH HIỆU SUẤT GIỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI PURE 42 2.4.1. Thu hồi pure đu đủ 42 2.4.2. Thu hồi dịch chanh dây 43 2.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ CHANH DÂY 44 2.6. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA SẢN PHẨM 46 2.6.1. Khảo sát khả năng tạo gel của sản phẩm 46 2.6.2. Khảo sát thời gian chảy mứt 47 2.7. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47 2.7.1. Qui trình sản xuất dự kiến 47 2.7.2. Thuyết minh qui trình dự kiến sản xuất 49 2.8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 2.8.1. Kiểm tra mứt đông 53 2.8.2. Đánh giá cảm quan 53 2.9. KIỂM TRA VỀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 54 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55 3.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 55 3.1.1. Lựa chọn giống đu đủ 55 3.1.2. Thành phần hóa học sơ bộ của nguyên liệu 56 3.2. KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 57 3.2.1. Thu nhận pure đu đủ 57 3.2.2. Thu nhận dịch chanh dây 60 3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 63 3.4. KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64 3.4.1. Kết quả khảo sát các đặc tính của sản phẩm 64 vii 3.4.2. Mức độ ưa thích chung đối với 27 mẫu mứt 72 3.5. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 74 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT 76 Nguồn nguyên liệu 76 Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất: 76 4.2. KIẾN NGHỊ 78 PHỤ LỤC 1 PHỤ LỤC 2 PHỤ LỤC 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được 7 Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số giống đu đủ (% khối lượng)[2] 8 Bảng 1. 3. Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)[21] 9 Bảng 1. 4. Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 [22] 12 Bảng 1. 5. Điều kiện vận chuyển – Thời gian bảo quản 13 Bảng 1. 6. Tên gọi chung của chanh dây tại các quốc gia [8][26] 15 Bảng 1. 7. Thành phần hóa học trong vỏ quả chanh dây[26] 18 Bảng 1. 8. Hàm lượng đường của 2 loại chanh dây (%)[26] 19 Bảng 1. 9. Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của 2 loại chanh dây [26] 19 Bảng 1. 10. Thành phần của hạt chanh dây khô[26] 20 Bảng 1. 11. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây trong 100g dịch quả [26] 20 Bảng 1. 12. Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn [4][5] 24 Bảng 2. 1. Các chỉ tiêu của đường (được ghi trên bao bì) 37 Bảng 2. 2. Bảng điểm về mùi cho các tỷ lệ phối trộn giữa pure đu đủ và chanh dây [15] 45 Bảng 2. 3. Bảng điểm màu sắc cho các tỷ lệ phối trộn giữa pure đu đủ và chanh dây [15] 45 Bảng 2. 4. Các mức đánh giá chất lượng [15] 45 Bảng 2. 5. Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát 46 Bảng 2. 6. Các phương án sản phẩm đề nghị 46 Bảng 2. 7. Số liệu khảo sát thời gian chảy của mứt. 47 Bảng 3. 1. Bảng kết quả mức độ ưa thích chung đối với quả đu đủ 55 Bảng 3. 2. Bảng kết quả thăm dò mức độ ưa thích đối với 2 giống đu đủ 55 Bảng 3. 3. Thành phần hóa học sơ bộ của đu đủ đỏ 56 Bảng 3. 4. Thành phần hóa học sơ bộ của chanh dây 57 Bảng 3. 5. Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xử lý nhiệt 58 Bảng 3. 6. Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xử lý nhiệt 59 Bảng 3. 7. Lượng dịch ép thu được ở mỗi mẫu 61 Bảng 3. 8. Bảng đặc điểm cảm quan của dịch ép chanh dây 62 Bảng 3. 9. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc và mùi vị của các tỷ lệ phối trộn 63 Bảng 3. 10. Bảng kết quả đánh giá màu mứt đông đu đủ chanh dây 64 Bảng 3. 11. Bảng kết quả đánh giá mức độ mùi của mứt đông đu đủ chanh dây 66 Bảng 3. 12. Bảng kết quả đánh giá vị mứt đông đu đủ chanh dây 68 Bảng 3. 13. Bảng kết quả đánh giá trạng thái cấu trúc của mứt đông đu đủ chanh dây 70 Bảng 3. 14. Bảng mức độ ưa thích chung cho 27 mẫu mứt 72 Bảng 3. 15. Thời gian chảy của 9 mẫu mứt trong 40 o C (giây) 73 Bảng 3. 16. Thời gian đông của mứt ở những lượng pectin khác nhau 74 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1. 2. Đu đủ ruột đỏ 2 Hình 1. 1. Cây đu đủ 2 Hình 1. 3. Đu đủ ruột vàng 3 Hình 1. 4. Đu đủ Sunrise Solo 3 Hình 1. 5. Lá đu đủ 5 Hình 1. 6. Hoa đu đủ cái và hoa đu đủ đực 6 Hình 1. 7. Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt) 15 Hình 1. 8. Chanh dây 15 Hình 1. 9. Cây chanh dây 16 Hình 1. 10. Hoa chanh dây Hình 1. 11. Cấu tạo hoa chanh dây 16 Hình 1. 12. Chanh dây tím 17 Hình 1. 13. Chanh dây vàng 17 Hình 1. 14. Các sản phẩm từ chanh dây (bánh kem, nước ép, kem, kẹo) 21 Hình 1. 15. Mứt tắc rim 23 Hình 1. 16. Mứt khô làm từ gừng 23 Hình 1. 17. Mứt dâu tây nhuyễn 24 Hình 1. 18. Mứt đông dâu tây nguyên quả 24 Hình 1. 19. Sơ đồ quy trình sản xuất các loại mứt quả cây [4] [5] 25 Hình 1. 20. Công thức cấu tạo của pectin 27 Hình 1. 21. Công thức cấu tạo của đơn phân acid galacturonic 27 Hình 1. 22. Công thức cấu tạo của acid pectic 28 Hình 1. 23. Công thức cấu tạo của HMP 28 Hình 1. 24. Công thức cấu tạo của LMP 28 Hình 2. 1. Đu đủ ruột đỏ mua về từ chợ phương 25 36 Hình 2. 2. Chanh dây được mua về từ siêu thị big C Tô Hiến Thành 36 Hình 2. 3. Sơ đồ thu hồi pure đu đủ 42 Hình 2. 4. Sơ đồ xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 44 Hình 2. 5. Sơ đồ dự kiến sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây 48 Hình 2. 6. Dịch chanh dây sau khi ủ enzyme 62 Hình 2. 7. Đu đủ và dịch chanh dây phối trộn theo tỉ lệ 8:2 63 Hình 3. 1. Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xửa lý nhiệt (%) 58 Hình 3. 2. Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xửa lý nhiệt (%) 59 Hình 3. 3. Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ giữa kết hợp xửa lý nhiệt và không xử lý nhiệt (%) 60 x Hình 3. 4. Biểu đồ cột thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép (ml) 61 Hình 3. 5. Biểu đồ cột thể hiện đánh giá mức độ màu 65 Hình 3. 6. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ màu sắc với mức độ ưa thích màu sắc 65 Hình 3. 7. Biểu đồ thể hiện kết quả đánh giá mức độ mùi 67 Hình 3. 8. Đồ thị thể hiện sự tương quan mức độ mùi với mức độ ưa thích mùi 67 Hình 3. 9. Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ vị 69 Hình 3. 10. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ vị với mức độ ưa thích vị 69 Hình 3. 11. Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ cấu trúc 71 Hình 3. 12. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ cấu trúc với mức độ ưa thích cấu trúc 71 Hình 3. 13. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích chung đối với 27 mẫu mứt 73 Hình 3. 14. Bảng kết quả kiểm tra chất lượng 74 Hình 3. 15. Mứt đông đu đủ chanh dây 75 [...]... đường huyết cao Đu đủ chin có tính nhuận tràng, nên kiêng với trường hợp đang đi ngoài hay đang uống các thuốc nhuận tẩy của Đông hay Tây y Ăn đu đủ nên hoạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn [30] 1.1.8 Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt trên thị trường Hiện nay, ở Việt Nam đã sản xuất được một số sản phẩm làm tử quả đu đủ chín sau: Pure đu đủ: là sản phẩm ở dạng lỏng, sệt được sản xuất bằng cách... mỏng hoặc dạng khoanh, sau đó sấy đến nhiệt độ ẩm 15 - 18% Sản phẩm này được sản xuất tại Công ty xuất khẩu Nhà Bè, Nhà máy thực phẩm Sannam-Ba Vì, Hà Tây… Ngoài ra còn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ, mứt khô đu đủ, kẹo đu đủ [30] 14 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Hình 1 7 Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt) 1.2 CHANH DÂY 1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm 1.2.1.1 Nguồn gốc Tên khoa... và bảo quản lạnh Sản phẩm này được sản xuất ở Công ty Đồ hộp Đồng Nai Necta đu đủ: được sản xuất bằng cách cho thêm nước, đường, acid citric vào pure quả và để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm có thể bổ sung acid ascorbic Sản phẩm được sản xuất ở một số công ty: Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình, Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tiền Giang… Đu đủ sấy: làm từ đu đủ chín nhưng thịt... lọai mứt đều có độ khô là 66 67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hay agar Hình 1 17 Mứt dâu tây nhuyễn 1.3.2.5 Mứt miếng đông Chế biến từ quả tươi hay bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với nước đường Trong sản phẩm có thể pha thêm pectin, acid thực phẩm [4][5] Hình 1 18 Mứt đông dâu tây nguyên quả 1.3.3 Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt quả Quy trình sản xuất các... Angiosperimes Lớp 2 lá mầm: Dicotyledonae Phân lớp: Dilleniiae Bộ hoa tím: Violades Bộ đu đủ: Caricaceae Hình 1 1 Cây đu đủ Chi: Carica [9] 1.1.2.2 Phân loại theo màu sắc Theo màu sắc, đu đủ được phân theo nhiều giống khác nhau: đu đủ ruột đỏ, đu đủ ruột vàng, đu đủ ruột vàng – da cam, đu đủ solo với các đặc điểm:  Giống đu đủ ruột đỏ - Dày, giòn, thơm, ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long – giáp... 1.2.4 Tác dụng của chanh dây Quả chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể cả lá, thân và hoa Trong Y học, cả hoa, lá, quả, vỏ chanh dây đều được dùng để chữa bệnh Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa alkaloids giúp hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt Hoa của chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, và có khả năng “ru ngủ” Hoa của chanh dây đã và đang được... HỒNG 1.1.4 Thành phần hóa học Cấu tạo của quả đu đủ chín gồm 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% thịt quả Dầu trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước, đường Đặc biệt, đu đủ chín khá giàu vitamin A, vitamin C, chất khoáng Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được STT Thành phần Đơn vị Đu đủ xanh Đu đủ chín dinh dưỡng Tài liệu tham khảo 1 Năng... được chất pectin từ vỏ chanh dây đỏ tía Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly Tuy nhiên theo “Fruit of warm climates” (Morton, 1987), pectin được trích ly từ quả chanh dây tím có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng Trong vỏ chanh dây vàng và tím đều có... loại mứt quả được tóm tắt lại trong sơ đồ sau: 24 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN NGỌC HỒNG Trái cây Lựa chọn, phân loại Ngâm, rửa Gọt vỏ, cắt miếng - Xử lý cơ Xử lý nhiệt Xử lý hóa Thẩm thấu Sấy Nghiền, chà Ép, lọc Cô đặc Bao gói Phối trộn Phối trộn Cô đặc Cô đặc Bao gói Bao gói Mứt nhuyễn Mứt đông Bao gói Mứt rim Mứt khô Hình 1 19 Sơ đồ quy trình sản xuất các loại mứt quả cây [4] [5] 1.4 MỨT ĐÔNG... (78,3 – 166,2%) Ngoài ra, lớp vỏ của chanh dây tím còn chứa một ít tannin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3 – diglucoside [26] 1.2.2.2 Đối với dịch quả Hàm lượng đường tổng chiếm khoảng 15 – 20% và có sự thay đổi không đáng kể giữa 2 loại chanh dây vàng và tím Bảng 1 8 Hàm lượng đường của 2 loại chanh dây (%)[26] Loại chanh dây Chanh dây tím Chanh dây vàng Fructose 33,5 29,4 Glucose . tài Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đủ đủ chanh dây được nghiên cứu và thực hiện. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích là tạo ra một sản phẩm mứt mới từ đu đủ - chanh dây, . đánh giá màu mứt đông đu đủ chanh dây 64 Bảng 3. 11. Bảng kết quả đánh giá mức độ mùi của mứt đông đu đủ chanh dây 66 Bảng 3. 12. Bảng kết quả đánh giá vị mứt đông đu đủ chanh dây 68 Bảng. 2. Đu đủ ruột đỏ 2 Hình 1. 1. Cây đu đủ 2 Hình 1. 3. Đu đủ ruột vàng 3 Hình 1. 4. Đu đủ Sunrise Solo 3 Hình 1. 5. Lá đu đủ 5 Hình 1. 6. Hoa đu đủ cái và hoa đu đủ đực 6 Hình 1. 7. Các sản