Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP Chương 1 TỔNG QUAN VỀ ISO 9000 VÀ HACCP 1.1 TỔNG QUAN 1.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 ISO được viết tắt từ “The International Organization for Standardization” (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) trụ sở đặt tại Genève (Thụy sĩ). Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới cũng như góp phần vào việc phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học, công nghệ và kinh tế. Kết quả của các hoạt động kỹ thuật của ISO là các tiêu chuẩn quốc tế ISO. Phạm vi hoạt động của ISO bao trùm tất cả các lĩnh vực, trừ điện và điện tử thuộc phạm vi trách nhiệm của Uỷ ban Điện Quốc tế (IEC). [6]. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn nhưng chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947. ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên đăng ký. Thành viên của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan/tổ chức đại diện tham gia ISO. Năm 2000, trên 70% thành viên của ISO là các cơ quan chính phủ được thành lập theo luật định. Số còn lại (có thể là hiệp hội hoặc cơ quan tư nhân) tuy không phải là cơ quan chính phủ nhưng được chính phủ thừa nhận là đại diện duy nhất cho quốc gia tại tổ chức này. Cũng trong năm 2000, ISO có 148 nước thành viên, trong đó: 97 thành viên đầy đủ, 36 thành viên thông tấn và 15 thành viên đăng ký. [6] Quá trình hình thành bộ tiêu chuẩn ISO 9000 với những cột mốc đáng chú ý sau: [2] • Sự hình thành bộ tiêu chuẩn này bắt nguồn từ việc nghiên cứu các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng cho các dự án quân sự do Ủy ban đảm bảo chất lượng của Hiệp ước quân sự Bắc Đại Tây Dương (NATO) về chất lượng cho tàu APOLO của Nasa, máy bay Concorde của Anh, Pháp công bố vào năm 1955. • Năm 1969, Anh và Pháp thừa nhận lẫn nhau về tiêu chuẩn quốc phòng với các hệ thống đảm bảo chất lượng của người thầu phụ thuộc vào các thành viên của NATO. • Năm 1972, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 4891 – Hướng dẫn đảm bảo chất lượng. • Năm 1979, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 5750 – Tiền thân của ISO SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 1/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP 9000. • Năm 1987, ISO công bố lần đầu tiên bộ ISO 9000 khuyến cáo áp dụng trong các nước thành viên và trên toàn thế giới. • Năm 1994, Bộ ISO 9000 được tu chỉnh lại và bổ xung thêm một số tiêu chuẩn mới. • Năm 2000, Bộ ISO 9000 được tu chỉnh nói trên lại được sửa đổi lần nữa và ban hành. Các nguyên tắc cơ bản của ISO 9000 (1) Chất lượng sản phẩm do hệ thống quản trị chất lượng quyết định. (2) Để hoạt động có hiệu quả nhất thiết phải làm đúng ngay từ đầu. (3) Phương châm “PHÒNG NGỪA” là chính, việc giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện và dữ liệu. (4) Quản trị hóa theo quá trình. (5) Thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng. (6) Chú trọng đến xây dựng hệ thống phục vụ bán và sau bán. (7) Trách nhiệm trước tiên thuộc về người quản lý. (8) Yếu tố con người giữ vai trò quan trọng và xuyên suốt. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 hiện hành gồm 4 tiêu chuẩn trong đó: Tiêu chuẩn ISO 9000:2005 - Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 - Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu Tiêu chuẩn ISO 9004:2000 - Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến Tiêu chuẩn ISO 19011:2002 - Hướng dẫn đánh giá Hệ thống quản lý chất lượng và Hệ thống quản lý môi trường. Trong đó, ISO 9001 là tiêu chuẩn chính nêu ra các yêu cầu đối với hệ thống chất lượng và bao quát đầy đủ các yếu tố của hệ thống quản lý chất lượng. Tổ chức, doanh nghiệp khi xây dựng hệ thống theo tiêu chuẩn này cần xác định phạm vi áp dụng tùy theo hoạt động thực tế của tổ chức. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 gồm (1) Phạm vi áp dụng (2) Tiêu chuẩn trích dẫn (3) Thuật ngữ và định nghĩa (4) Hệ thống quản lý chất lượng SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 2/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP (5) Trách nhiệm lãnh đạo (6) Quản lý nguồn lực (7) Tạo sản phẩm (8) Đo lường, phân tích và cải tiến 1.1.2 Tiêu chuẩn HACCP Hệ thống an toàn thực phẩm – HACCP xuất pháp từ hai phát minh lớn: Phát minh thứ nhất: Liên quan đến Dr. W. E. Deming (Mỹ). Lý thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên 50. Dr. Deming và các thành viên khác đã phát hiện ra hệ thống TQM. Hệ thống này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành sản phẩm. [3] Phát minh thứ hai: Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. [5] Hệ thống HACCP từ đó luôn có những bước phát triển qua các giai đoạn: [1] • Năm 1973, lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. • Năm 1985, sau khi đánh giá của hiệu quả hệ thống, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ. • Năm 1992, NACMCF đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP: - Tiến hành phân tích mối nguy gồm: nhận diện các mối nguy tại mỗi công đoạn, SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 3/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP đánh giá các mối nguy đáng kể và xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn. - Xác định các ngưỡng tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới các CCP. - Thiết lập hệ thống giám sát, sử dụng các kết quả giám sát để hiệu chỉnh các quá trình và duy trì kiểm soát tại CCP. - Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy ngưỡng tới hạn bị vi phạm. - Thiết lập thủ tục kiểm soát hồ sơ, tài liệu để chứng thực hệ thống HACCP được xây dựng và vận hành hiệu quả. - Thiết lập các thủ tục thẩm định để xác định xem hệ thống HACCP có được xây dựng và áp dụng tốt không. HACCP được diễn giải dưới rất nhiều khái niệm và góc độ khác nhau, có thể được kể ra như sau: [1] HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt các dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia, toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm,… SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 4/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP 1.2 CÁC KHÁI NIỆM VÀ THUẬT NGỮ 1.2.1 Tiêu chuẩn ISO 9000:2001 Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000 trên toàn thế giới đòi hỏi phải có một hệ thống thuật ngữ thống nhất. Điều đó có nghĩa là mỗi khái niệm có một tên gọi và một cách định nghĩa được mọi người hiểu như nhau. a. Một số thuật ngữ cơ bản liên quan đến chất lượng Chất lượng: Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu. Yêu cầu: Nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc. Sự thoả mãn của khách hàng: Sự cảm nhận của khách hàng về mức độ đáp ứng yêu cầu của khách hàng. b. Một số thuật ngữ cơ bản liên quan đến quản lý Hệ thống quản lý chất lượng: Hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Chính sách chất lượng: Ý đồ và định hướng chung của một tổ chức có liên quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức. Mục tiêu chất lượng: Điều định tìm kiếm hay nhắm tới có liên quan đến chất lượng. Hoạch định chất lượng: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và qui định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng. Cải tiến chất lượng: Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng. Cải tiến liên tục: Hoạt động lặp lại để nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu. c. Các thuật ngữ liên quan đến tổ chức Tổ chức: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ. Khách hàng: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm. Cơ sở hạ tầng: Hệ thống các phương tiện, thiết bị và dịch vụ cần thiết cho hoạt động tác nghiệp của một tổ chức. Môi trường làm việc: Tập hợp các điều kiện để thực hiện một công việc. SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 5/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP d. Các thuật ngữ liên quan đến quá trình và sản phẩm Quá trình: Tập hợp các hoạt động có liên quan lẫn nhau hoặc tương tác để biến đổi đầu vào thành đầu ra. Sản phẩm: Kết quả của quá trình. Thủ tục/ qui trình: Cách thức cụ thể để tiến hành một hoạt động hay một quá trình. e. Các thuật ngữ liên quan đến sự phù hợp Sự phù hợp: Đáp ứng một yêu cầu. Hành động khắc phục: Hành động được tiến hành để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hay các tình trạng không mong muốn khác. Hành động phòng ngừa: Hành động được tiến hành để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp tiềm tàng hay các tình trạng không mong muốn tiềm tàng khác. f. Các thuật ngữ liên quan đến hệ thống tài liệu Sổ tay chất lượng: Tài liệu qui định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức. Kế hoạch chất lượng: Tài liệu qui định các thủ tục và nguồn lực kèm theo phải được người nào áp dụng và khi nào áp dụng đối với một dự án, sản phẩm, quá trình hay hợp đồng cụ thể. Hồ sơ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện. g. Các thuật ngữ liên quan đến xem xét Kiểm tra: Việc đánh giá sự phù hợp bằng cách quan trắc và xét đoán kèm theo bằng phép đo, thử nghiệm hay định cỡ thích hợp. Kiểm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu quy định đã được thực hiện. Xác nhận giá trị sử dụng: Sự khẳng định thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu đối với việc sử dụng đã định được thực hiện. h. Các thuật ngữ liên quan đến đánh giá Đánh giá: Quá trình có hệ thống, độc lập và được lập thành văn bản để nhận được bằng chứng đánh giá và xem xét đánh giá chúng một cách khách quan để xác định mức độ thực hiện các chuẩn mực đã thảo thuận. Chuẩn mực đánh giá: Tập hợp các chính sách, thủ tục hay yêu cầu được xác định là gốc so SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 6/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP sánh. Bằng chứng đánh giá: Hồ sơ, việc trình bày về sự kiện hay thông tin khác liên quan tới các chuẩn mực đánh giá và có thể kiểm tra xác nhận. Chuyên giá đánh giá: Người có năng lực để tiến hành một cuộc đánh giá. Kết luận đánh giá: Đầu ra của một đánh giá cung cấp sau khi xem xét mọi phát hiện khi đánh giá. 1.2.2 HACCP CODEX HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point system): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Kế hoạch HACCP: Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm. Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được Hành động khắc phục: Các hoạt động cần tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát. Giới hạn tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không thể chấp nhận được. Điểm kiểm soát tới hạn: Các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự kiểm soát này có thể được áp dụng để ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm và giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. Cây quyết định: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là một điểm kiểm soát tới hạn không. Sự sai lệch: Sự vượt quá giới hạn tới hạn. Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các công đoạn hoặc các hoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm cụ thể. Mối nguy: Các tác nhân sinh học, vật lí, hóa học trong thực phẩm hoặc tiềm ẩn trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng kể đối với an SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 7/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP. Rủi ro: Ước lượng khả năng xảy ra mối nguy. Tính nghiêm trọng: Mức độ nguy hại của mối nguy nếu không kiểm soát tốt. Giới hạn thực tế (ngưỡng vận hành): Các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm. Thẩm tra: Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và tuân thủ theo kế hoạch HACCP. Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để kiểm tra sau này. Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo rằng những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 8/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP Chương 2 TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 9001:2000 VÀ HACCP TẠI VIỆT NAM 2.1. TÌNH HÌNH ÁP DỤNG ISO 9000 [4] [7] Từ Hội nghị chất lượng Việt Nam lần thứ I, được tổ chức tại Cung văn hóa hữu nghị Hà Nội vào tháng 8/1995 do Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng (TCĐLCL) khởi xướng đến nay đã hơn 13 năm. Một trong những thành tựu nổi bật của phong trào này chính là hoạt động quảng bá cho áp dụng ISO rộng khắp cả nước. Đây là một kết quả đáng ghi nhận đối với tất cả các bên có liên quan, trong đó có các tổ chức tư vấn, các tổ chức này đã có công trong việc biến những yêu cầu khô khan của ISO 9000 thành những thực tế sinh động tại hầu hết các doanh nghiệp chọn áp dụng mô hình Quản lý chất lượng theo ISO. Hiện nay ISO 9000 được phần lớn các quốc gia trên thế giới chấp nhận và ban hành. Từ 1990, Việt Nam đã tham gia vào rất nhiều các hoạt động của tổ chức này. Năm 1996, nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và nhằm thống nhất về ngôn ngữ trong lĩnh vực quản lý chất lượng, chúng ta đã đưa tiêu chuẩn ISO 9000 vào tiêu chuẩn quốc gia với ký hiệu là TCVN ISO 9000. Theo báo cáo của Trung tâm Năng suất Việt Nam, sau hơn 10 năm phổ biến tại VN, hiện có gần 6.000 doanh nghiệp (DN) và 425 cơ quan hành chính nhà nước nhận được chứng chỉ ISO9001:2000 do Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) ban hành. 2.2. TÌNH HÌNH ÁP DỤNG HACCP [1] [4] Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP. Đến năm 1995 dưới sự lãnh đạo của DANIDA (Đan Mạch), ngành thuỷ sản Việt Nam đã tiến hành dự án SEAQIP (cải tiến chất lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu), tập trung vào việc triển khai áp dụng HACCP. Đến năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam. Năm 1998 có 24 doanh nghiệp được cấp mã Code để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự bị). SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 9/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9001:2000 & HACCP Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu vào EU. Cả nước hiện có khoảng 439 cơ sở chế biến xuất khẩu, trong đó có 296 cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh, còn lại là cơ sở sản xuất hàng khô và đồ hộp. Khoảng 300 đơn vị sản xuất đã áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn quốc tế (HACCP) do vậy có nhiều đơn vị đã đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính. Theo ông Nguyễn Anh Tuấn, giám đốc Trung Tâm Năng Suất Việt Nam cho biết: dự kiến năm 2010 sẽ có khoảng 80% cơ sở chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP/ISO 22000), hiện có rất ít doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn này. SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 10/70 [...]... phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP Chương 5 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU 5.1 CẤU TRÚC CỦA HỆ THỐNG TÀI LIỆU Theo điều khoản 4.2.1 Khái quát về hệ thống tài liệu, thì hệ thống tài liệu của một tổ chức khi xây dựng và áp dụng theo ISO9 001 :2000 sẽ như sau: Tài liệu cấp 1: Chính sách chất lượng, Sổ tay chất lượng và các mục 1 2 3 4 tiêu chất lượng Tài. .. phạm vệ sinh và các tài SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 31/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP liệu liên quan khác) 4.3.3 Tích hợp các yêu cầu của ISO9 001 :2000 & HACCP CODEX Stt Tài liệu theo Tài liệu theo HACCP Tài liệu tích hợp ISO9 001 :2000 1 Sổ tay chất lượng Sổ tay chất lượng 2 Thủ tục kiểm soát tài liệu Thủ tục kiểm soát tài liệu 3 Thủ.. .Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khi thực hiện đề tài này, tôi thực hiện nghiên cứu nội dung tiêu chuẩn ISO9 001 :2000, tiêu chuẩn HACCP CODEX, các chương trình tư vấn của Công ty TNHH Tư Vấn Trần Đình Cửu, tài liệu và hồ sơ các dự án tư vấn xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO9 001: 2000, ... dựng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp theo ISO9 001 :2000 & HACCP Kết quả của quá trình này được trình bày tại chương 4 Thông qua việc nghiên cứu các tài liệu, hồ sơ các dự án tư vấn xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO9 001 :2000, HACCP do Công ty TNHH Tư Vấn Trần Đình Cửu thực hiện, tôi xác định phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp, các nội dung chính của một số tài liệu hệ thống. .. Trang 11/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP Chương 4 SO SÁNH CÁC YÊU CẦU CỦA ISO9 001 :2000 VÀ HACCP 4.1 SỰ TƯƠNG ỨNG GIỮA ISO9 001 :2000 & HACCP ISO9 001 :2000 HACCP CODEX Phạm vi 1 Khái quát 1.1 Áp dụng 1.2 Tiêu chuẩn trích dẫn 2 Thuật ngữ và định nghĩa 3 Hệ thống quản lý chất lượng 4 Yêu cầu chung 4.1 Yêu cầu về hệ thống tài liệu 2.1 4.2... hợp phân tích Bảng tổng hợp phân tích mối mối nguy và biện pháp nguy và biện pháp phòng phòng ngừa 20 SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân ngừa Bảng tổng hợp xác định Bảng tổng hợp xác định CCP Trang 32/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP Stt Tài liệu theo Tài liệu theo HACCP Tài liệu tích hợp ISO9 001 :2000 CCP 21 Thủ tục đánh giá lựa chọn (Quy phạm sản... Kim Ngân Trang 34/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP b) Sử dụng biểu bảng Khi nội dung tài liệu được biên soạn có dạng nhóm theo hạng mục hoặc theo trách nhiệm thì phương pháp biên soạn tài liệu theo dạng biểu bảng nên được sử dụng, lúc này các nội dung sẽ được nhóm theo hàng và theo cột c) Dạng văn xuôi Với phương pháp này, người biên... Trang 17/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP 7.3 8.2.3 Thiết kế và phát triển & Theo dõi và đo lường quá trình & 8.2.4 theo dõi và đo lường sản phẩm Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào 5.3 7.4 Mua hàng Bao gói 5.4 7.5.5 Bảo toàn sản phẩm Nước 5.5 8.2.3 Theo dõi và đo lường quá trình 8.2.4 Theo dõi và đo lường sản phẩm 8.2.3 Theo dõi và đo lường... Tài liệu cấp 2: Các thủ tục / quy trình có phạm vi áp dụng bao trùm từ 2 bộ phận trở lên Tài liệu cấp 3: Các thủ tục / quy trình có phạm vi áp dụng trong 1 bộ phận, hoặc các hướng dẫn công việc, Tài liệu cấp 4 (hồ sơ chất lượng) : Các biểu mẫu, phiếu ghi chép, hồ sơ, Cấu trúc hệ thống tài liệu này phù hợp cho cả hệ thống tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hoặc hệ thống quản lý chất lượng. .. 22/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP 5 Trách nhiệm của lãnh đạo 5.1 Cam kết của lãnh đạo 5.2 Hướng vào khách hàng (Viết trong sổ tay chất lượng) (Viết trong sổ tay chất lượng) Bản công bố chính sách 5.3 Chính sách chất lượng chất lượng (viết trong sổ tay) 5.4 Hoạch định 5.4.1 Mục tiêu chất lượng 5.4.2 5.5 (Viết trong sổ tay chất lượng) . Thuật ngữ và định nghĩa (4) Hệ thống quản lý chất lượng SVTH: Huỳnh Như Kim Ngân Trang 2/70 Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP (5). dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP Chương 4 SO SÁNH CÁC YÊU CẦU CỦA ISO9 001 :2000 VÀ HACCP 4.1 SỰ TƯƠNG ỨNG GIỮA ISO9 001 :2000 & HACCP ISO9 001 :2000 HACCP. Nghiên cứu phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu tích hợp cho HTQLCL theo ISO9 001 :2000 & HACCP Chương 1 TỔNG QUAN VỀ ISO 9000 VÀ HACCP 1.1 TỔNG QUAN 1.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 ISO