i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI ĐU ĐỦ GVHD: PGS. TS. Nguyễn Xích Liên SVTH: Nguyễn Thị Đan Phương MSSV: 103108151 Tp.HCM, tháng 10 năm 2008 ii Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô tại trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm học vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu để em có thể hoàn thành luận văn này. Xin cảm ơn các bạn cùng khoá công nghệ thực phẩm 2004 đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! iii Trong đồ án này, chúng tôi thưc hiện thành công một số nghiên cứu sau:  Tìm hiểu các đặc điểm về thực vật học của cây đu đủ, các đặc điểm cấu trúc, các thành phần dinh dưỡng của trái đu đủ.  Sản xuất thử nghiệm 3 loại sản phẩm từ trái đu đủ: Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đông và mứt dẻo. Các sản phẩm trên đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm và có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. iv Trang TRANG BÌA i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH SÁC HÌNH VẼ vi DANH SÁC BẢNG BIỂU viii MỞ ĐẦU x PHẦN 1: TỔNG QUAN 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ 2 1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 2 1.1.2. Phân loại 3 1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây đu đủ 6 1.1.4. Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ 10 1.1.5. Đặc điểm sinh thái của cây đu đủ 11 1.1.6. Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản 12 1.1.7. Thành phần hóa học chung 13 1.1.8. Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ 17 1.2. ĐÔI NÉT VỀ CÁC SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU 23 1.2.1. Nước quả 23 1.2.2. Mứt quả 26 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 v 2.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 29 2.1.1. Nguyên liệu chính 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ 30 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.2.1. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của nguyên liệu 33 2.2.2. Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái đu đủ 34 2.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC, VI SINH VẬT VÀ CẢM QUAN CỦA NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM 42 2.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá học 42 2.3.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: 2.3.3. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu cảm quan: PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 48 3.1. CHỌN LOẠI ĐU ĐỦ THÍCH HỢP DÙNG LÀM NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THÀNH CÁC SẢN PHẦM 49 3.2. KHẢO SÁT CÁC ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC CỦA TRÁI ĐU ĐỦ VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA PHẦN ĂN ĐƯỢC 49 3.2.1. Thành phần cấu trúc của trái đu đủ 49 3.2.2. Thành phần hoá học của thịt trái đu đủ vàng 50 3.3. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI ĐU ĐỦ 50 3.3.1. Nectar đu đủ đóng chai tiệt trùng 50 3.3.2. Mứt đông đu đủ 58 3.3.3. Mứt dẻo đu đủ 61 3PHẦN 4: KẾT LUẬN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC IV vi Trang Hình 1.1: Cây đu đủ 2 Hình 1.2: Đu đủ ruột vàng 4 Hình 1.3: Đu đủ ruột đỏ 4 Hình 1.4: Đu đủ ruột vàng da cam 4 Hình 1.5: Một số giống đu đủ trên thế giới 5 Hình 1.6: Cây đu đủ cái 6 Hình 1.7: Cây đu đủ đực 6 Hình 1.8: Lá đu đủ 7 Hình 1.9: Hoa đực 8 Hình 1.10: Hoa cái 8 Hình 1.11: Hoa lưỡng tính 8 Hình 1.12: Các thành phần cơ bản của trái đu đủ 9 Hình 1.13: Hạt đu đủ 9 Hình 1.14: Bột đu đủ 18 Hình 1.15: Gỏi đu đủ 19 Hình 1.16 : Đu đủ chiên chân không 19 Hình 1.17: Đu đủ cắt hạt lựu lạnh đông 19 Hình 1.18: Đu đủ dầm giấm 19 Hình 1.19: Đu đủ ngâm đường 19 Hình 1.20: Nước sốt đu đủ 19 Hình 1.21: Mắm đu đủ 19 Hình 1.22: Bột papain 20 vii Hình 1.23: Qui trình sản xuất nectar trái cây 25 Hình 1.24: Một số sản phẩm nước ép đu đủ 26 Hình 1.25: Một số loại mứt đông đu đủ 27 Hình 1.26: Mứt đu đủ khô 27 Hình 1.27: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt 28 Hình 2.1: Máy đo pH 31 Hình 2.2: Brix kế 31 Hình 2.3: Máy chà 31 Hình 2.4: Máy đồng hoá 32 Hình 2.5: Máy cắt lát 32 Hình 2.6: Tủ sấy 32 Hình 2.7: Thiết bị đóng nắp chai thủ công 33 Hình 2.8: Máy đóng gói chân không 33 Hình 2.9: Qui trình sản xuất nectar đu đủ 35 Hình 2.10: Qui trình sản xuất mứt đông đu đủ 38 Hình 2.11: Qui trình sản xuất mứt dẻo đu đủ 40 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự giảm dần của độ ẩm theo thời gian. 66 Hình 4.1: Các sản phẩm chế biến 70 viii Trang Bảng 1.1: Tỷ lệ trung bình các thành phần cơ bản của trái đu đủ 9 Bảng 1.2: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 11 Bảng 1.3: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản 12 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được 13 Bảng 1.5: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ 14 Bảng 1.6: Thành phần của nhóm caroten trong đu đủ chín (%) 15 Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar đu đủ 43 Bảng 2.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông đu đủ 44 Bảng 2.3: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt dẻo đu đủ 45 Bảng 3.1: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 2 loại đu đủ 49 Bảng 3.2: Thành phần cấu trúc của trái đu đủ 49 Bảng 3.3: Thành phần hoá học của thịt (phần ăn được) trái đu đủ vàng 50 Bảng 3.4: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các tỉ lệ đường, acid citric khác nhau 52 Bảng 3.5: Trạng thái cấu trúc của dung dịch chế phẩm phụ thuộc lượng pectin, sử dụng áp suất và số chu kỳ đồng hoá 54 Bảng 3.6: Đặc điểm chất lượng của sản phẩm sau tiệt trùng và 10 ngày bảo quản 56 Bảng 3.7: Công thức chính thức nguyên liệu và phụ gia của sản phẩm nectar đu đủ 57 Bảng 3.8: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar đu đủ 57 Bảng 3.9: Thành phần hoá học của nectar đu đủ 58 Bảng 3.10: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nectar đu đủ 58 Bảng 3.11: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho 100 g sản phẩm mứt đông đu đủ 59 Bảng 3.12: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt đông đu đủ 60 Bảng 3.13: Chỉ tiêu hoá học của mứt đông đu đủ 60 ix Bảng 3.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt đông đu đủ 61 Bảng 3.15: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các độ dày khác nhau 62 Bảng 3.16: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các chiều dài khác nhau 63 Bảng 3.17: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với 2 phương pháp xử lý nguyên liệu 63 Bảng 3.18: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm được thẩm thấu với các dung dịch sirô có tỉ lệ đường, acid citric khác nhau 64 Bảng 3.19: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm sau khi được đem đi thẩm thấu với dung dịch sirô ở các tỉ lệ khác nhau 65 Bảng 3.20: Sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian sấy 66 Bảng 3.21: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau 67 Bảng 3.22: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt dẻo đu đủ 68 Bảng 3.23: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt dẻo đu đủ 68 x Đu đủ (Carica papayal Linn) là loại cây rất phổ biến ở Việt Nam; từ miền Nam đến miền Bắc, từ vùng đồng bằng đến miền núi, ở đâu cũng trồng được đu đủ. Trái đu đủ còn xanh có thể sử dụng, chế biến như loại rau. Trái đu đủ chín có đủ các đặc tính của một số loại trái cây nạc khác như: xoài, ổi, dưa hấu,… và hiện nay chủ yếu được dùng để ăn tươi, chưa được chế biến thành những sản phẩm công nghiệp như nhiều nước khác. Chính tình trạng đó, hạn chế rất nhiều đến phạt triển trồng đu đủ; mặc dù loại cây này rất dễ trồng, chăm sóc. Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là sản xuất thử nghiệm 3 sản phẩm: Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đông và mứt dẻo đu đủ. Do thời gian và phương tiện, dụng cụ có hạn, nên kết quả còn hạn chế và đồ án không tránh khỏi ít, nhiều thiếu sót. [...]... Gỏi đu đủ Ngoài ra, còn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ khô, kẹo đu đủ v Một số hình ảnh sản phẩm, món ăn làm từ đu đủ: Hình 1.16: Đu đủ chiên chân không Hình 1.19: Đu đủ ngâm đường Hình 1.17: Đu đủ cắt hạt lựu lạnh đông Hình 1.20: Nước sốt đu đủ Hình 1.18: Đu đủ dầm giấm Hình 1.21: Mắm đu đủ 1.1.8.3 Các chế phẩm (không phải thực phẩm) từ trái đu đủ: Ngoài việc chế biến thành các sản phẩm thực phẩm, trái. .. LIÊN 1.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ: Hầu hết các bộ phận của cây đu đủ đều có thể sử dụng được với mục đích khác nhau Quả đu đủ chín được xem như là thực phẩm ăn tươi, bổ đưỡng; quả xanh, lá và hoa đu đủ cũng có thể được sử dụng để nấu ăn như là một loại rau Ngoài ra, người ta còn khai thác nhựa từ trái đu đủ xanh chứa papain, một loại enzyme thuộc nhóm protease Rễ, hạt, lá đu đủ cũng được... (pickle), hoặc trong các món thịt hầm… 1.1.8.2 Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ: i Mứt nhuyễn đu đủ: [26] Chọn trái đu đủ chín đều, gọt sạch vỏ, bỏ ruột, thái thành lát mỏng Cho các lát đu đủ vào xoong cùng một ít nước, bắc lên bếp đun vừa lửa Lấy đũa đánh các lát đu đủ cho nát nhuyễn, chà qua rây mịn nhận được purê đu đủ Cho đường vào purê, bắt lên bếp đun nhỏ lửa, 17 SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD:... làm nhân bánh ii Đu đủ miếng đông khô (sấy thăng hoa):[17] Theo Arya et al (1983) đu đủ đông khô được làm như sau:  Đu đủ chín được gọt vỏ, cắt thành miếng, đông lạnh ở -25oC và đưa sấy ở độ chân không cao cho đến khi độ ẩm của sản phẩm còn khoảng 6 – 7%  Sản phẩm sấy thăng hoa có ưu việt là giữ được màu sắc, mùi, vị ban đầu của sản phẩm iii Bột đu đủ: [17] Phương pháp sản xuất bột đu đủ khô được King... từ các bộ phận này 1.1.8.1 Sản phẩm thực phẩm: [2] Quả đu đủ chủ yếu được dùng làm thực phẩm Quả đu đủ là một trong những loại trái cây bổ dưỡng rất được ưu chuộng Trong thành phần quả đu đủ chín chứa khá nhiều glucide, chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể Thịt quả đu đủ có nguồn calcium (Ca), vitamin A, vitamin C khá phong phú Các tổ chức FAO, WHO cho rằng lượng vitamin A và C trong một quả đu. .. (1951) giới thiệu: trái đu đủ chín được lấy hết hạt, cắt khoanh dày 4,8 mm Đem sấy trên khay lưới ở nhiệt độ 60 - 66oC cho đến khi độ ẩm còn khoảng 6%, nghiền và cho qua rây 20 mesh Bột đu đủ có thể sử dụng để làm bánh, mứt Hình 1.14: Bột đu đủ iv Gỏi đu đủ: [26] Đu đủ dùng để trộn gỏi thường là loại đu đủ già nhưng chưa chín, thịt trái có độ giòn nhất định Cũng có người thích đu đủ vừa chín tới, còn... 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ: 1.1.1 Nguồn gốc và phân bố: [10, 11, 14, 15, 17, 22, 24, 25] Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Linn, có nguồn gốc từ phía Đông vùng Trung Mỹ Cây đu đủ trong lịch sử phân bố từ khu vực Mexico đến Panama Ngày nay đu đủ được trồng rộng khắp các vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới (từ vĩ tuyến 32oBắc đến 32oNam) Hình 1.1: Cây đu đủ Cây đu đủ du nhập vào Việt... của trái đu đủ chín: 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% cơm quả Dầu trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt Thành phần chủ yếu của thịt quả đu đủ là nước, đường Đặc biệt, đu đủ khá giàu vitamin C, vitamin A và chất khoáng 1.1.7.2 Thành phần hoá học: [1, 18] Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị (1) (2) (3) 100g ăn được Đu đủ xanh Đu đủ. .. dùng trong sản xuất mứt đông như một chất làm đặc, tạo đông và được xem như một phụ gia an toàn cho con người 1.1.8.4 Dược lý và một số ứng dụng mang tính dân gian từ cây đu đủ: [5, 11] i Về dược lý: Về độc tính: đến nay chưa có nghiên cứu nào cho kết quả rõ ràng về việc bị ngộ độc khi ăn quả, nhựa hay các chiết xuất từ các bộ phận khác nhau của cây đu đủ Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu cho thấy... của một vài loài đu đủ 1.1.7.5 Enzym: [17] Trong đu đủ có chứa nhiều enzym ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và tính ổn định của sản phẩm đu đủ chế biến 15 SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG  GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Papain: là loại enzym quan trọng nhất, thuộc nhóm protease; chất màu trắng đục, được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da và dược phẩm  Pectinesterase: khi thịt đu đủ . trái đu đủ 49 3.2.2. Thành phần hoá học của thịt trái đu đủ vàng 50 3.3. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI ĐU ĐỦ 50 3.3.1. Nectar đu đủ đóng chai tiệt trùng 50 3.3.2. Mứt đông đu. của trái đu đủ 9 Hình 1.13: Hạt đu đủ 9 Hình 1.14: Bột đu đủ 18 Hình 1.15: Gỏi đu đủ 19 Hình 1.16 : Đu đủ chiên chân không 19 Hình 1.17: Đu đủ cắt hạt lựu lạnh đông 19 Hình 1.18: Đu đủ dầm. công một số nghiên cứu sau:  Tìm hiểu các đặc điểm về thực vật học của cây đu đủ, các đặc điểm cấu trúc, các thành phần dinh dưỡng của trái đu đủ.  Sản xuất thử nghiệm 3 loại sản phẩm từ trái