i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CÁ BASA TẨM SẤY KHÔ GVHD: Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Trần Minh Thành MSSV: 106110074 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Nó được đúc kết từ những kiến thức suốt 4 năm học cũng như những kinh nghiệm thực tế. Đóng góp vào công trình này là sự quan tâm không nhỏ của rất nhiều người. Em xin cảm ơn:  Tôi xin dành lời cảm ơn chân thành nhất đến giáo viên hướng dẫn đề tài của tôi - thầy Nguyễn Văn Nguyện, cô Nguyễn Thị Mỹ Thuận đã quan tâm tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài này.  Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quý thầy cô đã truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức quý báu trong 4 năm học tại trường.  Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.  Tuy nhiên trong quá trình làm tôi vẫn còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn. TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010 Sinh viên Trần Minh Thành iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào cũng như thuận lợi cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Việt Nam là nước có lượng cá Basa xuất khẩu lớn trên thế giới với nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu ….Nhưng nhìn chung vẫn là thủy sản đông lạnh còn các sản phẩm thủy sản thì rất nghèo nàn. Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản chế biến, nâng cao giá trị sản phẩm thô như hiện nay nên tôi đã bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất cá Basa tẩm sấy khô dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. Tôi chọn cá Basa vì đây là loại cá có sản lượng lớn ở Đồng bằng sông Cửu Long, có giá trị dinh dưỡng cao và giá thành cũng tương đối rẻ. Thí nghiệm được tiến hành từ 06/2010 đến 7/2010. Do trình độ, điều kiện và thời gian thí nghiệm có hạn nên tôi chỉ thực hiện một số khảo sát liên quan đến chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận như sau: Chọn chiều dày fillet cá Basa là 0.5cm Chọn thời gian ướp là 10 phút Chọn nhiệt độ sấy là 80 0 C và thời gian sấy 3 giờ 45 phút. Đã xác định được quy trình sản xuất cá Basa tẩm sấy khô. Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đều đạt qui định đối với sản phẩm thủy sản ăn liền. Sản phẩm cá Basa tẩm sấy khô đạt yêu cầu về chất lượng và về mặt cảm quan được chấp nhận ở mức độ tương đối thích,. iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN v NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN vi MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt luận văn iii Nhận xét của giáo viên phản biện iv Nhận xét của giáo viên hướng dẫn v Mục lục vi Danh sách hình ix Danh sách bảng biểu x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2 2.1 Cá Basa: 2 2.1.1. Nguồn gốc phân bố và tên khoa học: 2 2.1.2 Đặc điểm sinh lý: 3 2.1.3. Thành phần hóa học: 5 2.1.4. Các hiện tượng sau khi cá chết: 10 2.1.5 Thị trường xuất khẩu cá Tra cá Basa: 12 2.2 Công nghệ chế biến fillet cá basa lạnh đông: 14 2.2.1 Khái quát về sản phẩm: 14 2.2.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm: 15 2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá Basa fillet lạnh đông: 17 vii 2.2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ: 18 2.2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm fillet Basa:[TCN117:1998]: 28 CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu: 30 3.1.1.Nguyên liệu chính: 30 3.1.2.Nguyên liệu phụ: 30 3.2. Phương pháp nghiên cứu: 33 3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến: 34 3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất: 37 3.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 46 3.2.4 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 46 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 48 4.1. Kết quả sản xuất thử nghiệm cá Basa tẩm sấy khô: 48 4.1.1 Xác định độ dày miếng fillet cá Basa: 48 4.1.2 Xác định tỷ lệ hỗn hợp gia vị: 50 4.1.3 Xác định thời gian ướp: 52 4.1.4 Xác định nhiệt độ sấy và thời gian fillet cá Basa: 54 4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh cá Basa tẩm ướp: 56 4.3 Kết quả phân đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm: 57 4.4. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 59 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 viii 5.1 Kết luận: 61 5.2 Nhận xét và kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC 1 II PHỤ LỤC 2 IV PHỤ LỤC 3 XII ix DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Cá Basa 2 Hình 2.2 Buồng cấp đông IQF 15 Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá Basa đông lạnh 17 Hình 2.4 Cắt phi lê 18 Hình 2.5 Lạng da fillet 22 Hình 3.1 Sơ đồ phương pháp nghiên cứu 33 Hình 3.2 Quy trình sản xuất cá Basa sấy tẩm khô 34 Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện hàm ẩm của cá biến đổi theo thời gian và chiều dày 48 Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các công thức gia vị với tổng điểm cảm quan 51 Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các thời gian ướp với tổng điểm cảm quan 53 Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa thời gian sấy và nhiệt độ sấy fillet thông qua độ ẩm 54 Hình 4.5. Biểu đồ so sánh giữa các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Basa tẩm sấy khô 58 Hình 5.1 Công nghệ sản xuất cá Basa sấy tẩm khô 62 x DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Mùa vụ nuôi 5 Bảng 2.2 Thành phần hoá học của Fillet cá 6 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa 7 Bảng 2.4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và một số thực phẩm khác 8 Bảng 2.5 Thành phần Nitơ protein và Nitơ Phi protein của fillet cá 8 Bảng 2.6 Thành phần acid béo trong mỡ philê cá Basa 9 Bảng 2.7 Giá trị xuất khẩu cá Tra cá Basa Việt Nam 3 năm gần đây 13 Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan cá fillet 28 Bảng 2.9 Các chỉ tiêu hoá học 29 Bảng 2.10 Các chỉ tiêu về vi sinh vật 29 Bảng 3.1 Thành phần 100g cá fillet Basa đông lạnh 30 Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa 31 Bảng 3.3 Thành phần công thức gia vị thử nghiệm 37 Bảng 3.4 Các công thức hỗn hợp gia vị 38 Bảng 3.5 Phương pháp đo vi sinh của sản phẩm 46 Bảng 3.6 Bảng quy ước cho điểm thị hiếu 47 Bảng 4.1 Khảo sát hàm ẩm của cá biến đổi theo thời gian và chiều dày 48 Bảng 4.2 Cảm quan khi xác định chiều dày fillet cá 49 Bảng 4.3 Khảo sát hàm lượng muối thẩm thấu vào cá của các công thức gia vị 50 [...]... từ cá basa Nhiều công ty thuỷ sản đã cho ra mắt ngoài thị trường với các sản phẩm chế biến sẵn tiện dụng như: fillet cá basa lạnh đông, surimi cá basa, đậu hủ cá basa, cá basa nhồi khổ qua Ngoài ra, phụ phẩm cá basa còn được tận dụng để chế biến bột xương cá, chế biến dầu thực vật hoặc dầu Diesel từ mỡ cá Các nghiên cứu phát triển từ loại cá này chưa nhiều nên em thực hiện luận văn này với đề tài Bước. .. thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Tra và cá Basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các acid béo không no, các acid béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên... không khác biệt nhiều so với các acid amin không thay thế của các loài động vật khác Điều này cho thấy fillet cá Tra cá Basa có giá trị dinh dưỡng cao 7 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên Bảng 2.4: Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra cá Basa và một số thực phẩm khác Các acid amin không Trong các loại protein (% tổng acid amin) Cá Basa Cá Tra Cá biển Sữa Thịt bò Trứng Threonine 4.5 4.0... thực hiện luận văn này với đề tài Bước đầu nghiên cứu sản xuất cá basa tẩm sấy khô , là sản phẩm sử dụng ngay không qua chế biến, góp phần đa dạng hóa và tăng sự tiện lợi của cá basa mặt trên thị trường 1 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Cá basa: [1,2,3,5,6,8] 2.1.1 Nguồn gốc phân bố, tên khoa học: [6] a) Nguồn gốc phân bố: Cá Basa phân bố ở lưu vực sông Mêkông, thuộc... phần cá Basa tẩm sấy khô( %) 61 Bảng 5.3 Mô tả cảm quan của cá Basa tẩm sấy khô 61 xi Chương 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU Thuỷ sản là một trong những ngành đóng góp quan trọng vào tổng kim ngạch xuất khẩu cho cả nước Sau vụ kiện cá da trơn ở Mỹ, thế giới đã được biết đến cá basa Việt Nam Khu vực Đồng bằng sông Cửu Long được thiên nhiên ưu đãi rất thuận lợi cho việc nuôi cá basa. .. quan cá ướp với các công thức gia vị 50 Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan cá sấy với các công thức gia vị 51 Bảng 4.6 Khảo sát hàm lượng muối thẩm thấu vào cá ở các thời gian ướp khác nhau .52 Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan cá sấy với các thời gian ướp gia vị .52 Bảng 4.8 Khảo sát độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ sấy và thời gian sấy khác nhau 54 Bảng 4.9 Độ ẩm của cá. .. đường từ giữa thân cá đến bụng cá để tách phần thịt bụng Bước 3: Đưa mũi dao đâm sâu vào bụng cá, cán dao hơi xiên về phía đuôi Tay không thuận nắm lấy phần đầu của miếng cá, dùng lực của tay đè chặt miếng cá xuống thân cá Lúc này dùng lực của tay thuận kéo mạnh dao về đến đuôi cá, vừa kéo vừa đè sát vào xương sống của cá 19 Chương 2 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên Bước 4: Tay trái cầm đầu miếng cá lên Tay phải... 54 Bảng 4.9 Độ ẩm của cá sấy ở 800C từ 3 – 4h 55 Bảng 4.10 Độ ẩm của cá sấy ở 900C từ 2 – 3h .55 Bảng 4.11 Bảng đánh giá cảm quan cá sấy ở nhiệt độ 800C từ 3h – 4h .56 Bảng 4.12 Bảng đánh giá cảm quan cá sấy ở nhiệt độ 900C từ 2h – 3h .56 Bảng 4.13 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 57 Bảng 4.14 Giá thành sản phẩm cho 100gr cá Basa sấy tẩm khô 59 Bảng 5.1 Công thức pha trộn hỗn hợp... của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng (Trên 100 g sản phẩm ăn được) Cá Tra Cá Basa 124.52 cal 170 cal Calo từ chất béo 30.84 60 Tổng lượng chất béo 3.42 g 7g Chất béo bão hòa 1.64 g 2g Cholesterol 25.2 mg 22 mg Natri 70.6 mg 70.6 mg Tổng lượng carbonhydrate 0g 0g Chất xơ 0g 0g Protein 23.42 g 28 g Calo Các acid amin không thay thế trong fillet ca Tra cá Basa không khác biệt nhiều so với các acid... 2.1: Mùa vụ nuôi Loài cá Tháng bắt đầu thả Tháng thu hoạch 4-8 5 – 8 (năm sau) 11 – 12 12 – 3 (năm sau) Cá Basa f) Hệ vi sinh vật trong cá Basa: Khi còn sống ngoài da cá có một lớp nhớt đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh sống Số lượng vi sinh vật tìm thấy trên da cá từ 102 – 105 tế bào/1 cm2 da cá Vi sinh vật tồn tai ở trên da cá là các loại trực khuẩn sinh đa bào và không sinh đa bào như . phẩm cho 100gr cá Basa sấy tẩm khô 59 Bảng 5.1 Công thức pha trộn hỗn hợp gia vi 61 Bảng 5.2 Thành phần cá Basa tẩm sấy khô( %) 61 Bảng 5.3 Mô tả cảm quan của cá Basa tẩm sấy khô 61 . TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CÁ BASA TẨM SẤY KHÔ GVHD:. từ mỡ cá. Các nghiên cứu phát triển từ loại cá này chưa nhiều nên em thực hiện luận văn này với đề tài Bước đầu nghiên cứu sản xuất cá basa tẩm sấy khô , là sản phẩm sử dụng ngay không qua