i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG VIÊN HÒA TAN VÀ SỦI BỌT TỪ TRÁI DỨA GVHD: PGs.Ts.Nguyễn Xích Liên SVTH : Phạm Thị Thanh Giang MSSV : 106110014 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Bốn năm học tập và nghiên cứu dưới mái trường đại học là khoảng thời gian bản thân em được trưởng thành hơn về kiến thức cũng như kinh nghiệm sống, học tập và làm việc. Để có được thành quả như hôm nay, không biết nói gì hơn ngoài lời cảm ơn sâu sắc. Trước hết em xin chân thành cảm ơn các cấp lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã tạo điều kiện về môi trường học tập, cảm ơn quý thầy, cô là những người đã hết lòng chỉ dạy em trong suốt thời gian qua. Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn đến Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xích Liên, là người đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đề tài này. Nhân đây em cũng xin cảm ơn bạn bè, người thân đã tham khảo và đóng góp ý kiến cho đề tài. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc, cùng các anh chị em công nhân viên của công ty TNHH VIRBAC (Vietnam), đặc biệt là bộ phận RDL của công ty, đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, tạo mọi điều kiện tốt nhất trong quá trình làm việc để em có thể hoàn thành đề tài Nghiên Cứu Khoa Học này. Kính chúc trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ thân yêu cũng như công ty VIRBAC (Vietnam) ngày càng phát triển thịnh vượng. Kính chúc quý thầy, cô luôn dồi dào sức khỏe và thành công. TÓM TẮT ĐỒ ÁN Luận văn tốt nghiệp iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa. Nội dung gồm những phần sau:  Khảo sát các ảnh hưởng của các công đoạn trong quy trình sản xuất tới chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm.  Ảnh hưởng của công đoạn sấy đến chất lượng bột dứa thành phẩm.  Ảnh hưởng của tác nhân sủi đến thời gian sủi.  Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose sử dụng.  Sau khi chế biến thành sản phẩm, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm được sản xuất theo công thức tối ưu nhất. Kết quả đạt được: Qua các thử nghiệm rút ra được công thức tối ưu như sau: từ dịch nước ép dứa đem cô đặc chân không ở nhiệt độ 80 0 C, áp suất 405 mmHg, tốc độ quay 80 vòng/phút trong 2,5 tiếng, đến nồng độ chất khô 70%, sau đó phối trộn với chất trợ sấy là maltodextrin theo tỷ lệ 7 : 3 rồi đem sấy chân không ở nhiệt độ 80 0 C, áp suất 405 mmHg trong 3 tiếng (có đảo trộn). Cuối cùng hỗn hợp sau sấy được phối trộn với NaHCO 3 với tỷ lệ 15% và đường sucrose 35%. Bổ sung thêm PVP K30 với tỷ lệ 1% rồi tiến hành dập viên. Viên được dập với khối lượng bình quân là 2 g/viên. Sản phẩm được đánh giá là đạt các chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với số điểm trung bình ở các chỉ tiêu là:  Độ trong: 5,31 ở mức tốt.  Màu sắc: 3,71 ở mức khá.  Mùi: 3,14 ở mức khá.  Vị: 3,14 ở mức khá. MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục hình vi Danh mục bảng vii CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4 2.1. Trái dứa 4 2.1.1. Nguồn gốc cây dứa 4 2.1.2. Phân loại dứa theo họ và chi 5 2.1.3. Bốn giống dứa hiện trồng ở Việt Nam 10 2.1.4. Tình hình trồng dứa trên thế giới 14 2.1.5. Cấu tạo của trái dứa 14 2.1.6. Các giai đoạn trong quá trình phát triển của trái dứa 16 2.1.7. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chín của quả dứa 17 2.1.8. Thành phần hóa học trong phần ăn được của trái dứa chín 20 2.1.9. Enzyme bromelin 22 2.1.10. Phương pháp trồng, chăm sóc, thu hoạch, bảo quản 22 MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp v 2.2. Một số sản phẩm từ trái dứa 29 2.2.1. Mứt dứa nhuyễn 31 2.2.2. Mứt miếng đông 32 2.2.3. Dứa khoanh đóng hộp 33 2.2.4. Rượu vang dứa 33 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 34 3.1.1. Nguyên liệu chính 34 3.1.2. Nguyên liệu khác và các phụ gia 35 3.2. Quy trình sản xuất viên sủi bọt dứa 35 3.3. Phân tích các chỉ số hóa lý, hóa học 36 3.4. Xác định thông số kỹ thuật cho sản phẩm 36 3.5. Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm 36 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 4.1. Các thành phần cấu trúc của trái dứa 38 4.2. Khai thác nước dứa 40 4.3. Sản xuất viên dứa sủi bọt 41 4.3.1. Quy trình sản xuất viên dứa sủi bọt 41 4.3.2. Một số thông số kỹ thuật 41 4.3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 43 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN 45 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 1 Hình 1.2 2 Hình 1.3 3 Hình 2.1 13 Hình 2.2 13 Hình 2.3 13 Hình 2.4 15 Hình 2.5 25 Hình 2.6 28 Hình 2.7 30 Hình 2.8 30 Hình 2.9 30 Hình 2.10 30 Hình 2.11 30 Hình 2.12 30 Hình 2.13 32 Hình 3.1 34 Hình 3.2 35 Hình 4.1 41 Hình 4.2 42 Hình 4.3 42 MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 20 Bảng 2.2 26 Bảng 4.1 39 Bảng 4.2 43 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trên thị trường đã có nhiều sản phẩm nước giải khát được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, trong đó một phần đáng kể là nước trái cây tự nhiên với các dạng đục, trong, có hoặc không có khí CO 2 . Tuy nhiên vẫn chưa thấy có xuất hiện sản phẩm dạng viên nén, nhưng khi hòa với nước trở thành nước trái cây có sủi bọt, giống như nước trái cây được đóng chai, hộp có bão hòa CO 2 . Đây là sản phẩm giải khát có ưu điểm nổi bật hơn so với các sản phẩm nước trái cây khác. Bởi vì ngoài khả năng sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, dễ bảo quản thì sản phẩm còn cung cấp một số vitamin thiết yếu cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9. Bên cạnh đó, dòng sản phẩm viên sủi bọt từ trước tới nay luôn được xem như một dạng thuốc hay thực phẩm chức năng. Vì vậy việc cho ra đời sản phẩm nước trái cây dạng viên sủi bọt sẽ thay đổi cách nhìn của thị trường về dòng sản phẩm này, từ thuốc trở thành một loại nước giải khát nhanh chóng, tiện lợi. Hình 1.1: Một số sản phẩm viên sủi bọt trên thị trường CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp 2 Viên sủi bọt là viên nén không bao có chứa acid thực phẩm, như acid citric và muối carbonat hay bicarbonate, chúng phản ứng rất nhanh khi có mặt của nước và giải phóng CO 2 . Chúng được dùng bằng cách hòa tan hay phân tán trong nước trước khi dùng. Việc lựa chọn loại trái cây thích hợp để sản xuất viên nén rất quan trọng. Đó phải là loại trái cây có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Trong bài nghiên cứu này, đối tượng nghiên cứu được lựa chọn là trái dứa. Trái dứa (Bromeliaceae Ananas comosns) – tên gọi ở các tỉnh phía Bắc, ở Nam Bộ, người ta gọi: trái thơm, trái khóm, là loại trái cây nhiệt đới. Ở Việt Nam, dứa được trồng ở các tỉnh thuộc Nam Bộ nhiều hơn các tỉnh miền Trung và miền Bắc. Hình 1.2: Trái dứa chín CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp 3 Trái dứa thường được sử dụng để ăn tươi. Khi có sản lượng đủ lớn, chúng được chế biến công nghiệp thành các mặt hàng: dứa khoanh, dứa miếng, mứt dứa… đóng hộp và chủ yếu dành cho xuất khẩu. Khi sản xuất những sản phẩm trên, luôn có sản phẩm đi kèm là nước dứa đóng hộp. Nước dứa nguyên liệu dùng đóng hộp được khai thác từ các phế liệu: các mảnh thịt dứa vụn, lõi (cùi) trái, lớp vỏ trong khi gọt trái dứa… tức là các thứ liệu thải ra khi xử lí, chế biến trái dứa. Các sản phẩm dứa đóng hộp dành để xuất khẩu, người Việt Nam thích ăn dứa tươi hơn. Viên dứa sủi bọt được sản xuất từ nước dứa, qua cô đặc, sấy khô sẽ nhận được bột dứa và bổ sung NaHCO 3 trước khi đóng viên. Sản phẩm dứa khoanh, dứa miếng đóng hộp, sử dụng phần thịt, tức là phần tốt nhất của trái dứa. Nước dứa được khai thác từ các phế liệu khi xử lý, chế biến trái dứa để nhận dứa khoanh, dứa miếng… Như vậy, có thể xem nước dứa đóng hộp, hoặc “VIÊN DỨA SỦI BỌT” là những “SẢN PHẨM TẬN DỤNG” khi chế biến trái dứa. Nó có ý nghĩa lớn về kinh tế và kỹ thuật. Do thời gian có hạn và phương tiện, thiết bị thiếu thốn, nên kết quả nhận được từ các nghiên cứu, thử nghiệm của chúng tôi được trình bày trong bài luận văn này mới chỉ là những bước đầu, chưa hoàn chỉnh. Hình 1.3: Phần khoanh dứa sử dụng sau khi gọt vỏ và đột lõi [...]... yếm khí và nhanh chóng bị hư hỏng 2.2.MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI DỨA [2,9] Hiện nay dứa được sử dụng làm nguyên liệu trong nhiều mặt hàng thực phẩm Một số sản phẩm thực phẩm thông dụng từ trái dứa: dứa khoanh ngâm nước đường, nước dứa, mứt dẻo dứa, dứa sấy khô, mứt dứa khô, bột dứa, rượu vang dứa Để tránh lãng phí, nhiều nhà doanh nghiệp đã kết hợp sản xuất nhiều mặt hàng trên cùng một dây chuyền sản xuất,... có hiệu quả Dứa được thu hái khi các mắt dứa đã mở hết hoặc đã có 1 đến 3 hàng mắt ngã màu vàng Có thể đánh giá độ chín của quả dứa theo 3 mức dựa vào màu sắc của vỏ quả:  Mức I: khi vỏ dứa còn xanh nhưng có 1 đến 2 hàng mắt gần cuống ngã nàu vàng  Mức II: vỏ dứa có màu xanh vàng  Mức III: vỏ dứa vàng gần như hoàn toàn Dứa xuất khẩu quả tươi, thời điểm thu hoạch khi vỏ quả đã chuyển từ màu xanh... tấn/ha Trong năm, cây dứa ra hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ chính ra hoa vào tháng 2-3, thu hoạch trái tháng 6-7, vụ tiếp theo ra hoa tháng 6-8, thu hoạch trái tháng 10-12 Ở miền Nam dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10 Từ khi ra hoa đến thu hoạch trái trung bình khoảng 4-5 tháng 2.1.5 Cấu tạo của trái dứa [8,9] Về phương diện thực vật học, quả dứa được xem là một... nhiều trong quả dứa phát triển ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là phát triển ở nhiệt độ cao và ngoài nắng Hương vị của thịt quả: vị chua ngọt tùy thuộc vào hàm lượng và tỷ lệ đường (chủ yếu là sucrose) và acid hữu cơ (chủ yếu là citric acid và malic acid) Hương thơm của quả tùy thuộc vào 2 thành phần ethyl butyrate và amyl butyrate Trong quả dứa, hàm lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và lượng acid... ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp Hình 2.1: Dứa Queen Hình 2.2: Dứa Cayenne 13 Hình 2.3: Dứa Spanish CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp 2.1.4 Tình hình trồng dứa trên thế giới [2,4] Hiện nay cây dứa được trồng nhiều trong khoảng vĩ tuyến 20 ở hai phía chí tuyến Sản lượng dứa toàn cầu là 12,6 triệu tấn (FAO, 2000) Nước sản xuất và xuất... khẩu dứa lớn nhất là Thái Lan (16% lượng dứa toàn cầu), tiếp theo là Philippin (12%) và Braxin (10%), Ấn Độ (7%), Nigeria (6%), Indonesia (4%), Colombia (3%), Anh, Mê-hi-cô, Costa Rica, Kenya và Cote d’Ivore (mỗi nước 2%), Úc, Malaysia, Nam Phi và Venezuela sản xuất ít hơn nhưng cũng là nước sản xuất quan trọng Giá trị xuất khẩu dứa toàn cầu đạt 1,65 tỷ đô la Mức tăng trưởng nhập khẩu các sản phẩm về dứa. .. xuất nhiều mặt hàng trên cùng một dây chuyền sản xuất, sử dụng phế thải của sản phẩm này làm nguyên liệu cho sản phẩm khác Ví dụ như trong sản xuất dứa khoanh ngâm nước đường, đóng hộp hoặc là mứt dứa khô, chỉ sử dụng phần thịt dứa đã cắt khuôn theo hình tròn, phần thịt dứa ngoài rìa thải ra, và các thành phần khác như vỏ trái (lớp 29 ... tốt nghiệp CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1.TRÁI DỨA 2.1.1 Nguồn gốc cây dứa (thơm, khóm) [15] Cây dứa thuộc họ Bromeliaceae (lớp Đơn tử diệp) Các giống dứa hiện được trồng đa số thuộc loài Ananas Comosus có nguồn gốc từ Nam Mỹ Ở nước ta hiện chỉ có Ananas Comosa Từ lâu người ta cho rằng cây dứa (thơm, khóm) có nguồn gốc ở Châu Mỹ nhiệt đới, tại đây cây dứa được dùng làm thực phẩm cho dân da đỏ Năm 1493 Christophe... trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ 15 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp Độ chắc của thịt quả: thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín của quả khi thu hoạch, còn tỷ lệ xơ trong thịt quả tùy thuộc vào giống trồng Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống và phần nào do phân bón và các điều kiện sinh thái Các sắc tố vàng cam (carotenoid) quyết định màu vàng của thịt trái dứa, được tạo ra... chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc  Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng . sản phẩm 36 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 4.1. Các thành phần cấu trúc của trái dứa 38 4.2. Khai thác nước dứa 40 4.3. Sản xuất viên dứa sủi bọt 41 4.3.1. Quy trình sản xuất viên dứa sủi. khỏe và thành công. TÓM TẮT ĐỒ ÁN Luận văn tốt nghiệp iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi bọt từ trái. THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG VIÊN HÒA TAN VÀ SỦI BỌT TỪ TRÁI DỨA GVHD: PGs.Ts.Nguyễn Xích Liên