TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD: Gs.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn SVTH: Cao Minh Hiếu MSSV: 1091101042 Tp.HCM, tháng 10 năm 2012 LỜI CẢM ƠN …… Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này. Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể các anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi thực tế tại phân xưởng. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 Sinh viên thực hiện 2 TÓM TẮT LUẬN VĂN Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất. Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc áp dụng hệ thồng này như giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Tôi đã nghiên cứu và khảo sát thực tế tại công ty và ghi nhận kết quả như sau: - Khảo sát điều kiện hiện tại của công ty. - Xây dựng quy phạm sản xuât (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). - Xác định được 2 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu lột vỏ. - Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn. 3 MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vi Danh sách bảng biểu vii Danh sách các từ viết tắt viii Đặt vấn đề ix CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1 1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo 1 1.1.2 Nhũ tương da 3 1.1.3 Mỡ heo 4 1.1.4 Nước đá vẫy 5 1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp) 6 1.1.6 Muối NaCl 7 1.1.7 Đường 8 1.1.8 Axit Ascorbic 9 1.1.9 Tiêu 10 1.1.10 Muối Nitrit 11 1.1.11 Polyphotphat 11 1.1.12 Chất tạo màu 12 1.1.13 Hương tổng hợp 12 1.1.14 Vỏ bọc Cellulose 12 1.2 Tổng quan về quản lý 13 1.2.1 Một số khái niệm 13 1.2.2 Các nguyên tắc quản lý 14 1.2.3 Các phương pháp đảm bảo 17 1.3 Quản lý chất lương thực 19 1.3.1 Khái niệm HACCP 19 1.3.2 Lịch sử phát triển 20 1.3.3 Các thuật ngữ dùng 21 4 1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản 22 1.3.5 Các bước thực hiện 23 1.4 Tổng quan về công ty 34 1.4.1 Giới thiệu về công ty 35 1.4.2 Lịch sử hình thành 35 1.4.3 Địa điểm xây dựng 38 1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí 38 1.4.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy 45 1.4.6 Xử lý nước thải, phế thải 47 1.5 Giới thiệu về sản phẩm 51 1.5.1 Vài nét về sản phẩm 51 1.5.2 Thành phần nguyên liệu 51 1.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá 51 CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH QUY TRÌNH 54 2.1 Quy trình sản xuất 54 2.2 Thuyết minh quy trình 55 2.2.1 Chặt nhỏ 55 2.2.2 Xay – phối trộn 56 2.2.3 Nhồi định hình 58 2.2.4 Treo 59 2.2.5 Nấu 60 2.2.6 Làm nguội 62 2.2.7 Lột vỏ 62 2.2.8 Bao gói – hút chân không 62 CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 64 3.1 Xây dựng GMP 64 3.2 Xây dựng SSOP 75 3.2.1 Khái niệm 75 3.2.2 Vai trò 75 3.2.3 Phạm vi xây dựng 75 3.2.4 Hình thức và nội dung 75 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH 96 4.1 Thành lập đội HACCP 96 4.2 Mô tả sản phẩm 98 5 4.3 Phân tích mối nguy 99 4.4 Xác định điểm kiểm soát 102 4.5 Xây dựng kế hoạch 104 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 6 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 Sơ đồ cây quyết 28 Hình 1.2 Sơ đồ các bước 30 Hình 1.3 Sơ đồ các bước và 34 Hình 1.4 Công ty 35 Hình 1.5 Kỷ niệm thương hiệu 35 Hình 1.6 Địa điểm xây 38 Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức 39 Hình 1.8 Sơ đồ mặt bằng 43 Hình 1.9 Một số sản phẩm 44 Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích 44 Hình 1.11 Sản phẩm đồ hộp 45 Hình 1.12 Xúc xích tiệt trùng 45 Hình 1.13 Mặt hàng truyền 45 Hình 1.14 Sơ đồ xử lý nước 48 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình 55 Hình 2.2 Máy chặt 56 Hình 2.3 Máy xay – phối trộn 57 Hình 2.4 Máy nhồi – định hình 59 Hình 2.5 Nồi nấu – hấp 61 Hình 2.6 Máy hút chân không 63 7 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dư 1 Bảng 1.2 Thành phần khoáng 2 Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt 2 Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa 3 Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi 3 Bảng 1.6 Thành phần 4 Bảng 1.7 Thành phần 5 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm 5 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi 5 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng 6 Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng tinh 7 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn muối 8 Bảng 1.13 Tiêu chuẩn đường 9 Bảng 1.14 Yêu cầu bột tiêu 10 Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng 11 Bảng 1.16 Các thuật ngữ dùng 21 Bảng 1.17 Chỉ tiêu cảm quan 52 Bảng 1.18 Chỉ tiêu vi sinh 52 52 8 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT Ca Canxi Mg Magie Fe Sắt K Kali Na Natri P Photpho H2S Hydrosunfua CuSO4 Đồng sunfat E.coli E Kg Kilogam g Gam mg Miligam l lít TCVN Tiêu chuẩn việt nam USA Mỹ CO2 Khí carbonic UBND Uỷ ban nhân dân Tp.HCM Thành phố Hồ Chí Minh QĐ Quyết định VSV Vi sinh vật HACCP Hazard Analysic Critical Control Point GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standard Operating Procedures KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng QC Quality Control ISO International Standardization Organization FAO Food and Agriculture Organization NAFIQACEN National Fisheries Inspection and Quality Assurence Center EU Eropi Union 9 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, giao lưu tương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, đặt biệt là các nước đang phát triển. Trong quá trình hòa nhập vào thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Bởi vậy, khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu sau: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Chẳng có công ty nào khi kinh doanh lại không mong muốn mang về lợi nhuận. Nhưng để có được lợi nhuận thì sản phẩm làm ra phải có chất lượng, đáp ứng được nhu cầu và sự mong mỏi của người tiêu dùng, đặc biệt là phải bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là quan trọng hơn hết. Do đó, chúng ta cần có những phương pháp quản lý, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra khi sản xuất thực phẩm. Nắm bắt được tâm lý, cũng như đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, công ty VISSAN đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do trên tôi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng. 10 [...]... đồng, công nghệ 1.3.2 Lịch sử phát triển của HACCP Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn • Phát minh thứ nhất: liên quan tới học thuyết về chất lượng của W.E.Deming Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM Hệ thống Xây dựng kế hoạch HACCP. .. dụng và điều kiện bảo quản − Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, …) d Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ... tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết − Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp b Bước 2: Mô tả sản phẩm Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem: − Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia, …)? − Cấu trúc và các tính cất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel …)? − Sản phẩm. .. chương trình HACCP Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP 1.3.5 Các bước để thực hiện HACCP Gồm 12 bước sau: a Bước 1: Thành lập đội HACCP  Định nghĩa Đội HACCP là một nhóm cán bộ lỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong xí nghiệp  Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP • Phải được đào tạo cơ bản về HACCP • Phải hiểu biết và có kinh... Hiện nay HACCP đã trở thành bộ tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều tới việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa Tại Việt... trung vào việc đưa quản lý hệ thống toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ • giá thành Phát minh thứ 2: là sự phát triển của quan niệm HACCP Quan niệm này được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian .HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào... đa có thể cho vào trong chế biến 150mg/kg 1.1.11 Polyphotphat a Vai trò − Giúp sản phẩm dòn dai, giữ nước cho sản phẩm, hạn chế sự hao hụt về khối lượng, − − − − của sản phẩm, đồng thời làm cho khối thịt không bị phân lớp sau khi xay Tăng tính hoà tan của protein Có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hoá cho sản phẩm Tăng vị mặn nhẹ nhưng không làm thay đổi mùi, vị của sản phẩm Tạo... cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt mắt, gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm Khôi phục lại sự mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá trình chế biến a Màu tự nhiên Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật Thường không ổn định và biến đổi theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm khi nhuộm màu Betalainn... sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106 phẩm E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 0 102 102 101 0 d Xử lý và bảo quản thịt  Xử lý thịt − Sau khi... quốc tế Xây dựng kế hoạch HACCP 27 SVTH: Cao Minh Hiếu Chương 1: Tổng Quan ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất . HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD:. văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort (heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Tôi đã nghiên cứu và khảo sát thực tế tại công ty và ghi nhận kết quả. sản phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do trên tôi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng. 10 11 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về