ii LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp là công trình mang ý nghĩa lớn lao đối với sinh viên. Nó được đúc kết từ những kiến thức trong suốt 4 năm học qua và những kinh nghiệm thực tế. Đóng góp vào công trình này là sự nhiệt huyết của rất nhiều người Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:  Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.  Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.  Cô Huỳnh Phương Quyên đã luôn tận tâm giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.  Sự hỗ trợ nhiệt tình của các giáo viên quản lý và các bạn cùng nghiên cứu trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài.  Sau cùng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Chương 1: Giới thiệu GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thức uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Khi đất nước ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu này càng trở nên khắt khe. Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải khát mà còn chú trọng đến “tính chất tự nhiên và giá trị chức năng” có trong sản phẩm. Với xu hướng tiêu dùng như hiện nay, nhiều hãng nước giải khát không ngừng ngiên cứu hướng đến các thành phần nguyên liệu tự nhiên và các thức uống truyền thống thể hiện việc họ đưa ra thị trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại trái cây, thảo mộc…đóng chai, có loại còn không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu… Ở nước ta, cây thuốc dòi hay còn gọi là cây “ bọ mắm, sát trùng thảo” mọc hoang ở khắp nơi đồng bằng, trung du và miền núi. Đây là nguồn nguyên liệu dễ tìm thấy quanh năm, rẻ tiền. Cây thuốc dòi có vị ngọt nhạt, tính hàn, được dùng trong dân gian để làm nước mát, có tác dụng giải độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày, đau họng, thông sữa, định nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, vú sưng, viêm da có mủ. Ngoài ra lá non và ngọn cây ăn sống thay rau. Điều đó cho thấy, cây thuốc dòi có tiềm năng kinh tế không chỉ trong lĩnh vực cây thuốc mà còn trong các lĩnh vực khác như thực phẩm… Do vậy việc nghiên cứu, khai thác và phát triển, sản xuất, kinh doanh, sử dụng bền vững nguồn tài nguyên này mang ý nghĩa quan trọng và là vấn đề cần được quan tâm. Trên thị trường hiện nay, nước sâm đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng nhất là vào những ngày nắng nóng, vì không những có tác dụng giải khát, thanh nhiệt cơ thể mà còn ngon, rẻ. Trong đó, cây thuốc dòi là một trong những nguyên liệu chính làm nước sâm. Tuy nhiên, nước sâm chỉ mới được bán ở dạng chế biến thủ công , mỗi nơi chế biến lại pha tạp lẫn lộn (tùy nguyên liệu kiếm được…). Ngoài ra, khi được bày bán ở ven đường hay cho vào xe đẩy ra các ngã đường để tiêu thụ, với lượng xe cộ đông đúc, khói, bụi… có thể ảnh hưởng rất Chương 1: Giới thiệu GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 2 nhiều đến chất lượng của “nước sâm”. Hơn nữa, chỉ có thể sử dụng trong ngày, không tiện lợi để mang đi xa và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, mật ong cũng là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên được nhân dân ta ưa chuộng, nó là một thực phẩm giàu năng lượng thường được dùng để làm thuốc hoặc dùng trong chế biến thực phẩm như bổ sung vào các loại nước uống có nguồn gốc từ trái cây và thảo mộc nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho sản phẩm như: nước chanh dây mật ong, nước trà xanh mật ong chanh… Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, trừ ho, giải độc, giảm đau, sát khuẩn, nhuận tràng. Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, đồng thời với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh Phương Quyên, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong”. Trong khoảng thời gian và tầm hiểu biết có giới hạn, chắc rằng bài luận văn này sẽ không tránh khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô cùng các bạn thông cảm và góp ý sửa chữa. 1.2. Mục đích đề tài:  Tạo ra sản phẩm nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong từ chế biến thủ công sang sản xuất quy mô công nghiệp, mang tính chất hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có thời hạn sử dụng lâu.  Tận dụng nguồn nguyên liêu mới rẻ và dồi dào.  Đa dạng hóa sản phẩm. 1.3. Yêu cầu của đề tài  Lựa chọn, khảo sát thông số hóa lý nguyên liệu cho nghiên cứu.  Khảo sát các tỷ lệ nguyên liệu: nước trích ly.  Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu.  Khảo sát hàm lượng đường và mật ong phối chế.  Khảo sát thời gian và nhiệt độ tiệt trùng.  Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh. Chương 1: Giới thiệu GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 3 1.4. Giới hạn của đề tài  Do thời gian có hạn, đồng thời tôi muốn tìm hiểu sâu về cây thuốc dòi nên chỉ nghiên cứu chế biến nước sâm quy mô công nghiệp từ một nguyên liệu duy nhất là cây thuốc dòi.  Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.  Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp hiện đại để nâng cao tính chất cảm quan về độ trong và độ bền hóa lý cho sản phẩm.  Chưa tìm hiểu, phân tích được một số thành phần hóa học quan trọng trong nguyên liệu cây thuốc dòi. Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Cây thuốc dòi [5], [12], [13], [14], [15], [17] Phân loại khoa học: Tên khác: cây bọ mắm, cây rau tía, sát trùng thảo Tên khoa học: Pouzolzia zeylanica (L.)Benn, từ đồng nghĩa: Parietaria cochinchinensis Lour Đặc điểm: - Là loại cỏ thân mềm, cỏ đứng hoặc trườn, cao 40-60 cm, thân cây có lông. - Lá cây mỏng, hình trứng thon, nhọn đầu, lá dài 4 - 9cm, rộng 1,5- 2,5cm có 3 gân xuất phát từ cuống, cuống dài 5mm có lông trắng. Mặt lá lốm đốm chấm trắng. - Lá mọc so le, có khi mọc đối có lá kèm, hình mác, hẹp, trên gân và 2 mặt đều có lông nhất là ở mặt dưới. - Hoa tự đơn tính mọc thành tim co. Hoa nhỏ nở thành chùm ở nách nhánh, ra hoa tháng 3-9. - Quả hình trứng nhọn, có khía dọc như chia ra từng múi, có quả tháng 5-10. Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Eudicots Bộ (ordo): Rosales Họ (familia): Urticaceae( họ gai) Chi (genus): Pouzolzia Loài (species): P. zeylanica Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 5 Phân bố: Ở nước ta: Cây thuốc dòi thuộc loại ưa sáng, mọc hoang ở khắp nơi đồng bằng, trung du và miền núi, cụ thề phân bố ở Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Bắc Giang, Hà Tây, Hoà Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Nghệ An, Quảng Bình, Thừa Thiên- Huế, Đà Nẵng, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Khánh Hoà, Ninh Thuận. Trên thế giới: Cây mọc bò lan trên mặt đất ở những cánh đồng ẩm thấp, bản địa trải dài từ Ấn Độ và bán đảo Đông Dương xuống Malaysia và quần đảo Philippin. Hình 2.3: Phân bố cây thuốc dòi trên thế giới Hình 2 . 1 : Cây thuốc dòi xanh Hình 2 . 2 : Cây thuốc dòi tím Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 6 Công dụng: Cây thuốc dòi có vị ngọt nhạt, tính hàn, được dùng trong dân gian để làm nước mát, có tác dụng giải độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày, đau họng, thông sữa, định nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, vú sưng, viêm da có mủ. Ngoài ra lá non và ngọn cây ăn sống thay rau. Đặc biệt là trong ngành ẩm thực Việt Nam, cây thuốc dòi được dùng để chống giòi. Cây hái về đem cả cây thái nhỏ rồi trộn vào mắm tôm thì mắm không bị dòi bọ. Vì vậy cây mới có tên "bọ mắm" hay "thuốc dòi, sát trùng thảo”. Bộ phận dùng: toàn cây bỏ gốc rễ Cách dùng, liều lượng trong nhân gian: - Dùng cây tươi giã đắp lên vết thương có mủ. - Ngày dùng 20-40g cây tươi hoặc 10-20g cây khô dưới dạng thuốc sắc hoặc nấu cao lỏng pha với mật ong, dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác. - Mỗi ngày dùng 200 g lá tươi rửa sạch, giã nát, thêm 300 ml nước sạch, vắt lấy nước cốt và thêm 1 muỗng canh mật ong. Chia làm 3 lần uống trong ngày. Hoặc nấu nước uống. 2.1.2 Mật Ong Hình 2.4: Mật ong Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 7 2.1.2.1 Tính chất hoá lý của Mật ong [7]  Trạng thái: mật ong có dạng lỏng trong suốt hoặc bán trong.  Tỷ trọng: 1.401 ÷ 1.443.  Hàm lượng nước: < 20%.  Mật ong có tính acid yếu, có tính hút ẩm, bề mặt của mật ong hút nước khá nhanh, tỏa vào bên trong mật thì chậm hơn làm cho mật luôn loãng, cho nên bảo quản mật ong phải chú ý đậy nắp thật kín. 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong Mật ong [7] Theo hệ thống đánh giá thực phẩm (Food Rating System Chart), mật ong có trên 80 chất dinh dưỡng có lợi cho con người Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mật ong (tính trên 100g thực phẩm ăn được) Thành phần Đơn vị Tỉ lệ Phần thải bỏ % 0 Năng lượng kcal 327 Protein g 0.4 Chất béo g 0 Carbohydrates g 81.3 Chất xơ g 0 Cholesterol mg 0 Canxi mg 5 Phospho mg 16 Sắt mg 0.9 Natri mg 0 Kali mg 0 Beta-caroten mcg 0 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 8 Vitamin A mcg 0 Vitamin B 1 mg 0 Vitamin C mg 4 (Trích từ http://www.Công ty Nutifood-Công nghệ chế biến thực phẩm.htm) a. Hàm lượng nước [7] Hàm lượng nước trong mật ong chiếm 16 ÷ 25%. Hàm lượng nước trong mật ong càng thấp thì càng chứng tỏ chất lượng của mật ong càng cao. b. Hàm lượng đường [7] Hàm lượng đường trong mật ong chiếm 70 ÷ 80%, trong đó đường fructose và glucose là chính, chiếm tổng giá trị đường là 80 ÷ 90%. Ngoài ra còn có đường kép và đường đa tố như: đường sacharose, maltose…Lượng đường sacharose trong mật ong khá ít không quá 5%, dựa vào yếu tố này ta có thể xác định mật ong có phải là giả hay không. Trong các loại mật ong khác nhau thì tỷ lệ đường glucose và đường fructose khác nhau, cơ bản là đường fructose cao hơn đường glucose. Một chuyên gia người Úc đã từng phân tích thành phần đường trong mật ong và cho kết quả: đường fructose 48%, đường glucose 40%, các loại đường khác 1%. Mật ong là một sản phẩm giàu năng lượng từ thiên nhiên: cứ 1000g mật ong cung cấp 3280 calo, tạo thành một loại thực phẩm cực tốt cho tăng lực bổ khí. c. Chất khoáng [7] Hàm lượng chất khoáng trong mật ong thông thường là 0.04 ÷ 0.06% gồm: sắt, đồng, kali, natri, thiếc, mangan, magiê, canxi…mật ong có màu đậm bao giờ cũng nhiều khoáng hơn mật có màu nhạt. d. Các acid [7] Mật ong có hàm lượng acid thấp, độ ngọt của mật ong cao nên vị chua hầu như bị át đi, thường nếm bình thường khó phát hiện ra độ chua của nó. Vị chua của mật ong chủ yếu là do acid hữu cơ như: vị chua của chanh, vị chua của táo, hổ phách, nho, sữa, axit amin… Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 9 e. Vitamin [7] Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin có trong 100g mật ong Vitamin Hàm lượng (mg) Trung bình (mg) B1 2.1 ÷ 9.1 5.5 B2 34 ÷ 145 66 B6 210 ÷ 480 299 C 500 ÷ 6500 2400 E 5000 5000 PP 110 ÷ 940 330 K 25 25 H 66 66 f. Protein và axit amin [7] Hàm lượng protein trong mật ong là 0.20 ÷ 0.26%, protein thô trong Tử Vân Anh là 0.2%, trong hoa bông là 0.4%, kiều mạch là 1.16%. Trong mật ong có khoảng 16 loại amin. Lượng amin cao nhất là 0.0375%, thấp nhất là 0.0008%, trung bình khoảng 0.00476%. g. Các chất khác [7], [18] Điều khiến mật ong trở thành chất ngọt như loại dược phẩm quí từ xa xưa của tự nhiên là trong mật ong chứa đựng nhiều thành phần kháng khuẩn và hợp chất chống oxy hóa (antioxidant, phenolic). Ngoài ra,trong mật ong còn có các chất khác, song hàm lượng rất ít như: sắc tố, chất cồn, sáp, chất hoạt tính sinh vật, kiềm… 2.1.2.3 Phân loại mật ong [7] Có nhiều cách để phân loại mật ong, nhưng ở đây tôi chỉ đề cập đến hai cách phân biệt mật ong cơ bản: [...]... nguyên chất Rượu mật ong  Rượu mật ong: lấy loại mật tốt nhất, cho rượu vào tạo độ cồn 12 ÷ 14%  Rượu trắng mật ong: đối với các loại mật kém chất lượng, khó tiêu thụ ta có thể đem hoà ủ rượu trắng  Rượu gas mật ong: mật ong ủ lên men rồi cho nạp CO2  Rượu sâm banh mật ong: Đây là loại thức uống có gas, độ cồn thấp, dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hợp với mọi người  Rượu vàng mật ong: Thông thường... gạo, rượu ngô kết hợp với mật ong chế thành, Nồng độ thường 15 ÷ 160, có dinh dưỡng cao và nhiều amin Một số sản phẩm thực phẩm khác bổ sung mật ong Hình 2.6: Chanh dây mật ong SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Hình 2.7: Vải thiều mật ong Trang 13 Chương 2: Tổng quan Hình 2.8: Mật ong nghệ đen GVHD: Huỳnh Phương Quyên Hình 2.9: Kẹo bạc hà mật ong 2.1.2.6 Lưu ý khi sử dụng mật ong [18] - Tuy là chất dinh... Các nghiên cứu khoa học cho thấy lượng độc tố do 2.000 trực khuẩn sinh ra có thể làm chết 1 đứa trẻ nặng 7kg - Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu Trong mật ong có một lượng đường khá lớn nên nó có tính hút nước Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển nhanh và phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật. .. chống lại sự xâm nhập của virus Mật ong tiêu diệt được virus cảm là do mật ong có độ thẩm thấu lớn Theo bác sĩ - nhà khoa học Mỹ Stephan cho rằng: do thành phần nước trong mật ong ít, đường chiếm tới 60 ÷ 80% Vì vậy, virus bị mật ong bao vây và bị sức thẩm thấu mãnh liệt của mật ong hút hết nước trong bản thân virus, cuối cùng là làm cho vi trùng rơi vào trạng thái cạn kiệt nước và bị tiêu diệt  Đối với... vàng xanh nhợt nhạt, cây thuốc dòi tím cho nước màu nâu đỏ Do đó, tôi chọn cây thuốc dòi tím được mua ở chợ bà chiểu, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh với mức giá 15 ngàn /kg để làm nguyên liệu chính cho nghiên cứu đề tài luận văn này - Khi mua tôi chọn những cây tươi mới cắt lúc sáng sớm, chọn những thân cây màu đỏ đều, lá không bị dập nát hay vàng úa - Mật ong: sử dụng mật ong nguyên chất được... nghiên cứu GVHD: Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm Từ 01/06/2008 đến 10/08/2008 tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu thí nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.1.1 Nguyên liệu chính - Cây thuốc dòi có hai loại: cây thuốc dòi xanh trích ly cho nước màu vàng xanh nhợt nhạt, cây. .. nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong thuộc loại nước giải khát hỗn hợp pha đường 2.3.2.2 Theo phương pháp bảo quản  Nước giải khát có xử lý nhiệt: đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường  Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 oC  Sản phẩm nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát có xử... khai thác: Hiện nay, có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:  Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…  Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt  Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nguồn nước này đạt tiêu chuẩn cho sinh hoạt hàng ngày Yêu cầu chất lượng Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông... trích từ nguyên liệu tự nhiên, có thể bổ sung thêm đường, acid và hương Nước giải khát có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 21 Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65% Nước giải khát cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng  Sản phẩm nước sâm từ cây thuốc. .. nên dùng mật ong cho trẻ nhỏ Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong Người . “ Nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong . Trong khoảng thời gian và tầm hiểu biết có giới hạn, chắc rằng bài luận văn này sẽ không tránh khỏi những sai sót, kính mong. cảm và góp ý sửa chữa. 1.2. Mục đích đề tài:  Tạo ra sản phẩm nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong từ chế biến thủ công sang sản xuất quy mô công nghiệp, mang tính chất hoàn toàn tự nhiên,. đồng thời tôi muốn tìm hiểu sâu về cây thuốc dòi nên chỉ nghiên cứu chế biến nước sâm quy mô công nghiệp từ một nguyên liệu duy nhất là cây thuốc dòi.  Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá