i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC GVHD : ThS. Huỳnh Quang Phước SVTH : Võ Thị Thu Vân MSSV : 09B1100219 Tp.HCM, tháng 05 năm 2011 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ii LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, được sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp, đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất Hạt Nêm Gà và Gấc” đã hoàn thành đúng tiến độ. Đáp lại sự nhiệt thành đó, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu và Quý Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian thực hiện. Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến thầy Th.s Huỳnh Quang Phước đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo từng chi tiết nhỏ trong quá trình thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn phòng thí nghiệm Công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam đã tạo mọi điều kiện, giúp đỡ trong thời gian qua. Xin cảm ơn gia đình, b ạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên em trong suốt khóa học và thời gian làm đề tài. Sinh viên thực hiện Võ Thị Thu Vân Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Kết quả của đề tài nghiến cứu này là sản xuất ra sản phẩm hạt nêm gà và gấc nhằm cải tiến sản phẩm hạt nêm bổ sung hàm lượng đạm và vitamin cần thiết cho cơ thể. Đặt biệt là beta caroten và lycopen có trong gấc tạo sản phẩm hạt nêm mới có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Đề tài này chúng tôi dựa trên công thức hạt nêm Delie của công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam. Trướ c hết, thí nghiệm 1 chúng tôi đã khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc nhằm để chuẩn bị nguyên liệu gấc tươi bổ sung vào hạt nêm trong quá trình sản xuất. Kết quả tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc đạt 165 ± 46g/ 1kg trái gấc, hiệu suất thu hồi đạt 11,2 ± 1,13%. Thí nghiệm 2 chúng tôi khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn vào công thức hạt nêm theo năm tỷ lệ khác nhau, kết quả lựa chon m ẫu tối ưu nhất có tỷ lệ gấc là 2,0%. Thí nghiệm 3 chúng tôi cố định công thức theo thí nghiệm 2 và tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy hạt nêm, kết quả khảo sát chúng tôi chọn được thời gian sấy tối ưu nhất là 4 phút. Thí nghiệm 4 chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hạt nêm, kết quả chúng tôi chọn nhiệt độ sấy tối ưu nhấ t là 80 0 C. Tổng hợp kết quả của thí nghiệm 2, 3, 4 chúng tôi thu được sản phẩm hạt nêm gà và gấc có tỷ lệ gấc 2,0% sấy ở 80 0 C sấy trong thời gian 4 phút. Chúng tôi đem so sánh với hạt nêm trên thị trường (Knorr, Maggi, Delie). Kết quả so sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr thì người tiêu dùng có mức độ ưa thích giống nhau nhưng xét về mặt dinh dưỡng cũng như vitamin đặc biệt là hàm lượng beta caroten có trong hạt nêm gà và gấc mà Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm xác định được là 5,9mg/100g sản phẩm. Đây chính là mục tiêu của chúng tôi về đề tài này là sản xuất ra một loại sản phẩm h ạt nêm bổ sung chất dinh dưỡng cũng như beta carotene có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iv MỤC LỤC Trang bì i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các bảng viii Danh sách các hình x Chương 1 – GIỚI THIỆU 1 Chương 2 - TỔNG QUAN 3 2.1 Tổng quan về hạt nêm 3 2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm 3 2.1.2 Thành phần của hạt nêm 4 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 5 2.1.4 Công dụng của hạt nêm 6 2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường 6 2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm 6 2.1.7 Tiêu chuẩ n hạt nêm 8 2.2 Tổng quan về gấc 9 2.2.1 Phân loại khoa học 9 2.2.2 Đặc điểm thực vật học 10 2.2.3 Cấu tạo quả gấc 10 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN v 2.2.4 Thành phần hóa học của gấc 11 2.2.5 Giá trị sử dụng của gấc 13 2.2.6 Một số giống gấc phổ biến ở Việt Nam 16 2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc 17 Chương 3 - NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Nguyên liệu 21 3.1.1 Gấc tươi 21 3.1.2 Bột thịt gà 22 3.1.3 Đường tinh luyện 22 3.1.4 Muối tinh khiết 23 3.1.5 Bột ngọt 23 3.1.6 Tinh bột mì 24 3.1.7 Bột lên men từ đậu nành (soya sauce powder) 24 3.1.8 Bột tỏi 25 3.1.9 Bột tiêu 25 3.1.10 Hương thơm tổng hợp 26 3.1.11 Nước tinh khiết 26 3.2 Bao bì 27 3.3 Thiết bị 27 3.3.1 Thiết bị trộn nguyên liệu 27 3.3.2 Thiết bị đùn tạo hạt 28 3.3.3 Thiết bị sấy 28 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vi 3.3.4 Thiết bị sàng phân loại 28 3.3.5 Thiết bị đóng gói 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 30 3.4.1 Quy trình nghiên cứu 30 3.4.2 Thuyết minh quy trình 31 3.4.3 Mục đích và nội dung nghiên cứu 31 3.4.4 Sơ đồ nghiên cứu 32 3.4.5 Phương pháp nghiên cứu 34 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc 39 4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn 40 4.3 Kết quả khảo sát ả nh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm. 42 4.4 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 45 4.5 Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48 4.6 Hàm lượng beta caroten của sản phẩm hạt nêm gà và gấc 50 4.7 Công thức và giá thành của hạ t nêm gà và gấc 50 Chương 5 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.1.1 Sản phẩm hạt nêm 52 5.1.2 Kết quả phân tích hóa lý 52 5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53 5.2 Kiến nghị 54 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vii TÀI LIỆU THAM KHẢO I Phụ lục III Phụ lục A. Các tiêu chuẩn nguyên liệu III Phụ lục B. Các phương pháp phân tích XI Phụ lục C. Cách tính tỷ lệ gấc thu hồi cho phần 4.1 XIII Phụ lục D. Các phiếu hướng dẫn trả lời cho phép thử so hàng XIV Phụ lục E. Các bảng điểm và kết quả phân tích phương sai XVI Phụ lục F. Kết quả phân tích ANOVA và so sánh nghiệm thức XXVIII Phụ lục G . Các bảng thông số kỹ thuật máy XXIX Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Sản lượng tiêu thụ hạt nêm tại Việt Nam của các nhãn hàng chính trong năm 2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010) 4 Bảng 2.2. Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam) 5 Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm 5 Bảng 2.4. Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm 6 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan hạt nêm 8 Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa – lý 8 Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh 9 Bảng 2.8 .Thành phần hóa học của màng hạt gấc chín (Modified from Vien (1995), Minor contributions by xanthophylls) 11 Bảng 2.9. Các báo cáo hàm lượng của beta caroten và lycopen trong màng gấc 13 Bảng 3.1. Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn công thức hạt nêm gà và gấc 33 Bảng 4.1. Hiệu suất thu hồi màng gấc 39 Bảng 4.2. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ 41 Bảng 4.3. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm kh ảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 42 Bảng 4.4. Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy ở 80 0 C trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 43 Bảng 4.5. Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút ở 60, 70, 80, 90, 100 0 C 46 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ix Bảng 4.6. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 47 Bảng 4.7. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm so sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Delie, Maggi, Knorr 49 Bảng 4.8. Công thức và giá thành sản phẩm hạt nêm gà và gấc 51 Bảng 5.1. Kết quả phân tích hóa-lý sản phẩ m hạt nêm gà và gấc 52 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC SVTH: VÕ THỊ THU VÂN x DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Một số hạt nêm trên thị trường 6 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm 7 Hình 2.3. Cây gấc 10 Hình 2.4. Cấu tạo quả gấc 11 Hình 2.5. Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen trong gấc và các loại trái cây 12 Hình 2.6. Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten trong gấc và các loại trái cây 12 Hình 2.7. Sự chuyển hóa của beta caroten thành vitamin A ( Gross, 1991) 14 Hình 2.8. Sự chuyển hóa của Lycopen trong cơ thể 16 Hình 2.9. Gấc nếp 16 Hình 2.10. Gấc tẻ 17 Hình 2.11. Nước giải khát gấc tươi 17 Hình: 2.12. Gấc IQ 18 Hình 2.13 Dầu gấc viên nang VINAGA 18 Hình 2.14. Cồn gấc 19 Hình 2.15. Dầu gấc tinh khiết 19 Hình 2.16. Viên gấc EDIVA 20 Hình 2.17: Viên gấc Betophyl Hình 3.1. Quy trình xử lý gấc 21 [...]... tìm những sản phẩm gia vị sao cho nêm vào món ăn vừa ngon vừa có lợi cho sức khỏe và còn phải có tác dụng làm SVT: VÕ THỊ THU VÂN 1 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC đẹp Để đáp ứng nhu cầu mong muốn đó chúng tôi thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc là một nghiên cứu hoàn... hương Ajinomoto Aji-ngon Hạt nêm nước hầm xương, tôm biển Delie Delie Hạt nêm heo, gà Hình 2.1 Một số hạt nêm trên thị trường 2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Mỗi loại hạt nêm của mỗi nhà sản xuất đều có một quy trình sản xuất nhất định SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 6  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Sau đây là quy trình sản xuất hạt nêm tại công ty cổ phần thực phẩm... TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC  Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp Hình 2.10 Gấc tẻ 2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc Chính những công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cũng như những công bố về giá trị sử dụng và công dụng của gấc. .. 47 Hình 4.7 So sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48 Hình 5.1 Sản phẩm hạt nêm gà và gấc 52 Hình 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - 0 - g : gram - mg: milligram - g/ml : gram/milliliter - kcal : Kilocalories - % : phần trăm... đã sản xuất ra những sản phẩm từ gấc với nhiều chủng loại như  Nước giải khát gấc tươi (Công ty Kiều Phương) Hình 2.11 Nước giải khát gấc tươi  Thành phần: Đường 20%, nước 70%, Gấc tươi Kiều Phương 10% Công dụng: Dùng để uống giải khát Dầu gấc IQ: sản phẩm của Công ty CP SP Thiên Nhiên Tinh Hoa SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 17  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Hình: 2.12 Gấc. .. VÂN 20  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Chương 3 - NGUYÊN VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Gấc tươi 3.1.1.1 Chọn nguyên liệu gấc Gấc sử dụng để phối trộn vào nguyên liệu hạt nêm loại gấc nếp được tách lấy màng từ trái gấc tươi của công ty Kiều Phương cung cấp trồng ở tỉnh Cần Thơ (miền tây Việt Nam) Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên... hợp, bột lên men từ đậu nành, bột tiêu, bột tỏi, màu thực phẩm.Tùy vào giá thành sản phẩm của mỗi nhà sản xuất người ta đưa ra công thức cũng như công bố tiêu chuẩn sản phẩm khác nhau Dưới đây là tiêu chuẩn sản phẩm của công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 4  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Bảng 2.2 Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie... Palmatic 33,38% - Công dụng: VINAGA là thực phẩm chức năng, dùng để phòng và chữa một số bệnh như viêm gan, xơ gan, ung thư, chống lão hóa…  Cồn gấc: sản phẩm Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 18  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Hình 2.14 Cồn gấc - Thành phần: Cồn hạt gấc nguyên chất: 10g hạt gấc, 100ml cồn - Công dụng: Chữa tụ... án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Hình 3.21 Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng 36 Hình 3.22 Ví dụ về phiếu trả lời cho phép thử so hàng 37 Hình 3.23 Ví dụ về bản báo cáo phép thử so hàng 38 Hình 4.1 Sản phẩm hạt nêm theo tỷ lệ gấc 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% 40 Hình 4.2 Mẫu hạt nêm gà và gấc thử vào món canh 40 Hình 4.3 Sản phẩm hạt. .. caroten và lycopen nhằm cải thiện thêm giá trị dinh dưỡng của bữa ăn trong gia đình Nghiên cứu này nhằm hướng đến mục đích là cải tiến sản phẩm hạt nêm với nguyên liệu gấc tự nhiên có lợi cho sức khỏe và bổ sung một lượng vitamin cần thiết cho cơ thể SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 2  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Chương - 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về hạt nêm 2.1.1 Giới thiệu về hạt . Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc . Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc là một nghiên cứu hoàn toàn mới, với mục đích bổ sung beta caroten và lycopen. sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie 48 Hình 5.1. Sản phẩm hạt nêm gà và gấc 52 Hình 5.2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc 53 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY. số hạt nêm trên thị trường 2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Mỗi loại hạt nêm của mỗi nhà sản xuất đều có một quy trình sản xuất nhất định. Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN