Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 2 - Xã hội ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày một ñược nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng của họ cũng tăng mạnh. Nhưng không phải vì vậy mà họ lựa chọn các mặt hàng không có chất lượng. - Ngày nay người tiêu dùng rất khắt khe lựa chọn các mặt hàng thực phẩm cho gia ñình. Khi giá trị tinh thần ngày càng ñược nâng cao họ rất quan tâm ñến các thực phẩm từ tự nhiên tốt cho sức khoẻ. ðể kịp thời ñáp ứng nhu cầu thị trường, ñồng thời tạo ra một dạng nước giải khát tự nhiên tốt cho sức khoẻ và cũng làm tăng sự phong phú cho ngành nước giải khát không cồn. ðược sự hướng dẫn của cô Trần Ngọc Cẩm Thanh em xin nghiên cứu ñề tài nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi. Hạt ñười ươi ngoài tác dụng giải khát ngày hè còn là vị thuốc thanh nhiệt, giải ñộc, tiêu khát và còn ñược dùng làm thuốc chữa bệnh. Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên ñang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát. Người tiêu dùng ưa chọn các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện ñại lấy thành phần nguyên chất từ nguyên liệu mà pha chế thành nước giải khát. Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 4 2.1 ðẠI CƯƠNG VỀ CÂY ðƯỜI ƯƠI [5] 2.1.1. Phân loại thực vật: ðười ươi còn gọi là lười ươi, bàng ñại hải, ñại hải tử, sam rang, sam rang si phlè, som vang, som rong sva (Cămpuchia), crap chi ling leak, make chong (Pakse – Lào), ñại hải, an nam tử, ñại ñồng quả, ñại phát (Trung Quốc), tam bayang, noixde Malva, graine gonflante (Pháp). Tên khoa học: Steculia lychnophona Hance. Thuộc họ: Trôm Sterculiaceae. Bộ: Bông Malvales. 2.1.2. ðặc ñiểm hình thái Hình 2.1: Cây ñười ươi ðười ươi là một cây to, cao 30 – 40 m, thân có thể cao 10 – 20 m mà chưa phân nhánh, ñường kính thân 0.8 – 1 m. Lá ñơn, nguyên hay xẻ thùy, mặt trên màu lục, mặt dưới nâu hay ánh bạc, dài 18 – 45 cm, rộng 18 – 24 cm, cuống dài. Hoa nhỏ, không cuống, họp từng 3 - 5 thành chùy ở mỗi ñầu cành. Mỗi hoa cho 1-2 quả ñại, dạng lá, hình trứng hay giống như ñèn treo, do ñó có tên lychnophora (do chữ lychnus là ñèn), dài 12 – 16 cm, rộng 4 – 5 cm ở phần rộng nhất ở phía dưới quả. Màu ñỏ hay ñỏ nhạt, mặt trong ánh bạc, với 4 - 5 ñường gân nổi ñỏ. Một hạt dài 25 cm, rộng 14 – 16 mm, dày 5 – 7 mm. Thịt quả gồm 3 lớp: Lớp ngoài mỏng, lớp giữa dày mẫm, gồm những tế bào hợp thành chuỗi chứa chất nhầy, lớp trong nhẵn và màu Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 5 trắng nhạt. Lá xuất hiện vào tháng 3 - 4 và rụng vào tháng 1, hoa xuất hiện vào tháng 3 - 4, trước khi lá phát triển. Quả xuất hiện vào cuối tháng 4 ñầu tháng 5 và mở ra trước khi hạt chín. Khi chín quả ñại tách ra, hạt còn lại thường nhầm là quả, thực tế chỉ là hai thùy dạng lá của quả ñại. Hình 2.2: Cấu tạo quả ñười ươi 2.1.3. Phân bố và ñặc tính sinh học ðười ươi chỉ mới thấy phân bố và sử dụng, khai thác ở miền Nam nước ta tại những vùng Biên Hòa, Bà Rịa, Bình ðịnh, Bình Thuận, Phú Yên, Quảng Trị cũng có một ít. Ngoài ra, còn thấy ở Cămpuchia (khu vực Kampot, dãy núi Kamchay, Srenhiot), Thái Lan, các ñảo thuộc Malayxia. Vào tháng 4 - 5, người ta thu hoạch hạt, phơi hay sấy khô. Hạt hình trứng dài 2.5 - 3.5 cm, rộng 1.2 - 2.5 cm, màu nâu ñỏ nhạt, trên mặt nhăn nheo, nổi trên nước, nhưng khi ngâm với nước thì sau một thời gian nở rất to, gấp 8 – 10 lần thể tích của hạt, thành một chất nhầy màu nâu nhạt, trong, vị hơi chát, mát, do ñó Châu Âu gọi là “hạt nở” (graine gonflante). Hạt ñược khai thác rất nhiều ở miền Nam, ñể dùng tại chỗ và xuất khẩu. Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 6 2.1.4. Nhân giống và thu hoạch Ở Thừa Thiên Huế, cây ươi tự nhiên trong rừng cứ hai năm cho quả một lần, dự ñoán sản lượng có khả năng thu ñược 200 kg/ha (20 kg/cây x 10 cây/ha) vào mùa sai quả, tính theo giá trị hiện nay khoảng 12 – 13 triệu ñồng/ha/hai năm sai quả một lần (ñơn giá biến ñộng từ 60.000 – 65.000 ñồng/kg – năm 2002). Như vậy nếu quản lý tốt bằng biện pháp tích cực trong việc giao ñất khoán rừng, ñồng thời tác ñộng các biện pháp lâm sinh hữu hiệu nhất là việc làm vệ sinh rừng hàng năm, cộng thêm ý thức quản lý rừng bền vững sau khi ñược nhận ñất, nhận rừng của người dân thì hiệu quả mang lại từ nguồn trái ươi hàng năm tương ñối lớn, bình quân 5 triệu ñồng/ha. ðây là một trong những nguồn lâm sản phi gỗ có thu nhập cao cho nhân dân trong vùng ñể góp phần xóa ñói giảm nghèo. Theo ñiều tra ñánh giá trong năm 2002, nguồn tịch thu trái ươi khai thác trái phép ở hai vùng Nam ðông và A Lưới gần 5 tấn hạt ươi khô; chủ yếu do dân thu hái không ñúng kỹ thuật theo quy trình ñặt ra mà thu hái bằng cách ñốn hạ nguyên cây, rất có nguy cơ tuyệt chủng. Gỗ ươi mềm, có vân ñẹp, hiện nay ñang dùng làm gỗ dán lạng, giá trị xuất khẩu khá cao. Trái ươi ñược dùng làm nước giải khát trong dược lý, có tác dụng thanh nhiệt, giải ñộc, chữa ho khan làm mát và nhuận trường. Hiện nay hạt ươi chủ yếu dùng ñể xuất khẩu, thị trường chính là Trung Quốc. Trồng rừng ươi bằng cách gieo ươm hạt, sau một năm cây cao 60 – 80 cm và ñưa cây ñi trồng vào tháng 10 – 11 hàng năm. Có một số ñơn vị lâm nghiệp thường bứng cây “con” trong rừng, sau ñó ươm cây lại trong vườn ươm, năm sau ñưa ra trồng. Một kg hạt giống trồng ñược 1 ha rừng (600 cây). Phương thức trồng: hiện nay có hai phương thức trồng, trồng hỗn giao dưới tán keo (4 – 5 tuổi) sau khi ñược tỉa thưa keo lần nhất, mật ñộ trồng từ 200 – 300 cây/ha. Phương thức thứ hai trồng theo băng hoặc theo ñám trong ñối tượng rừng tự nhiên nghèo kiệt, mật ñộ 400 cây/ha (phương thức làm giàu rừng). 2.1.5. Thành phần hóa học Hạt ñười ươi gồm hai phần: phần nhân chiếm khoảng 35% và phần vỏ chiếm 65%. Trong nhân có chất béo(2,98%), tinh bột và chất ñắng. Trong vỏ khoảng 1% chất béo, 59% bassorin, chất nhầy và tanin. Phần ñường trong hạt gồm chủ yếu galactoza, pentoza và arobinoza. 2.2. CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 2.2.1 Bassorine [11]: Bassorine hay còn gọi là acid tragacantic (60 - 70%): có tính acid, kết tủa trong môi trường có alcol, khi tiếp xúc với nước sẽ trương nở tạo thành gel. Cấu trúc gồm 4 loại ñường: acid D- galacturonic, D- galactose, D- xylose và L- fucose. Chuỗi dây chính gồm những ñơn vị là acid Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 7 D- galacturonic nối với nhau bằng những nối 1→4. có mang những dây nhánh là xylose hoặc diose là fucoxylosyl hoặc galactoxylosyl. Trọng lượng phân tử 850.000 Da. 2.2.2 Tannin: 2.2.2.1. Bản chất của tannin : Chính là các hợp chất polyphenol và các hợp chất này có chủ yếu trong thảo mộc. Thành phần polyphenol khác nhau tuỳ theo loại thảo mộc, quy ñịnh mức chát của mỗi loại. Tannin không chỉ là cơ chất của phản ứng sẫm màu do enzym xúc tác mà còn góp phần tạo ra kết cấu và tạo vị cho các tổ chức thực vật. 2.2.2.2. Tính chất vật lý cơ bản của Tannin : - Trọng lương phân tử dao ñộng từ 500 -3000. - Ơ thể rắn, tannin là chất kết tinh hoặc là chất vô ñịnh hình. - Hầu hết tannin tan trong nước (trừ tannin kết hợp) hoặc tan ñược trong một số dung môi hữu cơ như rượu, ete etylaceton, etylacetat Không tan trong dầu hoả, benzen. 2.2.2.3. Tính chất hoá học cơ bản của Tannin : - Tannin có tính khử mạnh nên rất dễ thực hiện phản ứng oxi hoá khử tạo tủa màu với kim loại hoặc bị oxi hoá tạo màu khi tiếp xúc với KMnO 4 , oxi không khí - Ví dụ: kết hợp với sắt, tannin tạo muối sắt (III) có màu xanh ñen. Với Sn, Cu, tannin tạo thành các màu không tự nhiên. Vì vậy, các dụng cụ thiết bị chế biến rau quả có chứa nhiều tannin (chuối, hồng, ñào ) cần tránh làm bằng các kim loại trên. - Tannin có phản ứng tạo phức với protein, tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ thuộc da, trong tách tannin khỏi nguyên liệu thực vật. Tannin có tính chất thuộc da là hợp chất có khối lượng phân tử từ 500-3000, là ester của axit digalic và glucose. 2.2.2.4. Phân loại Tannin :  Tanin thuỷ phân (tanin pyrogalic): Là ester của ñường glucose với các axit polyphenolic khác nhau (axit galic, axit digalic, axit elagic, axit lutic). Ester của ñường glucose với axit galic là galotanin, của ñường glucose với axit elagic là elagotanin. Dưới tác dụng của axit, kiềm hoặc enzym chúng bị thuỷ phân thành các chất ban ñầu.  Tanin ngưng tụ (tanin catechic): Tanin ngưng tụ là hợp chất do các catechin ngưng tụ với nhau theo kiểu “ñầu nối ñuôi” (C 6 -C 8 với catechin) hoặc kiểu “ñuôi nối ñuôi” (C 6 -C 6 với galocatechin) hoặc kiểu “ñầu nối Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 8 ñầu” (C 4 -C 8 với flavandiol-3,4) tạo thành. Tanin ngưng tụ không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như bởi enzym. 2.3.TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG PHA CHẾ SẴN KHÔNG CỒN [7] 2.3.1. ðịnh nghĩa: Là ñồ uống ñược pha chế từ nước và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tồng hợp. Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn: − Nước giải khát bão hòa CO 2 − Nước giải khát không có CO 2  Nước uống.  Nước giải khát pha chế. 2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế 2.3.2.1. Theo mức ñộ tự nhiên − Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không pha thêm ñường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng ñể uống trực tiếp hoặc ñể chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. ðể tăng hương vị nước giải khát, ñôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ ñường có trong nước quả tự nhiên. − Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính. − Nước giải khát pha ñường: ñể tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam, quýt,… người ta thường pha thêm ñường (và acid). − Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup ñường, acid citric và hương. − Nước giải khát cô ñặc: chế biến bằng cách cô ñặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên, có thể bổ sung thêm ñường, acid và hương. Nước giải khát có thể cô ñặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh ñông ñể ñạt ñược hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65%. Nước giải khát cô ñặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng. Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 9 − Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát pha ñường. 2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản − Nước giải khát có xử lý nhiệt: ñóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách ñun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt ñộ thường. − Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt ñộ 0 ÷ 2 o C. − Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt. 2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm − Nước giải khát không có thịt quả: dịch bào ñược tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau ñó ñem lắng rồi lọc. Tùy theo mức ñộ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả ñục) hay lọc kĩ (nước quả trong). − Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô ñược nghiền, chà mịn (nước giải khát có ñộ sệt cao) hoặc nước trái cây ñược pha thêm nước, ñường ñể tăng vị và ñộ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm ñể tăng ñộ chua (nectar). − Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát có thịt nguyên liệu. 2.3.3. Yêu cầu chất lượng : Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn ñược ñánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. 2.4. Sản phẩm: [14] Tiêu chuẩn VN TCVN 7041-2002 quy ñịnh kỹ thuật ñồ uống không cồn 2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan - ðộ trong: trong suốt, ñồng nhất, hoàn toàn không lẫn tạp chất lạ. - Màu sắc: ñặc trưng cho từng loại sản phẩm. - Mùi: thơm ñặc trưng, hòa hợp cho từng loại sản phẩm, không mùi lạ. - Vị: ngọt ñặc trưng, hòa hợp, dễ chịu, không có vị lạ. 2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất trong ñồ uống không cồn là hàm lượng ñường tổng, pH, tùy thuộc vào từng sản phẩm mà các giá trị trên có thể dao ñộng trong một khoảng khá rộng. Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 10 2.4.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bảng 2.1: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của ñồ uống không cồn Tên kim loại Giới hạn tối ña (mg/L) Asen (As) Chì (Pb) Thuỷ ngân (Hg) Cadimi (Cd) 0,1 0,2 0,05 1 2.4.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước uống pha chế sẵn không cồn (theo TCVN 7041:2002): Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước uống pha chế sẵn không cồn Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Phương pháp kiểm nghiệm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 2 TCVN 4884:2005 E.coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 – 16 Staphylococcus aureus 0 NF V08 – 057 – 1 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 TCVN 5750 - 1993 2.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY Giới thiệu trích ly và các phương pháp trích ly: 2.5.1. Bản chất của quá trình trích ly - Bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan có trong nguyên liệu bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng ñộ khác nhau. - Phần dung môi ñã hòa tan các chất tan gọi là dịch chiết. - Phần không tan của gọi là bã nguyên liệu. 2.5.2. ðặc ñiểm của quá trình trích ly - Quá trình trích ly ñược tiến hành bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi thích hợp. Quá trình hòa tan các chất trong nguyên liệu vào dung môi xảy ra cho ñến khi ñạt sự cân bằng về nồng ñộ của dịch trích ly giữa các lớp bên trong và các lớp mặt ngoài của nguyên liệu. - Quá trình này ñược thực hiện nhờ sự khuếch tán. Sự khuếch tán này ban ñầu diễn ra nhanh sau ñó chậm dần và ngừng lại khi ñạt sự cân bằng về nồng ñộ. [...]... hi n quá trình gi nhi t môi trư ng Máy s y h ng ngo i: xác ñ nh ñ SVTH: Lương Hoàng Kim m c a nguyên li u Trang 22 GVHD:Tr n Ng c C m Thanh Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi 3.2 SƠ ð NGHIÊN C U: L a ch n nguyên li u c n nghiên c u Xác ñ nh các ch tiêu hóa lý c a nguyên li u Xác ñ nh thông s k thu t cho quá trình trích ly Kh o sát quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi Ch n ch... Cho h t é và ru t ñư i ươi vào ly, cho nư c c t ñư ng vani tr n ñ u, tùy thích có th cho vào t l nh dùng l nh hay thêm ñá viên vào khi ăn SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 17 Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi GVHD:Tr n Ng c C m Thanh CHƯƠNG 3: NGUYÊN LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 18 Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi GVHD:Tr n Ng c C m Thanh... cho quá trình trích ly Kh o sát quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi Ch n ch ñ thanh trùng ñ b o qu n s n ph m 3.3 QUY TRÌNH CH BI N NƯ C U NG T H T ðƯ I ƯƠI 3.3.1 Quy trình ch bi n nư c ñư i ươi SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 23 Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi GVHD:Tr n Ng c C m Thanh Nguyên li u Nư c R a Nư c th i Trích ly H t trương n D ch l c Chà B t chà ðư ng+ pectin Ngâm,... n - Tr táo bón do nhi t: L y 10 h t ñư i ươi, u ng vào sáng s m lúc ñói SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 15 Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi 2.8 M T S S N PH M T GVHD:Tr n Ng c C m Thanh H T ðƯ I ƯƠI 2.8.1 S a ð u Nành v i H t ðư i Ươi và Th ch Rau Câu Hình 2.4: S a ñ u nành v i h t ñư i ươi và th ch rau câu V t li u (2 kh u ph n) • 2 h t ñư i ươi, ñ p nh • 50 gram- 75 gram th ch rau... ban ñ u trong m u trư c khi thanh trùng là r t c n thi t thông qua vi c tuân th ch t ch quy ñ nh trong s n xu t và v sinh công nghi p SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 14 Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi GVHD:Tr n Ng c C m Thanh 2.7 K T QU CÁC NGHIÊN C U V H T ðƯ I ƯƠI Hình 2.3: H t ñư i ươi - H t ñư i ươi v ng t, tính hàn, có tác d ng thanh nhi t, l i c h ng, gi i ñ c, thông ti n, thư... phép th th hi u SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 32 Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi GVHD:Tr n Ng c C m Thanh CHƯƠNG 4: K T QU VÀ BÀN LU N SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 33 GVHD:Tr n Ng c C m Thanh Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi 4.1 XÁC ð NH CH TIÊU HOÁ LÝ C A NGUYÊN LI U 4.1.1 ð m: K t qu xác ñ nh ñ m c a nguyên li u ñư c trình bày b ng 4.1, thí nghi m này ñư c l p... pH c a d ch trích nguyên li u= 6,43 4.2 NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH TRÍCH LY T H T ðƯ I ƯƠI Quá trình trích ly là quá trình chi t tách các ch t trong nguyên li u vào dung môi nh s hòa tan và khu ch tán các ch t t nơi có n ng ñ cao ñ n nơi có n ng ñ th p Hình 4.1: H t ñư i ươi sau quá trình trích ly trương n 4.2.1 nh hư ng c a t l nguyên li u:dung môi ñ n hi u su t quá trình trích ly S d ng dung môi là nư c... lư ng ñư ng c n b sung trong quy trình ch bi n Ti n hành: Ngư i th nh n ñư c ñ ng th i các m u ñã mã hoá, n m theo th t có s n và ghi l i k t qu vào phi u tr l i SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 30 GVHD:Tr n Ng c C m Thanh Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi PHÒNG THÍ NGHI M PHÂN TÍCH C M QUAN PHI U TR L I Phép th so hàng Tên s n ph m: Nư c u ng t h t ñư i ươi H và tên: Ngày th : B n nh... t các nguyên li u r n ch c nhưng v , r , h t… và ch a ho t ch t không b phân h y nhi t ñ cao SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 12 Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi 2.5.4 Các y u t Các y u t GVHD:Tr n Ng c C m Thanh nh hư ng t i quá trình trích ly nh hư ng ñ n quá trình trích ly bao g m: lo i dung môi, pH, nhi t ñ , th tích dung môi, kích thư c c a nguyên li u Lo i dung môi: dung môi s... Chà B t chà ðư ng+ pectin Ngâm, n u tan Bã chà Ph i tr n Rót chai ðóng n p Thanh trùng Làm ngu i S n ph m SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 24 GVHD:Tr n Ng c C m Thanh Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi 3.3.2 Thuy t minh quy trình công ngh 3.3.2.1 R a M c ñích: R a nh m lo i b b i b n, cát ñ t, t p ch t và vi sinh v t bám trên b m t ngoài c a nguyên li u R a còn nh m lo i b m t s ch t . khi chế biến hay sử dụng. Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 9 − Sản phẩm nước uống từ hạt ñười ươi thuộc loại nước. cồn. ðược sự hướng dẫn của cô Trần Ngọc Cẩm Thanh em xin nghiên cứu ñề tài nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi. Hạt ñười ươi ngoài tác dụng giải khát ngày hè còn là vị thuốc. 2.7.2. Hỗn Hợp Hạt É Nước ðường Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD: Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 17 Hình 2.5: hỗn hợp hạt é nước ñường Nguyên